Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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Fermentino ad alte prestazioni con rimontaggio per vini rossi, bianchi e rosè (permesso da Fa. Defranceschi, Bolzano) 140 Pratiche di vinificazione Piccoli volumi Uso di serbatoi con un rapporto altezza/diametro vicino a uno Preferiti per le produzioni di vini di alta qualità. Consentono qualsiasi tipo di gestione di vinaccia, incluso la follatura manuale. Il cappello di vinaccia è ha uno spessore ridotto e un diametro elevato, e quindi l’estrazione è veloce e rispettosa dell’integrità delle bucce. Grandi volumi Uso di serbatoi con un rapporto altezza/diametro pari a due o superiore. Bassi costi d’investimento, adatto per la produzione di vini con una macerazione di breve durata. Attenzione: uno spesso strato di feccia si accumula sul fondo del serbatoio. Si deve evitare di rompere i vinaccioli durante il rimontaggio. Mantenere la feccia in sospensione Frequenti monitoraggi dell’astringenza e degli off-flavours legati ai composti solforati Sistemi rotativi La macerazione avviene in serbatoi orizzontali che, ruotano sul proprio asse per mescolare il loro contenuto. Consente veloci turn-over del serbatoio di macerazione, elevate estrazioni di colore su uve con basso contenuto polifenolico e facile scarico della vinaccia. Evitare rotazioni veloci e di conseguenza la formazione di feccia. Sono da preferire programmi molto lenti e regolari. Frequenti monitoraggi dell’astringenza e del carattere vegetale Aggiunte Necessarie: nessuna Necessarie: nessuna Necessarie: nessuna 1 tubo di pompaggio 2 sonda di temperatura 3 portella scarico vinaccia 4 valvola di sgrondo 5 scarico automatico vinaccia 6 tubazione per il rimontaggio del mosto 7 fluidi di raffreddamento/riscaldamento 8 filtro a colonna centrale 9 tubazione per il rimontaggio del mosto
2.2.5.5. Torchiatura della vinaccia Principi Alla fine della macerazione la vinaccia viene torchiata per recuperare una considerevole quantità di vino. Il vino ottenuto in questo modo è più concentrato del vino ottenuto dal semplice sgrondo, e spesso la sua unione totale o parziale alla massa principale può contribuire positivamente alla qualità finale del vino. Tuttavia, si deve tener conto che il vino pressato può contenere composti indesiderati ed essere responsabile dell’insorgenza di difetti, come un’eccessiva astringenza, caratteri vegetali ecc. Esso contiene anche una grande quantità di feccia che può essere una potenziale fonte di composti solforati e off-flavours Nella produzione di vino biologico e nelle tecnologie a bassi inputs, è molto importante gestire questa fase tenendo presente l’intero processo produttivo in modo da ridurre il più possibile la necessità di effettuare aggiunte ed trattamenti sucessivi. Si deve evitare l’impiego di pressioni elevate e l’utilizzo di cici di pressatura troppo veloci. Buona norma è tenere separato il vino di pressa. Quando si devono selezionare le diverse frazioni, al fine di limitare i trattamenti (aggiunta di enzimi pectolitici, le chiarificanti proteine etc.) una porzione ridotta dell’intero volume viene tenuta separata. La separazione del vino di pressa è soprattutto interessante perla pratica dei “tagli”, se lo scopo è quello di un vino pieno e corposo. Pratiche di vinificazione Pressa meccanica La pressatura è effettuata mediante l’applicazione di una pressione meccanica sulla vinaccia (presse verticali, a piatti orizzontali o continue) Evitare il completo riempimento del serbatoio della pressa Ridurre gli attriti tra le apparecchiature e la vinaccia Utilizzare preferibilmente più cicli a basse pressioni Pressa pneumatica Aggiunte Necessarie: nessuna Necessarie: nessuna La pressione è applicata da una membrana che progressivamente è riempita con aria o acqua. Assenza di attrito tra le vinacce e le attrezzature. Evitare il completo riempimento del serbatoio della pressa Utilizzare preferibilmente più cicli a basse pressioni Fig. 71: Sistema di pressatura della vinaccia per vini rossi. 141
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Fermentino ad alte prestazioni con rimontaggio <strong>per</strong> vini rossi, bianchi e rosè (<strong>per</strong>messo da Fa.<br />
Defranceschi, Bolzano)<br />
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Pratiche <strong>di</strong> vinificazione<br />
Piccoli volumi<br />
Uso <strong>di</strong> serbatoi con un rapporto<br />
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Preferiti <strong>per</strong> le produzioni <strong>di</strong><br />
vini <strong>di</strong> alta qualità.<br />
Consentono qualsiasi tipo <strong>di</strong><br />
gestione <strong>di</strong> vinaccia, incluso <strong>la</strong><br />
fol<strong>la</strong>tura manuale.<br />
Il cappello <strong>di</strong> vinaccia è ha uno<br />
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veloce e rispettosa dell’integrità<br />
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Gran<strong>di</strong> volumi<br />
Uso <strong>di</strong> serbatoi con un rapporto<br />
altezza/<strong>di</strong>ametro pari a due o su<strong>per</strong>iore.<br />
Bassi costi d’investimento, adatto <strong>per</strong> <strong>la</strong><br />
produzione <strong>di</strong> vini con una macerazione<br />
<strong>di</strong> breve durata.<br />
Attenzione: uno spesso strato <strong>di</strong> feccia si<br />
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Mantenere <strong>la</strong> feccia in sospensione<br />
Frequenti monitoraggi dell’astringenza e<br />
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Sistemi rotativi<br />
La macerazione avviene in serbatoi orizzontali<br />
che, ruotano sul proprio asse <strong>per</strong><br />
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Consente veloci turn-over del serbatoio <strong>di</strong><br />
macerazione, elevate estrazioni <strong>di</strong> colore<br />
su uve con basso contenuto polifenolico<br />
e facile scarico del<strong>la</strong> vinaccia.<br />
Evitare rotazioni veloci e <strong>di</strong> conseguenza<br />
<strong>la</strong> formazione <strong>di</strong> feccia.<br />
Sono da preferire programmi molto lenti e<br />
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Frequenti monitoraggi dell’astringenza e<br />
del carattere vegetale<br />
Aggiunte<br />
Necessarie: nessuna Necessarie: nessuna Necessarie: nessuna<br />
1 tubo <strong>di</strong> pompaggio<br />
2 sonda <strong>di</strong> tem<strong>per</strong>atura<br />
3 portel<strong>la</strong> scarico vinaccia<br />
4 valvo<strong>la</strong> <strong>di</strong> sgrondo<br />
5 scarico automatico vinaccia<br />
6 tubazione <strong>per</strong> il rimontaggio del mosto<br />
7 flui<strong>di</strong> <strong>di</strong> raffreddamento/riscaldamento<br />
8 filtro a colonna centrale<br />
9 tubazione <strong>per</strong> il rimontaggio del mosto
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