Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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2.2.7.3. Stabilizzazione tartarica<br />
Principi<br />
Molti vini presentano un contenuto <strong>di</strong> bitartrato su<strong>per</strong>iore al punto <strong>di</strong> saturazione, e quin<strong>di</strong> sono sensibili<br />
alle precipitazioni tartariche se sono conservati a bassa tem<strong>per</strong>atura. Nei vini rossi le precipitazioni<br />
tartariche coinvolgono i pigmenti e producono nelle bottiglie un evidente e spesso deposito<br />
che non è apprezzato dal consumatore.<br />
Nonostante ciò, alcuni produttori decidono <strong>di</strong> non stabilizzare i loro vini nei confronti delle precipitazioni<br />
tartariche e <strong>di</strong> educare i loro clienti al<strong>la</strong> presenza dei depositi.<br />
Quando si ricerca <strong>la</strong> stabilità del vino si possono seguire due possibili approcci. Il primo prevede <strong>di</strong><br />
eliminare dal vino il tartrato e il potassio <strong>per</strong> portare <strong>la</strong> loro concentrazione al <strong>di</strong> sotto del prodotto<br />
<strong>di</strong> solubilità, il secondo prevede invece <strong>di</strong> aggiungere un coa<strong>di</strong>uvante che inibisca <strong>la</strong> formazione o <strong>la</strong><br />
crescita dei cristalli <strong>di</strong> tartrato. Il raffreddamento del vino (con tecniche <strong>di</strong>scontinue o continue) è <strong>la</strong><br />
pratica più comunemente utilizzata. Non è più necessario aggiungere ad<strong>di</strong>tivi ma questo processo<br />
è costoso. L’elettro-<strong>di</strong>alisi elimina in parte gli ioni in eccesso ed è probabilmente <strong>la</strong> pratica più eco -<br />
compatibile. Tuttavia gli impianti sono costosi e non tutte le cantine possono <strong>per</strong>metterselo.<br />
Pratiche <strong>di</strong> vinificazione<br />
Enologia a impatto<br />
zero<br />
La formazione <strong>di</strong> cristalli<br />
in bottiglia è<br />
accettata. Non si<br />
eseguono trattamenti<br />
<strong>di</strong> stabilizzazione<br />
Controllo del<strong>la</strong> stabilità<br />
tartarica<br />
Controllo dell’attitu<strong>di</strong>ne<br />
del consumatore<br />
e azione <strong>di</strong> educazione<br />
nei suoi confronti<br />
Aggiunte<br />
Enologia a basso impatto<br />
Trattamenti fisici<br />
Gli ioni in eccesso sono eliminato<br />
dal vino<br />
Determinazione dell’instabilità<br />
del vino<br />
Applicare <strong>la</strong> tecnologia più<br />
adatta alle specifiche caratteristiche<br />
dell’azienda (refrigerazione,<br />
elettro-<strong>di</strong>alisi)<br />
Necessarie: nessuna Necessarie: nessuna<br />
Enologia ad alto impatto<br />
Aggiunta <strong>di</strong> inibitori<br />
La stabilità è ottenuta<br />
me<strong>di</strong>ante l’aggiunta <strong>di</strong> coa<strong>di</strong>uvanti<br />
che inibiscono <strong>la</strong> cristallizzazione<br />
Determinazione dell’instabilità<br />
del vino<br />
Aggiunta del coa<strong>di</strong>uvante più<br />
appropriato (acido metatartarico,<br />
gomma arabica, mannoproteine)<br />
Necessarie: acido metatartarico,<br />
gomma arabica, mannoproteine<br />
Documenti<br />
corre<strong>la</strong>ti<br />
Schede informative<br />
#: acido metatartarico,<br />
#: gomma arabica<br />
#: mannoproteine<br />
L’acido metatartarico, <strong>la</strong> gomma arabica o più recentemente le mannoproteine ricavate dai lieviti,<br />
possono inibire <strong>la</strong> formazione o <strong>la</strong> crescita dei cristalli, <strong>per</strong>ò il loro effetto potrebbe non deve essere<br />
sufficientemente forte <strong>per</strong> stabilizzare i vini rossi giovani.
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