Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

2.2.4.4. Arricchimenti
Principi
L’aumento del contenuto finale di alcol nel vino, attraverso l’aggiunta di zucchero oltre a quello originariamente
contenuto nell’uva, è una pratica permessa nell’UE ma con delle limitazioni.
Note importanti:
Secondo il Reg. CE 479/2008, il grado alcolico può essere aumentato al massimo del 3%
nella zona A, del 2% nella zona B e 1,5% nella zona C.
Lo stesso regolamento impone dei limiti nell’aumento massimo del grado alcolico (non più
del 2%) e nelle riduzioni di volume nel caso dell’auto-arricchimento (per osmosi inversa,
sotto-vuoto, crio-concentrazione).
L’aggiunta di zucchero di canna e di barbabietola è permesso solamente nella zona A, B
e in parte nella C.
Le altre regioni possono usare mosto concentrato rettificato o mosto concentrato.
Nella viticoltura biologica lo zucchero, il mosto concentrato ed il mosto concentrato rettificato devono
obbligatoriamente provenire da agricoltura biologica, se disponibili. Altrimenti, per un breve periodo
e per usi eccezionali, si può utilizzare quello proveniente dalle produzioni convenzionali.
Un’alternativa è l’auto-arricchimento, il quale può essere realizzato attraverso diversi processi fisici;
nel caso dell’osmosi inversa si sottrae acqua al mosto mentre il sotto-vuoto consiste nell’evaporazione
di una certa porzione d’acqua. Con la “crio-concentrazione” è possibile congelare una parte
dell’acqua da eliminare con lo scopo di incrementare il contenuto zuccherino.
Nonostante queste tecniche siano di natura fisica e perciò senza alcun pericolo per i produttori, i
consumatori e l’ambiente, nel settore biologico si ha la tendenza a preferire una miglior gestione del
prodotto in campo per ottenere uve ad alto potenziale. L’arricchimento è considerato in un certo
senso un metodo che modifica l’originale composizione del mosto.
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