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Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

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122<br />

2.2.3.3. Gestione del<strong>la</strong> macerazione<br />

Principi<br />

La <strong>la</strong>vorazione delle uve <strong>per</strong> <strong>la</strong> produzione <strong>di</strong> alcuni tipi <strong>di</strong> vini può trarre vantaggio dall’uso <strong>di</strong> enzimi<br />

pectolitici con alte <strong>per</strong>centuali <strong>di</strong> cellu<strong>la</strong>si, emicellu<strong>la</strong>si, lipasi e proteasi. Questa tecnica può accelerare<br />

<strong>la</strong> liberazione del colore e dei tannini dalle bucce e consentire una breve macerazione con una<br />

migliore estrazione delle sostanze desiderate. Questi enzimi sono utilizzati principalmente <strong>per</strong><br />

aumentare l’intensità del colore nei vini giovani o <strong>per</strong> ottenere un vino con tannini morbi<strong>di</strong> e ben<br />

strutturati. L’attività enzimatica <strong>di</strong>pende molto dal<strong>la</strong> tem<strong>per</strong>atura: se si ha una macerazione prefermentativa<br />

a freddo, l’azione degli enzimi risulta essere più lenta ed un eventuale trattamento termico<br />

successivo può <strong>di</strong>sattivarli.<br />

L’anidride solforosa <strong>di</strong>scioglie le sostanze coloranti del<strong>la</strong> buccia nel<strong>la</strong> fase liquida e <strong>la</strong> sua presenza<br />

durante <strong>la</strong> macerazione è desiderata qualora si <strong>la</strong>vorino uve scarsamente ricche <strong>di</strong> sostanze coloranti.<br />

L’alcol e <strong>la</strong> tem<strong>per</strong>atura giocano un ruolo sinergico con <strong>la</strong> SO 2.<br />

Opzioni <strong>di</strong> vinificazione<br />

Enologia a impatto<br />

zero<br />

Le caratteristiche delle<br />

uve ed il tipo <strong>di</strong> vino<br />

da produrre non<br />

richiedono interventi<br />

aggiuntivi in macerazione<br />

Uve pigiate e/o <strong>di</strong>raspate<br />

Controllo del<strong>la</strong> tem<strong>per</strong>atura<br />

Al<strong>la</strong> vasca <strong>di</strong> macerazione<br />

Aggiunte<br />

Necessaria: nessuna<br />

Enologia a basso impatto<br />

Enzimi <strong>di</strong> macerazione<br />

Alle uve pigiate vengono<br />

aggiunti enzimi speciali, <strong>per</strong><br />

accelerare e <strong>per</strong> mo<strong>di</strong>ficare<br />

l’azione estrattiva<br />

Uve pigiate e/o <strong>di</strong>raspate<br />

Aggiunta <strong>di</strong> enzimi (0,5 – 3<br />

g/hL)<br />

Controllo del<strong>la</strong> tem<strong>per</strong>atura<br />

Al<strong>la</strong> vasca <strong>di</strong> macerazione<br />

Necessaria: enzimi<br />

2.2.3.4. Movimento del pigiato<br />

Schede informative:<br />

#: enzimi pectolitici<br />

Documenti<br />

corre<strong>la</strong>ti<br />

Principi<br />

La maggior parte delle uve non raggiungono <strong>la</strong> maturazione completa del<strong>la</strong> buccia e vengono trasformate<br />

quando <strong>la</strong> parte non matura dei grappoli può conferire aromi erbacei e tannini astringenti.<br />

Una rottura meccanica del<strong>la</strong> buccia comporta un’esposizione dei tessuti in essa presenti con una

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