Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

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2.2. Produzione di vini rossi
(Trioli, G. with contribiution of: Cottereau, P.; Hofmann, U.; v.d. Meer, M.; Levite, D.)
2.2.1. Introduzione
È più facile produrre un vino rosso a basso apporto di sostanze aggiunte rispetto ad un vino bianco.
I vini rossi presentano spesso un maggior tenore di alcol rispetto ai vini bianchi e i loro tannini
svolgono un doppio ruolo di agenti antimicrobici e antiossidanti.
Il consumatore moderno è alla ricerca di vini rossi con un buon palato, bassa astringenza e aroma
di frutta matura; la presenza di off-flavours può drasticamente ridurre la competitività dei vini sul
mercato. Queste esigenze dei consumatori di vino spingono i produttori a cercare una piena maturazione
delle uve, al fine di ottenere note di varietale fruttato intenso, assenza di note vegetali e tannini
morbidi. Un effetto collaterale di questa tendenza è l’aumento generale dei pH nei vini rossi, che
richiede una maggiore attenzione alla gestione della flora microbica.
Nei vini bianchi, il principale pericolo è lo sviluppo microbico con conseguente sviluppo di off-flavours
a causa della proliferazione di batteri e lieviti non-Saccharomyces nel mosto e nel vino. La
prassi più comune contro la contaminazione microbica è un’attenta igiene, il controllo della temperatura,
trattamenti fisici per ridurre la popolazione microbica e l’aggiunta di sostanze antimicrobiche.
L’ossidazione è una preoccupazione minore nei vini rossi rispetto ai vini bianchi. I tannini consumano
quantità significative di ossigeno richiesto per la polimerizzazione con il risultato di pigmenti stabili
e polifenoli morbidi. La presenza di ossigeno riduce inoltre la comparsa di odori di ridotto.
Importante è il controllo della presenza di ossigeno in quanto una sua eccessiva concentrazione può
causare una perdita di colore e di aroma. In alcune varietà, povere di pigmenti rossi, l’ossigeno può
causare una perdita significativa di colore, e il conseguente deprezzamento del vino. Inoltre, l’ossigeno
disciolto è in grado di stimolare lo sviluppo di batteri acetici a discapito dei lieviti non
Saccharomyces, tra i quali il Brettanomyces considerato di gran lunga il più pericoloso.
Una buona prevenzione e un rigoroso controllo permettono la notevole riduzione nell’impiego di
additivi e coadiuvanti.
L’uso di uve sane è la chiave del successo in una vinificazione in rosso. La presenza di muffe o batteri
rende impossibile la produzione con poche sostanze aggiunte di vini rossi di eccellente qualità
e può richiedere interventi di trasformazione fisica o chimica in modo da raggiungere un livello qualitativo
accettabile.
In aggiunta alle pratiche enologiche di qualità delle uve, la scelta di attrezzature e di procedure adeguate
durante la trasformazione e la macerazione dell’uva sono essenziali per ridurre al minimo la
produzione di vini con difetti, come l’astringenza, le note vegetali e di ridutto la cui successiva eliminazione
potrebbe richiedere ulteriori trattamenti.
Nei capitoli seguenti vengono descritte diverse opzioni per ogni fase della produzione del vino rosso.
Sono incluse le opzioni a impatto zero (colore verde), come pure quelle a basso impatto (colore giallo),
insieme con le pratiche che si avvalgono di tutti gli additivi e coadiuvanti ammessi dalla normativa
per la produzione di vino.