Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

2.2.5.4. Serbatoi di macerazione
Principi
La forma del serbatoio di macerazione, il volume globale e i dispositivi o le funzioni integrate sono
spesso una delle principali preoccupazioni, poiché tali parametri possono influenzare notevolmente
le attrezzature e i costi di produzione.
Serbatoi di piccolo volume, altezza ridotta e ampio diametro sono considerati più adatti a vini di alta
qualità, perché il rapporto tra la fase liquida e quella solida, durante la macerazione, permette
un’estrazione meno aggressiva e più facilmente gestibile.
Serbatoi grandi, alti e stretti permettono un’ottimizzazione dello spazio in cantina e normalmente
sono più economici rispetto alla forma precedente, ma lo spessore maggiore del cappello e l’alta
pressione esercitata dal liquido sulla feccia obbliga ad operare con azioni meccaniche più intense e
questo è considerato uno dei fattori che porta all’insorgenza di off-flavours.
I serbatoi orizzontali rotativi sono un’interessante alternativa per le cantine che hanno bisogno di
lavorare grandi quantità di uva e/o di ridurre i tempi di macerazione. Un movimento lento e regolare
di tutto il serbatoio consente una completa miscelazione delle diverse parti e un’estrazione rapida
e veloce dalle bucce. Tuttavia, a seconda del tipo d’uva e del sistema utilizzato, una forte azione
meccanica può risultare dannosa per la qualità del vino.
Tutti i produttori hanno arricchito i loro serbatoi di macerazione con un’ampia gamma di dispositivi,
con lo scopo di migliorare la gestione e il controllo delle diverse operazioni usando timers, valvole,
iniettori di gas, sistemi per riscaladare e raffreddare, sistemi di scarico automatico della vinaccia, etc.
L’utilità di queste tecnologie dipende molto dalla grandezza della cantina e dalla disponibilità di personale
durante il periodo della raccolta.
Fig. 69: Serbatoi di macerazione vini rossi: Serbatoi rotativi, fermentatori in acciaio.
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