Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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2.2.8. Filtrazione e imbottigliamento Fig. 77: Vini rossi – pratiche di filtrazione e imbottigliamento. Principi generali Nella vinificazione in rosso la filtrazione non è sempre effettuata. I vini invecchiati che sono stati per lungo tempo in botte o in serbatoio normalmente presentano, in bottiglia, meno problemi di torbidità e di stabilità. Inoltre, l’arricchimento di ossigeno dei vini rossi durante l’imbottigliamento non desta grosse preoccupazioni. In queste fasi finali tutta l’attenzione è focalizzata sulle contaminazioni microbiche. Questo problema si può presentare, anche dopo parecchi mesi dall’imbottigliamento e qualche volta si può evidenziare solo in alcune bottiglie dello stesso lotto. Lo sviluppo di batteri e lieviti in bottiglia, un rischio che è più elevato nei vini dolci con bassa protezione di solforosa, può portare a problemi commerciali. Nelle produzioni biologiche i vini finiti sono meno protetti da additivi rispetto alle produzioni convenzionali. Si consiglia quindi di controllare attentamente queste ultime fasi in modo da dare al vino una shelf-life adatta al tipo di distribuzione e di consumo che lo caratterizza. 154
2.2.8.1. Filtrazione sgrossante Principi Le filtrazioni sterili e brillantanti richiedono una preventiva pulizia del vino per aumentare la capacità filtrante del sistema. L’obiettivo è normalmente raggiunto con una filtrazione a farina fossile. Il pannello, che può avere porosità e caratteristiche variabili, è spesso costituito da una miscela bilanciata di perlite e cellulosa o fibre di cotone. Anche la filtrazione su cartoni è molto diffusa. Sebbene nessuno di questi pannelli filtranti o cartoni rilascia sostanze al vino e perciò non rappresenta una preoccupazione per la produzione biologica in riferimento alla salute dei consumatori, il loro smaltimento può avere un certo impatto sull’ambiente. Generalmente però sono utilizzati per la produzione di mosto. Pratiche di vinificazione Filtrazione a farina Il vino passa attraverso un pannello di perlite e cellulosa, che trattiene i solidi. Scegliere il filtro con la porosità adatta Filtrare il vino controllando accuratamente il contatto con l’ossigeno Aggiunte Necessarie: perlite, cellulose Filtrazione a cartoni 2.2.8.2. Filtrazione sterilizzante Il vino passa attraverso cartoni di cellulosa, che trattengono i solidi Scegliere i cartoni filtranti con la porosità adatta Filtrare il vino controllando accuratamente il contatto con l’ossigeno Necessarie: cartoni filtranti Principi I vini con bassi livelli di conservanti – soprattutto quelli dolci – devono essere imbottigliati con una carica microbica molto bassa. Anche a livelli di contaminazione molto bassi i microrganismi possono svilupparsi in bottiglie durante la distribuzione e lo stoccaggio, spesso in condizioni incontrollate, e sviluppare opalescenza, off-flavours o semplicemente torbidità, tutti difetti che non sono accettati dal consumatore. E’ una convinzione comune che una leggera filtrazione – come quella sterile e brillantante – possono eliminare dal vino alcuni componenti positivi, come macromolecole, che possono contribuire positivamente al corpo e alla struttura del vino anche se alcuni risultati scientifici pongono dei dubbi 155
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2.2.8. Filtrazione e imbottigliamento<br />
Fig. 77: Vini rossi – <strong>pratiche</strong> <strong>di</strong> filtrazione e imbottigliamento.<br />
Principi generali<br />
Nel<strong>la</strong> vinificazione in rosso <strong>la</strong> filtrazione non è sempre effettuata. I vini invecchiati che sono stati <strong>per</strong><br />
lungo tempo in botte o in serbatoio normalmente presentano, in bottiglia, meno problemi <strong>di</strong> torbi<strong>di</strong>tà<br />
e <strong>di</strong> stabilità. Inoltre, l’arricchimento <strong>di</strong> ossigeno dei vini rossi durante l’imbottigliamento non desta<br />
grosse preoccupazioni.<br />
In queste fasi finali tutta l’attenzione è focalizzata sulle contaminazioni microbiche. Questo problema si<br />
può presentare, anche dopo parecchi mesi dall’imbottigliamento e qualche volta si può evidenziare<br />
solo in alcune bottiglie dello stesso lotto. Lo sviluppo <strong>di</strong> batteri e lieviti in bottiglia, un rischio che è più<br />
elevato nei vini dolci con bassa protezione <strong>di</strong> solforosa, può portare a problemi commerciali.<br />
Nelle produzioni biologiche i vini finiti sono meno protetti da ad<strong>di</strong>tivi rispetto alle produzioni convenzionali.<br />
Si consiglia quin<strong>di</strong> <strong>di</strong> control<strong>la</strong>re attentamente queste ultime fasi in modo da dare al vino una<br />
shelf-life adatta al tipo <strong>di</strong> <strong>di</strong>stribuzione e <strong>di</strong> consumo che lo caratterizza.<br />
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