Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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dei fenoli, avviene utilizzando generalmente gli stessi coa<strong>di</strong>uvanti utilizzati <strong>per</strong> il trattamento del<br />
mosto come caseina, ovo-albumina, ge<strong>la</strong>tina, proteine vegetali e col<strong>la</strong> <strong>di</strong> pesce etc..<br />
Pratiche <strong>di</strong> vinificazione<br />
Enologia a impatto<br />
zero<br />
O si stabilisce che il<br />
vino ha una stabilità<br />
fenolica accettabile, o il<br />
contatto con l’ossigeno<br />
viene completamente<br />
evitato nelle successive<br />
fasi del<strong>la</strong> produzione<br />
Aggiunte<br />
Enologia a basso impatto<br />
Agenti protettivi<br />
I tannini enologici e i derivati<br />
del lievito sono aggiunti <strong>per</strong><br />
le loro proprietà antiossidanti.<br />
La gomma arabica previene<br />
<strong>la</strong> precipitazione colloidale<br />
I prodotti sono preparati<br />
seguendo le istruzioni del<br />
produttore<br />
Aggiungere al vino evitando<br />
il contatto con l’ossigeno<br />
Necessarie: nessuna Necessarie: tannini e/o scorze<br />
<strong>di</strong> lievito, gomma arabica<br />
Enologia a basso impatto<br />
Eliminazione dei fenoli<br />
ossidabili<br />
Vengono aggiunti al vino i<br />
coa<strong>di</strong>uvanti capaci <strong>di</strong> assorbire<br />
i fenoli instabili e successivamente<br />
eliminati con<br />
travaso e/o filtrazione<br />
Preparare correttamente<br />
una o più combinazioni <strong>di</strong><br />
<strong>di</strong>versi coa<strong>di</strong>uvanti: caseina,<br />
ovo-albumina, ge<strong>la</strong>tina, proteine<br />
vegetali, col<strong>la</strong> <strong>di</strong> pesce<br />
Aggiungere al vino evitando il<br />
contatto con l’ossigeno<br />
Necessarie: una o più fra:<br />
caseina, ovo-albumina, ge<strong>la</strong>tina,<br />
proteine vegetali, col<strong>la</strong><br />
<strong>di</strong> pesce<br />
Documenti<br />
corre<strong>la</strong>ti<br />
Schede informative<br />
#: caseina<br />
#: ovo-albumina<br />
#: ge<strong>la</strong>tina<br />
#: proteine vegetali<br />
#: col<strong>la</strong> <strong>di</strong> pesce<br />
#: gomma arabica<br />
#: tannini<br />
Commenti aggiuntivi: La caseina, il Caseinato <strong>di</strong> K, <strong>la</strong> ovo-albumina dovranno essere in<strong>di</strong>cati in etichetta come<br />
composti allergenici.<br />
I tannini enologici <strong>di</strong> <strong>di</strong>verse origini botaniche vengono estratti attraverso meto<strong>di</strong> <strong>di</strong>fferenti e agiscono<br />
come agenti protettivi. La loro azione antiossidante produce dei ra<strong>di</strong>cali liberi che reagiscono<br />
successivamente con i fenoli del vino.<br />
Recentemente le scorze <strong>di</strong> lievito ricche <strong>di</strong> glutatione (un peptide solforato - naturalmente presente<br />
nelle uve e sintetizzato dai lieviti - con un’elevata proprietà antiossidante) sono state proposte <strong>per</strong><br />
le stesse funzioni. Sembra che questi preparati <strong>di</strong> lievito aumentino il contenuto polissaccari<strong>di</strong>co del<br />
vino, con effetti positivi sul gusto e sul<strong>la</strong> stabilità; tuttavia, se aggiunti in elevate quantità, possono<br />
apportare note negative (come formaggio, off-f<strong>la</strong>vours) e compromettere <strong>la</strong> stabilità colloidale del<br />
vino. I polisaccari<strong>di</strong> come <strong>la</strong> gomma arabica possono prevenire le precipitazioni colloidali del vino.<br />
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