Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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132<br />
Pratiche <strong>di</strong> vinificazione<br />
Enologia a impatto<br />
zero<br />
Senza arricchimenti<br />
Il bi<strong>la</strong>nciamento del<strong>la</strong><br />
composizione dell’uva<br />
è ottenuto attraverso<br />
una miglior<br />
gestione in campo<br />
Aggiunte<br />
Enologia a basso impatto<br />
Auto - arricchimento<br />
Il grado alcolico desiderato è<br />
ottenuto con <strong>la</strong> concentrazione<br />
del mosto me<strong>di</strong>ante mezzi<br />
fisici (osmosi inversa; evaporazione,<br />
crio-concentrazione)<br />
Precisione nel<strong>la</strong> determinazione<br />
del grado alcolometrico<br />
potenziale<br />
Effettuare il trattamento su<br />
una porzione <strong>di</strong> succo drenata<br />
dal<strong>la</strong> vasca <strong>di</strong> macerazione<br />
Reintegro del<strong>la</strong> porzione<br />
concentrata al resto del<strong>la</strong><br />
massa<br />
Necessarie: nessuna Necessarie: nessuna<br />
Enologia ad alto impatto<br />
Aggiunta <strong>di</strong> zucchero<br />
Aggiunta <strong>di</strong> zucchero secco<br />
o <strong>di</strong> mosto concentrato rettificato<br />
in accordo con le<br />
norme e i limiti del Reg. CE<br />
479/2008<br />
Precisione nel<strong>la</strong> determinazione<br />
del grado alcolometrico<br />
potenziale e del<strong>la</strong> <strong>di</strong>sponibilità<br />
<strong>di</strong> azoto <strong>per</strong> <strong>la</strong> fermentazione<br />
Aggiunta <strong>di</strong> zucchero in soluzione,<br />
preferibilmente prima<br />
del<strong>la</strong> fine del<strong>la</strong> fermentazione<br />
alcolica.<br />
Controllo delle cinetiche <strong>di</strong><br />
fermentazione e dell’aci<strong>di</strong>tà<br />
vo<strong>la</strong>tile fino al completo consumo<br />
degli zuccheri<br />
Necessarie: zucchero biologico,<br />
mosto concentrato<br />
Riferimenti normativi: Reg. UE 479/2008 –annexe V- definisce precise norme <strong>per</strong> <strong>la</strong><br />
pratica dell’arricchimento Reg. UE 479/2008,<br />
Documenti<br />
corre<strong>la</strong>ti<br />
Pratici: sali d’ammonio<br />
Commenti aggiuntivi: Lo zucchero <strong>di</strong> barbabieto<strong>la</strong> e <strong>di</strong> canna è considerato un prodotto ad alto input, <strong>per</strong>ché<br />
si tratta du una materia prima che non deriva dall’uva; <strong>la</strong> produzione del mosto rettificato (zucchero d’uva)<br />
richiede alti input energetici e l’uso <strong>di</strong> una resina scambiatrice <strong>di</strong> ioni. Alti input energetici sono necessari anche<br />
<strong>per</strong> le tecniche <strong>di</strong> auto-arricchimento incluso <strong>la</strong> concentrazione del mosto. Lo zucchero, il mosto concentrato<br />
e il mosto concentrato rettificato, se sono <strong>di</strong>sponibili devono provenire da agricoltura biologica, altrimenti, <strong>per</strong><br />
un breve <strong>per</strong>iodo e <strong>per</strong> usi eccezionali è <strong>per</strong>messo utilizzare quello proveniente dalle produzioni tra<strong>di</strong>zionali
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