Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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L’uva matura permette un’ampia gamma di possibilità. Se si vuole un vino strutturato da invecchiamento, la macerazione può essere molto intensa e la sua durata può essere estesa anche a dopo la fine della fermentazione alcolica. In alternativa, se si vuole un vino giovane fruttato e di pronta beva si deve puntare ad una strategia macerativa molto simile a quella usato nel caso di uve acerbe e ammuffite. 134 2.2.5.1. Durata della macerazione Principi La durata del processo di macerazione è uno dei principali fattori che definisce il risultato finale, non solo in termini di quantità totale dei soluti ma anche in relazione alla loro qualità. Nei primi giorni di macerazione (1-3), prima dell’inizio della fermentazione, la vinaccia è immersa in una soluzione acquosa; durante questa fase vengono rilasciate molecole di piccole dimensioni e composti che presentano una carica sulla molecola, come antociani, acidi e sostanze minerali. I tannini che non sono legati alla struttura cellulare vengono rilasciati molto velocemente. Nella seconda fase, durante la fermentazione tumultuosa, la concentrazione alcolica del sistema aumenta e riescono a passare in soluzione molecole apolari e composti con struttura più complessa. La maggior parte di tannini degli aromi e dei polisaccaridi passa in soluzione durante questa fase. La macerazione prolungata consiste nel lasciare la vinaccia immersa nel vino anche dopo la fine dell’attività del lievito, quando normalmente il serbatoio viene completamente riempito per impedire lo sviluppo di batteri acetici; in questo caso è necessario movimentare regolarmente la massa. Questa fase di macerazione può durare poche settimane ma non è raro sentire parlare di periodi di alcuni mesi. Durante questo periodo l’estrazione è quasi completa, e l’evoluzione è dovuto principalmente a reazioni chimiche tra pigmenti e polisaccaridi che si combinano insieme a formare molecole più stabili e più piacevoli dal punto di vista organolettico. Questa pratica, perciò, deve essere assolutamente evitata nel caso di uve non perfettamente mature.
Pratiche di vinificazione Estesa La vinaccia è lasciata immersa nel vino per settimane dopo la fine della fermentazione Quando lo zucchero è stato tutto consumato riempire il serbatoio con vino o gas inerte Immergere regolarmente la vinaccia e, se necessario, aggiungere ossigeno. Frequenti controlli sull’evoluzione con analisi chimiche e sensoriali (parametri critici: VA, note vegetali o riduttive, astringenza) Sgrondatura e pressatura Aggiunte Necessarie: nessuna Utili: enzimi, O 2 Lunga La durata della macerazione (7-15 giorni)si avvicina a quella della fermentazione alcolica, fino a quando si è raggiunto il grado di estrazione voluto. Seguire l’estrazione dalla buccia con analisi chimiche e sensoriali (parametri critici: colore, note vegetali o di riduzione, astringenza) Effettuare la sgrondatura e la pressatura della vinaccia quando si è raggiunto il livello di estrazione desiderato Necessari: nessuno Utili: enzimi, O 2 Breve L’estrazione è approssimativamente limitata alla fase acquosa (1-4 giorni) da evitare la comparsa di note negative nel vino Seguire l’estrazione dalla buccia con analisi chimiche e sensoriali (parametri critici: colore, note vegetali o di riduzione, astringenza) Effettuare la sgrondatura e la pressatura della vinaccia quando si è raggiunto il livello di estrazione desiderato Necessari: nessuno Utili: enzimi Documenti correlati Note tecniche: Ossigeno e vino Accenni pratici: Iperossigenazione Schede informative: #: enzimi #: O 2 135
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Pratiche <strong>di</strong> vinificazione<br />
Estesa<br />
La vinaccia è <strong>la</strong>sciata<br />
immersa nel vino <strong>per</strong><br />
settimane dopo <strong>la</strong><br />
fine del<strong>la</strong> fermentazione<br />
Quando lo zucchero<br />
è stato tutto consumato<br />
riempire il serbatoio<br />
con vino o<br />
gas inerte<br />
Immergere rego<strong>la</strong>rmente<br />
<strong>la</strong> vinaccia e,<br />
se necessario,<br />
aggiungere ossigeno.<br />
Frequenti controlli<br />
sull’evoluzione con<br />
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critici: VA, note vegetali<br />
o riduttive, astringenza)<br />
Sgrondatura e pressatura<br />
Aggiunte<br />
Necessarie: nessuna<br />
Utili: enzimi, O 2<br />
Lunga<br />
La durata del<strong>la</strong> macerazione<br />
(7-15 giorni)si avvicina a<br />
quel<strong>la</strong> del<strong>la</strong> fermentazione<br />
alcolica, fino a quando si è<br />
raggiunto il grado <strong>di</strong> estrazione<br />
voluto.<br />
Seguire l’estrazione dal<strong>la</strong><br />
buccia con analisi chimiche e<br />
sensoriali (parametri critici:<br />
colore, note vegetali o <strong>di</strong><br />
riduzione, astringenza)<br />
Effettuare <strong>la</strong> sgrondatura e <strong>la</strong><br />
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quando si è raggiunto il livello<br />
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Necessari: nessuno<br />
Utili: enzimi, O 2<br />
Breve<br />
L’estrazione è approssimativamente<br />
limitata al<strong>la</strong> fase<br />
acquosa (1-4 giorni) da evitare<br />
<strong>la</strong> comparsa <strong>di</strong> note negative<br />
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colore, note vegetali o <strong>di</strong><br />
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Effettuare <strong>la</strong> sgrondatura e <strong>la</strong><br />
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quando si è raggiunto il livello<br />
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Necessari: nessuno<br />
Utili: enzimi<br />
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Note tecniche:<br />
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