Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

2.2.3. Processo di vinificazione
Fig. 61: Vino rosso – opzioni per la lavorazione delle uve
Principi generali
La stato di salute delle uve, unitamente alla conoscenza delle caratteristiche varietali, definisce la
strategia da utilizzare per la lavorazione dell’uva. In caso di limitato ammuffimento e vendemmia
manuale, la cernita preliminare a mano è una pratica molto utile. In caso di raccolta meccanica o di
ricezione da parte di terzi, una attenta selezione delle uve può essere molto preziosa. Ci sono alcuni
parametri chimici, spettrofotometrici e sensoriali che possono contribuire a determinare la qualità
delle uve. Uve colpite da Botrytis o oidio presentano bucce molto fragili, facilmente frammentate
da azioni meccaniche. Queste bucce contengono enzimi ossidativi e precursori di off-flavours la cui
presenza nel mosto e nel vino deve essere evitata.
Bucce di uve acerbe, nonché infettate da peronospora o malattie batteriche contengono tannini
astringenti e aggressivi che sono fonte di spiacevoli aromi erbacei.
Per le ragioni di cui sopra, la trasformazione delle uve deve procedere con cautela e con una limitata
azione meccanica sulle uve malate e/o acerbe. L’estrazione deve essere quanto più selettiva
possibile, al fine di sciogliere i pigmenti ed i composti necessari. Con uve sane e mature una strategia
da seguire è di estrarre la maggior quantità possibile di succo dalle bucce al fine di aumentare
la struttura del vino e la sua identità varietale. Secondo alcuni autori, è meglio per accelerare
l’estrazione dei diversi composti durante le prime fasi, mediante l’impiego di enzimi e l’applicazione
di macerazioni a freddo. L’integrità dell’uva e il conseguente sviluppo microbico sono un altro parametro
che influenza la scelta dei tempi e delle condizioni di trasformazione delle uve.
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