Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

2.2.6. Post-Fermentazione
Fig. 72: Pratiche post-fermentative per i vini rossi
Principi generali
La fase post-fermentativa nella vinificazione in rosso ha un ruolo molto più importante rispetto alla stessa
fase nella vinificazione in bianco. Nella maggior parte dei vini bianchi la chiarifica viene effettuata
molto rapidamente per evitare l’insorgenza di fenomeni di ossidazione o di alterazioni. La maggior
parte dei vini rossi va incontro alla fermentazione malolattica ed è necessaria una certa quantità di ossigeno
disciolto perché prendano avvio le reazioni tra polifenoli e la stabilizzazione del colore. Sebbene
si debbano evitare le alterazioni microbiche e l’eccessiva ossidazione, in questa fase può essere difficile
trovare il giusto compromesso tra le due opposte esigenze. Oltre all’aggiunta di additivi e all’applicazione
di trattamenti, il successo dell’enologo sta nella sua capacità di seguire tutta la sequenze
delle operazione post-fermentative, evitando i ritardi e monitorando accuratamente l’evoluzione dei
parametri più indicativi. Dopo una veloce e completa fermentazione malolattica si ha la necessità, nel
più breve tempo possibile, di proteggere il vino da alterazioni microbiche, abbassando la temperatura
e aggiungendo SO 2. Una buona gestione della dissoluzione di ossigeno nelle prime fasi, previene l’insorgenza
di off-flavour dovuti ai composti solforati, la riduzione di altre note negative come il vegetale
e l’induzione alle reazioni tra i polifenoli. In più una buona gestione di questa fase, permetterà di evitare
la necessità di esporre il vino troppo a lungo all’ossigeno con tutti i rischi microbiologici e chimici a
questo correlati. Un monitoraggio periodico del contenuto di acidità volatile e delle specifiche popolazioni
di lieviti e batteri, consente all’enologo di bloccare all’inizio ogni possibile contaminazione microbica.
In questa fase di produzione, una corretta gestione dei tempi, una buona igiene e controlli frequenti
sono, le migliori armi a disposizione dei produttori di vini biologici.
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