Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

2.1.7. Chiarifiche
Fig. 48: Vini bianchi – chiarifiche possibili
Principi generali
L’ultima fase di produzione del vino da curare al fine di garantire gli standard commerciali (stabilità
e limpidezza) è costituita dal periodo che va dalla fine della conservazione a prima dell’imbottigliamento.
Più corretta e precisa è la gestione delle fasi di produzione precedenti minore è la necessità
di trattamenti alla fine del processo, sebbene alcune piccole correzioni possano essere necessarie.
Nell’enologia convenzionale si sono sviluppati diversi metodi per realizzare la stabilità e facilitare
il lavoro dei cantinieri. Si possono scegliere tra questi, quelli più confacenti ai principi delle produzioni
biologiche.
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2.1.7.1. Stabilizzazione fenolica
Principi
La maggior parte dei problemi riguardanti la stabilizzazione polifenolica dovrebbero essere già stati
risolti a questo stadio del processo produttivo, anche se potrebbe essere necessaria un’ultima regolazione.
Ci sono a questo punto due vie possibili per risolvere il problema della stabilità fenolica: eliminare
la maggior parte dei composti instabili oppure aggiungere degli agenti protettivi, i quali sono
delle sostanze che impediscono o rallentano le reazioni ossidative. L’eliminazione selettiva di parte