Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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102 Pratiche di vinificazione Non desiderata Quando la feccia di fermentazione contribuisce negativamente al profilo del vino (evoluzioni indesiderate o off-flavours), eliminarla dal sistema Assicurarsi che gli zuccheri siano completamente esauriti Travasare il vino 2-3 volte in un paio di settimane, o filtrarlo Aggiunte Conservazione sulle fecce La feccia è tenuta a contatto con il vino per proteggerlo dall’ossigeno e rilascia composti sensorialmente attivi Travasare il vino prima della fine della fermentazione per eliminare i solidi grossolani Movimentare periodicamente il vino per risospendere la feccia Controllo dell’acidità volatile e dell’acido malico durante la conservazione Frequenti assaggi del vino 2.1.6.4. Travaso e conservazione Trattamento con Beta - glucanasi Una parte del vino con feccia di fermentazione (o tutto) è trattato separatamente per accelerare l’autolisi del lievito Concentrare la feccia in una porzione di vino. È suggerita un’acidificazione con acido tartarico. Aggiungere enzimi beta - glucanasici Controllo dell’acidità volatile e dell’acido malico durante la conservazione Una volta raggiunto il livello desiderato di autolisi (alcune settimane), filtrare il vino e usarlo per i tagli Necessarie: nessuna Necessarie: nessuna Necessarie: enzimi beta - glucanasici Riferimenti normativi: L’uso delle Beta - glucanasi è permesso dall’UE Reg. 834/2007 e dalla maggior parte degli standards privati UE, l’aggiunta di acido tartarico è permessa solamente nell’area Mediterranea nella zona di produzione C. Documenti correlati Schede informative: #: beta - glucanasi #: acido tartarico Principi La conservazione del vino in cantina e le movimentazioni tra i serbatoi sono le fasi più critiche e spesso sottovalutate della produzione. Tutti gli sforzi effettuati durante le prime fasi possono essere resi inutili se il vino non è mantenuto in buone condizioni prima delle chiarifiche e dell’imbottigliamento. L’ossigeno e le alte temperature sono i maggiori nemici del vino. Entrambi possono accelerare le reazioni ossidative dei composti aromatici e dei polifenoli, così come lo sviluppo di microrganismi responsabili di alterazioni, specialmente quando il prodotto non risulta protetto dalla presenza di additivi. Una perfetta igiene dei serbatoi e delle attrezzature sono gli standard di base. Il controllo delle temperature è critico. Il vino non può stare sopra i 14°C per un lungo periodo. Quando è possibile, è consigliabile conservare il vino a basse temperature. E’ importante poi assicurare la completa colmatura dei serbatoi. Evitare gli schizzi di vino durante la movimentazione tra i serbatoi aiuta a ridurre la solubilizzazione dell’ossigeno, cosa ottenibile utilizzando le valvole inferiori dei serbatoi. L’uso di pompe e di altre attrezzature con una perfetta chiusura ermetica evita l’esplicarsi dell’effetto “Venturi” che può facilmente richiamare ossigeno nel vino. Quando è richiesta un’alta protezione all’ossigeno (come nel caso in cui sia stata scelta una “vinificazione in riduzione” dai primi stadi o quando il vino ha un contenuto in fenoli ossidabili importan-
te, che non è stato eliminato in precedenza), può essere immesso nello spazio di testa del serbatoio del gas inerte (argon o azoto). La CO 2 può essere utile per riempire i tubi e le valvole inferiori dei serbatoi prima di ciascun movimento, e per salvaguardare il vino all’interfaccia con l’aria nel serbatoio di origine. Pratiche di vinificazione Enologia a impatto zero Nessun contatto con l’ossigeno In ciascuna fase, il vino non viene a contatto con l’aria Controllo delle temperature Tenere i serbatoi colmi e insufflare gas inerte nello spazio di testa Riempire i tubi e le valvole con CO 2 prima di ogni passaggio del vino per evitare il contatto con l’aria Controllare periodicamente l’intensità colorante e l’acidità volatile Aggiunte Necessarie: nessuna Utili: SO 2 Enologia a basso impatto Limitato contatto con l’ossigeno Il contatto tra vino e ossigeno è limitato al minimo (Non si deve applicare ai vini già chiarificati e/o con un alto contenuto polifenolico, senza la protezione di antiossidanti) Controllo delle temperature Tenere i serbatoi colmi Evitare gli schizzi di vino e controllare le tenute delle pompe per limitare la dissoluzione dell’ossigeno Controllare periodicamente l’intensità colorante e l’acidità volatile Necessarie: nessuna Utili: SO 2 Enologia ad alto impatto Aggiunta di conservanti Quando non è possibile evitare il contatto con aria, il vino viene protetto attraverso l’uso di conservanti Controllo delle temperature Aggiungere SO 2, acido ascorbico, lisozima, tannini la quantità varia secondo i mezzi alternativi a disposizione Controllo del contenuto di conservanti durante la conservazione e aggiungere se necessario Controllare periodicamente l’intensità colorante e l’acidità volatile Necessarie: SO 2 Utili: acido ascorbico, lisozima Documenti correlati Note tecniche: Controllo delle temperature Standards igienici Schede informative #: acido ascorbico #: Lisozima #: tannini Commenti aggiuntivi: L’uso del lisozima dovrà essere indicato in etichetta come composto allergenico e richiede un aumento della necessità di bentonite per la stabilizzazione proteica. Più il vino è chiarificato e refrigerato, più è sensibile alla dissoluzione di ossigeno. Nelle produzioni biologiche, le strategie per produrre vini di alta qualità con basso impatto possono essere perseguite solamente con un perfetto controllo di ogni fase. Dove non è possibile gestire la temperatura di conservazione e il contatto con l’ossigeno, la qualità del vino può essere ottenuta attraverso l’uso di conservanti: SO 2 contro microrganismi e ossidazione, lisozima per ridurre lo sviluppo di batteri lattici, acido ascorbico per limitare le ossidazioni. 103
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serbatoi prima <strong>di</strong> ciascun movimento, e <strong>per</strong> salvaguardare il vino all’interfaccia con l’aria nel serbatoio<br />
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già chiarificati e/o con un<br />
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Enologia ad alto impatto<br />
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Quando non è possibile evitare<br />
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vino viene protetto attraverso<br />
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ascorbico, lisozima, tannini<br />
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Commenti aggiuntivi: L’uso del lisozima dovrà essere in<strong>di</strong>cato in etichetta come composto allergenico e richiede<br />
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Più il vino è chiarificato e refrigerato, più è sensibile al<strong>la</strong> <strong>di</strong>ssoluzione <strong>di</strong> ossigeno.<br />
Nelle produzioni biologiche, le strategie <strong>per</strong> produrre vini <strong>di</strong> alta qualità con basso impatto possono<br />
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