Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

2.2.5.5. Torchiatura della vinaccia
Principi
Alla fine della macerazione la vinaccia viene torchiata per recuperare una considerevole quantità di
vino. Il vino ottenuto in questo modo è più concentrato del vino ottenuto dal semplice sgrondo, e
spesso la sua unione totale o parziale alla massa principale può contribuire positivamente alla qualità
finale del vino. Tuttavia, si deve tener conto che il vino pressato può contenere composti indesiderati
ed essere responsabile dell’insorgenza di difetti, come un’eccessiva astringenza, caratteri
vegetali ecc. Esso contiene anche una grande quantità di feccia che può essere una potenziale
fonte di composti solforati e off-flavours Nella produzione di vino biologico e nelle tecnologie a bassi
inputs, è molto importante gestire questa fase tenendo presente l’intero processo produttivo in
modo da ridurre il più possibile la necessità di effettuare aggiunte ed trattamenti sucessivi.
Si deve evitare l’impiego di pressioni elevate e l’utilizzo di cici di pressatura troppo veloci. Buona
norma è tenere separato il vino di pressa. Quando si devono selezionare le diverse frazioni, al fine
di limitare i trattamenti (aggiunta di enzimi pectolitici, le chiarificanti proteine etc.) una porzione ridotta
dell’intero volume viene tenuta separata. La separazione del vino di pressa è soprattutto interessante
perla pratica dei “tagli”, se lo scopo è quello di un vino pieno e corposo.
Pratiche di vinificazione
Pressa meccanica
La pressatura è effettuata mediante l’applicazione di
una pressione meccanica sulla vinaccia (presse verticali,
a piatti orizzontali o continue)
Evitare il completo riempimento del serbatoio della
pressa
Ridurre gli attriti tra le apparecchiature e la vinaccia
Utilizzare preferibilmente più cicli a basse pressioni
Pressa pneumatica
Aggiunte
Necessarie: nessuna Necessarie: nessuna
La pressione è applicata da una membrana che progressivamente
è riempita con aria o acqua. Assenza
di attrito tra le vinacce e le attrezzature.
Evitare il completo riempimento del serbatoio della
pressa
Utilizzare preferibilmente più cicli a basse pressioni
Fig. 71: Sistema di pressatura della vinaccia per
vini rossi.
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