Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

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120 2.2.3.2. Gestione degli acini integri Principi Nell’acino gli enzimi e diversi substrati sono mantenuti separati nei diversi organi vegetali; l’ossigeno non è presente; la presenza dei microrganismi è limitata alla superficie dell’acino e il loro sviluppo non è significativo. Non appena l’acino perde di integrità (attacco di muffe, danni meccanici, vendemmia, scarico ecc) iniziano reazioni chimiche ed enzimatiche, l’ossigeno entra in contatto con i substrati e i microrganismi iniziano ad attaccare zuccheri e sostanze nutritive. Nella vinificazione in rosso il tempo che intercorre tra il momento della raccolta e l’inizio della fermentazione è molto più breve rispetto che nei vini bianchi. Tuttavia, è importante tenere sotto controllo le condizioni di raccolta e di trasporto: ritardi nelle consegne delle uve parzialmente frantumate, mantenute per diverse ore ad alta temperatura può avviare uno sviluppo microbico significativo. Una frequente ed efficiente pulizia dei cassonetti delle attrezzature per la raccolta delle uve è importante e spesso è una regola trascurata. A parte il caso della macerazione carbonica dell’intero grappolo, le uve sono di solito immediatamente pigiate e / o diraspate e portate al serbatoio per la macerazione. Secondo lo stile del vino e le attrezzature disponibili in cantina, l’ordine delle operazioni può cambiare. Alcuni preferiscono evitare la completa pigiatura e passare una parte del diraspato alla fermentazione. L’uso di attrezzature adeguate per la movimentazione dei solidi può evitare la macerazione delle bucce e il conseguente il rilascio di note erbacee o sostanze astringenti nel vino. L’impiego di tecnologie leggere e l’uso della gravità come unica forza di pigiatura delle uve, sono tecniche che iniziano a diffondersi. Pratiche di vinificazione Pigiatura Gli acini sono parzialmente o totalmente pressati per aumentare la velocità di estrazione durante la macerazione I raspi devono essere preferibilmente eliminati prima della macerazione della buccia Raccolta a mano o meccanica Trasporto veloce in cantina Macchina pigiatrice Diraspatura L’eliminazione di raspi e foglie elimina una potenziale fonte di tannini astringenti, aromi erbacei e minerali Raccolta a mano o meccanica Trasporto veloce in cantina Macchina diraspatrice Grappolo intero (macerazione carbonica) I grappoli di uva rossa sono immagazzinati in contenitori chiusi per qualche giorno per favorire la macerazione Mantenere i grappoli in atmosfera satura di CO 2 per qualche giorno Pressare le uve e procedere come per i bianchi Aggiunte Necessaria: nessuna Necessaria: nessuna Necessaria: nessuna Documenti correlati
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