Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

2.2.5. Macerazione
Fig. 67: Vini rossi – possibilità macerative
Principi generali
La macerazione è necessaria nella produzione dei vini rossi per l’estrazione dalla buccia di colore e
struttura. Qualunque sia la strategia di macerazione usata, l’ammontare dei componenti che dalla
buccia si dissolveno nel vino, rappresenta solo una frazione del potenziale totale.
Durante la macerazione, la preoccupazione maggiore è quella di essere il più selettivi possibile.
Assieme ai composti positivi come antociani, polisaccaridi, aromi e alcuni minerali, le bucce acerbe
possono liberare tannini aggressivi, note erbacee, acidità anomale e le uve ammuffite possono
essere fonte di enzimi ossidativi, glucani e aromi non gradevoli.
Perciò, la strategia di macerazione dipende dalle caratteristiche specifiche delle uve trattate che
devono essere rilevate nel dettaglio mediante analisi chimiche e organolettiche.
Quando si lavorano uve acerbe o ammuffite, lo scopo è limitare il passaggio di composti negativi
mentre si cerca di favorire la presenza nel vino di colore e struttura. Questo è ottenuto, aumentando
la dissoluzione durante la fase acquosa mediante l’uso di enzimi, riducendo le azioni meccaniche
per limitare la lacerazione della buccia e la formazione di feccia, ed evitando il contatto con l’ossigeno
in modo da preservare il basso contenuto di colore e di aromi varietali.
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