Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

2.2.7.2. Stabilizzazione della frazione fenolica
Principi
I polifenoli nei vini rossi sono stati estratti durante la macerazione, ammorbiditi e stabilizzati durante
l’invecchiamento. Ma una messa a punto finale, alla fine del processo, si può render necessaria per
ottenere un miglior equilibrio.
In questa fase ci sono due vie che si possono seguire per risolvere il problema della stabilità fenolica:
la prima prevede di eliminare la maggior parte dei composti instabili, la seconda prevede di aggiungere
un agente protettivo che impedisce o rallenta le reazioni di ossidazione e la precipitazione.
Per eliminare in maniera selettiva parte dei fenoli, possono essere utilizzati diversi coadiuvanti come
caseina, ovo-albumina, gelatina, proteine vegetali, colla di pesce ecc.
Come agenti protettivi possono essere usati tannini enologici di diverse origini botaniche ed estratti
in diversi modi. Questi composti agiscono come antiossidanti in quanto reagiscono per primi con
l’ossigeno e proteggendo così i fenoli del vino dall’ossidazione. Sembra inoltre che i preparati di lievito
aumentino il contenuto in polisaccaridi nel vino con effetti positivi sul gusto e sulla stabilità.
Infine, polisaccaridi come la gomma arabica possono ridurre la precipitazione dei colloidi nel vino.
Pratiche di vinificazione
Enologia a impatto
zero
Si considera che il
vino abbia una stabilità
fenolica e un
equilibrio gustativo
accettabili
Aggiunte
Enologia a basso impatto
Agenti protettivi
Aggiunta di derivati di lievito
e/o di gomma arabica per
ridurre le precipitazioni colloidali.
Tannini di diverse origini
sono usati per affinare la
struttura e i caratteri gustativi,
e per eliminare off-flavours
associati ai composti solforati
e aumentare l’azione protettiva
nei confronti delle ossidazioni
Preparare i prodotti seguendo
le istruzioni del fornitore
Aggiunta al vino
Necessarie: nessuna Necessarie: tannini e/o scorze
di lievito, gomma arabica
Enologia ad alto impatto
Stabilizzazione dei tannini
Per ridurre la presenza di
tannini instabili o astringenti,
il vino è trattato con diversi
coadiuvanti capaci di legare i
polifenoli
Preparare correttamente i
seguenti coadiuvanti anche
in combinazione tra loro:
caseina, ovo-albumina, gelatina,
proteine vegetali, colla
di pesce
Aggiunta al vino
Necessarie: una o più fra:
caseina, ovo-albumina, gelatina,
proteine vegetali, colla di
pesce
Documenti
correlati
Schede infromative
#: caseina
#: ovo-albumina
#: gelatina
#: proteine vegetali
#: colla di pesce
#: gomma arabica
#: tannini
#: scorze di lievito
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