Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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2.2.6.3. Contatto con le fecce<br />
Principi<br />
Le fecce <strong>di</strong> lievito possono ri<strong>la</strong>sciare componenti del<strong>la</strong> parete cellu<strong>la</strong>re dei lieviti (come mannoproteine),<br />
che, si ritiene <strong>di</strong>ano un contributo positivo al gusto del vino, <strong>per</strong>ché contribuiscono ad<br />
ammorbi<strong>di</strong>re i tannini.<br />
Le fecce <strong>di</strong> lievito, anche dopo <strong>la</strong> morte del lievito stesso, sono ancora molto attive nell’assorbire<br />
ossigeno, e possono evitare eccessivi accumuli <strong>di</strong> ossigeno <strong>di</strong>sciolto nel vino.<br />
Tuttavia, le fecce possono anche rappresentare un <strong>per</strong>icolo, in quanto gli amminoaci<strong>di</strong> ri<strong>la</strong>sciati<br />
possono <strong>di</strong>ventare nutrienti <strong>per</strong> lo sviluppo <strong>di</strong> microrganismi responsabili <strong>di</strong> alterazioni.<br />
Il contatto con le fecce è quin<strong>di</strong> uno strumento importante <strong>per</strong> <strong>la</strong> vinificazione biologica, e può essere<br />
applicato, cercando il giusto equilibrio tra gli opposti effetti connessi a questa pratica.<br />
Pratiche <strong>di</strong> vinificazione<br />
Enologia ad impatto<br />
zero<br />
Non desiderato<br />
Quando <strong>la</strong> feccia <strong>di</strong><br />
fermentazione contribuiscenegativamente<br />
al profilo del vino<br />
(evoluzioni indesiderate<br />
o off-f<strong>la</strong>vours),<br />
eliminarle dal sistema<br />
Assicurarsi che gli<br />
zuccheri siano completamente<br />
esauriti<br />
Travasare il vino 2-3<br />
volte in un paio <strong>di</strong><br />
settimane, o filtrarlo<br />
Enologia a basso impatto<br />
Contatto breve<br />
La feccia è tenuta a contatto<br />
con il vino e ri<strong>la</strong>scia composti<br />
sensorialmente attivi<br />
Travasare il vino prima del<strong>la</strong><br />
fine del<strong>la</strong> fermentazione <strong>per</strong><br />
eliminare i soli<strong>di</strong> grosso<strong>la</strong>ni<br />
Movimentare <strong>per</strong>io<strong>di</strong>camente<br />
il vino <strong>per</strong> risospendere <strong>la</strong><br />
feccia<br />
Controllo dell’aci<strong>di</strong>tà vo<strong>la</strong>tile<br />
e dell’acido malico durante <strong>la</strong><br />
conservazione<br />
Frequenti assaggi del vino<br />
Enologia a basso impatto<br />
Trattamento con Beta -<br />
glucanasi<br />
Una parte del vino con (o tu)<br />
<strong>la</strong> feccia <strong>di</strong> fermentazione è<br />
trattato separatamente <strong>per</strong><br />
accelerare l’autolisi del lievito<br />
Concentrare <strong>la</strong> feccia in una<br />
porzione <strong>di</strong> vino. E’ suggerita<br />
un’aci<strong>di</strong>ficazione con acido<br />
tartarico.<br />
Aggiungere enzimi beta-glucanasici<br />
Controllo dell’aci<strong>di</strong>tà vo<strong>la</strong>tile<br />
e dell’acido malico durante <strong>la</strong><br />
conservazione<br />
Una volta raggiunto il livello<br />
<strong>di</strong> autolisi desiderato (alcune<br />
settimane), filtrare il vino ed<br />
utilizzarlo <strong>per</strong> i tagli<br />
Aggiunte<br />
Necessarie: enzimi beta -glu-<br />
Necessarie: nessuna Necessarie: nessuna<br />
canasici<br />
Riferimenti normativi:<br />
L’uso delle beta - glucanasi è <strong>per</strong>messo dall’UE Reg. 834/2007 e nel<strong>la</strong> maggior parte<br />
degli standards privati del<strong>la</strong> stessa UE<br />
Documenti<br />
corre<strong>la</strong>ti<br />
Schede infromative:<br />
#: beta-glucanasi<br />
145
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