Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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108 2.1.7.4. Coadiuvanti di sedimentazione Principi La torbidità residua di un vino o la velatura che si forma durante i trattamenti di chiarifica devono essere eliminate con un semplice travaso o con mezzi fisici. Per accelerare questo passaggio e per assicurare una limpidezza più spinta nel vino finito, si possono usare alcuni coadiuvanti. Fra i coadiuvanti che permettono una miglior separazione dei solidi dal vino ci sono, come già sottolineato in precedenza, la bentonite, il gel di silice, il caolino, di origine minerale, mentre tannini, caseina, ovo-albumina, gelatina, proteine vegetali e colla di pesce di origine naturale. La maggior parte di questi prodotti presenta effetti multipli. La bentonite, per esempio, assorbe le proteine instabili ma crea un sedimento pesante che si deposita velocemente. I tannini hanno una funzione antiossidante ma partecipano anche alla pulizia del vino. La caseina assorbe i fenoli ma determina anche, in associazione con la bentonite, un’efficace chiarifica. Questi prodotti sono disponibili commercialmente in miscele di diversi coadiuvanti bilanciati a seconda delle specifiche applicazioni desiderate. Alcuni vini richiedono un trattamento enzimatico aggiuntivo prima della filtrazione finale a membrane, come nel caso di vini torchiati ricchi in pectine o vini ottenuti da un uva fortemente infettata da botrite e ricche in glucani. Pratiche di vinificazione Enologia a impatto zero La viscosità e la limpidezza volute non sono raggiunte utilizzando coadiuvanti Aggiunte Necessarie: nessuna Enologia a basso impatto Coadiuvanti di origine naturale I coadiuvanti sono aggiunti per favorire la formazione di solidi più grandi I prodotti sono preparati seguendo le istruzioni del fornitore Aggiungere al vino e omogeneizzare la massa. Necessarie: una o più tra: caseina, ovo-albumina, gelatina, proteine vegetali, colla di pesce, enzimi pectolitici, beta - glucanasi Enologia a basso impatto Coadiuvanti di origine minerale I coadiuvanti sono aggiunti per favorire la formazione di solidi più grandi e una più elevata densità I prodotti sono preparati seguendo le istruzioni del fornitore Aggiungere al vino e omogeneizzare la massa Necessarie: una o più tra bentonite, gel di silice, caolino Documenti correlati Schede informative: #: caseina #: ovo-albumina #: gelatina #: proteine vegetali #: enzimi pectolitici #: beta - glucanasi #: bentonite #: caolino #: gel di silice #: tannini #: colla di pesce Commenti aggiuntivi: Il tempo di contatto e l’ordine di trattamento sono molto importanti. Fare attenzione nell’uso di caseina o gelatine di origine animale, perché possono “denaturare” il vino, quale prodotto “vegetale”. La caseina, il caseinato di potassio, il bianco d’uovo e le ovo-albumine dovranno essere indicati in etichetta come composti allergenici.
2.1.8. Filtrazione e imbottigliamento Fig. 49: Vini bianchi- varie opzioni di filtrazione e imbottigliamento Principi generali La filtrazione e l’imbottigliamento sono le fasi finali del processo produttivo e devono ricevere le stesse attenzioni delle fasi precedenti. Durante queste fasi è molto facile che avvenga la solubilizzazione dell’ossigeno nel vino, e il contatto con le diverse parti delle attrezzature può essere fonte di contaminazioni microbiche. Ciò riveste une notevole importanza nella filtrazione e nell’imbottigliamento dei vini dolci. Un incidente durante questa fase è molto problematico perché potrebbe non essere più possibile, per il produttore, risolverlo in seguito. Nelle produzioni biologiche i vini finiti sono meno protetti da conservanti e contengono una maggior quantità di potenziali componenti dannosi rispetto alle produzioni convenzionali. E’ consigliabile perciò fare particolare attenzione nel controllo di queste fasi per fare in modo che il vino acquisisca una shelf-life adeguata al suo destino di distribuzione e consumo. 2.1.8.1. Filtrazione Principi I consumatori normalmente apprezzano vini limpidi e brillanti. L’orientamento commerciale implica la necessità di eliminare dal vino ogni particella visibile o gli aggregati colloidali intorbidanti. Questo è l’obiettivo della chiarifica e della stabilizzazione dei vini. Tutte le “buone pratiche enologiche” sono necessarie per conquistare questo traguardo come l’invecchiamento, la chiarifica, il travaso e la filtrazione. Con la filtrazione del mosto o del vino si eliminano le particelle mediante il passaggio attraverso una 109
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2.1.7.4. Coa<strong>di</strong>uvanti <strong>di</strong> se<strong>di</strong>mentazione<br />
Principi<br />
La torbi<strong>di</strong>tà residua <strong>di</strong> un vino o <strong>la</strong> ve<strong>la</strong>tura che si forma durante i trattamenti <strong>di</strong> chiarifica devono essere<br />
eliminate con un semplice travaso o con mezzi fisici. Per accelerare questo passaggio e <strong>per</strong> assicurare<br />
una limpidezza più spinta nel vino finito, si possono usare alcuni coa<strong>di</strong>uvanti. Fra i coa<strong>di</strong>uvanti<br />
che <strong>per</strong>mettono una miglior separazione dei soli<strong>di</strong> dal vino ci sono, come già sottolineato in precedenza,<br />
<strong>la</strong> bentonite, il gel <strong>di</strong> silice, il caolino, <strong>di</strong> origine minerale, mentre tannini, caseina, ovo-albumina,<br />
ge<strong>la</strong>tina, proteine vegetali e col<strong>la</strong> <strong>di</strong> pesce <strong>di</strong> origine naturale. La maggior parte <strong>di</strong> questi prodotti presenta<br />
effetti multipli. La bentonite, <strong>per</strong> esempio, assorbe le proteine instabili ma crea un se<strong>di</strong>mento<br />
pesante che si deposita velocemente. I tannini hanno una funzione antiossidante ma partecipano<br />
anche al<strong>la</strong> pulizia del vino. La caseina assorbe i fenoli ma determina anche, in associazione con <strong>la</strong> bentonite,<br />
un’efficace chiarifica. Questi prodotti sono <strong>di</strong>sponibili commercialmente in miscele <strong>di</strong> <strong>di</strong>versi<br />
coa<strong>di</strong>uvanti bi<strong>la</strong>nciati a seconda delle specifiche applicazioni desiderate. Alcuni vini richiedono un trattamento<br />
enzimatico aggiuntivo prima del<strong>la</strong> filtrazione finale a membrane, come nel caso <strong>di</strong> vini torchiati<br />
ricchi in pectine o vini ottenuti da un uva fortemente infettata da botrite e ricche in glucani.<br />
Pratiche <strong>di</strong> vinificazione<br />
Enologia a impatto zero<br />
La viscosità e <strong>la</strong> limpidezza<br />
volute non sono raggiunte<br />
utilizzando coa<strong>di</strong>uvanti<br />
Aggiunte<br />
Necessarie: nessuna<br />
Enologia a basso impatto<br />
Coa<strong>di</strong>uvanti <strong>di</strong> origine naturale<br />
I coa<strong>di</strong>uvanti sono aggiunti <strong>per</strong><br />
favorire <strong>la</strong> formazione <strong>di</strong> soli<strong>di</strong><br />
più gran<strong>di</strong><br />
I prodotti sono preparati<br />
seguendo le istruzioni<br />
del fornitore<br />
Aggiungere al vino e omogeneizzare<br />
<strong>la</strong> massa.<br />
Necessarie: una o più tra:<br />
caseina, ovo-albumina, ge<strong>la</strong>tina,<br />
proteine vegetali, col<strong>la</strong> <strong>di</strong> pesce,<br />
enzimi pectolitici, beta - glucanasi<br />
Enologia a basso impatto<br />
Coa<strong>di</strong>uvanti <strong>di</strong> origine minerale<br />
I coa<strong>di</strong>uvanti sono aggiunti <strong>per</strong><br />
favorire <strong>la</strong> formazione <strong>di</strong> soli<strong>di</strong><br />
più gran<strong>di</strong> e una più elevata<br />
densità<br />
I prodotti sono preparati<br />
seguendo le istruzioni<br />
del fornitore<br />
Aggiungere al vino e omogeneizzare<br />
<strong>la</strong> massa<br />
Necessarie: una o più tra bentonite,<br />
gel <strong>di</strong> silice, caolino<br />
Documenti<br />
corre<strong>la</strong>ti<br />
Schede informative:<br />
#: caseina<br />
#: ovo-albumina<br />
#: ge<strong>la</strong>tina<br />
#: proteine vegetali<br />
#: enzimi pectolitici<br />
#: beta - glucanasi<br />
#: bentonite<br />
#: caolino<br />
#: gel <strong>di</strong> silice<br />
#: tannini<br />
#: col<strong>la</strong> <strong>di</strong> pesce<br />
Commenti aggiuntivi: Il tempo <strong>di</strong> contatto e l’or<strong>di</strong>ne <strong>di</strong> trattamento sono molto importanti.<br />
Fare attenzione nell’uso <strong>di</strong> caseina o ge<strong>la</strong>tine <strong>di</strong> origine animale, <strong>per</strong>ché possono “denaturare” il vino, quale prodotto<br />
“vegetale”. La caseina, il caseinato <strong>di</strong> potassio, il bianco d’uovo e le ovo-albumine dovranno essere in<strong>di</strong>cati in etichetta<br />
come composti allergenici.
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