Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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106 2.1.7.2. Stabilizzazione proteica Principi Le proteine instabili nel vino possono precipitare nel prodotto finito dando origine a un deposito in bottiglia che non è accettato in alcuni mercati. La stabilità proteica non è correlata alla quantità totale di proteine nel vino. Alcune frazioni proteiche, delle quali natura e origine sono solo parzialmente conosciute, sono più sensibili alla precipitazione rispetto alle altre. La stabilità proteica nel vino viene normalmente determinata mediante riscaldamento che provoca la formazione del precipitato. L’uso della bentonite come chiarificante è una pratica economica ed efficace che permette la stabilizzazione proteica di tutti i vini. Essa assorbe le proteine che vengono così eliminate dal mezzo. Sfortunatamente la reazione non è specifica, e altri composti favorevoli vengono rimossi assieme alle proteine instabili. Per questo la tendenza generale è quella di ridurre, quando è possibile, il dosaggio di bentonite. Una strategia consigliabile è quella di anticipare l’utilizzo della bentonite alla fase di pre- fermentazione in quei vini che sono normalmente instabili (come il Sauvignon blanc). Quando viene usato il lisozima a scopo protettivo contro i batteri lattici, per la stabilizzazione proteica sono necessarie dosi di bentonite più alte. Il contatto con le fecce di fermentazione è un’ottima tecnica naturale per la stabilizzazione proteica. In alternativa, per bassi livelli d’instabilità, l’aggiunta di polisaccaridi come la gomma arabica può essere utile contro le precipitazioni colloidali nel vino, incluso la torbidità proteica. Pratiche di vinificazione Enologia a impatto zero Non necessari Viene accettata la formazione del deposito in bottiglia. Non si fanno trattamenti di stabilizzazione. La stabilizzazione avviene naturalmente attraverso il contatto con la feccia di fermentazione e le mannoproteine del lievito Controllo dell’instabilità proteica Valutare l’aspettativa del consumatore e implementare le azione di tipo educativo Aggiunte Enologia a basso impatto Chiarifica con bentonite Le proteine instabili vengono eliminate con bentonite Controllo dell’instabilità proteica Aggiungere la bentonite reidratata e lasciarla reagire con le proteine per alcuni giorni, mantenere i solidi in sospensione Pulire il vino con un travaso e/o filtrazione Necessarie: nessuna Necessarie: bentonite Enologia a basso impatto Agenti stabilizzanti Viene aggiunta la gomma arabica per evitare la precipitazione colloidale Controllo dell’instabilità proteica Aggiungere la gomma arabica prima o dopo la filtrazione finale Documenti correlati Schede informative : #: bentonite #: gomma arabica Commenti aggiuntivi: La qualità della gomma Arabica deve essere elevata. Deve avere origini naturali, non deve essere prodotta sinteticamente. Solo la gomma di Acacia deve essere autorizzata. Inoltre ci sono dubbi riguardo al suo valore ecologico.
2.1.7.3. Stabilizzazione tartarica Principi Molti vini presentano un contenuto di bitartrato superiore al prodotto di solubilità, e quindi sono suscettibili di precipitazioni tartariche se vengono conservati a basse temperature. I consumatori di vino non apprezzano normalmente la presenza di cristalli sul fondo della bottiglia e la associano con qualcosa di chimico (sebbene essi si formino a seguito di un fenomeno naturale). Nonostante ciò, alcuni produttori hanno deciso di non stabilizzare i loro vini per quanto riguarda le precipitazioni tartariche e di educare i loro clienti alla presenza di questi cristalli. Quando si decide di stabilizzare il vino, ci sono due vie possibili per raggiungere l’obiettivo; eliminare dal vino alcuni ioni (tartrato e potassio) per portare la concentrazione al di sotto del prodotto di solubilità o aggiungere delle sostanze capaci di inibire la formazione o la crescita dei cristalli di tartrato. La refrigerazione del vino (per lotti o in continuo) è la pratica più comune: l’aggiunta di additivi non è permessa, ma si ha un elevato consumo energetico. Nelle regioni dove le temperature invernali sono basse, è possibile conservare il vino all’esterno della cantina. L’elettro-dialisi elimina alcuni degli ioni in eccesso ed è probabilmente la tecnica maggiormente eco-sostenibile, sebbene le attrezzature siano costose e non accessibili a tutte le cantine. L’acido meta-tartarico, la gomma arabica o le mannoproteine ricavate dai lieviti (consentite più di recente) possono inibire la formazione e la crescita dei cristalli, e sono un’alternativa ai trattamenti fisici per i vini meno instabili con una breve shelf-life o con prezzi più elevati. Pratiche di vinificazione Enologia a impatto zero Viene accettata la formazione di cristalli in bottiglia. Non si eseguono trattamenti di stabilizzazione. Stabilizzazione naturale attraverso il contatto con la feccia di lievito e le mannoproteine Controllo della stabilità tartarica Valutare l’aspettativa del consumatore e implementare le azione di tipo educativo Aggiunte Enologia a basso impatto Trattamenti fisici Gli ioni in eccesso vengono eliminati dal vino Determinazione dell’instabilità del vino Applicazione della tecnologia più adatta alla specifica azienda (refrigerazione, elettro-dialisi) Evitare il contatto con l’ossigeno Necessarie: nessuno Necessarie: nessuno Enologia ad alto impatto Aggiunta d’inibitori La stabilità è ottenuta mediante l’aggiunta di coadiuvanti che inibiscono la cristallizzazione Determinazione dell’instabilità del vino Aggiunta del coadiuvante più appropriato (acido metatartarico, gomma arabica, mannoproteine) Evitare il contatto con l’ossigeno Necessarie: acido metatartarico, gomma arabica, mannoproteine Documenti correlati Schede informative #: acido metatartarico #: gomma arabica #: mannoproteine 107
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2.1.7.2. Stabilizzazione proteica<br />
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Le proteine instabili nel vino possono precipitare nel prodotto finito dando origine a un deposito in<br />
bottiglia che non è accettato in alcuni mercati.<br />
La stabilità proteica non è corre<strong>la</strong>ta al<strong>la</strong> quantità totale <strong>di</strong> proteine nel vino. Alcune frazioni proteiche,<br />
delle quali natura e origine sono solo parzialmente conosciute, sono più sensibili al<strong>la</strong> precipitazione<br />
rispetto alle altre. La stabilità proteica nel vino viene normalmente determinata me<strong>di</strong>ante riscaldamento<br />
che provoca <strong>la</strong> formazione del precipitato.<br />
L’uso del<strong>la</strong> bentonite come chiarificante è una pratica economica ed efficace che <strong>per</strong>mette <strong>la</strong> stabilizzazione<br />
proteica <strong>di</strong> tutti i vini. Essa assorbe le proteine che vengono così eliminate dal mezzo.<br />
Sfortunatamente <strong>la</strong> reazione non è specifica, e altri composti favorevoli vengono rimossi assieme<br />
alle proteine instabili. Per questo <strong>la</strong> tendenza generale è quel<strong>la</strong> <strong>di</strong> ridurre, quando è possibile, il<br />
dosaggio <strong>di</strong> bentonite. Una strategia consigliabile è quel<strong>la</strong> <strong>di</strong> anticipare l’utilizzo del<strong>la</strong> bentonite al<strong>la</strong><br />
fase <strong>di</strong> pre- fermentazione in quei vini che sono normalmente instabili (come il Sauvignon b<strong>la</strong>nc).<br />
Quando viene usato il lisozima a scopo protettivo contro i batteri <strong>la</strong>ttici, <strong>per</strong> <strong>la</strong> stabilizzazione proteica<br />
sono necessarie dosi <strong>di</strong> bentonite più alte.<br />
Il contatto con le fecce <strong>di</strong> fermentazione è un’ottima tecnica naturale <strong>per</strong> <strong>la</strong> stabilizzazione proteica.<br />
In alternativa, <strong>per</strong> bassi livelli d’instabilità, l’aggiunta <strong>di</strong> polisaccari<strong>di</strong> come <strong>la</strong> gomma arabica può<br />
essere utile contro le precipitazioni colloidali nel vino, incluso <strong>la</strong> torbi<strong>di</strong>tà proteica.<br />
Pratiche <strong>di</strong> vinificazione<br />
Enologia a impatto zero<br />
Non necessari<br />
Viene accettata <strong>la</strong> formazione<br />
del deposito in bottiglia.<br />
Non si fanno trattamenti <strong>di</strong><br />
stabilizzazione.<br />
La stabilizzazione avviene<br />
naturalmente attraverso il<br />
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fermentazione e le mannoproteine<br />
del lievito<br />
Controllo dell’instabilità<br />
proteica<br />
Valutare l’aspettativa del<br />
consumatore e implementare<br />
le azione <strong>di</strong> tipo educativo<br />
Aggiunte<br />
Enologia a basso impatto<br />
Chiarifica con bentonite<br />
Le proteine instabili vengono<br />
eliminate con bentonite<br />
Controllo dell’instabilità<br />
proteica<br />
Aggiungere <strong>la</strong> bentonite reidratata<br />
e <strong>la</strong>sciar<strong>la</strong> reagire con le<br />
proteine <strong>per</strong> alcuni giorni, mantenere<br />
i soli<strong>di</strong> in sospensione<br />
Pulire il vino con un travaso e/o<br />
filtrazione<br />
Necessarie: nessuna Necessarie: bentonite<br />
Enologia a basso impatto<br />
Agenti stabilizzanti<br />
Viene aggiunta <strong>la</strong> gomma arabica<br />
<strong>per</strong> evitare <strong>la</strong> precipitazione<br />
colloidale<br />
Controllo dell’instabilità<br />
proteica<br />
Aggiungere <strong>la</strong> gomma arabica<br />
prima o dopo <strong>la</strong> filtrazione finale<br />
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corre<strong>la</strong>ti<br />
Schede informative :<br />
#: bentonite<br />
#: gomma arabica<br />
Commenti aggiuntivi: La qualità del<strong>la</strong> gomma Arabica deve essere elevata. Deve avere origini naturali, non deve essere<br />
prodotta sinteticamente. Solo <strong>la</strong> gomma <strong>di</strong> Acacia deve essere autorizzata. Inoltre ci sono dubbi riguardo al suo valore<br />
ecologico.
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