Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
112 2.1.8.2. Aggiunta di conservanti Principi Un ulteriore aggiunta di solfiti e, se necessario, di acido ascorbico può risultare necessaria qualora il livello di conservanti residui nel vino, è basso e/o se la tecnologia a disposizione non garantisce una protezione soddisfacente contro l’ossigeno durante l’imbottigliamento. Anche la scelta della chiusura è un fattore che deve essere considerato a questo stadio, così come la stabilità microbica del vino. Pratiche di vinificazione Enologia ad impatto zero I vini sono protetti dalle ossidazioni e dai microrganismi responsabili di alterazioni. Non si raccomanda per prodotti con un alto contenuto di microrganismi responsabili di alterazioni o di polifenoli. Aggiunte Necessarie: nessuna Enologia a basso impatto Altri conservanti L’acido ascorbico (vitamina C) è un antiossidante che supporta l’azione della SO 2. Aggiungere assieme alla SO 2 Necessarie: acido ascorbico Enologia ad alto impatto solfiti Evitano l’ossidazione dell’aroma del vino e dei fenoli, riducono lo sviluppo di batteri e lieviti. Dosaggi compresi tra i 10 e i 50 ppm in funzione delle condizioni d’imbottigliamento, dell’obbiettivo di shelf-life e della chiusura scelta Viene raccomandato un livello minimo di 30 mg di SO 2 libera all’imbottigliamento Da aggiungere preferibilmente durante le movimentazioni del vino Necessarie: K-metabisolfito, SO 2 gassosa Documenti correlati Note pratiche: vinificazione in riduzione Note tecniche: Ossigeno e vino Contaminazione microbica Gestione della SO 2 Risultati della ricerca: additivi alternativi alla SO 2 Schede informative #: SO 2 #: K-metabisolfito #: acido ascorbico Commenti aggiuntivi: L’uso dell’acido ascorbico è raccomandato solo in combinazione con un’appropriata quantità di SO 2, altrimenti va ad aumentare la velocità e l’intensità dell’ossidazione del vino.
2.1.8.3.Imbottigliamento Principi Il vino può risultare totalmente o parzialmente saturato con ossigeno dopo un processo di imbottigliamento incontrollato. L’ossigeno presente nello spazio di testa della bottiglia (specialmente quando vengono usati tappi a vite) può essere sufficiente a consumare completamente la SO 2 contenuta nel vino. Gli ugelli di riempimento sono fra le più comuni fonti di contaminazione microbica perché difficilmente pulibili. Nell’ambito delle produzioni biologiche, la fase di imbottigliamento deve essere eseguita con mezzi moderni e soggetti a una buona manutenzione. Le norme igieniche e le procedure d’uso dei detergenti devono essere seguite con precisione. Pratiche di vinificazione Contatto limitato con l’ossigeno Viene evitata l’esposizione del vino all’aria durante le movimentazioni attraverso le attrezzature. Il tempo impiegato per l’imbottigliamento e la temperatura del vino vengono controllati per minimizzare la solubilizzazione dell’ossigeno Aggiunte Necessarie: nessuna Pre - evacuazione L’aria contenuta nella bottiglia viene aspirata prima del riempimento. L’aria dello spazio di testa viene aspirata prima della tappatura Seguire le procedure suggerite dalla ditta produttrice della macchina imbottigliatrice Rispettare rigorosamente i programmi di manutenzione dell’attrezzatura Necessarie: N 2, CO 2 Lavaggio con gas inerte La bottiglia vuota è insufflata con gas inerte per far fuoriuscire l’aria prima del riempimento. Lo spazio di testa è saturato con gas inerte prima della tappatura Seguire le procedure suggerite dalla ditta produttrice della macchina imbottigliatrice Rispettare rigorosamente i programmi di manutenzione dell’attrezzatura Necessarie: N 2, CO 2 Documenti correlati Note pratiche: vinificazione in riduzione Note tecniche: ossigeno e vino standards igienici Schede informative #: CO 2 #: N 2 Sono diverse le macchine imbottigliatrici che offrono interessanti soluzioni per evitare la solubilizzazione dell’ossigeno nel vino durante questa fase. Esiste per esempio la possibilità di rimuovere l’aria dalla bottiglia vuota attraverso un flusso di gas inerte o un sistema di aspirazione dell’aria dalla bottiglia vuota e/o la creazione di vuoto parziale nello spazio di testa prima dell’inserimento della chiusura, o una combinazione di tutti i principi. 113
- Page 61 and 62: 1.3.2.2. Ragni - Acari (Panonychus
- Page 63 and 64: 1.3.2.3. Cicadellidae (Empoasca vit
- Page 65 and 66: Strategie di protezione delle piant
- Page 67 and 68: 2. PRODUZIONE DI VINO BIOLOGICO 2.1
- Page 69 and 70: I grappoli di uva Bianca possono es
- Page 71 and 72: Principi generali Lo stato di salut
- Page 73 and 74: spatura senza pigiatura, uso di pom
- Page 75 and 76: 2.1.3.4. Estrazione dei costituenti
- Page 77 and 78: Fig. 41: Moderne presse pneumatiche
- Page 79 and 80: Fig. 43: Vinificazione in bianco -
- Page 81 and 82: 2.1.4.2. Riduzione del contenuto di
- Page 83 and 84: 2.1.4.4. Eliminazione delle protein
- Page 85 and 86: 2.1.4.6. Mezzi di Separazione dei t
- Page 87 and 88: Pratiche di vinificazione Decantazi
- Page 89 and 90: co. Quando la degradazione biologic
- Page 91 and 92: 2.1.5.1. Avvio della fermentazione
- Page 93 and 94: 2.1.5.2. Gestione dell’azoto Prin
- Page 95 and 96: Pratiche di vinificazione Enologia
- Page 97 and 98: Nelle produzioni biologiche, il mos
- Page 99 and 100: La crescita incontrollata di batter
- Page 101 and 102: La perdita di qualità può essere
- Page 103 and 104: te, che non è stato eliminato in p
- Page 105 and 106: dei fenoli, avviene utilizzando gen
- Page 107 and 108: 2.1.7.3. Stabilizzazione tartarica
- Page 109 and 110: 2.1.8. Filtrazione e imbottigliamen
- Page 111: Fig. 50: Filtrazione tangenziale Fi
- Page 115 and 116: seconda del polimero plastico e del
- Page 117 and 118: La vinificazione di vini biologici
- Page 119 and 120: 2.2.3.1. Aggiunte di conservantI Pr
- Page 121 and 122: Fig. 62: Tini di fermentazione per
- Page 123 and 124: conseguente estrazione e aumento si
- Page 125 and 126: ifica. L’aggiunta di enzimi pecto
- Page 127 and 128: 2.2.4.1. Inizio della fermentazione
- Page 129 and 130: 2.2.4.2. Gestione dell’azoto Prin
- Page 131 and 132: 2.2.4.4. Arricchimenti Principi L
- Page 133 and 134: 2.2.5. Macerazione Fig. 67: Vini ro
- Page 135 and 136: Pratiche di vinificazione Estesa La
- Page 137 and 138: 2.2.5.3. Gestione dell’estrazione
- Page 139 and 140: 2.2.5.4. Serbatoi di macerazione Pr
- Page 141 and 142: 2.2.5.5. Torchiatura della vinaccia
- Page 143 and 144: 2.2.6.1. Fermentazione Malolattica
- Page 145 and 146: 2.2.6.3. Contatto con le fecce Prin
- Page 147 and 148: 2.2.6.5. Affinamento in legno Princ
- Page 149 and 150: 2.2.7. Chiarifiche e Stabilizzazion
- Page 151 and 152: 2.2.7.2. Stabilizzazione della fraz
- Page 153 and 154: 2.2.7.4. Coadiuvanti di chiarifica
- Page 155 and 156: 2.2.8.1. Filtrazione sgrossante Pri
- Page 157 and 158: 2.2.8.3. Aggiunta di conservanti Pr
- Page 159 and 160: Fig. 78: Imbottigliatrice per picco
- Page 161 and 162: Bibliografia: Adams, D. O. and Liya
2.1.8.3.Imbottigliamento<br />
Principi<br />
Il vino può risultare totalmente o parzialmente saturato con ossigeno dopo un processo <strong>di</strong> imbottigliamento<br />
incontrol<strong>la</strong>to. L’ossigeno presente nello spazio <strong>di</strong> testa del<strong>la</strong> bottiglia (specialmente quando<br />
vengono usati tappi a vite) può essere sufficiente a consumare completamente <strong>la</strong> SO 2 contenuta<br />
nel vino. Gli ugelli <strong>di</strong> riempimento sono fra le più comuni fonti <strong>di</strong> contaminazione microbica <strong>per</strong>ché<br />
<strong>di</strong>fficilmente pulibili.<br />
Nell’ambito delle produzioni biologiche, <strong>la</strong> fase <strong>di</strong> imbottigliamento deve essere eseguita con mezzi<br />
moderni e soggetti a una buona manutenzione. Le norme igieniche e le procedure d’uso dei detergenti<br />
devono essere seguite con precisione.<br />
Pratiche <strong>di</strong> vinificazione<br />
Contatto limitato con<br />
l’ossigeno<br />
Viene evitata l’esposizione<br />
del vino all’aria<br />
durante le movimentazioni<br />
attraverso le<br />
attrezzature. Il tempo<br />
impiegato <strong>per</strong> l’imbottigliamento<br />
e <strong>la</strong> tem<strong>per</strong>atura<br />
del vino vengono<br />
control<strong>la</strong>ti <strong>per</strong> minimizzare<br />
<strong>la</strong> solubilizzazione<br />
dell’ossigeno<br />
Aggiunte<br />
Necessarie: nessuna<br />
Pre - evacuazione<br />
L’aria contenuta nel<strong>la</strong> bottiglia<br />
viene aspirata prima del<br />
riempimento. L’aria dello<br />
spazio <strong>di</strong> testa viene aspirata<br />
prima del<strong>la</strong> tappatura<br />
Seguire le procedure suggerite<br />
dal<strong>la</strong> <strong>di</strong>tta produttrice<br />
del<strong>la</strong> macchina imbottigliatrice<br />
Rispettare rigorosamente i<br />
programmi <strong>di</strong> manutenzione<br />
dell’attrezzatura<br />
Necessarie: N 2, CO 2<br />
Lavaggio con gas inerte<br />
La bottiglia vuota è insuff<strong>la</strong>ta<br />
con gas inerte <strong>per</strong> far fuoriuscire<br />
l’aria prima del riempimento.<br />
Lo spazio <strong>di</strong> testa è<br />
saturato con gas inerte<br />
prima del<strong>la</strong> tappatura<br />
Seguire le procedure suggerite<br />
dal<strong>la</strong> <strong>di</strong>tta produttrice del<strong>la</strong><br />
macchina imbottigliatrice<br />
Rispettare rigorosamente i<br />
programmi <strong>di</strong> manutenzione<br />
dell’attrezzatura<br />
Necessarie: N 2, CO 2<br />
Documenti<br />
corre<strong>la</strong>ti<br />
Note <strong>pratiche</strong>:<br />
vinificazione in<br />
riduzione<br />
Note tecniche:<br />
ossigeno e vino<br />
standards igienici<br />
Schede informative<br />
#: CO 2<br />
#: N 2<br />
Sono <strong>di</strong>verse le macchine imbottigliatrici che offrono interessanti soluzioni <strong>per</strong> evitare <strong>la</strong> solubilizzazione<br />
dell’ossigeno nel vino durante questa fase. Esiste <strong>per</strong> esempio <strong>la</strong> possibilità <strong>di</strong> rimuovere l’aria<br />
dal<strong>la</strong> bottiglia vuota attraverso un flusso <strong>di</strong> gas inerte o un sistema <strong>di</strong> aspirazione dell’aria dal<strong>la</strong> bottiglia<br />
vuota e/o <strong>la</strong> creazione <strong>di</strong> vuoto parziale nello spazio <strong>di</strong> testa prima dell’inserimento del<strong>la</strong> chiusura,<br />
o una combinazione <strong>di</strong> tutti i principi.<br />
113
Change language