Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

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Pratiche di vinificazione
Non desiderata
Quando la feccia di fermentazione
contribuisce
negativamente al profilo
del vino (evoluzioni indesiderate
o off-flavours),
eliminarla dal sistema
Assicurarsi che gli zuccheri
siano completamente
esauriti
Travasare il vino 2-3
volte in un paio di settimane,
o filtrarlo
Aggiunte
Conservazione sulle fecce
La feccia è tenuta a contatto
con il vino per proteggerlo dall’ossigeno
e rilascia composti
sensorialmente attivi
Travasare il vino prima della fine
della fermentazione per eliminare
i solidi grossolani
Movimentare periodicamente il
vino per risospendere la feccia
Controllo dell’acidità volatile e
dell’acido malico durante la
conservazione
Frequenti assaggi del vino
2.1.6.4. Travaso e conservazione
Trattamento con
Beta - glucanasi
Una parte del vino con feccia di
fermentazione (o tutto) è trattato
separatamente per accelerare
l’autolisi del lievito
Concentrare la feccia in una porzione
di vino. È suggerita un’acidificazione
con acido tartarico.
Aggiungere enzimi beta - glucanasici
Controllo dell’acidità volatile e
dell’acido malico durante la
conservazione
Una volta raggiunto il livello desiderato
di autolisi (alcune settimane),
filtrare il vino e usarlo per i
tagli
Necessarie: nessuna Necessarie: nessuna Necessarie: enzimi beta - glucanasici
Riferimenti normativi: L’uso delle Beta - glucanasi è permesso dall’UE Reg. 834/2007 e dalla
maggior parte degli standards privati UE, l’aggiunta di acido tartarico è permessa solamente nell’area
Mediterranea nella zona di produzione C.
Documenti
correlati
Schede informative:
#: beta - glucanasi
#: acido tartarico
Principi
La conservazione del vino in cantina e le movimentazioni tra i serbatoi sono le fasi più critiche e spesso
sottovalutate della produzione. Tutti gli sforzi effettuati durante le prime fasi possono essere resi inutili
se il vino non è mantenuto in buone condizioni prima delle chiarifiche e dell’imbottigliamento.
L’ossigeno e le alte temperature sono i maggiori nemici del vino. Entrambi possono accelerare le
reazioni ossidative dei composti aromatici e dei polifenoli, così come lo sviluppo di microrganismi
responsabili di alterazioni, specialmente quando il prodotto non risulta protetto dalla presenza di
additivi. Una perfetta igiene dei serbatoi e delle attrezzature sono gli standard di base. Il controllo
delle temperature è critico. Il vino non può stare sopra i 14°C per un lungo periodo. Quando è possibile,
è consigliabile conservare il vino a basse temperature. E’ importante poi assicurare la completa
colmatura dei serbatoi. Evitare gli schizzi di vino durante la movimentazione tra i serbatoi aiuta
a ridurre la solubilizzazione dell’ossigeno, cosa ottenibile utilizzando le valvole inferiori dei serbatoi.
L’uso di pompe e di altre attrezzature con una perfetta chiusura ermetica evita l’esplicarsi dell’effetto
“Venturi” che può facilmente richiamare ossigeno nel vino.
Quando è richiesta un’alta protezione all’ossigeno (come nel caso in cui sia stata scelta una “vinificazione
in riduzione” dai primi stadi o quando il vino ha un contenuto in fenoli ossidabili importan-