Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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Fig. 74: Sistema tradizionale per controllare la colmatura delle botti. 148 Fig. 75: Sistema tradizionale per preservare le barrique bruciando pastiglie di zolfo. Pratiche di vinificazione Documenti correlati Nessuna Non sono usate né botti né legni alternativi, per preservare la freschezza e l’aroma fruttato del vino. In caso di necessità usare tannini per rinforzare la struttura Mantenere il vino in serbatoi appositi Controllo periodico del livello di solforosa Uso alternativo del legno Chips, cubi e doghe sono messi a contatto con il vino per alcune settimane E’ consigliabile fare test preliminari con alti dosaggi per simulare l’effetto in caso di eccesso Aggiungere questi prodotti al dosaggio scelto, assaggiare periodicamente i vini, monitorare il rilascio dei composti del legno Eliminare il legno del vino mediante travaso e filtrazione non appena si è ottenuto l’effetto desiderato. Non è consigliabile utilizzare frammenti troppi piccoli o polveri di chips per evitare di ottenere un aroma di legno troppo intenso Botti Il vino è conservato all’interno di contenitori in legno di varie grandezze per un periodo che può variare dai 3 ai 18 mesi Riempire le botti con il vini e conservarle in una cantina a temperatura e umidità controllate Colmare periodicamente le botti e controllare l’acidità volatile, la tonalità, le contaminazioni batteriche ed il profilo sensoriale. Travasare e arieggiare se appaiono difetti associati ai composti solforati Togliere il vino dalle botti appena si sono ottenuti gli effetti desiderati Aggiunte Necessarie: SO 2 Utili: tannini Necessarie: chips, cubi o doghe Utili: SO 2 Necessarie: nessuno Utili: SO 2 Schede informative #: SO 2 #: K-metabisolfito #: chips
2.2.7. Chiarifiche e Stabilizzazioni Fig. 76: Vini rossi – sistemi di chiarifica e stabilizzazione. Principi generali Tra la fine del periodo di conservazione e la fase che precede l’imbottigliamento si ha l’ultima possibilità di poter trattare il vino per garantire gli standard commerciali (stabilità e limpidezza del vino). Quanto più corretta e precisa è stata la gestione delle precedenti fasi di produzione tanto più diminuisce la necessità di effettuare trattamenti alla fine del processo. Tuttavia, alcune piccole correzioni possono essere utili. L’enologia convenzionale ha sviluppato diversi mezzi per ricercare la stabilità e per rendere il lavoro dei produttori più facile. Nella produzione biologica si può scegliere tra questi mezzi quelli che sono più idonei ai principi delle produzioni biologiche. 149
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2.2.7. Chiarifiche e Stabilizzazioni<br />
Fig. 76: Vini rossi – sistemi <strong>di</strong> chiarifica e stabilizzazione.<br />
Principi generali<br />
Tra <strong>la</strong> fine del <strong>per</strong>iodo <strong>di</strong> conservazione e <strong>la</strong> fase che precede l’imbottigliamento si ha l’ultima possibilità<br />
<strong>di</strong> poter trattare il vino <strong>per</strong> garantire gli standard commerciali (stabilità e limpidezza del vino).<br />
Quanto più corretta e precisa è stata <strong>la</strong> gestione delle precedenti fasi <strong>di</strong> produzione tanto più <strong>di</strong>minuisce<br />
<strong>la</strong> necessità <strong>di</strong> effettuare trattamenti al<strong>la</strong> fine del processo. Tuttavia, alcune piccole correzioni<br />
possono essere utili.<br />
L’enologia convenzionale ha sviluppato <strong>di</strong>versi mezzi <strong>per</strong> ricercare <strong>la</strong> stabilità e <strong>per</strong> rendere il <strong>la</strong>voro<br />
dei produttori più facile.<br />
Nel<strong>la</strong> produzione biologica si può scegliere tra questi mezzi quelli che sono più idonei ai principi delle<br />
produzioni biologiche.<br />
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