Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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2.2.4.3. Gestione dell’ossigeno<br />
Principi<br />
L’ossigeno è essenziale <strong>per</strong> <strong>la</strong> crescita e l’attività dei lieviti. Solo se è presente i lieviti possono produrre<br />
steroli e aci<strong>di</strong> grassi insaturi necessari <strong>per</strong> fornire <strong>la</strong> giusta flui<strong>di</strong>tà al<strong>la</strong> membrana cellu<strong>la</strong>re e,<br />
<strong>di</strong> conseguenza, una buona attività del<strong>la</strong> cellu<strong>la</strong>. Normalmente, <strong>la</strong> prima generazione <strong>di</strong> lieviti può<br />
trovare l’ossigeno <strong>di</strong>sciolto nel mosto, ma l’attività <strong>di</strong> enzimi e lieviti esaurisce velocemente queste<br />
riserve. L’ultima generazione <strong>di</strong> lieviti, invece, (quel<strong>la</strong> che è in grado <strong>di</strong> completare <strong>la</strong> fermentazione<br />
alcolica) può morire <strong>per</strong> carenza d’ossigeno.<br />
L’aggiunta <strong>di</strong> ossigeno al<strong>la</strong> fine del<strong>la</strong> crescita esponenziale del<strong>la</strong> popo<strong>la</strong>zione <strong>di</strong> lieviti (a metà del<br />
consumo degli zuccheri) può ristabilire <strong>la</strong> funzionalità del<strong>la</strong> membrana. In questo sta<strong>di</strong>o, a causa dell’estrema<br />
velocità <strong>di</strong> assorbimento da parte del<strong>la</strong> popo<strong>la</strong>zione <strong>di</strong> lieviti, nessuna aggiunta <strong>di</strong> ossigeno<br />
rimane <strong>di</strong>sponibile <strong>per</strong> ossidare le componenti del vino. Nel<strong>la</strong> produzione <strong>di</strong> alcuni vini rossi, ricchi<br />
<strong>di</strong> pigmenti che richiedono <strong>di</strong> essere stabilizzati, l’aggiunta <strong>di</strong> ossigeno deve essere più alta<br />
rispetto a quel<strong>la</strong> richiesta dai lieviti (8-10 mg/L). In questi casi, <strong>di</strong>versi rimontaggi all’aria o ripetute<br />
micro-ossigenazioni con aria o con ossigeno possono essere utili.<br />
Pratiche <strong>di</strong> vinificazione<br />
Rimontaggio all’aria<br />
L’ossigeno è <strong>di</strong>sciolto<br />
nel mosto in fermentazione<br />
<strong>per</strong> mezzo <strong>di</strong><br />
travasi in un sistema<br />
a<strong>per</strong>to<br />
Controllo dell’aci<strong>di</strong>tà<br />
vo<strong>la</strong>tile<br />
Rimontaggio all’aria<br />
<strong>di</strong> un volume <strong>di</strong> liquido<br />
equivalente al<br />
doppio rispetto al<br />
volume del serbatoio<br />
Ripetere l’o<strong>per</strong>azione<br />
a seconda delle<br />
necessità del vino<br />
Controllo aci<strong>di</strong>tà<br />
vo<strong>la</strong>tile, odori solforati<br />
e attività fermentativa<br />
Micro- e Macro-ossigenazione<br />
L’ossigenazione avviene<br />
facendo gorgogliare ossigeno<br />
puro o aria all’interno del<br />
serbatoio<br />
Controllo dell’aci<strong>di</strong>tà vo<strong>la</strong>tile<br />
Misurare <strong>la</strong> quantità <strong>di</strong> ossigeno<br />
puro o <strong>di</strong> aria insuff<strong>la</strong>ta<br />
Quantificare l’ossigeno<br />
aggiunto in base alle caratteristiche<br />
del vino<br />
Controllo aci<strong>di</strong>tà vo<strong>la</strong>tile,<br />
odori solforati e attività fermentativa<br />
Documenti<br />
corre<strong>la</strong>ti<br />
Note tecniche:<br />
Ossigeno e vino<br />
Accenni pratici:<br />
I<strong>per</strong>ossigenazione<br />
Aggiunte<br />
Necessarie: nessuna<br />
Necessarie: nessuna<br />
Utili: ossigeno puro<br />
Riferimenti normativi: Non ci sono restrizioni <strong>per</strong> l’utilizzo queste <strong>pratiche</strong><br />
Commenti aggiuntivi: <strong>la</strong> tecnica del<strong>la</strong> micro- e macro - ossigenazione richiede frequenti assaggi, <strong>per</strong> non<br />
ossidare eccessivamente i composti più sensibili.
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