Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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2.1.7.3. Stabilizzazione tartarica<br />
Principi<br />
Molti vini presentano un contenuto <strong>di</strong> bitartrato su<strong>per</strong>iore al prodotto <strong>di</strong> solubilità, e quin<strong>di</strong> sono<br />
suscettibili <strong>di</strong> precipitazioni tartariche se vengono conservati a basse tem<strong>per</strong>ature.<br />
I consumatori <strong>di</strong> vino non apprezzano normalmente <strong>la</strong> presenza <strong>di</strong> cristalli sul fondo del<strong>la</strong> bottiglia e<br />
<strong>la</strong> associano con qualcosa <strong>di</strong> chimico (sebbene essi si formino a seguito <strong>di</strong> un fenomeno naturale).<br />
Nonostante ciò, alcuni produttori hanno deciso <strong>di</strong> non stabilizzare i loro vini <strong>per</strong> quanto riguarda le<br />
precipitazioni tartariche e <strong>di</strong> educare i loro clienti al<strong>la</strong> presenza <strong>di</strong> questi cristalli.<br />
Quando si decide <strong>di</strong> stabilizzare il vino, ci sono due vie possibili <strong>per</strong> raggiungere l’obiettivo; eliminare<br />
dal vino alcuni ioni (tartrato e potassio) <strong>per</strong> portare <strong>la</strong> concentrazione al <strong>di</strong> sotto del prodotto <strong>di</strong><br />
solubilità o aggiungere delle sostanze capaci <strong>di</strong> inibire <strong>la</strong> formazione o <strong>la</strong> crescita dei cristalli <strong>di</strong> tartrato.<br />
La refrigerazione del vino (<strong>per</strong> lotti o in continuo) è <strong>la</strong> pratica più comune: l’aggiunta <strong>di</strong> ad<strong>di</strong>tivi<br />
non è <strong>per</strong>messa, ma si ha un elevato consumo energetico. Nelle regioni dove le tem<strong>per</strong>ature<br />
invernali sono basse, è possibile conservare il vino all’esterno del<strong>la</strong> cantina. L’elettro-<strong>di</strong>alisi elimina<br />
alcuni degli ioni in eccesso ed è probabilmente <strong>la</strong> tecnica maggiormente eco-sostenibile, sebbene<br />
le attrezzature siano costose e non accessibili a tutte le cantine.<br />
L’acido meta-tartarico, <strong>la</strong> gomma arabica o le mannoproteine ricavate dai lieviti (consentite più <strong>di</strong><br />
recente) possono inibire <strong>la</strong> formazione e <strong>la</strong> crescita dei cristalli, e sono un’alternativa ai trattamenti<br />
fisici <strong>per</strong> i vini meno instabili con una breve shelf-life o con prezzi più elevati.<br />
Pratiche <strong>di</strong> vinificazione<br />
Enologia a impatto<br />
zero<br />
Viene accettata <strong>la</strong> formazione<br />
<strong>di</strong> cristalli in<br />
bottiglia. Non si eseguono<br />
trattamenti <strong>di</strong><br />
stabilizzazione.<br />
Stabilizzazione naturale<br />
attraverso il contatto<br />
con <strong>la</strong> feccia <strong>di</strong> lievito e<br />
le mannoproteine<br />
Controllo del<strong>la</strong> stabilità<br />
tartarica<br />
Valutare l’aspettativa del<br />
consumatore e implementare<br />
le azione <strong>di</strong><br />
tipo educativo<br />
Aggiunte<br />
Enologia a basso impatto<br />
Trattamenti fisici<br />
Gli ioni in eccesso vengono<br />
eliminati dal vino<br />
Determinazione dell’instabilità<br />
del vino<br />
Applicazione del<strong>la</strong> tecnologia<br />
più adatta al<strong>la</strong> specifica<br />
azienda (refrigerazione, elettro-<strong>di</strong>alisi)<br />
Evitare il contatto<br />
con l’ossigeno<br />
Necessarie: nessuno Necessarie: nessuno<br />
Enologia ad alto impatto<br />
Aggiunta d’inibitori<br />
La stabilità è ottenuta<br />
me<strong>di</strong>ante l’aggiunta <strong>di</strong> coa<strong>di</strong>uvanti<br />
che inibiscono <strong>la</strong><br />
cristallizzazione<br />
Determinazione dell’instabilità<br />
del vino<br />
Aggiunta del coa<strong>di</strong>uvante<br />
più appropriato (acido metatartarico,<br />
gomma arabica,<br />
mannoproteine)<br />
Evitare il contatto<br />
con l’ossigeno<br />
Necessarie: acido metatartarico,<br />
gomma arabica,<br />
mannoproteine<br />
Documenti<br />
corre<strong>la</strong>ti<br />
Schede informative<br />
#: acido metatartarico<br />
#: gomma arabica<br />
#: mannoproteine<br />
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