Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

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31.05.2013 Views

128 Pratiche enologiche Enologia a impatto zero Fermentazione spontanea (solamente per mosti non contaminati) Lasciare che la popolazione naturale dei lieviti presenti nel grappolo si sviluppi e domini la fermentazione Controllo temperature Controllo sviluppo acidità volatile e difetti olfattivi. Aggiunte Necessaria: nessuna Necessaria: lieviti Enologia a basso impatto Inoculo diretto di lieviti selezionati Inoculare il mosto con una quantità significativa di lieviti selezionati Reidratare appropriatamente i lieviti in quantità adeguate (15-25 g/hL) Inoculare la sospensione di lieviti reidratati nel mosto da fermentare Controllo temperatura selezionati Necessaria: lieviti selezionati Enologia a basso impatto Attivazione di colture starter di lieviti selezionati Attivare lo sviluppo dei lieviti 24 ore prima, in un’aliquota di mosto, in modo da accelerare la fermentazione ed avere un’azione dominante rispetto agli altri microrganismi. Preparare 12-24 ore prima una porzione di mosto equivalente al 5-10% del volume finale Dopo aver reidratato in maniera appropriata il lievito secco, inoculare questa porzione con 200-400g/hL di lievito Dopo 12-24 ore, utilizzare la porzione in fermentazione per inoculare l’intero volume di mosto. Controllo temperature Quadro normativo: L’utilizzo di lieviti selezionati è consentito dalla maggior parte degli standard privati Documenti correlati Nota tecnica: i nutrienti del lievito e le loro differenti funzioni Suggerimento pratico: aggiunta di levito con l’attivazione Schede informative: # lieviti selezionati Commenti: Chi non desidera utilizzare colture commerciali di lievito, può sempre contare sulla fermentazione spontanea. Dato che il ceppo dominante ha caratteristiche sconosciute, questa pratica può dare risultati qualitativamente incerti. Se la popolazione indigena è bassa - condizioni positive - la fermentazione può aver bisogno di qualche giorno prima di avere inizio. Per evitare in parte questi problemi, una tecnica enologica per promuovere la fermentazione spontanea, consiste nel prendere una serie di piccoli volumi di mosto proveniente da diversi vigneti e scegliere quello da utilizzare come coltura starter sulla base di risultati analitici e sensoriali. Le moderne tecnologie rendono piuttosto economico questo sistema di produzione in azienda del lievito selezionato, con l’obiettivo di ottenere culture indigene pure per l’inoculo dei mosti al posto dell’utilizzo di preparati commerciali.

2.2.4.2. Gestione dell’azoto Principli I mosti biologici presentano, in generale, un più basso contenuto di APA (Azoto Prontamente Assimilabile) rispetto a quelli derivanti da viticoltura convenzionale. Inoltre, un uso ridotto di sostanze come l’ SO 2 in fase pre-fermentativa può indurre una maggiore contaminazione microbica del mosto, riducendo la disponibilità di azoto per Saccharomyces cerevisiae. Come regola generale, la necessità dei lieviti è di 200-300 mg/L di APA per completare tranquillamente la fermentazione (le esigenze di azoto aumentano con l’aumentare del contenuto in zucchero). Così com’è importante la quantità di APA, lo sono altrettanto anche i momenti di disponibilità dell’azoto. Il lievito ha bisogno di un minimo di APA all’inizio della fermentazione per sviluppare un adeguato numenro di cellule, ma vi è bisogno di APA anche al termine della fase di crescita esponenziale in modo da rafforzare le cellule stesse sino alla fine fermentazione. Nutrienti azotati all’inizio della fermentazione vengono consigliati solamente per mosti con bassissimo APA (

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Pratiche enologiche<br />

Enologia a impatto<br />

zero<br />

Fermentazione<br />

spontanea<br />

(so<strong>la</strong>mente <strong>per</strong><br />

mosti non contaminati)<br />

Lasciare che <strong>la</strong><br />

popo<strong>la</strong>zione naturale<br />

dei lieviti presenti nel<br />

grappolo si sviluppi<br />

e domini <strong>la</strong> fermentazione<br />

Controllo tem<strong>per</strong>ature<br />

Controllo sviluppo<br />

aci<strong>di</strong>tà vo<strong>la</strong>tile e<br />

<strong>di</strong>fetti olfattivi.<br />

Aggiunte<br />

Necessaria: nessuna<br />

Necessaria: lieviti<br />

Enologia a basso impatto<br />

Inoculo <strong>di</strong>retto <strong>di</strong> lieviti<br />

selezionati<br />

Inocu<strong>la</strong>re il mosto con una<br />

quantità significativa <strong>di</strong> lieviti<br />

selezionati<br />

Reidratare appropriatamente<br />

i lieviti in quantità adeguate<br />

(15-25 g/hL)<br />

Inocu<strong>la</strong>re <strong>la</strong> sospensione <strong>di</strong><br />

lieviti reidratati nel mosto da<br />

fermentare<br />

Controllo tem<strong>per</strong>atura<br />

selezionati Necessaria: lieviti<br />

selezionati<br />

Enologia a basso impatto<br />

Attivazione <strong>di</strong> colture starter<br />

<strong>di</strong> lieviti selezionati<br />

Attivare lo sviluppo dei lieviti<br />

24 ore prima, in un’aliquota<br />

<strong>di</strong> mosto, in modo da accelerare<br />

<strong>la</strong> fermentazione ed<br />

avere un’azione dominante<br />

rispetto agli altri microrganismi.<br />

Preparare 12-24 ore prima<br />

una porzione <strong>di</strong> mosto equivalente<br />

al 5-10% del volume<br />

finale<br />

Dopo aver reidratato in<br />

maniera appropriata il lievito<br />

secco, inocu<strong>la</strong>re questa porzione<br />

con 200-400g/hL <strong>di</strong> lievito<br />

Dopo 12-24 ore, utilizzare <strong>la</strong><br />

porzione in fermentazione <strong>per</strong><br />

inocu<strong>la</strong>re l’intero volume <strong>di</strong><br />

mosto.<br />

Controllo tem<strong>per</strong>ature<br />

Quadro normativo:<br />

L’utilizzo <strong>di</strong> lieviti selezionati è consentito dal<strong>la</strong> maggior parte degli standard privati<br />

Documenti<br />

corre<strong>la</strong>ti<br />

Nota tecnica: i<br />

nutrienti del lievito<br />

e le loro <strong>di</strong>fferenti<br />

funzioni<br />

Suggerimento pratico:<br />

aggiunta <strong>di</strong><br />

levito con l’attivazione<br />

Schede<br />

informative:<br />

# lieviti selezionati<br />

Commenti: Chi non desidera utilizzare colture commerciali <strong>di</strong> lievito, può sempre contare sul<strong>la</strong> fermentazione<br />

spontanea. Dato che il ceppo dominante ha caratteristiche sconosciute, questa pratica può dare risultati<br />

qualitativamente incerti. Se <strong>la</strong> popo<strong>la</strong>zione in<strong>di</strong>gena è bassa - con<strong>di</strong>zioni positive - <strong>la</strong> fermentazione può aver<br />

bisogno <strong>di</strong> qualche giorno prima <strong>di</strong> avere inizio.<br />

Per evitare in parte questi problemi, una tecnica enologica <strong>per</strong> promuovere <strong>la</strong> fermentazione spontanea, consiste<br />

nel prendere una serie <strong>di</strong> piccoli volumi <strong>di</strong> mosto proveniente da <strong>di</strong>versi vigneti e scegliere quello da utilizzare<br />

come coltura starter sul<strong>la</strong> base <strong>di</strong> risultati analitici e sensoriali. Le moderne tecnologie rendono piuttosto<br />

economico questo sistema <strong>di</strong> produzione in azienda del lievito selezionato, con l’obiettivo <strong>di</strong> ottenere culture<br />

in<strong>di</strong>gene pure <strong>per</strong> l’inoculo dei mosti al posto dell’utilizzo <strong>di</strong> preparati commerciali.

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