Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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2.2.6.2. Aggiunta <strong>di</strong> conservanti<br />
Principi<br />
Una volta che <strong>la</strong> fermentazione malo<strong>la</strong>ttica è stata comletata, il vino deve essere conservato ed affinato,<br />
in modo sicuro, nelle cantine <strong>per</strong> mesi. In questa fase il vino è molto vulnerabile e in<strong>di</strong>feso: non<br />
sono presenti antimicrobici attivi, i nutrimenti <strong>per</strong> lo sviluppo <strong>di</strong> microrganismi sono limitati ma sufficienti<br />
<strong>per</strong> <strong>la</strong> crescita <strong>di</strong> lieviti e batteri che possono portare a un deterioramento del prodotto.<br />
L’abbassamento delle tem<strong>per</strong>ature dei vini che hanno completato <strong>la</strong> fermentazione alcolica e malo<strong>la</strong>ttica,<br />
può essere un modo <strong>per</strong> ridurre lo sviluppo <strong>di</strong> microrganismi indesiderati. La filtrazione può<br />
anche essere un metodo <strong>per</strong> ridurre <strong>la</strong> popo<strong>la</strong>zione microbica, ma <strong>per</strong> molti vini rossi non si vuole<br />
avere una prematura eliminazione delle fecce fini. L’aggiunta <strong>di</strong> SO 2 è necessaria e questo è uno dei<br />
momenti migliori <strong>per</strong> sfruttare pienamente <strong>la</strong> proprietà <strong>di</strong> questo conservante. Il lisozima è un’alternativa<br />
<strong>per</strong> control<strong>la</strong>re <strong>la</strong> crescita dei batteri <strong>la</strong>ttici ma va ricordato che questo coa<strong>di</strong>uvante non è attivo<br />
nei confronti <strong>di</strong> batteri acetici e lieviti.<br />
Pratiche <strong>di</strong> vinificazione<br />
Enologia a impatto<br />
zero<br />
La popo<strong>la</strong>zione microbica<br />
è stata stimata sufficientemente<br />
bassa.<br />
Il rischio <strong>di</strong> deterioramento<br />
microbico è<br />
stato giu<strong>di</strong>cato basso.<br />
Monitorare frequentemente<br />
il contenuto <strong>di</strong><br />
aci<strong>di</strong>tà vo<strong>la</strong>tile, <strong>la</strong> presenza<br />
<strong>di</strong> off-f<strong>la</strong>vours e<br />
d<strong>la</strong> popo<strong>la</strong>zione <strong>di</strong><br />
Brettanomyces<br />
Aggiunte<br />
Necessarie: nessuna<br />
Enologia ad alto impatto<br />
Solfitazione<br />
Riduce lo sviluppo <strong>di</strong> batteri e<br />
lieviti.<br />
I dosaggi variano da 10 a 50<br />
ppm a seconda delle con<strong>di</strong>zioni<br />
e del<strong>la</strong> lunghezza del<strong>la</strong> conservazione<br />
Aggiunta <strong>di</strong> una soluzione <strong>di</strong> solfiti<br />
e omogeneizzazione del<strong>la</strong><br />
massa liquida, o aggiunte in<br />
linea durante le movimentazioni<br />
del vino<br />
Lo forma migliore sotto cui<br />
impiegare i solfiti <strong>di</strong>pende dalle<br />
<strong>di</strong>mensioni e delle attrezzature <strong>di</strong><br />
cantina<br />
Necessarie: K-metabisolfito,<br />
SO 2 gassosa<br />
Enologia ad alto impatto<br />
Altri conservanti<br />
Il Lisozima limita <strong>la</strong> crescita dei<br />
batteri <strong>la</strong>ttici nei vino con pH alti<br />
Aggiunta al vino al termine del<strong>la</strong><br />
FML<br />
Necessarie: lisozima<br />
Commenti aggiuntivi:<br />
Le aggiunte frazionate <strong>di</strong> una stessa dose finale <strong>di</strong> SO 2 (piccole aggiunte in <strong>di</strong>verse fasi del processo)<br />
è molto più efficace. L’uso del lisozima dovrà essere in<strong>di</strong>cato in etichetta come composto<br />
allergenico e richiede l’utilizzo <strong>di</strong> una maggior quantità <strong>di</strong> bentonite <strong>per</strong> <strong>la</strong> stabilizzazione proteica.<br />
Documenti<br />
corre<strong>la</strong>ti<br />
Note tecniche: contaminazionemicrobica<br />
Gestione del<strong>la</strong> SO2 Risultati del<strong>la</strong> ricerca:<br />
Coa<strong>di</strong>uvanti alternativi<br />
al<strong>la</strong> SO2 Schede informative:<br />
#: SO 2<br />
#: K-metabisolfito<br />
#: lisozima
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