Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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100 2.1.6.2. Aggiunta di conservanti Principi Una volta che la fermentazione malolattica – quando desiderata- si è conclusa, il vino deve essere conservato nelle cantine, in modo sicuro, per diversi mesi. In questa fase il vino è privo di protezione e molto fragile. Non sono presenti antiossidanti e antimicrobici attivi, dell’ anidride carbonica è ancora presente in soluzione ma non c’è un attivo flusso di gas dal liquido e perciò non c’è protezione dalla dissoluzione dell’ossigeno. I nutrimenti per lo sviluppo microbico sono limitati ma sufficienti per permettere la crescita di lieviti e batteri responsabili di alterazioni. Pratiche di vinificazione Enologia a impatto zero Il vino è protetto dall’ossidazione e dallo sviluppo di microrganismi responsabili di alterazioni attraverso altri mezzi. Non è raccomandata per vini con un alto contenuto di microorganismi responsabili di alterazioni o polifenoli. Aggiunte Enologia a basso impatto Altri conservanti Acido ascorbico (vitamina C) è un antiossidante che può supportare l’azione della SO 2. Aggiungere assieme alla SO 2 Necessarie: nessuna Necessarie: acido ascorbico Enologia ad alto impatto Solfiti Evitare l’ossidazione della parte aromatica e fenolica del mosto; ridurre lo sviluppo di batteri e lieviti. Il dosaggio varia da 10 a 80 ppm a seconda del tipo di vino, delle condizioni e della durata della conservazione Aggiungere solforosa e mescolare la massa liquida, o immettere in linea durante le movimentazioni del vino Lo “stato” preferito per l’utilizzo della solforosa dipende dalle dimensioni e delle attrezzature della cantina Necessarie: K-metabisolfito, SO 2 gassosa Documenti correlati Accenni pratici: Gestione delle riduzioni nel vino Note tecniche: Ossigeno e vino Contaminazione microbica Gestione della SO 2 Risultati della ricerca: Conservanti alternativi alla SO 2 Schede informative #: SO 2 #: K-metabisolfito #: acido ascorbico Commenti aggiuntivi: SO 2: diverse piccole aggiunte in diverse fasi del processo permettono una maggior efficacia rispetto ad una sola dose totale.
La perdita di qualità può essere evitata mediante la conservazione a basse temperature, completando la fermentazione alcolica e malolattica, colmando i serbatoi o le botti, mantenendo basso il pH e sfruttando il contatto con le fecce e il gas inerte. Se è necessario aggiungere SO 2 questo è uno dei momenti migliori per sfruttare completamente le proprietà di questo conservante. Quando è permesso, si può utilizzare l’acido ascorbico per ridurre la quantità di SO 2 da aggiungere al vino. 2.1.6.3. Contatto con le fecce di fermentazione Principi Le fecce di fermentazione possiedono diverse caratteristiche positive soprattutto per le produzioni biologiche. Esse possono rilasciare componenti della parete cellulare (ex. Mannoproteine) che possono essere utili nella stabilizzazione tartarica come in quella proteica e si ritiene diano un contributo gustativo positivo al vino. Con la degradazione delle cellule di lievito vengono rilasciati anche amminoacidi, peptidi e acidi nucleici. Queste sostanze possono contribuire ad aumentare la complessità e l’intensità gustativa del vino. Le fecce di lievito, anche dopo la morte del microrganismo, sono ancora molto attive nell’assorbire ossigeno, e possono evitarne eccessivi accumuli o dissoluzioni nel vino. Il glutatione e altri peptidi solforati normalmente contenuti nel lievito in quantità significativa, sono rilasciati nel sistema contribuendo alla protezione del vino contro le ossidazioni. Comunque, le fecce di lievito possono anche rappresentare un pericolo. Gli amminoacidi rilasciati possono diventare dei nutrienti per microrganismi responsabili di alterazioni. Le note di pane/noce possono non essere desiderate. Quando i lieviti entrano in stress alla fine della fermentazione alcolica, e a seconda del tipo di lievito, le fecce possono trasferire al vino note riduttive dovute a solfuri e mercaptani. Il contatto con le fecce di lievito è perciò uno strumento molto efficacie per le produzioni biologiche, un mezzo utilizzabile solamente sotto la guida di una strategia coerente relativa alla preparazione del mosto e alla fermentazione (i.e. un’idonea pulizia del mosto, lieviti a bassa produzione di solfiti, corretta nutrizione azotata, ossigeno supplementare durante la fermentazione, frequenti movimentazioni dei depositi di lievito durante l’ultima parte della fermentazione alcolica, e un primo travaso alla fine della fermentazione per eliminare i solidi più grossolani, etc.). 101
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uno dei momenti migliori <strong>per</strong> sfruttare completamente le proprietà <strong>di</strong> questo conservante. Quando<br />
è <strong>per</strong>messo, si può utilizzare l’acido ascorbico <strong>per</strong> ridurre <strong>la</strong> quantità <strong>di</strong> SO 2 da aggiungere al vino.<br />
2.1.6.3. Contatto con le fecce <strong>di</strong> fermentazione<br />
Principi<br />
Le fecce <strong>di</strong> fermentazione possiedono <strong>di</strong>verse caratteristiche positive soprattutto <strong>per</strong> le produzioni<br />
biologiche.<br />
Esse possono ri<strong>la</strong>sciare componenti del<strong>la</strong> parete cellu<strong>la</strong>re (ex. Mannoproteine) che possono essere<br />
utili nel<strong>la</strong> stabilizzazione tartarica come in quel<strong>la</strong> proteica e si ritiene <strong>di</strong>ano un contributo gustativo<br />
positivo al vino. Con <strong>la</strong> degradazione delle cellule <strong>di</strong> lievito vengono ri<strong>la</strong>sciati anche amminoaci<strong>di</strong>,<br />
pepti<strong>di</strong> e aci<strong>di</strong> nucleici. Queste sostanze possono contribuire ad aumentare <strong>la</strong> complessità e l’intensità<br />
gustativa del vino.<br />
Le fecce <strong>di</strong> lievito, anche dopo <strong>la</strong> morte del microrganismo, sono ancora molto attive nell’assorbire<br />
ossigeno, e possono evitarne eccessivi accumuli o <strong>di</strong>ssoluzioni nel vino. Il glutatione e altri pepti<strong>di</strong><br />
solforati normalmente contenuti nel lievito in quantità significativa, sono ri<strong>la</strong>sciati nel sistema contribuendo<br />
al<strong>la</strong> protezione del vino contro le ossidazioni.<br />
Comunque, le fecce <strong>di</strong> lievito possono anche rappresentare un <strong>per</strong>icolo. Gli amminoaci<strong>di</strong> ri<strong>la</strong>sciati<br />
possono <strong>di</strong>ventare dei nutrienti <strong>per</strong> microrganismi responsabili <strong>di</strong> alterazioni. Le note <strong>di</strong> pane/noce<br />
possono non essere desiderate. Quando i lieviti entrano in stress al<strong>la</strong> fine del<strong>la</strong> fermentazione alcolica,<br />
e a seconda del tipo <strong>di</strong> lievito, le fecce possono trasferire al vino note riduttive dovute a solfuri<br />
e mercaptani.<br />
Il contatto con le fecce <strong>di</strong> lievito è <strong>per</strong>ciò uno strumento molto efficacie <strong>per</strong> le produzioni biologiche,<br />
un mezzo utilizzabile so<strong>la</strong>mente sotto <strong>la</strong> guida <strong>di</strong> una strategia coerente re<strong>la</strong>tiva al<strong>la</strong> preparazione del<br />
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nutrizione azotata, ossigeno supplementare durante <strong>la</strong> fermentazione, frequenti movimentazioni<br />
dei depositi <strong>di</strong> lievito durante l’ultima parte del<strong>la</strong> fermentazione alcolica, e un primo travaso al<strong>la</strong><br />
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