Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

2.2.4. Fermentazione
Fig. 66: Vino rosso – opzioni in fermentazione
Principi generali
La buona gestione della fermentazione alcolica può rappresentare un potente strumento che limita
l’uso di input esterni e trattamenti.
Durante la fermentazione il vino è perfettamente protetto contro l’ossidazione e la contaminazione.
l lieviti del vino consumano rapidamente l’ossigeno presente e competono con i microrganismi contaminanti.
La protezione contro l’ossigeno continua anche dopo il completo esaurimento degli zuccheri
fino a quando le fecce di fermentazione sono presenti nel sistema.
Nella vinificazione biologica è importante innescare rapidamente la fermentazione al fine di garantire
che il processo sia dominato fin dall’ inizio dai ceppi di lieviti adatti per la qualità (evitando i ceppi
produttori di SO 2 o H 2S). È importante garantire una buona nutrizione e buone condizioni di sviluppo
dei lieviti, in modo che sia possibile utilizzare le fecce di fermentazione senza comparsa di offflavours
ed evitare i rischi connessi ad arresti di fermentazione o a fermentazioni stentate.
L’utilizzo di lieviti selezionati e di nutrienti per la gestione della fermentazione può essere facilmente
bilanciata da un fabbisogno minore di additivi e coadiuvanti nelle successive fasi del processo di
vinificazione
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