Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

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sulla questione. I vini biologici possono essere consumati da una fascia di persone che risultano meno sensibili all’opalescenza o alla presenza di torbidità nel vino. Tuttavia, i consumatori richiedono la necessità di evitare off-flavours e i vini biologici sono più sensibili durante la fase d’imbottigliamento. Così la filtrazione sterile dovrebbe essere seriamente presa in considerazione come possibile opzione, non solo per i vini dolci ma anche per i vini secchi rossi. L’uso di cartucce con membrane di diversa porosità sono state una pratica molto popolare per diversi anni, e sono ancora molto comuni nelle piccole realtà. Recentemente la filtrazione tangenziale ha avuto un’ampia diffusione grazie ai suoi vantaggi e in particolare alla possibilità di evitare filtrazioni sgrossanti, alla migliore capacità filtrante e all’assenza di materiale di scarto. Il principale limite di questa tecnologia è il costo delle attrezzature. Fig. 78: Filtri a membrana per una filtrazione sterilizzante. 156 Pratiche di vinificazione Non necessarie La presenza microbica e l’opalescenza nel vino sono considerate accettabili. Filtro a cartuccia Il vino viene spinto attraverso una cartuccia che contiene una membrane con bassa porosità Valutare la filtrabilità del vino prima di eseguire l’operazione Controllo della sterilità del vino dopo la filtrazione Filtro tangenziale Il vino viene messo sotto pressione in una membrana tubolare di porosità definita, attraverso il quale permea il vino filtrato Può essere evitata la preventiva filtrazione sgrossante Controllo della sterilità del vino dopo la filtrazione Aggiunte Necessarie: nessuna Necessarie: nessuna (cartucce) Necessarie: nessuna (membrane)
2.2.8.3. Aggiunta di conservanti Principi Un ulteriore aggiunta di solfiti al momento dell’imbottigliamento deve essere presa in considerazione. Nei vini rossi il principale pericolo è legato alla presenza di Brettanomyces e/o batteri lattici che si possono sviluppare e possono portare alla formazione di off-flavours e CO 2 durante lo stoccaggio delle bottiglie. L’anidride solforosa può inibire la crescita di questi microrganismi e può anche evitare una precoce ossidazione del vino durante l’affinamento in bottiglia. Molti vini rossi comunque presentano alti valori di pH che riducono l’efficacia della SO 2. Pertanto di deve preferire l’adozione di una strategia preventiva. Per vini rossi da lungo invecchiamento in bottiglia la tradizionale chiusura in sughero rimane di gran lunga la scelta più diffusa. Per i vini rossi giovani l’uso di chiusure sintetiche ha visto un’elevata espansione negli ultimi decenni. I tappi a vite e chiusure con una permeabilità all’ossigeno molto bassa non sono normalmente utilizzati per i vini rossi, in quanto la completa assenza di ossigeno è considerata una delle cause dell’insorgenza di off-flavours associati ai composti solforati durante l’affinamento in bottiglia. Pratiche di vinificazione Enologia a impatto zero I vini sono protetti dall’ossidazione e dallo sviluppo microbico da altri mezzi. Non è consigliabile nei vini in cui sono presenti microrganismi responsabili di alterazioni Aggiunte Enologia ad alto impatto Solfitazione Rallenta l’ossidazione degli aromi e dei composti fenolici presenti nel vino; riduce lo sviluppo dei batteri e dei lieviti. I dosaggi variano dai 10 ai 30 ppm a seconda pH del vino, dalle condizioni d’imbottigliamento, e dalla shelf-life prevista Effettuare le aggiunte preferibilmente in linea durante le movimentazioni del vino Necessarie: nessuna Necessarie: K-metabisolfito, SO 2 gassosa Documenti correlati Note tecniche: Ossigeno e vino Note tecniche: Contaminazioni microbiche Gestione dell’SO 2 Schede informative #1: SO 2 #2: K-metabisolfito 157
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