Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

2.2.6.5. Affinamento in legno
Principi
I contenitori di legno per il vino sono stati usati per secoli, ed il loro utilizzo è diventata parte integrante
dell’immagine del vino in molte regioni.
Al giorno d’oggi i fusti di legno sono utilizzati per diversi motivi:
• micro - aerazione del vino – l’entrata dell’ossigeno attraverso le doghe e lo spazio non
colmato favorisce le reazioni chimiche di stabilizzazione;
• aumento della concentrazione di tannini – i tannini del legno passano nel vino e contribuiscono
ad aumentare la struttura e il corpo del vino (si utilizza legno tostato per evitare
un eccessivo rilascio di tannini);
• contributo all’aroma – poiché nel legno sono presenti composti quali la vanillina e gli
aromi di tostato, questi possono essere trasmessi al vino aumentando così la sua complessità
aromatica.
Dal momento che queste tre funzioni non possono essere separate, l’impiego del legno deve essere
limitato ai vini rossi e bianchi che presentano delle caratteristiche compositive originarie adeguate.
L’uso alternativo del legno è diventato popolare negli ultimi dieci anni: chips, cubi o doghe sono
aggiunti al vino per un tempo limitato per ottenere gli effetti descritti nei punti ii e iii così da aggiungere
aromi e tannini caratteristici dell’affinamento in legno, senza problemi di ossidazione e riducendo
i costi da sostenere per l’affinamento in legno. Se utilizzati assieme alla micro - ossigenazione, i
chips, i cubi e le doghe possono parzialmente sostituire la funzione tradizionale del legno.
L’aggiunta di tannini può migliorare il corpo e la struttura del vino e in alcuni casi può anche apportare
un contributo aromatico.
Fig. 73: grandi botti di legno per la fermentazione
e la conservazione, barrique per la conservazione.
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