Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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2.2.6.1. Fermentazione Malo<strong>la</strong>ttica<br />
Principi<br />
La fermentazione malo<strong>la</strong>ttica riduce l’aci<strong>di</strong>tà tito<strong>la</strong>bile del vino trasformando l’acido malico in acido <strong>la</strong>ttico<br />
e CO 2, e mo<strong>di</strong>fica il profilo sensoriale del vino in quanto apporta note tipiche. Per queste ragioni è<br />
molto spesso desiderata nei vini rossi. Nelle produzioni biologiche, a causa del ridotto uso <strong>di</strong> SO 2<br />
durante <strong>la</strong> <strong>la</strong>vorazione dell’uva e <strong>la</strong> macerazione, avvengono abbastanza facilmente fermentazioni<br />
malo<strong>la</strong>ttiche spontanee prima del completo esaurimento degli zuccheri. Tuttavia, <strong>la</strong> crescita incontrol<strong>la</strong>ta<br />
<strong>di</strong> batteri <strong>la</strong>ttici porta con sé il rischio del<strong>la</strong> produzione <strong>di</strong> amine biogene o off-f<strong>la</strong>vour con conseguente<br />
<strong>per</strong><strong>di</strong>ta del valore commerciale del vino. In alcuni casi, dopo <strong>la</strong> fermentazione alcolica, <strong>la</strong> crescita<br />
dei batteri <strong>la</strong>ttici è lenta e quin<strong>di</strong> <strong>la</strong> fermentazione malo<strong>la</strong>ttica è stentata. In questa situazione si<br />
espone il vino a <strong>di</strong>versi rischi, in quanto le <strong>pratiche</strong> enologiche che possono essere applicate <strong>per</strong> promuovere<br />
<strong>la</strong> fermentazione malo<strong>la</strong>ttica spontanea (evitare l’uso dell’SO 2 e le tem<strong>per</strong>ature elevate) sono<br />
favorevoli <strong>per</strong> lo sviluppo <strong>di</strong> altri microrganismi indesiderati come batteri acetici e Brettanomyces. Per<br />
ridurre i rischi, è stato proposto l’impiego <strong>di</strong> colture selezionate <strong>di</strong> Oenococcus oenii. Questi batteri<br />
possono essere aggiunti nel vino dopo <strong>la</strong> fine del<strong>la</strong> fermentazione alcolica -con o senza acclimatazione,<br />
a seconda del prodotto commerciale- a concentrazioni sufficientemente elevate da consentire l’imme<strong>di</strong>ato<br />
inizio del<strong>la</strong> degradazione dell’acido malico. Recentemente in Europa, si sta <strong>di</strong>ffondendo <strong>la</strong> tendenza<br />
<strong>di</strong> anticipare alle prime fasi del<strong>la</strong> fermentazione alcolica l’inoculo dei batteri, <strong>per</strong> evitare <strong>la</strong> crescita<br />
<strong>di</strong> specie indesiderate o <strong>di</strong> altri batteri.<br />
Pratiche <strong>di</strong> vinificazione<br />
Enologia a impatto<br />
zero<br />
Fermentazione<br />
Spontanea<br />
È favorita <strong>la</strong> crescita <strong>di</strong><br />
batteri in<strong>di</strong>geni.<br />
Nessun o minimo uso<br />
<strong>di</strong> SO 2 durante <strong>la</strong> <strong>la</strong>vorazione<br />
delle uve<br />
Frequenti analisi <strong>di</strong> acido<br />
malico/<strong>la</strong>ttico dall’ultima<br />
fase del<strong>la</strong> fermentazione<br />
alcolica<br />
Appena l’acido malico è<br />
stato consumato, proteggere<br />
il vino da future<br />
attività batteriche<br />
Enologia a basso impatto<br />
Inoculo <strong>di</strong> batteri selezionati<br />
L’inoculo <strong>di</strong> batteri selezionati è<br />
fatto subito dopo il completo<br />
esaurimento degli zuccheri <strong>per</strong><br />
avere una veloce FML<br />
Mantenere il vino a tem<strong>per</strong>ature<br />
su<strong>per</strong>iori a 18°C<br />
Preparare adeguatamente <strong>la</strong><br />
coltura liofilizzata e inocu<strong>la</strong>re il<br />
vino<br />
Frequenti analisi <strong>di</strong> acido malico/<strong>la</strong>ttico<br />
Appena l’acido malico è stato<br />
consumato, proteggere il vino da<br />
future attività batteriche<br />
Enologia a basso impatto<br />
Co - inoculo <strong>di</strong> lieviti e batteri<br />
I batteri malo<strong>la</strong>ttici sono inocu<strong>la</strong>ti<br />
durante <strong>la</strong> fermentazione alcolica<br />
Preparare adeguatamente <strong>la</strong><br />
coltura liofilizzata<br />
Quando <strong>la</strong> fermentazione alcolica<br />
è ben avviata (circa a 1/3 del consumo<br />
degli zuccheri) inocu<strong>la</strong>re <strong>la</strong><br />
coltura batterica<br />
Controllo dell’acido malico e <strong>la</strong>ttico<br />
assieme al controllo degli<br />
zuccheri durante <strong>la</strong> fermentazione<br />
Non appena le due fermentazioni<br />
sono completate, proteggere<br />
il vino da future attività batteriche<br />
Risultati <strong>di</strong> ricerca: co - inoculo<br />
<strong>di</strong> lieviti e batteri<br />
Aggiunte<br />
Necessarie: nessuna Necessarie: batteri selezionati Necessarie: batteri selezionati<br />
Riferimenti normativi:<br />
L’uso <strong>di</strong> batteri selezionati è consentito nel<strong>la</strong> maggior parte dei casi<br />
Documenti<br />
corre<strong>la</strong>ti<br />
Schede informative:<br />
#: batteri malo<strong>la</strong>ttici<br />
143
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