Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

2.2.4.1. Inizio della fermentazione
Principi:
La fermentazione alcolica è un passo importante del processo di vinificazione. La completa fermentazione
degli zuccheri senza l’intervento di microrganismi indesiderati e senza deviazioni metaboliche
è la base per la produzione di un vino di qualità.
Nella vinificazione biologica i lieviti di fermentazione possono assumere un ruolo chiave. Lo sviluppo
e la moltiplicazione di buoni lieviti enologici riduce drasticamente i rischi di ossidazione e di contaminazione
microbica, senza l’aggiunta di sostanze esterne e limitando la necessità di additivi. Il
dominio precoce di lieviti con le caratteristiche desiderate permette un controllo dello sviluppo dei
microrganismi indesiderati attraverso la competizione per i nutrienti.
Una sana popolazione di lieviti al termine della fermentazione alcolica offre diverse opzioni per il riutilizzo
delle fecce nella pratica enologica, con effetti favorevoli sulla qualità del vino e vantaggi indiretti
in termini di protezione dall’ossigeno.
Il principale fattore che definisce la strategia di gestione della fermentazione è il livello di contaminazione
del mosto che deve essere fermentato. Una forte contaminazione microbica (totale della
popolazione > 10 5 UFC/mL) può provenire da uve ammuffite che hanno perso di integrità durante il
trasporto, da uve schiacciate che sono state mantenute troppo a lungo in assenza di anti-fermentativi,
da mancanza di controllo della temperatura in alcune fasi, da attrezzature di cantina gestite
con pratiche igenico-sanitarie inadeguate.
Una bassa contaminazione microbica dei succhi (popolazione totale < 10 5 UFC/mL) può essere
determinata da: trasformazione di uve sane, fase di trasformazione delle uve veloce, controllo della
temperatura ad ogni step.
I mosti contaminati sottoposti a trattamenti fisici (flash-déténte – riscaldamento sottovuoto – o
termo-vinificazione ecc) possono presentare una bassa carica microbica iniziale, tuttavia essi possono
aver perso la maggior parte dei propri costituenti naturali (azoto assimilabile e micronutrienti),
e richiedono una speciale attenzione nella gestione della fermentazione.
La scelta del ceppo di lievito può essere di importanza critica. Alcuni ceppi possono produrre fino
a 100 mg/L di SO 2 o più, rendendo inutili tutti gli sforzi volti a ridurre l’apporto di sostanze conservanti.
Inoltre durante la vinificazione alcuni ceppi possono produrre elevate quantità di acidità volatile
e/o di idrogeno solforato, che possono compromettere la qualità finale del vino.
Centinaia di ceppi di lieviti selezionati sono ora disponibili in commercio in forma secca. Dopo una
corretta reidratazione, questi prodotti permettono un rapido inizio di fermentazione e garantiscono
il predominio di ceppi con buone caratteristiche. L’attivazione della coltura - l’inoculo dell’intera dose
di lievito secco in una porzione di mosto 24 ore prima - consente un rapido avvio della fermentazione
e una maggior dominanza sui ceppi indigeni presenti.
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