Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

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31.05.2013 Views

2.2.3. Processo di vinificazione Fig. 61: Vino rosso – opzioni per la lavorazione delle uve Principi generali La stato di salute delle uve, unitamente alla conoscenza delle caratteristiche varietali, definisce la strategia da utilizzare per la lavorazione dell’uva. In caso di limitato ammuffimento e vendemmia manuale, la cernita preliminare a mano è una pratica molto utile. In caso di raccolta meccanica o di ricezione da parte di terzi, una attenta selezione delle uve può essere molto preziosa. Ci sono alcuni parametri chimici, spettrofotometrici e sensoriali che possono contribuire a determinare la qualità delle uve. Uve colpite da Botrytis o oidio presentano bucce molto fragili, facilmente frammentate da azioni meccaniche. Queste bucce contengono enzimi ossidativi e precursori di off-flavours la cui presenza nel mosto e nel vino deve essere evitata. Bucce di uve acerbe, nonché infettate da peronospora o malattie batteriche contengono tannini astringenti e aggressivi che sono fonte di spiacevoli aromi erbacei. Per le ragioni di cui sopra, la trasformazione delle uve deve procedere con cautela e con una limitata azione meccanica sulle uve malate e/o acerbe. L’estrazione deve essere quanto più selettiva possibile, al fine di sciogliere i pigmenti ed i composti necessari. Con uve sane e mature una strategia da seguire è di estrarre la maggior quantità possibile di succo dalle bucce al fine di aumentare la struttura del vino e la sua identità varietale. Secondo alcuni autori, è meglio per accelerare l’estrazione dei diversi composti durante le prime fasi, mediante l’impiego di enzimi e l’applicazione di macerazioni a freddo. L’integrità dell’uva e il conseguente sviluppo microbico sono un altro parametro che influenza la scelta dei tempi e delle condizioni di trasformazione delle uve. 118

2.2.3.1. Aggiunte di conservantI Principi L’aggiunta di conservanti dipende dalla sanità delle uve e dal livello tecnologico della cantina. Uve sane possono essere rapidamente trasformate senza aggiunta di conservanti. La presenza di muffe (in particolare di Botrytis), la perdita di integrità degli acini con conseguente rilascio di succo, una lunga durata del trasporto e / o dei passaggi di elaborazione, la mancanza di controllo delle temperature ecc causano la necessità di proteggere il mosto contro lo sviluppo microbico mediante l’utilizzo di conservanti. Il dosaggio sarà poi funzione del livello di danno delle uve. Le misure riportate in seguito servono anche per definire la necessità di conservanti. Se è previsto un trattamento termico delle uve (UHT in tempi brevi, o pastorizzazione flash) si avrà di conseguenza una minor necessità di conservanti. Opzioni di vinificazione Enologia a impatto zero L’uva è protetta da contaminazione microbica con altri mezzi. Non è possibile su uve contaminate da malattie o che hanno perso la loro integrità durante la raccolta e il trasporto Aggiunte Necessaria: nessuna Enologia a basso impatto Solfiti Riduce lo sviluppo di batteri e lieviti; limita i danni dell‘enzima Laccasi, aumenta l’estrazione. Intervallo di dosaggio da 10 a 40 ppm in funzione dello stato delle uve. Spargere i solfiti sulle uve tanto prima quanto l’integrità degli acini è stata persa. Il tipo di solfiti da usare dipende da quando si effettua l’aggiunta (polvere sul camion o alla ricezione, gas in soluzioni in linea) Necessaria: K-metabi-solfito, SO 2 gassoso Enologia ad alto impatto Altri conservanti Tannini enologici limitano l’effetto negative dalla laccasi in uve ammuffite Aggiunta al mosto dopo pigiatura e diraspatura Il Lisozima limita la crescita di batteri lattici in uve contaminate a pH elevato Aggiunta al mosto dopo pigiatura e diraspatura Necessaria: tannini, Lisozima Documenti correlati Note tecniche: Contaminazione microbica Gestione della SO2 Risultati della ricerca: Additivi alternativi alla SO2 Schede informative #: SO 2 #: K metabisolfito #: tannini #: Lisozima Commenti aggiuntivi: L’utilizzo del Lisozima dovrà essere riportato in etichetta come composto allergenico e richiede un aumento della necessità di bentonite per la stabilizzazione proteica 119

2.2.3.1. Aggiunte <strong>di</strong> conservantI<br />

Principi<br />

L’aggiunta <strong>di</strong> conservanti <strong>di</strong>pende dal<strong>la</strong> sanità delle uve e dal livello tecnologico del<strong>la</strong> cantina.<br />

Uve sane possono essere rapidamente trasformate senza aggiunta <strong>di</strong> conservanti. La presenza <strong>di</strong><br />

muffe (in partico<strong>la</strong>re <strong>di</strong> Botrytis), <strong>la</strong> <strong>per</strong><strong>di</strong>ta <strong>di</strong> integrità degli acini con conseguente ri<strong>la</strong>scio <strong>di</strong> succo,<br />

una lunga durata del trasporto e / o dei passaggi <strong>di</strong> e<strong>la</strong>borazione, <strong>la</strong> mancanza <strong>di</strong> controllo delle<br />

tem<strong>per</strong>ature ecc causano <strong>la</strong> necessità <strong>di</strong> proteggere il mosto contro lo sviluppo microbico me<strong>di</strong>ante<br />

l’utilizzo <strong>di</strong> conservanti. Il dosaggio sarà poi funzione del livello <strong>di</strong> danno delle uve.<br />

Le misure riportate in seguito servono anche <strong>per</strong> definire <strong>la</strong> necessità <strong>di</strong> conservanti. Se è previsto<br />

un trattamento termico delle uve (UHT in tempi brevi, o pastorizzazione f<strong>la</strong>sh) si avrà <strong>di</strong> conseguenza<br />

una minor necessità <strong>di</strong> conservanti.<br />

Opzioni <strong>di</strong> vinificazione<br />

Enologia a impatto zero<br />

L’uva è protetta da contaminazione<br />

microbica con<br />

altri mezzi. Non è possibile<br />

su uve contaminate da<br />

ma<strong>la</strong>ttie o che hanno<br />

<strong>per</strong>so <strong>la</strong> loro integrità<br />

durante <strong>la</strong> raccolta e il<br />

trasporto<br />

Aggiunte<br />

Necessaria: nessuna<br />

Enologia a basso impatto<br />

Solfiti<br />

Riduce lo sviluppo <strong>di</strong> batteri e<br />

lieviti; limita i danni dell‘enzima<br />

Laccasi, aumenta l’estrazione.<br />

Intervallo <strong>di</strong> dosaggio da 10 a<br />

40 ppm in funzione dello stato<br />

delle uve.<br />

Spargere i solfiti sulle uve tanto<br />

prima quanto l’integrità degli<br />

acini è stata <strong>per</strong>sa.<br />

Il tipo <strong>di</strong> solfiti da usare <strong>di</strong>pende<br />

da quando si effettua l’aggiunta<br />

(polvere sul camion o al<strong>la</strong> ricezione,<br />

gas in soluzioni in linea)<br />

Necessaria: K-metabi-solfito,<br />

SO 2 gassoso<br />

Enologia ad alto impatto<br />

Altri conservanti<br />

Tannini enologici limitano l’effetto<br />

negative dal<strong>la</strong> <strong>la</strong>ccasi in uve<br />

ammuffite<br />

Aggiunta al mosto dopo pigiatura<br />

e <strong>di</strong>raspatura<br />

Il Lisozima limita <strong>la</strong> crescita <strong>di</strong><br />

batteri <strong>la</strong>ttici in uve contaminate<br />

a pH elevato<br />

Aggiunta al mosto dopo pigiatura<br />

e <strong>di</strong>raspatura<br />

Necessaria: tannini, Lisozima<br />

Documenti<br />

corre<strong>la</strong>ti<br />

Note tecniche:<br />

Contaminazione<br />

microbica<br />

Gestione del<strong>la</strong> SO2 Risultati del<strong>la</strong> ricerca:<br />

Ad<strong>di</strong>tivi alternativi<br />

al<strong>la</strong> SO2 Schede informative<br />

#: SO 2<br />

#: K metabisolfito<br />

#: tannini<br />

#: Lisozima<br />

Commenti aggiuntivi: L’utilizzo del Lisozima dovrà essere riportato in etichetta come composto allergenico e richiede un<br />

aumento del<strong>la</strong> necessità <strong>di</strong> bentonite <strong>per</strong> <strong>la</strong> stabilizzazione proteica<br />

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