Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

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3. ANNOTAZIONI TECNICHE
3.1. Standard igienici (Cottereau, P.)
Nozioni generali sull’igiene
Per offrire al consumatore alimenti salubri e appetibili, è necessario rispettare una serie di norme
igieniche che stabiliscano quali processi di pulizia-disinfezione possono essere applicati:
• Partire da materie prime di buona qualità: il tipo di trattamento da applicare alla materia
prima dipende principalmente dal tipo di alimento considerato.
• Pulire e disinfettare le attrezzature e le superfici:
Per le superfici che entrano o possono entrare in diretto contatto con gli alimenti i
metodi di pulizia-disinfezione devono seguire criteri precisi
Le superfici che non entrano direttamente in contatto con gli alimenti (pavimenti,
pareti, soffitti, ecc.), devono essere tenute costantemente pulite per evitare contaminazioni
incrociate tra zone su cui è stata effettuata una manutenzione insufficiente e
le superfici in diretto contatto con gli alimenti o anche gli alimenti stessi.
• Assicurare buone condizioni igieniche dell’ambiente circostante: per molte industrie, il
trattamento della zona circostante l’edificio e dell’aria ambientale è diventato un complemento
indispensabile alle misure igieniche convenzionali applicate alle superfici. Infatti, i
microrganismi trasportati dalla polvere possono depositarsi sulle superfici che entrano in
contatto con gli alimenti dopo che queste sono state pulite e disinfettate.
• Non trascurare l’igiene personale degli operatori.
• Conformarsi agli standard relativi alla trasformazione degli alimenti e alle azioni preventive.
Con il termine igiene si intende quindi una serie di azioni e di comportamenti da mettere in atto in
ogni fase del processo produttivo. Una corretta progettazione degli ambienti di lavoro, con un sistema
produttivo e degli impianti adeguati e con personale addestrato e ben formato, aiuta a mantenere
elevati standard igienici.
L’igiene nel settore enologico
L’igiene nel settore enologico non presenta le stesse problematiche delle altre industrie alimentari,
nelle quali un insufficiente livello d’igiene o una scorretta applicazione delle misure igieniche può causare
l’insorgenza di focolai di malattie di origine alimentare.
Il vino, per la sua composizione (basso pH e alto contenuto di etanolo), risulta essere un ambiente
ostile per lo sviluppo di molti batteri patogeni. Tuttavia, una mancanza d’igiene nel settore enologico
può comportare alterazioni del prodotto (crescita di microrganismi) o anche una scorretta evoluzione
della qualità organolettica. I responsabili di queste alterazioni sono principalmente lieviti
(ossidativi e fermentativi), muffe, batteri acetici e batteri lattici.
Nel settore enologico, l’attenzione per l’igiene implica l’applicazione di misure associate a: