Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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152 2.2.7.3. Stabilizzazione tartarica Principi Molti vini presentano un contenuto di bitartrato superiore al punto di saturazione, e quindi sono sensibili alle precipitazioni tartariche se sono conservati a bassa temperatura. Nei vini rossi le precipitazioni tartariche coinvolgono i pigmenti e producono nelle bottiglie un evidente e spesso deposito che non è apprezzato dal consumatore. Nonostante ciò, alcuni produttori decidono di non stabilizzare i loro vini nei confronti delle precipitazioni tartariche e di educare i loro clienti alla presenza dei depositi. Quando si ricerca la stabilità del vino si possono seguire due possibili approcci. Il primo prevede di eliminare dal vino il tartrato e il potassio per portare la loro concentrazione al di sotto del prodotto di solubilità, il secondo prevede invece di aggiungere un coadiuvante che inibisca la formazione o la crescita dei cristalli di tartrato. Il raffreddamento del vino (con tecniche discontinue o continue) è la pratica più comunemente utilizzata. Non è più necessario aggiungere additivi ma questo processo è costoso. L’elettro-dialisi elimina in parte gli ioni in eccesso ed è probabilmente la pratica più eco - compatibile. Tuttavia gli impianti sono costosi e non tutte le cantine possono permetterselo. Pratiche di vinificazione Enologia a impatto zero La formazione di cristalli in bottiglia è accettata. Non si eseguono trattamenti di stabilizzazione Controllo della stabilità tartarica Controllo dell’attitudine del consumatore e azione di educazione nei suoi confronti Aggiunte Enologia a basso impatto Trattamenti fisici Gli ioni in eccesso sono eliminato dal vino Determinazione dell’instabilità del vino Applicare la tecnologia più adatta alle specifiche caratteristiche dell’azienda (refrigerazione, elettro-dialisi) Necessarie: nessuna Necessarie: nessuna Enologia ad alto impatto Aggiunta di inibitori La stabilità è ottenuta mediante l’aggiunta di coadiuvanti che inibiscono la cristallizzazione Determinazione dell’instabilità del vino Aggiunta del coadiuvante più appropriato (acido metatartarico, gomma arabica, mannoproteine) Necessarie: acido metatartarico, gomma arabica, mannoproteine Documenti correlati Schede informative #: acido metatartarico, #: gomma arabica #: mannoproteine L’acido metatartarico, la gomma arabica o più recentemente le mannoproteine ricavate dai lieviti, possono inibire la formazione o la crescita dei cristalli, però il loro effetto potrebbe non deve essere sufficientemente forte per stabilizzare i vini rossi giovani.
2.2.7.4. Coadiuvanti di chiarifica Principi La torbidità residua di un vino o la velatura che si forma durante i trattamenti chiarificanti devono essere eliminati dal vino con un semplice travaso o con mezzi fisici. Per accelerare questo processo e per assicurare una limpidezza più spinta nel vino finale, possono essere usati alcuni coadiuvanti. Pratiche di vinificazione Enologia a impatto zero La viscosità e la limpidezza voluta non richiedono aggiunte di coadiuvanti Aggiunte Necessarie: nessuna Enologia a basso impatto Coadiuvanti di origine naturale Si aggiungono coadiuvanti per migliorare la flocculazione Preparare i prodotti seguendo le indicazioni del fornitore Aggiungere al vino e omogeneizzare la massa. Necessarie: uno o più tra caseina, ovo-albumina, gelatina, proteine vegetali, colla di pesce, enzimi pectolitici, beta - glucanasi Enologia a basso impatto Coadiuvanti di origine minerale Si aggiungono coadiuvanti per migliorare la flocculazione Preparare i prodotti seguendo le indicazioni del fornitore Aggiungere al vino e omogeneizzare la massa Necessarie: uno o più tra bentonite, gel di silice, caolino Documenti correlati Schede informative: #: caseina #: ovo-albumina #: gelatina #: proteine vegetali #: enzimi pectolitici #: beta - glucanasi #: bentonite #: caolino #: gel di silice Commenti aggiuntivi: Il tempo di contatto e la sequenza con cui vengono effettuati i trattamenti sono molto importanti. L’uso di caseina, K-caseinato, ovo-albumina, bianco d’uovo o proteine vegetali dovrà essere indicato in etichetta in quanto sono composti allergenici. Tra i coadiuvanti in grado di promuovere una separazione migliore delle parti solide dal vino, vi sono la bentonite, il gel di silice ed il caolino che hanno origine minerale. Sono utilizzati in quantità inferiori rispetto a quelle normalmente impiegate nei vini bianchi, essenzialmente per avere una più rapida precipitazione e ottenere una feccia più compatta. La bentonite deve essere utilizzata con attenzione perché sottrae colore rosso. Caseina, ovo-albumina, bianco d’uovo, gelatina, proteine vegetali, e colla di pesce sono i principali coadiuvanti usati, per la chiarifica del vino rosso. Questo passaggio in molti casi coincide con la stabilizzazione fenolica. 153
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2.2.7.4. Coa<strong>di</strong>uvanti <strong>di</strong> chiarifica<br />
Principi<br />
La torbi<strong>di</strong>tà residua <strong>di</strong> un vino o <strong>la</strong> ve<strong>la</strong>tura che si forma durante i trattamenti chiarificanti devono<br />
essere eliminati dal vino con un semplice travaso o con mezzi fisici.<br />
Per accelerare questo processo e <strong>per</strong> assicurare una limpidezza più spinta nel vino finale, possono<br />
essere usati alcuni coa<strong>di</strong>uvanti.<br />
Pratiche <strong>di</strong> vinificazione<br />
Enologia a impatto<br />
zero<br />
La viscosità e <strong>la</strong> limpidezza<br />
voluta non<br />
richiedono aggiunte<br />
<strong>di</strong> coa<strong>di</strong>uvanti<br />
Aggiunte<br />
Necessarie: nessuna<br />
Enologia a basso impatto<br />
Coa<strong>di</strong>uvanti <strong>di</strong> origine<br />
naturale<br />
Si aggiungono coa<strong>di</strong>uvanti<br />
<strong>per</strong> migliorare <strong>la</strong> floccu<strong>la</strong>zione<br />
Preparare i prodotti seguendo<br />
le in<strong>di</strong>cazioni del fornitore<br />
Aggiungere al vino e omogeneizzare<br />
<strong>la</strong> massa.<br />
Necessarie: uno o più tra<br />
caseina, ovo-albumina, ge<strong>la</strong>tina,<br />
proteine vegetali, col<strong>la</strong> <strong>di</strong><br />
pesce, enzimi pectolitici, beta<br />
- glucanasi<br />
Enologia a basso impatto<br />
Coa<strong>di</strong>uvanti <strong>di</strong> origine<br />
minerale<br />
Si aggiungono coa<strong>di</strong>uvanti<br />
<strong>per</strong> migliorare <strong>la</strong> floccu<strong>la</strong>zione<br />
Preparare i prodotti seguendo<br />
le in<strong>di</strong>cazioni del fornitore<br />
Aggiungere al vino e omogeneizzare<br />
<strong>la</strong> massa<br />
Necessarie: uno o più tra<br />
bentonite, gel <strong>di</strong> silice, caolino<br />
Documenti<br />
corre<strong>la</strong>ti<br />
Schede informative:<br />
#: caseina<br />
#: ovo-albumina<br />
#: ge<strong>la</strong>tina<br />
#: proteine vegetali<br />
#: enzimi pectolitici<br />
#: beta - glucanasi<br />
#: bentonite<br />
#: caolino<br />
#: gel <strong>di</strong> silice<br />
Commenti aggiuntivi:<br />
Il tempo <strong>di</strong> contatto e <strong>la</strong> sequenza con cui vengono effettuati i trattamenti sono molto importanti.<br />
L’uso <strong>di</strong> caseina, K-caseinato, ovo-albumina, bianco d’uovo o proteine vegetali dovrà essere in<strong>di</strong>cato in etichetta<br />
in quanto sono composti allergenici.<br />
Tra i coa<strong>di</strong>uvanti in grado <strong>di</strong> promuovere una separazione migliore delle parti solide dal vino, vi<br />
sono <strong>la</strong> bentonite, il gel <strong>di</strong> silice ed il caolino che hanno origine minerale. Sono utilizzati in quantità<br />
inferiori rispetto a quelle normalmente impiegate nei vini bianchi, essenzialmente <strong>per</strong> avere una più<br />
rapida precipitazione e ottenere una feccia più compatta. La bentonite deve essere utilizzata con<br />
attenzione <strong>per</strong>ché sottrae colore rosso.<br />
Caseina, ovo-albumina, bianco d’uovo, ge<strong>la</strong>tina, proteine vegetali, e col<strong>la</strong> <strong>di</strong> pesce sono i principali<br />
coa<strong>di</strong>uvanti usati, <strong>per</strong> <strong>la</strong> chiarifica del vino rosso. Questo passaggio in molti casi coincide con <strong>la</strong> stabilizzazione<br />
fenolica.<br />
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