Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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122 2.2.3.3. Gestione della macerazione Principi La lavorazione delle uve per la produzione di alcuni tipi di vini può trarre vantaggio dall’uso di enzimi pectolitici con alte percentuali di cellulasi, emicellulasi, lipasi e proteasi. Questa tecnica può accelerare la liberazione del colore e dei tannini dalle bucce e consentire una breve macerazione con una migliore estrazione delle sostanze desiderate. Questi enzimi sono utilizzati principalmente per aumentare l’intensità del colore nei vini giovani o per ottenere un vino con tannini morbidi e ben strutturati. L’attività enzimatica dipende molto dalla temperatura: se si ha una macerazione prefermentativa a freddo, l’azione degli enzimi risulta essere più lenta ed un eventuale trattamento termico successivo può disattivarli. L’anidride solforosa discioglie le sostanze coloranti della buccia nella fase liquida e la sua presenza durante la macerazione è desiderata qualora si lavorino uve scarsamente ricche di sostanze coloranti. L’alcol e la temperatura giocano un ruolo sinergico con la SO 2. Opzioni di vinificazione Enologia a impatto zero Le caratteristiche delle uve ed il tipo di vino da produrre non richiedono interventi aggiuntivi in macerazione Uve pigiate e/o diraspate Controllo della temperatura Alla vasca di macerazione Aggiunte Necessaria: nessuna Enologia a basso impatto Enzimi di macerazione Alle uve pigiate vengono aggiunti enzimi speciali, per accelerare e per modificare l’azione estrattiva Uve pigiate e/o diraspate Aggiunta di enzimi (0,5 – 3 g/hL) Controllo della temperatura Alla vasca di macerazione Necessaria: enzimi 2.2.3.4. Movimento del pigiato Schede informative: #: enzimi pectolitici Documenti correlati Principi La maggior parte delle uve non raggiungono la maturazione completa della buccia e vengono trasformate quando la parte non matura dei grappoli può conferire aromi erbacei e tannini astringenti. Una rottura meccanica della buccia comporta un’esposizione dei tessuti in essa presenti con una
conseguente estrazione e aumento significativo di difetti del vino. In aggiunta alle cautele da adottare durante la diraspatura e la pigiatura, il movimento del pigiato in cantina deve essere fatto con il minimo attrito meccanico dei solidi dell’uva sia nei confronti delle attrezzature, che tra di loro. Il tipo di pompa utilizzata svolge un ruolo molto importante. L’impiego di pompe centrifughe deve essere evitato anche per la movimentazione di masse poco solide, in quanto possono rompere i semi e le bucce in frammenti di facile estrazione. Pompe a pistoni sono ancora disponibili, ma sono disponibili nel mercato pompe elicoidali e pompe peristaltiche di diversi tipi e materiali, con ridotto impatto meccanico. Per ridurre al minimo i danni al pigiato alcuni enologi lavorano solo per gravita. Dopo la pigiatura il pigiato stesso viene raccolto in bidoni, sollevato in cima ai serbatoi di macerazione e scaricato. Pratiche di vinificazione Meccanica Le uve pressate sono trasportate alle vasche di macerazione attraverso pompe. La scelta del tipo di pompa da usare influenza enormemente il grado di sollecitazione meccanica delle uve Per gravità Le uve pressate vengono ammassate in contenitori issati fino alla sommità delle vasche di macerazione dove vengono scaricati. Le uve vengono spostate senza causare lacerazione a buccia e semi Aggiunte Necessaria: nessuna Necessaria: nessuna Fig. 63: Pompa per il trasporto del pigiato alla pressa. 123
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conseguente estrazione e aumento significativo <strong>di</strong> <strong>di</strong>fetti del vino.<br />
In aggiunta alle cautele da adottare durante <strong>la</strong> <strong>di</strong>raspatura e <strong>la</strong> pigiatura, il movimento del pigiato in<br />
cantina deve essere fatto con il minimo attrito meccanico dei soli<strong>di</strong> dell’uva sia nei confronti delle<br />
attrezzature, che tra <strong>di</strong> loro.<br />
Il tipo <strong>di</strong> pompa utilizzata svolge un ruolo molto importante. L’impiego <strong>di</strong> pompe centrifughe deve<br />
essere evitato anche <strong>per</strong> <strong>la</strong> movimentazione <strong>di</strong> masse poco solide, in quanto possono rom<strong>per</strong>e i<br />
semi e le bucce in frammenti <strong>di</strong> facile estrazione. Pompe a pistoni sono ancora <strong>di</strong>sponibili, ma sono<br />
<strong>di</strong>sponibili nel mercato pompe elicoidali e pompe <strong>per</strong>istaltiche <strong>di</strong> <strong>di</strong>versi tipi e materiali, con ridotto<br />
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Per ridurre al minimo i danni al pigiato alcuni enologi <strong>la</strong>vorano solo <strong>per</strong> gravita. Dopo <strong>la</strong> pigiatura il<br />
pigiato stesso viene raccolto in bidoni, sollevato in cima ai serbatoi <strong>di</strong> macerazione e scaricato.<br />
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