Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

ifica. L’aggiunta di enzimi pectolitici e una breve macerazione che consenta di aumentare la presenza
di tannini stabilizzanti, può essere un trattamento utile in aggiunta alla termo- vinificazione.
In alcuni casi, il riscaldamento è accoppiato ad alte pressioni applicate alle vinacce, seguite da uno
scarico improvviso, pratiche che possono rompere la buccia e consentire una più rapida estrazione
durante la successiva fase di macerazione (es. flash-pastorizzazione). Le tecnologie basate sui
sistemi di riscaldamento possono anche causare una parziale riduzione della popolazione microbica.
Fig. 65: Atrezzature
per riscaldamento
e raffreddamento –
scambiatori di
calore tubolari.
Fig. 64: Attrezzature
per la macerazione a
freddo con ghiaccio
secco. Produzione di
neve carbonica.
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