(Microsoft PowerPoint - 01TOSSICOLOGIA nutrizionale [modalit\340 ...
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TOSSICOLOGIA<br />
NUTRIZIONALE ED<br />
ALIMENTARE
TESTI E LETTURE CONSIGLIATI<br />
F.C. Lu & S. Kacew – Elementi di tossicologia –<br />
EMSI<br />
C. L. Galli, E. Corsini, M. Marinovich. - Tossicologia<br />
– Piccin<br />
A. Capuano, G. Dugo, P. Restani - Tossicologia<br />
degli alimenti – UTET<br />
H. Greim & E. Deml - Tossicologia – Zanichelli<br />
G. Cantelli Forti., C.L. Galli, P. Hrelia, M. Marinovich<br />
– Tossicologia molecolare e cellulare – UTET
TOSSICOLOGIA NUTRIZIONALE ED<br />
ALIMENTARE<br />
OBIETTIVI:<br />
•apprendere il ruolo fondamentale svolto<br />
dall’alimentazione nella salute dell’uomo,<br />
sia al fine del soddisfacimento del<br />
fabbisogno nutritivo e del bilancio dei<br />
nutrienti, sia al fine della qualità<br />
tossicologica e della sicurezza alimentare.
TOSSICOLOGIA NUTRIZIONALE<br />
OBIETTIVI:<br />
•Studiare il corretto apporto di<br />
nutrienti all’organismo<br />
•Identificare i rischi collegati alla<br />
carenza o all’eccesso di un nutriente<br />
•Conoscere le patologie associate a<br />
dismetabolismo di un nutriente
Il crescente interesse nei confronti<br />
della prevenzione delle malattie<br />
• Ha messo in evidenza il ruolo<br />
fondamentale dell’alimentazione in<br />
senso<br />
Quantitativo:<br />
Soddisfacimento<br />
dei bisogni nutritivi Qualitativo:<br />
Bilancio dei nutrienti<br />
Qualità tossicologica
GLI ALIMENTI<br />
Non solo sono essenziali per la vita, ma<br />
partecipano in modo fondamentale a<br />
definire la qualità della vita, della<br />
cultura, della società, implicano uno<br />
status che supera di gran lunga il<br />
semplice valore <strong>nutrizionale</strong>
Sul finire del 20° sec., accanto ai tradizionali<br />
indirizzi di ricerca emergono, a formare uno<br />
scenario ampio e articolato, nuove tematiche,<br />
per lo più a impronta interdisciplinare, sulle quali<br />
convergono indagini di natura biochimica,<br />
genetica, microbiologica, tossicologica ecc.<br />
Accanto ai progressi dovuti alla sperimentazione<br />
Accanto ai progressi dovuti alla sperimentazione<br />
e al ricorso a sempre più raffinate tecnologie,<br />
sono motivo di costante attenzione sia i diffusi<br />
mutamenti delle abitudini alimentari, indotti da<br />
cause molteplici (economiche, antropologiche,<br />
ambientali, psicologiche ecc.), sia l’andamento<br />
epidemiologico, peraltro non favorevole, delle<br />
malattie di origine alimentare.
L’ALIMENTAZIOE<br />
È uno dei fattori che più fortemente<br />
incide sull’accrescimento, sullo sviluppo<br />
fisico e mentale, sul rendimento e sulla<br />
produttività degli individui e, quindi, in<br />
definitiva, sullo sviluppo dei popoli e sul<br />
loro destino
GLI ALIMENTI<br />
• Apportano il combustibile necessario<br />
alla produzione di energia<br />
• Apportano i principi nutritivi<br />
indispensabili al mantenimento di un<br />
equilibrio biologico armonioso che si<br />
identifica con<br />
LA BUONA SALUTE
NUTRIZIONE ALIMENTAZIONE<br />
• Insieme dei<br />
processi grazie ai<br />
quali l’organismo<br />
riceve, trasforma<br />
ed utilizza le<br />
sostanze chimiche<br />
(nutrienti)<br />
contenute negli<br />
alimenti<br />
• Forma e modalità<br />
con cui vengono<br />
forniti, nelle giuste<br />
proporzioni<br />
all’organismo gli<br />
alimenti<br />
indispensabili
ALIMENTAZIONE NUTRIZIONE<br />
• Conseguenza di una<br />
serie di attività<br />
coscienti e volontarie<br />
con cui l’uomo sceglie<br />
gli alimenti da<br />
consumare, li<br />
trasforma e li tratta<br />
ed infine li ingerisce<br />
• Utilizzazione<br />
involontaria e non<br />
cosciente degli<br />
alimenti<br />
Esistono diversi modi di alimentarsi, ma<br />
uno solo di nutrirsi!<br />
La nutrizione dipende dall’alimentazione!
PRINCIPALI CAUSE DI PATOLOGIE<br />
ASSOCIATE ALL’ ALIMENTAZIONE<br />
Apporto inadeguato per carenza o<br />
eccesso di nutrienti<br />
Malattie Malattie metaboliche o degenerative<br />
nelle quali l’alimentazione rappresenta un<br />
importante fattore di rischio oppure di<br />
protezione
PRINCIPALI CAUSE DI PATOLOGIE<br />
ASSOCIATE ALL’ ALIMENTAZIONE<br />
Sostanze tossiche e contaminanti di<br />
origine naturale<br />
Contaminanti Contaminanti di origine ambientale<br />
Additivi alimentari<br />
Alterazioni dell’alimento nei processi di<br />
trasformazione
Malattie associate all’alimentazione<br />
• Malattie cardiovascolari<br />
• Malattie cerebrovascolari<br />
• Diabete non insulino-dipendente<br />
• Tumori<br />
• Anemia sideropenica<br />
• Gozzo<br />
• Obesità<br />
• Carie dentaria<br />
• Calcolosi renale<br />
• Osteoporosi
L’ipercolesterolemia rappresenta un fattore di rischio di<br />
cardiopatia coronarica e accidenti cerebrovasolari<br />
La riduzione del colesterolo ematico può essere ottenuta<br />
attraverso modesti cambiamenti alimentari
In seguito allo studio SEVEN CONTRIES si<br />
evidenziò una forte correlazione tra il tasso di<br />
colesterolo nel sangue, il consumo di grassi di origine<br />
animale e l’incidenza di patologie cardiovascolari.<br />
Gli Stati Uniti e la Finlandia risultarono i paesi dal più elevato<br />
indice di mortalità per malattie cardiache.<br />
In linea con le caratteristiche della dieta di questi paesi,<br />
ricca in grassi di origine animale e colesterolo.<br />
Povera in frutta, verdure, ortaggi e carboidrati complessi.<br />
La possibilità di migliorare le abitudini alimentari di<br />
una popolazione è stata dimostrata dalle evidenze<br />
scientifiche di un progetto governativo finlandese<br />
iniziato negli anni ’70 promosso a seguito dello<br />
Studio dei Sette Paesi.<br />
Nell’arco di 30 anni sono diminuiti del 75% i decessi<br />
per patologie cardiovascolari.
Gli Stati Uniti, per porre freno all’incremento delle malattie<br />
da “civilizzazione”, nel 1977 nominarono una commissione di<br />
nutrizionisti americani del Senate Select Commettee on<br />
Nutrition Needs per stabilire gli obiettivi nutrizionali (dietary<br />
goals), capaci di far fronte agli eccessi ed agli squilibri<br />
alimentari della popolazione americana.<br />
Per mantenere un buono stato di salute invitavano la popolazione<br />
a consumare :<br />
meno meno grassi saturi<br />
meno colesterolo<br />
meno proteine<br />
animali<br />
meno zuccheri semplici<br />
meno sale<br />
più zuccheri<br />
complessi<br />
più verdura e<br />
frutta<br />
più legumi<br />
più grassi insaturi
Nel 1992 negli Stati Uniti venne diffusa la piramide<br />
alimentare , dalla Human Nutrition Information<br />
Service dell’ USDA (United States Departement of<br />
Agricolture).<br />
Lo scopo era di proporre una dieta sana, equilibrata<br />
per mantenersi in salute,tramite una schema visivo di<br />
facile comprensione.<br />
La Piramide era rivolta a soggetti sani.<br />
Alla base della piramide si trovano gli alimenti da<br />
consumare quotidianamente, al vertice quelli da<br />
assumere da assumere con moderazione.
PIRAMIDE ALIMENTARE USDA<br />
È divisa in sei sezioni:<br />
la base è costituita dai<br />
carboidrati complessi<br />
al al di sopra abbiamo frutta<br />
e verdura<br />
in seguito troviamo il<br />
gruppo delle proteine<br />
all'estremità superiore il<br />
gruppo dei grassi, dei<br />
condimenti in genere e degli<br />
zuccheri aggiunti.
I concetti che si evidenziano sono:<br />
• la varietà, intesa come rotazione dei diversi<br />
alimenti all'interno di ciascun gruppo<br />
• la moderazione nella<br />
quantità e nella frequenza<br />
di consumo, e<br />
• la proporzionalità in<br />
relazione alle aree di<br />
ciascun gruppo considerato.<br />
• introduzione del concetto di<br />
porzione
PIRAMIDE ALIMENTARE USDA<br />
Si definisce "porzione" la quantità standard di alimento<br />
espressa in g, che si assume come unità di misura da<br />
utilizzare per un’alimentazione equilibrata.<br />
La porzione deve essere di dimensioni "ragionevoli"; cioè<br />
soddisfare le aspettative del consumatore ed essere in<br />
linea con la tradizione alimentare.<br />
Le quantità di grammi proposte per ciascuna porzione<br />
assumono perciò il significato di "unità pratica di misura<br />
della quantità di alimento consumata".
PIRAMIDE ALIMENTARE USDA<br />
Alcuni limiti di questa piramide sono:<br />
• il concetto di porzione di non facile<br />
comprensione<br />
• la demonizzazione dei grassi senza una chiara<br />
distinzione fra tipologie differenti: ω3 , ω6 .<br />
• il porre sullo stesso piano le protei-ne di origine<br />
animale e vegetale<br />
• il differente indice glicemico degli alimenti ricchi<br />
in carboidrati
LA NUOVA PIRAMIDE DEGLI ALIMENTI<br />
Nel febbraio 2003 compare un articolo sulla prestigiosa<br />
rivista “Le Scienze” con autori Walter C. Willett, Meir J.<br />
Stampfer.<br />
Nel quale si evidenziano gli errori delle indicazioni<br />
introdotte dieci anni prima dalla piramide degli alimenti<br />
USDA del 1992.<br />
Essa raccomandava di evitare i grassi, ma di consumare<br />
abbondanti quantità di alimenti ricchi in carboidrati come il<br />
pane, i cereali, il riso e la pasta con lo scopo di ridurre il consumo<br />
di grassi saturi, che fanno alzare i livelli di colesterolo.<br />
I ricercatori hanno dimostrato che un alto apporto di<br />
carboidrati raffinati come il pane bianco e il riso brillato può<br />
avere un effetto devastante sui livelli di glucosio e insulina<br />
nell’organismo.
LA NUOVA PIRAMIDE DEGLI ALIMENTI<br />
Dall’altra parte alcuni grassi sono salutari per<br />
l’organismo, mentre molti carboidrati non lo sono<br />
affatto.<br />
Sostituendo questi carboidrati con grassi come i<br />
monoinsaturi e i polinsaturi si riduce<br />
effettivamente il rischio di malattie cardiache.<br />
I dietologi propongono ora una nuova<br />
piramide alimentare che incoraggia il<br />
consumo di determinati grassi “salutari” e<br />
di cereali integrali, ma sconsiglia i<br />
carboidrati raffinati e la carne rossa.
National Reearch Council, USA<br />
LARN<br />
ATTIVITA’ FISICA<br />
2 nd Commission of the European Communities<br />
Comitato Scientifico per l’Alimentazione
LINEE GUIDA MIRANTI A<br />
PROTEGGERE LA POPOLAZIONE<br />
DAGLI EFFETTI AVVERSI<br />
DERIVANTI DA CARENZE O ECCESSI<br />
DI MICRO E MACRONUTRIENTI<br />
L<br />
A<br />
R<br />
N<br />
Livelli di<br />
Assunzione giornaliera<br />
Raccomandati di energia e<br />
Nutrienti<br />
SINU: Società Italiana Nutrizione Umana<br />
1996
I LARN mirano essenzialmente a:<br />
1. Proteggere l’intera popolazione dal rischio<br />
di carenze nutrizionali<br />
2. Fornire elementi utili per valutare<br />
l’adeguatezza <strong>nutrizionale</strong> della dieta<br />
media della popolazione o di gruppi di essa<br />
rispetto ai valori proposti<br />
3. Pianificare la politica degli<br />
approvvigionamenti alimentari nazionali,<br />
nonché l’alimentazione di comunità
LARN<br />
I valori si riferiscono ad individui in buona<br />
salute e non possono essere applicati a<br />
soggetti con necessità specifiche<br />
Le quantità raccomandate, anche se<br />
espresse per giorno, non debbono essere<br />
necessariamente assunte ogni giorno, ma<br />
rappresentano una media dei consumi per<br />
un certo periodo di tempo
LIVELLI DI RACCOMANDAZIONE RIGUARDO IL<br />
FABBISOGNO NUTRIZIONALE<br />
Comitato Scientifico per l’Alimentazione della CE<br />
MINIMO Livello al di sotto del quale è<br />
impossibile per la maggior parte della<br />
popolazione mantenere l’integrità<br />
metabolica<br />
MEDIO Livello che copre il fabbisogno del<br />
50% degli individui della popolazione<br />
Di riferimento* Livello corrispondente al fabbisogno<br />
medio + 2 DS, in grado cioè di coprire<br />
il fabbisogno della maggior parte della<br />
popolazione<br />
* Valore adottato in Italia e riferito alle diverse classi di età
Apporto inadeguato per<br />
carenza o eccesso di nutrienti<br />
carenza eccesso<br />
letale marginale Dose fisiologica marginale letale
ENERGIA<br />
• Il fabbisogno energetico viene definito come<br />
l’apporto di energia di origine alimentare<br />
necessario a compensare il dispendio energetico<br />
di individui che mantengano un livello di attività<br />
fisica sufficiente per partecipare attivamente<br />
alla vita sociale ed economica e che abbiano<br />
dimensioni e composizione corporee compatibili<br />
con un buono stato di salute a lungo termine.<br />
• Nel caso di bambini o di donne in gravidanza o<br />
allattamento, il fabbisogno deve comprendere la<br />
quota energetica necessaria per sostenere la<br />
deposizione di nuovi tessuti o per la secrezione<br />
di latte (WHO, 1985).
ENERGIA<br />
• Il fabbisogno energetico è definito sulla<br />
base di stime del dispendio energetico<br />
• Sia un eccesso che un difetto di energia<br />
• Sia un eccesso che un difetto di energia<br />
rispetto ai reali fabbisogni specifici<br />
individuali comportano rispettivamente un<br />
deposito o una rimozione di energia delle<br />
riserve corporee con conseguenze negative<br />
sulla salute a lungo termine.
ENERGIA<br />
• Il dispendio energetico viene espresso in kcal, kJ o<br />
MJ per unità di tempo (minuto, ora o giorno)<br />
oppure, in armonia con gli approcci più recenti,<br />
come multiplo del metabolismo basale (MB), e cioè<br />
sotto forma di un fattore per il quale deve essere<br />
moltiplicato lo stesso MB.<br />
Il dispendio di energia di un individuo adulto è la<br />
risultante di tre diverse componenti :<br />
• Il Metabolismo di Base (MB)<br />
• La Termogenesi Indotta dalla Dieta (TID)<br />
• Il costo energetico dell’attività fisica
METABOLISMO BASALE<br />
• Rappresenta la somma dell’energia<br />
utilizzata per compiere i lavori interni<br />
necessari all’organismo (sintesi e/o<br />
degradazione di vari costituenti cellulari,<br />
cicli biochimici, pompe ioniche, turnover turnover<br />
proteico, ecc.).<br />
• In un individuo adulto sano e sedentario il<br />
MB incide per circa il 65-75% del dispendio<br />
energetico totale.<br />
• I consumi energetici basali sono da<br />
attribuire principalmente all'attività della<br />
massa magra dell'organismo.
La Termogenesi Indotta<br />
dalla Dieta (TID)<br />
• rappresenta l'incremento del dispendio energetico<br />
in risposta all'assunzione di alimenti.<br />
• La TID varia in funzione della quantità e del tipo di<br />
alimenti ingeriti.<br />
• Si distingue la termogenesi facoltativa legata alla<br />
quantità di alimenti assunti, e la termogenesi<br />
obbligatoria dovuta all’utilizzazione dei singoli<br />
nutrienti (processi fisiologici e metabolici).<br />
• Lo stimolo termogenico maggiore è dato dalle<br />
proteine e dagli aminoacidi, mentre valori inferiori<br />
sono attribuibili a carboidrati e lipidi
Il costo energetico dell’attività<br />
fisica<br />
• è strettamente dipendente dal tipo,<br />
frequenza ed intensità delle attività<br />
condotte dall'individuo.