Breve storia del burro nell'alimentazione umana e recenti ...

Quaderni del Parmigiano-Reggiano 

IL BURRO: 

TRA PASSATO, PRESENTE E FUTURO 

Reggio Emilia 15 Aprile 2010

Alma Mater Studiorum, 

Università di Bologna 

“Il burro: tra passato, presente e futuro” 

Reggio Emilia 15 Aprile 2010 

A cura di: 

Consorzio del Formaggio 

Parmigiano-Reggiano 

Dott. Alessandro Gori, Dott. Fabio Coloretti, Prof. Giuseppe Losi 

Ragazza che prepara il burro 

Jean-Francois Millet, 1869-1870

INDICE 

PREFAZIONE – Prof. N. G. Frega III 

RELAZIONI PRESENTATE 

Giulio Zucchi, Professore Emerito Università di Bologna 

Presentazione del Seminario pag. 8 

Andrea Brugnoli Alfonso Bonezzi, DIPROVAL, Università di Bologna 

Tendenze recenti della produzione e del consumo di burro 

nell’unione europea e in Italia pag. 12 

Andrea Formigoni, Nico Brogna, Nicola Panciroli, DIMORFIPA, 

Università di Bologna 

Alimentazione delle bovine, produzione e composizione del grasso del latte pag. 34 

Giovanni Lercker, DISA, Università di Bologna 

Composizione e struttura del grasso del latte pag. 48 

Giovanni Ballarini, Professore Emerito, Università degli Studi di Parma. 

Breve storia del burro nell’alimentazione umana e recenti acquisizioni sugli aspetti 

nutrizionali ed extra-nutrizionali pag. 69 

Alessandro Gori, Selenia Melia, Maria Fiorenza Caboni, 

Giuseppe Losi, DISA, Università di Bologna 

Nuove conoscenze sulla composizione acidica dei burri di zangola prodotti nel CFPR: 

primi risultati di una ricerca biennale pag. 96 

Giovanna Contarini, Milena Povolo, CRA-FLC, Lodi 

Analisi dei burri e difesa dalle frodi pag. 125 

Leo Bertozzi, Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano 

Conclusioni pag. 142 

INTERVENTI PROGRAMMATI 

Emilio Braghin - Consorzio Granterre Scarl pag. 146 

Luciano Castellani - Grana d’oro S.P.A. 

Carlo Pontiroli – Resp.le Produzione e Controllo Qualità, 

pag. 148 

Montanari & Gruzza S.P.A. pag. 149 

Enrico Bussi - Centro Italiano Servizi dalla Terra 

alla Tavola, Parma pag. 150

PREFAZIONE 

In passato ho scritto altre prefazioni ed editoriali per riviste scientifi che, ma sono particolarmente 

onorato di poter introdurre, nonostante la grande responsabilità che comporta, un libro redatto 

da studiosi di chiara fama e autentici conoscitori dell’argomento quali: Alfonso Bonezzi, 

Andrea Brugnoli, Giovanni Ballarini, Giovanna Contarini, Andrea Formigoni, Giovanni Lercker, 

Giuseppe Losi. 

Nella società attuale sia media che sedicenti conoscitori sembrano colpiti da una sorta di 

bulimia logorroica, dove predomina l’imperativo: parlare senza conoscere. A tal proposito 

vorrei ricordare una frase di Galileo: “parlare oscuramente lo sa fare ognuno, ma chiaro, 

pochissimi”. Quindi ben vengano iniziative come questo libro che senza dubbio contribuiscono 

a ridurre l’oscurità scientifi ca grazie alla lunga attività di ricerca e alla grande esperienza 

didattica degli Autori. 

Non è secondario ricordare che la ricerca scientifi ca è l’attività intellettuale che mira ad 

aumentare il grado di conoscenza e si pone alla base dello sviluppo di una società avanzata. 

É infatti impossibile elevare il livello culturale di una collettività senza ricerca, così come diventa 

impossibile l’innovazione e la competizione. Promuovere la ricerca oggi, in questi momenti 

congiunturali diffi cili, consente di ridurre domani la povertà, l’emarginazione e il disagio sociale. 

In questi ultimi anni la diversa struttura sociale, il differente stile di vita, hanno prodotto una 

modifi ca sostanziale del concetto di alimentazione: se fi no a poco tempo fa alimentarsi signifi cava 

soddisfare solo un bisogno primario, oggi la società orienta le sue scelte verso alimenti che, oltre 

ad apportare l’energia necessaria per lo svolgimento dei normali processi metabolici, sono in 

grado di preservare un buono stato di salute dell’organismo e di ridurre il rischio di insorgenza 

di alcune patologie. 

Il burro, come del resto altri tipi di grassi di origine animale, rappresenta oggi un alimento 

bersaglio, ha subito e subisce tutt’ora numerosi attacchi il più delle volte immeritati ed ingiustifi cati. 

Attualmente il burro non entra a far parte dei suggerimenti nutrizionali raccomandati, forse 

semplicemente per pregiudizio, per sentito dire o per scarsa conoscenza. Gli Autori, con 

magistrale chiarezza espressiva, riescono a dare un forte contributo alla conoscenza chimica 

compositiva, alle proprietà dietetiche nutrizionali, concorrendo a migliorare l’informazione 

sull’alimento, anche della stampa specializzata. 

Nessuno si sognerebbe di dire a chi giornalmente assume mezzo litro di latte intero che tale 

comportamento dietetico potrebbe produrre, nel tempo, l’insorgenza di patologie cronicodegenerative. 

Molti invece punterebbero il dito su chi con la propria dieta assume 20 g di 

burro al giorno. Forse non è secondario ricordare che in mezzo litro di latte intero sono presenti 

mediamente 17,5 g di grasso da cui si ricavano, circa 20-21g di burro. 

Il burro è il grasso alimentare ricavato dalla lavorazione della crema di latte vaccino. La sua storia 

è antichissima, risale al tempo degli egizi che lo ricavavano dal latte degli animali da allevamento. 

È un alimento ad alto valore energetico da integrare nella dieta sia come condimento che come 

ingrediente. È di particolare interesse per le sue caratteristiche nutrizionali, antinfettive e, come 

è stato dimostrato da recenti studi, anticancerogene. Queste caratteristiche sono determinate 

dalla particolare struttura della frazione lipidica del burro, in particolare, dalla composizione 

della frazione trigliceridica e della frazione dei componenti “minori” (insaponifi cabile). In questi 

ultimi anni una immeritata penalizzazione di questo alimento grasso, correlato alla quantità 

di colesterolo in esso presente, ha portato a contrazione dei consumi. In realtà, un aspetto che 

molto spesso viene omesso, mentre è ben precisato ed illustrato dagli Autori, è che il colesterolo

presente nel burro è in diretto rapporto, nei soggetti sani, con il colesterolo HDL, meglio conosciuto 

come il colesterolo buono. La ricerca ha dimostrato che il burro presenta una serie di composti 

che determinano effetti benefi ci sulla salute, come l’acido linoleico coniugato, le sfi ngomieline, 

l’acido butirrico e tutta una serie di composti minori, tra cui i tocoferoli, lo squalene, i pigmenti 

carotenoidi, gli steroli, le vitamine liposolubili (vitamina A o retinolo). Questa composizione 

non sorprende in quanto questo derivato del latte è caratterizzato da una varietà di oltre 

400 acidi grassi identifi cati mediante tecniche cromatografi che ad alta risoluzione, quali la 

gascromatografi a (GC) e la cromatografi a liquida ad alta prestazione (HPLC), accoppiate alla 

spettrometria di massa (MS) di primo o secondo ordine (tandem MS, MS-MS). 

Importanza rilevante assume la dieta. In particolare oggi la tendenza è quella di orientare 

verso una dieta caratterizzata da un basso apporto di grassi, ma si è visto che questo non 

è abbastanza; bisogna valutare la qualità dei grassi assunti e in quest’ambito risultano di 

particolare interesse gli acidi grassi polinsaturi della serie ω3, PUFA (Polyunsaturated fatty 

acids) quali l’ac. a-linolenico (C18:3, ALA), l’ac. eicosapentaenoico (C20:5, EPA), l’ac. 

docosapentaenoico (C:22:5, DPA) e l’ac.docosaesaenoico (C22:6, DHA) per le loro funzioni, 

esiti e benefi ci che svolgono nell’organismo. Di notevole interesse sono gli effetti favorevoli 

dei PUFA ω3 sullo stato di salute, soprattutto riguardo le patologie cardiovascolari, per le 

funzioni preventive riconducibili alle molteplici azioni che svolgono nell’organismo, quali 

l’attività ipotensiva, ipotriglicerimizzante, antiaritmica, antitrombosica ed antiaterogenica. 

Tra queste spicca il ruolo protettivo nella patogenesi della placca ateromasica, correlato alla 

riduzione della concentrazione dei trigliceridi e del colesterolo LDL nel sangue ed all’aumento 

del colesterolo HDL. Rilevante è anche l’aumento della fl uidità delle membrane cellulari con 

effetti anti-trombotici. 

Particolare importanza a fi ni salutistici è sicuramente la presenza in questo alimento degli 

isomeri coniugati dell’acido linoleico (C18:3 , CLA) sulle cui proprietà la comunità scientifi ca, in 

questi anni, si è pronunciata in maniera molto chiara. Infatti, la National Academy of Science ha 

defi nito CLA “l’unico acido grasso che mostra in maniera inequivocabile attività anticancerogena 

in esperimenti condotti su animali”. I CLA si sono dimostrati attivi nel controllo di importanti 

patologie quali l’arterosclerosi, il diabete, l’obesità, svolgendo un’azione anticolesterolemica e 

di protezione dalle coronaropatie. 

Inoltre hanno mostrato effetti positivi anche sulla formazione ossea e come antinfi ammatori, 

in patologie come l’artrite reumatoide. Da qui si comprendono i tentativi di incrementare la 

concentrazione di CLA nei prodotti alimentari quali la carne, le uova e i prodotti lattiero caseari. 

negli alimenti è l’acido Rumenico (C18:2 cis-9, trans-11) che è ampiamente predominante tra i 

CLA trovati nelle carni dei ruminanti e nei prodotti lattiero caseari (burro). 

Data l’importanza che riveste il burro come alimento, e la ricaduta nutrizionale dei suoi 

componenti, ampiamente descritti nel libro ed a cui ho accennato in questa prefazione, mi 

sento ancora una volta di sottolineare la levatura e l’importante ricaduta nel settore nutrizionale, 

dell’opera di ricerca svolta dagli Autori, anche nell’ottica della salvaguardia della qualità e della 

genuinità di questo alimento. Sono certo che il libro verrà apprezzato non solo dai tecnici del 

settore ma anche da tutti coloro che si accingano a leggerlo per aumentare le loro conoscenze 

nel campo dei lipidi in generale e del burro in particolare e sono certo che sarà di stimolo per i 

giovani ricercatori con l’esito di implementare ancor di più le nostre conoscenze. 

Natale G. Frega

Relazioni presentate 

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Presentazione del S eminario 

La mia generazione degli anni “30” è stata testimone della parabola 

evolutiva del burro: da alimento nobile, ricercato, di grande prestigio 

gastronomico e dietologico, a, progressivamente, alimento di tradizione 

gastronomica apprezzata ma con la macchia di essere un grasso animale, 

epperciò condannato dagli igienisti e mortifi cato presso l’opinione 

pubblica. Al burro si sono contrapposti altri grassi da condimento con 

in primo piano quelli vegetali e soprattutto l’olio d’oliva: quest’ultimo 

glorifi cato come depositario di ogni virtù. 

Ora, e questo Convegno ne è la testimonianza, grazie alle nuove 

conoscenze derivanti dai progressi scientifi ci realizzati sulla conoscenza 

delle effettive peculiarità del burro, questo prodotto può avere potenzialità 

di rilancio sulla base di dati obiettivi che ridimensionano le negatività 

e ne evidenziano le positività, così come, in effetti, la cultura popolare 

empiricamente aveva intuito. 

La tradizione alimentare popolare è specchio delle relazioni fra le 

risorse territoriali e le esigenze di sussistenza. Quanto essa permane 

nel tempo signifi ca che le scelte, sottoposte a verifi che plurisecolari e 

plurigenerazionali, corrispondono ad aspetti reali. 

In Europa geografi camente si è sempre fatta una distinzione fra la “civiltà” 

dei grassi animali e quella dei grassi vegetali. 

La prima si è affermata negli areali nordici laddove l’olivo non poteva 

convenientemente vegetare mentre le condizioni ambientali favorivano lo 

sviluppo della zootecnia da latte e della suinicoltura. 

Viceversa, la seconda, era praticabile negli ambienti temperati caldi 

idonei alla coltivazione e dell’olivo e comparativamente, meno favorevoli 

alla zootecnia. 

La produzione di oli di semi si è inserita più tardivamente come opportunità 

“ponte” fra i diversi ambienti. 

Queste caratterizzazioni ambientali ed i relativi vincoli hanno determinato 

forti infl uenze nei modelli di consumo che, come dimostrano studi recenti, 

hanno a loro volta infl uenzato anche l’ “adattamento genetico” delle 

popolazioni. 

Pare infatti dimostrato che le popolazioni tradizionalmente assuefatte 

alle diete “nordiche” (e nei loro contesti) non subissero gli effetti negativi 

derivanti dal consumo di grassi animali, che, in assoluto, le opinioni 

dietetiche moderne attribuiscono. 

8


Ambiente, modalità di vita, alimentazione, tradizione come sintesi, hanno 

sempre testo ad esplicare equilibri positivi. 

Oggi sono soprattutto le modifi che delle modalità di vita a determinare, 

come logico, un profondo cambiamento nei modelli alimentari favorendo 

in essi equilibri dietologici che dovrebbero essere realizzati attraverso 

un ricco mix di alimenti, più che con scelte unilaterali o con ostracismi 

preconcetti: tanto più se questi scaturiscono da giudizi sommari. 

L’Italia è un paese che avendo una ampia longitudine comprende entrambe 

le tradizioni le quali hanno convissuto fi no a tempi relativamente recenti 

determinando lo straordinario patrimonio produttivo gastronomico che la 

caratterizzano. 

Come già citato, appartenendo alla generazione degli anni ’30 sono stato 

testimone diretto di questa cultura popolare della convivenza dei diversi 

tipi di grasso alimentare così come delle sue evoluzioni. 

Era norma, nelle famiglie emiliane, che l’olio di oliva fosse utilizzato 

prevalentemente a “crudo” (anche perché costava molto) mentre nella 

cucina prevalevano i grassi di maiale ed il burro. Burro che, oltre ad 

essere di produzione industriale, era anche di produzione familiare. 

Infatti il latte (acquistato non confezionato dalla “lattaia”) veniva bollito 

prima di essere consumato e la “panna” che si isolava con la bollitura era 

successivamente raccolta in una tazza ove, con un cucchiaio di legno, si 

mescolava fi nchè non si fosse determinata l’aggregazione delle particelle 

di grasso in burro. Di solito il compito di questa “zangolatura” domestica 

era affi dato ai ragazzi ed il premio era una fetta di pane con zucchero: 

una vera e propria leccornia di grandi virtù nutrizionali nel contesto di 

vita di allora. 

Estendendo queste concettualità in termini di economia territoriale si 

può comprendere anche del perché nell’area italiana più vocata alla 

produzione del latte bovino si sia affermata la produzione di formaggi e 

fra questi di quelli semigrassi come il grana. Facendo riferimento ai tempi 

trascorsi è ben noto come la produzione di latte fosse condizionata alla 

cadenza naturale dei parti delle vacche ed alla produzione foraggera 

locale. 

Le condizioni prevalenti di decadenza produttiva degli alimenti foraggeri in 

estate-autunno, nonché il freddo o la copertura nevosa, oppure la diffi cile 

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accessibilità dei terreni nei periodi piovosi, hanno concorso nel favorire 

la concentrazione dei parti in fi ne inverno-primavera e, di conseguenza, 

al concentrazione della massima produzione di latte nei periodo da 

primavera a primo autunno. Fanno eccezione le zone a marcita. 

In tale situazione come era possibile conservare l’eccesso di produzione 

lattiera rispetto ai consumi? Con i formaggi, soprattutto con quelli a pasta 

dura (la tecnologia del latte in polvere è relativamente recente). 

I formaggi a pasta dura, tanto più se di lunga conservazione, consentono di 

garantire i rifornimenti alimentari nell’intero anno oltre che di compensare 

le annate di magra con quelle ricche. 

Nell’ambito dei formaggi duri per sfruttare al meglio il latte (e gli stessi 

processi caseari) si sono affermati i formaggi semimagri come i grana, 

scremando parzialmente i latti mediante la tecnica dell’affi oramento. Ecco 

perché per lungo tempo in Italia il burro era in prevalenza da affi oramento: 

con tutti i problemi che ne derivano. 

Ora questi vincoli si sono attenutati e le tecnologie si sono evolute. 

L’immagine storica del burro italiano è comunque rimasta con i suoi 

“chiaroscuri” perché essa è troppo radicata. 

Ma, come si notava all’inizio, il mondo cambia e così si evolvono le 

conoscenze intrinseche sui prodotti, quelle nutrizionali correlate all’uomo 

moderno, le tecniche di produzione e di lavorazione, le modalità di 

consumo e via dicendo. 

Alla luce delle nuove conoscenze per ogni prodotto (tanto più se ricco di 

una tradizione plurisecolare come è il burro) vi è però la necessità di una 

“reinterpretazione” e di una riproposizione sia sul piano intrinseco e sia 

su quello dell’immagine. 

In questa nuova prospettiva i burri italiani che derivano da latti prodotti 

secondo i rigidi disciplinari delle DOP, potrebbero avvantaggiarsi della 

immagine positiva di questi nobili formaggi. 

La regolamentazione Ue non consente questi sinergismi promozionali 

espliciti, ma riteniamo che oltre ad insistere per superare questi divieti, 

la fantasia italiana dovrebbe essere capaci di trovare qualche soluzione 

vantaggiosa. 

Purtroppo il burro è considerato una “commodity” derivante in modo 

congiunto dal latte ed in quanto tale (anche in relazione alla struttura 

produttiva del comparto specifi co) non stimola investimenti promozionali 

rilevanti. 

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Tenuto conto di questo contesto, avendo potuto avere cognizione delle 

Relazioni che saranno svolte ritengo che questo Convegno consentirà un 

originale aggiornamento scientifi co sulle peculiatià del burro. 

È su queste “novità” che possono ravvisarsi i presupposti per poterlo 

rilanciare. 

Va dato merito al Prof. Giuseppe Losi – che da molti anni sapientemente 

e tenacemente si è dedicato alle tematiche del burro – di avere avuto la 

determinazione di proseguire le ricerche e di avere organizzato questa 

assiste coinvolgendo non solo gli studiosi ma anche tutto il mondo 

operativo. 

La valorizzazione del burro riveste un forte interesse economico e 

sociale per tutta la fi liera produttiva. L’ottica di analisi non può che 

essere internazionale ma, in essa, le peculiarità italiane possono trovare 

condizioni obiettive di competitività. Per esprimere queste potenzialità si 

deve puntare sull’innovazione – innestata sulla tradizione – evitando scelte 

che irretiscano nella ricerca di protezionismi, destinati, inevitabilmente, 

a creare attese illusorie. 

Se il mondo cambia è indispensabile porsi nella scia del cambiamento. 

Se possibile per orientarlo, ma mai per contrapporsi ad esso! 

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Tendenze recenti della produzione e del 

consumo di burro nell’unione europea e in 

italia 1 

Riassunto 

La realtà del mercato nazionale del burro, in questo lavoro, viene affrontata 

in un’ottica di fi liera evidenziando le tendenze evolutive di medio periodo 

in tutti i suoi segmenti, dall’industria di trasformazione ai consumi, senza 

trascurare il commercio estero ed i canali distributivi. Trattandosi di una 

commodity derivata dal latte si è ritenuto utile inquadrare il mercato del 

burro, nel contesto europeo ed internazionale dell’intero settore lattierocaseario 

al fi ne di meglio interpretarne le dinamiche. E’ noto infatti che 

la riduzione del prezzo d’intervento comunitario ha determinato una 

convergenza progressiva delle quotazioni nazionali ed europee verso 

il prezzo mondiale delle commodities del settore. L’elevata volatilità dei 

prezzi registrata negli ultimi anni ha prodotto effetti destabilizzanti sui 

mercati sia alla produzione che al dettaglio, innescando un processo 

di aggiustamento che ha dilatato ulteriormente i margini distributivi 

del burro. Nell’ultima parte del lavoro viene affrontato il problema del 

posizionamento del prodotto in esame in rapporto alla GDO. 

Recenti tendenze della produzione europea e 

mondiale di latte 

L’Unione europea a 27 Paesi, con circa 141 milioni di tonnellate di latte (di 

tutte le specie), pur rimanendo la principale area di produzione, a livello 

mondiale, registra un peso decrescente (dal 24,4% nel 2004 al 21,6% 

nel 2009): infatti nell’ultimo quinquennio, mentre nell’Ue la produzione è 

leggermente diminuita (-1,5%), nel resto del mondo ha registrato un balzo 

del 15,4% (+24,6% in Asia, +13% in America sia del Nord che del Sud e 

+12,5% in Africa). Gli incrementi produttivi maggiori riguardano i Paesi 

in via di sviluppo, mentre la crescita appare assai contenuta in importanti 

aree sviluppate come l’Oceania e il resto dell’Europa. 

La situazione del mercato europeo del latte (in particolare di quello vaccino) 

1 Il lavoro è frutto dello sforzo congiunto di entrambi gli autori anche se A. Bonezzi 

ha curato prevalentemente i paragrafi : Evoluzione dei margini distributivi e Il 

posizionamento del burro e La Grande Distribuzione Organizzata 

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è caratterizzata da una notevole rigidità dell’offerta: tale rigidità dipende 

non solo dalla lunghezza del ciclo produttivo, ma anche dal principale 

strumento di regolazione del mercato costituito dalle quote. Va tuttavia 

rilevato che anche l’incertezza ricollegabile alla notevole volatibilità dei 

prezzi, che ha caratterizzato la dinamica negli ultimi anni, ha avuto un 

peso determinante. L’andamento sfavorevole dei prezzi registrato nel 

2008 e 2009 appare, infatti, come la causa principale della contrazione 

produttiva prevista per il 2009, nell’Ue nonostante l’aumento delle quote 

avvenuto nel corso dell’anno. 

Sulla base dei dati defi nitivi concernenti il quinquennio 2003-’08 si 

desume che nell’Ue a 25, a fronte di una contrazione del patrimonio 

vacche di 1,5 milioni di capi (da 24 a 22,5 milioni) le consegne di latte 

nel quinquennio sono leggermente aumentate (da 131,4 a 132,1 milioni 

di t, pari a +0,6%). 

D’altra parte si deve rimarcare che negli anni 2006 e 2007 le consegne di 

latte erano inferiori al livello registrato nel 2003; solo nel 2008 esse hanno 

evidenziato un incremento signifi cativo (dell’1,3%) sull’anno precedente. 

Questo incremento è stato determinato dall’impennata del prezzo del latte 

alla stalla registrata nel 2007 e all’inizio del 2008. Data la lunghezza del 

ciclo produttivo occorre infatti ammettere uno scarto temporale di almeno 

12 mesi tra variazioni di prezzo e adattamento dell’offerta 2 . 

Se si disaggrega il dato tra vecchia Ue a 15 e nuovi Stati membri si osserva 

che nella prima area anche le consegne del 2008 restano inferiori dell’1% 

al dato del 2003 (114,9 milioni di t contro 116,1). Per contro, nei 10 Stati 

membri dell’Europa orientale entrati nell’Ue fi no al 2004, le consegne di 

latte hanno registrato un balzo di quasi il 13%. 

Queste dinamiche produttive diversifi cate trovano una spiegazione nel 

processo di riavvicinamento fra i due blocchi di Paesi dell’Ue che ha ridotto 

il differenziale di prezzo del latte all’azienda: nel medio periodo, infatti, 

le quotazioni nei nuovi Paesi membri sono aumentate facendo registrare 

una variazione (35%) quasi doppia rispetto alla vecchia Europa a 15 

(19%). 

Analizzando la dinamica delle consegne di latte dei principali partner 

europei (di fonte Eurostat), a conferma di quanto osservato sopra, si rileva 

che la massima performance produttiva è stata realizzata dalla Polonia 

2 In Francia gli accordi interprofessionali prevedono che il prezzo del latte venga 

determinato sulla base delle quotazioni dell’anno precedente, di un determinato 

gruppo di prodotti. 

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(+24% del latte consegnato nel quinquennio): l’unico Paese del blocco 

orientale che appare in grado di competere con i grandi produttori della 

“vecchia” Europa. D’altra parte non va dimenticato che la Polonia è uno 

dei Paesi in cui, nell’ultimo quinquennio, le quotazioni del latte all’azienda 

hanno registrato i maggiori incrementi. 

Tra i principali Paesi produttori della “vecchia Europa”, solo Francia, 

Olanda, e Danimarca nel medio periodo, evidenziano dinamiche positive 

con incrementi ridotti ma signifi cativi delle consegne di latte (+3%, +2,2% 

e +1,1% rispettivamente); il principale produttore dell’Ue - la Germania 

- registra un incremento lieve (+0,5%) che gli consente comunque di 

mantenere invariata al 20,8% la propria quota di latte consegnato. 

Gli altri principali partner della vecchia Europa, nel medio termine, hanno 

subito fl essioni che risultano più accentuate nel Regno Unito (-8,3%), in 

Italia (-5,2%) e in Irlanda (-3,8%) rispetto a quella registrata in Spagna 

(-1,1%). 

Evoluzione della produzione di trasformati del 

latte 

Nel medio termine nell’Ue si osservano dinamiche produttive assai 

diversifi cate per i principali derivati del latte: a fronte di un incremento 

per il formaggio e di una sostanziale stabilità della produzione di latte 

alimentare e della polvere di latte intero (con una crescita nell’ultimo 

biennio), si rilevano fl essioni che risultano accentuate per il latte scremato 

in polvere e più contenute per il burro (stabile nell’ultimo biennio). 

L’offerta di burro 

L’offerta mondiale di burro, nel 2007, ha sfi orato i 9,5 milioni di t; negli 

ultimi anni essa è cresciuta rapidamente, trainata soprattutto dall’India 

(primo Paese produttore) e dagli Stati Uniti (che si collocano al 3° posto, 

dopo l’Ue). La Nuova Zelanda - 4° produttore mondiale - presenta, invece, 

un’offerta che oscilla da un anno all’altro del 5% attorno ad una media 

di 400 mila t. 

Analizzando più dettagliatamente la dinamica della produzione di burro 

nella Ue si osserva, nel medio periodo, una fl essione del 6% che si è, 

tuttavia, arrestata nel biennio 2007-’08, allorquando la quantità prodotta 

nelle latterie si è stabilizzata intorno a 1.890.000 t. La contrazione 

produttiva, nel quinquennio 2003-’08, è risultata più accentuata nei nuovi 

Paesi membri (-11%) rispetto alla vecchia Ue-15, ove la fl essione è stata 

14

contenuta al 5%. Tra i nuovi membri (che detengono complessivamente 

una quota assai modesta pari al 14% della produzione comunitaria di 

burro), la Polonia, terzo produttore dell’Ue (con 174 mila t nel 2008), 

risulta in controtendenza, segnando un incremento del 4%, nel medio 

termine. Tra i principali competitor della vecchia Europa, soltanto Olanda 

e Germania hanno realizzato, nel medio termine incrementi signifi cativi 

della produzione di burro (del 13% e 3% rispettivamente). Gli altri grandi 

produttori, per contro, hanno subito fl essioni abbastanza consistenti 

che vanno dal -10%, -11% di Italia e Irlanda, al -15% del Regno Unito 

(Figura 1). 

La Francia, 2° Paese produttore europeo dopo la Germania, ha contenuto 

la fl essione sotto il 2%. Si deve rimarcare, tuttavia, l’evoluzione positiva, 

nel biennio 2007-’08, registrata nei due principali competitor che hanno 

ormai superato il 47% dell’offerta totale comunitaria di burro. 

L’offerta di formaggi 

L’offerta mondiale di formaggi risulta anch’essa in crescita, ma ad un tasso 

notevolmente inferiore rispetto al burro; tale crescita è trainata anzitutto 

dalle due principali aree di produzione – Ue e soprattutto Stati Uniti – che 

detengono quote produttive rispettivamente di 

Figura 1 Dinamica della produzione di burro nei principali 

Paesi UE dal 2003 al 2008 (000 t) 

Fonte: Eurostat 


oltre un terzo e quasi un quinto del totale mondo. Molto più elevato risulta 

il tasso di crescita dell’offerta di formaggi negli altri tre Paesi produttori 

che seguono nella graduatoria decrescente (Brasile, Argentina e Russia). 

Per quanto concerne l’Unione europea è possibile effettuare un’analisi 

15


di medio periodo limitatamente alla “vecchia” Ue-15, ove si concentra, 

però, l’86% della produzione comunitaria di formaggi (per alcuni dei 

nuovi Paesi membri non sono disponibili dati anteriori al 2005). Nel 

quinquennio 2003-08 l’offerta di formaggi nell’Ue-15 è aumentata di 

oltre il 7%: nell’ambito dei tre maggiori produttori – Germania, Francia 

e Italia – solo il primo Paese evidenzia una crescita superiore alla media 

Ue, mentre l’Italia, con un incremento del 6%, si colloca leggermente al 

di sotto. Tra i principali Paesi produttori dell’Europa occidentale, anche 

Olanda, Regno Unito e soprattutto Irlanda evidenziano alti tassi di crescita. 

Per contro, l’offerta di formaggi risulta in fl essione in Spagna e Svezia, in 

Austria e Danimarca appare stazionaria. Tra i nuovi membri dell’Europa 

orientale emergono alcuni Paesi con alti tassi di crescita dell’offerta tra 

cui: Polonia (che è il 5° maggior produttore dell’Ue-27) e Lituania. 

Offerta di latte in polvere 

Per quanto concerne la polvere di latte si osserva anzitutto che l’offerta 

mondiale, nel 2007, ammontava a 8,8 milioni di t, di cui poco più della 

metà (50,6%) ottenuta da latte scremato ed il rimanente 49,4% da latte 

intero. Il principale Paese produttore di polvere di latte intero è la Cina, 

con un’offerta in forte crescita che, nel 2007 ha superato il 26% del totale 

mondo. Dopo l’Ue – che si colloca al 2° posto - gli altri comprimari sono: 

Nuova Zelanda (con un’offerta stazionaria) e Brasile che, nel medio 

termine, presenta un’evoluzione molto positiva. A livello comunitario 

nello stesso anno 2007 la produzione complessiva di polvere di latte ha 

superato il quantitativo di 1,8 milioni di t, con uno scarto maggiore tra 

le due commodities (54,2% ottenuta da latte scremato e 45,8% da latte 

intero) rispetto a quello osservato sul totale mondiale. 

Le diverse dinamiche evidenziate nel corso del 2008 dall’offerta di queste 

commodities (decrescente per la polvere magra e crescente per quella di 

latte intero) hanno però ridotto lo scarto tra l’offerta delle due categorie 

merceologiche. 

L’area principale per la produzione di latte scremato in polvere, a livello 

mondiale, è rappresentata dall’Ue (con oltre un quinto del totale mondo) 

seguita da USA e India (con produzioni in forte crescita) e dalla Nuova Zelanda. 

I principali Paesi produttori di latte scremato in polvere 

nell’Unione Europea 

Poiché la produzione di burro è strettamente correlata a quella di polvere 

16


magra di latte conviene prendere in esame le dinamiche produttive di 

quest’ultima commodity nei Paesi dell’Ue. Nel medio termine si rileva 

una forte fl essione dell’offerta comunitaria (-27%); analizzando la serie 

annuale dal 2003 al 2008 si osserva un andamento ciclico con una 

fase decrescente fi no al 2006, seguita da una rapida ripresa nel 2007 

e da un’ulteriore fl essione nel 2008. Si deve considerare, infatti, che il 

latte scremato in polvere è una commodity la cui offerta risulta molto 

infl uenzata dall’andamento del mercato internazionale. 

I maggiori produttori europei sono Francia, Germania e Polonia che, nel 

2008, controllavano quasi i due terzi dell’offerta comunitaria di questa 

commodity; tra questi Paesi la Francia, nel medio termine, ha registrato una 

lieve crescita produttiva che le ha consentito di superare la Germania (la cui 

produzione è calata del 30%) nella graduatoria dei Paesi membri dell’Ue. 

In sintesi si osserva che le due graduatorie dei principali Paesi produttori 

di burro e di polvere magra di latte, tranne qualche scambio di posizione, 

sono simili. Per quanto concerne le prime sette posizioni, entrambe 

comprendono i sei Paesi seguenti: Germania, Francia, Polonia, Olanda, 

Irlanda e Regno Unito. Gli unici Paesi che compaiono in una sola 

graduatoria sono, da un lato, l’Italia, che non produce latte in polvere 

e dall’altro, il Belgio, che occupa il 4° posto per questa commodity pur 

producendo solo una modestissima quantità di burro 3 . 

Non soltanto i livelli produttivi ma anche le loro dinamiche di medio termine 

confermano l’esistenza di una stretta correlazione tra i due derivati del 

latte. In ben 8 Paesi membri dell’Ue-15 si osserva infatti una concordanza 

(stesso segno) tra le variazioni (anche se di diversa intensità) dell’offerta 

di polvere magra e di burro. 

Dinamica dei prezzi internazionali e delle 

giacenze comunitarie 

Il prezzo del burro, così come avviene in generale per le commodities agroalimentari, 

subisce un’infl uenza diretta degli equilibri che si formano sul mercato globale, con 

rapidi adeguamenti alle nuove situazioni che si vengono a determinare. 

3 Una simile correlazione anche se meno stretta si osserva anche a livello mondiale; in 

particolare per Ue, USA e India. Vale la pena di annotare la situazione della Cina 

che pur detenendo la quarta posizione per la produzione del latte, non appare tra le 

prime 11 nazioni produttrici, di burro, formaggio e polvere magra di latte; essa però 

si colloca in testa alla graduatoria della produzione mondiale di latte intero in polvere. 

17


Generalmente per osservare l’andamento delle quotazioni internazionali 

dei prodotti lattiero-caseari si fa riferimento al mercato della Nuova 

Zelanda che è uno dei principali Paesi esportatori di questi prodotti. 

L’evoluzione del prezzo internazionale del burro, ha registrato, una prima 

fase di crescita - dal 2002 a metà del 2005 - seguita da un’accentuata 

discesa nell’anno successivo. A partire dal 4° trimestre 2006, sotto la 

spinta di una domanda sostenuta, è iniziata una nuova ed accentuata fase 

ascendente che, dopo 12 mesi ha portato le quotazioni internazionali del 

burro oltre i 4000 dollari/t. A partire dall’ottobre 2007 il suddetto prezzo 

ha subito una repentina fl essione che è proseguita fi no al febbraio 2009 

(Figura 2). Il meccanismo dei prezzi garantiti, combinato con il sistema 

delle quote produttive, aveva garantito fi no al 2004 una notevole stabilità 

dei prezzi nel settore lattiero. La progressiva riduzione dell’intervento 

comunitario negli ultimi anni ha esposto il mercato europeo agli effetti di 

una liberalizzazione sempre più spinta che ha determinato una progressiva 

convergenza delle quotazioni europee verso i prezzi internazionali. 

Poiché l’Ue, assieme alla Nuova Zelanda, rappresenta una delle principali 

aree strutturalmente eccedentarie, non si può prescindere dell’evoluzione 

delle giacenze comunitarie di “commodities” lattiero-casearie per valutare 

lo stato di salute del settore. 

Figura 2 Prezzi Fob Nuova Zelanda dei principali prodotti 

lattiero-caseari. 

Fonte: Elaborazione Osservatorio Latte su dati FAS-USDA 

Le variazioni delle scorte generalmente infl uenzano rapidamente le quotazioni 

delle commodities determinando su queste variazioni di segno opposto. 

Le giacenze di burro nell’Ue e particolarmente quelle private presentano 

18


una spiccata stagionalità, con valori minimi nel primo trimestre e valori 

massimi nei mesi centrali dell’anno. I valori minimi sono diminuiti dal 

2004 al 2008: le scorte pubbliche, che dal 2004 al 2006 superavano 

quelle private, si sono drasticamente ridotte fi no a scomparire a metà del 

2007 per ricomparire all’inizio del 2009. Nel corso del 2008 le scorte 

private, invece, hanno evidenziato un andamento stagionale anomalo, 

con un primo picco a marzo, seguito da un azzeramento e quindi da un 

secondo picco molto alto ad agosto (Figura 3). 

Si deve ricordare che gli acquisti all’intervento devono essere considerati 

come misure connesse a situazioni contingenti di pesantezza del mercato; 

l’Ue infatti ha manifestato un orientamento sfavorevole nei confronti di 

misure permanenti di sostegno dei prezzi. 

Tendenze dei consumi e del grado di autoapprovvigionamento 

di burro nei principali Paesi 

produttori dell’Ue 

I consumi apparenti di prodotti lattiero-caseari nell’Ue mostrano tendenze 

analoghe a quelle osservate per i fl ussi produttivi: si tratta di dati medi che 

scontano, da un lato un più basso livello dei consumi nei Paesi dell’Europa 

orientale e dall’altro una più lenta crescita, se non addiritturaun regresso 

per taluni prodotti, nell’Europa occidentale. 

Figura 3 Giacenze di burro e di latte scremato in polvere 

nella UE dal 2000 al 2009 (000 t). 

Fonte: Elaborazione Osservatorio Latte su dati Commissione Europea. 

19


A fronte di una dinamica crescente osservata per i formaggi (+6% nel 

periodo 2003-08), il cui consumo medio ha raggiunto i 17,7 Kg “procapite”, 

il latte scremato in polvere evidenzia una domanda in forte 

regresso (-22%) dovuta anche alla crisi dell’allevamento del vitello a carne 

bianca (Tabella1). 

Tabella 1 

Consumo apparente di prodotti lattiero-caseari nella UE, 

nel 2007 e 2008 (.000 t) 

2007 2008 var. % kg pro-capite 2008 

Burro 1930 1910 -1,0 3,9 

Formaggio 8710 8750 0,5 17,7 

Latte scremato in polvere 850 770 -9,4 

Fonte: Elaborazioni Osservatorio Latte su dati Eurostat e ZMP. 

Per quanto concerne il burro, invece, si riscontra una sostanziale stagnazione 

del consumo medio per abitante che, nella Ue, nel 2008, si aggira intorno 

ai 4 Kg. 

Le statistiche di fonte Eurostat risultano incomplete e, per quanto concerne il 

bilancio di auto-approvvigionamento del burro, consentono di analizzare le 

dinamiche dei fl ussi soltanto nei principali Paesi produttori della vecchia Ue. 

Nel periodo 2000-2005 quasi tutti i suddetti Paesi evidenziano contrazioni 

più o meno accentuate dei consumi apparenti con l’eccezione del Regno 

Unito che registra, nel quinquennio considerato, una lieve crescita (Figura 4). 

Figura 4 Evoluzione dei consumi pro-capite di burro in 

alcuni Paesi Ue dal 2000 al 2005. 

Fonte: Eurostat (il dato iniziale dell’Olanda è riferito al 1999). 

20


Nonostante la diminuzione di 1 kg dei consumi “pro-capite” (da 8,7 a 

7,7 kg osservata nel medio periodo), i francesi rimangono i maggiori 

utilizzatori di burro nella vecchia Ue, seguiti da tedeschi (6,4 kg) e olandesi 

(5,5 kg nel 2005 con una domanda in forte fl essione). 

Irlanda e Italia, nel 2005, registravano livelli simili dei consumi apparenti 

(2,8 Kg “pro-capite”) e inferiori al dato osservato nel Regno Unito (3,3 

kg); a differenza dell’Irlanda, ove la domanda di burro risulta in netto 

calo, l’Italia registra una tendenziale stagnazione. 

Le dinamiche produttive e dei consumi determinano l’evoluzione del grado 

di autoapprovvigionamento del burro che, nello stesso quinquennio 

2000-’05, è aumentato nella maggior parte dei Paesi produttori della 

“vecchia Ue”. Tali incrementi hanno riguardato principalmente i due Paesi 

strutturalmente eccedentari (Irlanda e Olanda), ma anche Germania e 

Francia hanno migliorato l’indice; per contro, Regno Unito e Italia hanno 

registrato un arretramento del tasso percentuale di autoapprovvigionamento 

del prodotto in esame. 

Gli scambi di prodotti lattiero-caseari dell’Unione 

europea con i Paesi terzi 

Negli scambi internazionali di burro l’Ue-27 occupa il secondo posto nelle 

graduatorie sia dei principali esportatori (preceduta dalla Nuova Zelanda e 

seguita dagli Stati Uniti), sia degli importatori (preceduta dalla Russia): da ciò 

si deduce che l’Ue pur risultando nettamente eccedentaria è coinvolta anche 

in un commercio di tipo orizzontale di questa commodity. 

I successivi allargamenti dell’Ue consentono un confronto omogeneo 

limitatamente al biennio 2007-’08. I dati analizzati permettono di 

affermare che l’Ue rimane un’area strutturalmente eccedentaria sul mercato 

internazionale, nonostante la riduzione del saldo (export-import) rilevata nel 

2008 per tutti i derivati del latte ad eccezione della polvere di latte intero. 

Si deve annotare, infatti, che a causa della crisi economica globale da un 

lato, e della scarsa competitività dei prodotti europei dall’altro nel 2008, 

le esportazioni di prodotti lattiero-caseari dell’Ue hanno subito un sensibile 

regresso. Tra i derivati del latte il burro, con un calo del 30% dei volumi 

esportati, è il prodotto che ha manifestato la maggiore debolezza (Figura 5). 

21


Figura 5 Saldo (export-import) del 2007 e 2008, 

riguardante lo scambio dei principali prodotti lattierocaseari 

della UE con i paesi terzi (000 t). 

Fonte: nostre elaborazioni su dati Eurostat e ZMP. 

Il lieve incremento delle consegne di latte del 2008 è stato destinato, infatti, 

alla produzione di polvere di latte intero che è stata esportata in gran 

parte nei Paesi terzi: le esportazioni di questo prodotto, nel 2008, sono 

cresciute del 32% ed hanno compensato la forte riduzione dell’export di 

burro. Occorre inoltre ricordare che nel 2° semestre 2007 e per tutto il 

2008 le esportazioni di burro non hanno benefi ciato delle restituzioni 

comunitarie, che sono state ripristinate (anche se in misura ridotta) solo 

nel 2009. 

La situazione del mercato nazionale del burro 

Evoluzione della produzione e degli scambi con l’estero 

In Italia dal 2005 si rileva una continua fl essione della produzione di 

burro che è scesa da 124.100 a 110.200 t nel 2008. Parallelamente si è 

assistito ad una crescita continua della produzione di crema da consumo 

(da 121.900 a 148.600 t). Tale dinamica trova una parziale giustifi cazione 

nella evoluzione sfavorevole del prezzo (relativo) all’origine del burro 

rispetto a quello della crema; tale andamento negativo si è accentuato nel 

corso del 2008 ed è proseguito anche nella prima metà del 2009. 

Per quanto concerne l’evoluzione della struttura industriale negli ultimi 

25 anni, in Italia, si osserva una forte contrazione delle piccole unità 

22

produttive (nel 2007 ne erano rimaste 632) ed una sostanziale stabilità 

delle medio-grandi (che erano 112 nel 2007); queste ultime controllano 

ormai quasi il 90% della produzione nazionale di burro. 

L’Italia è un Paese strutturalmente defi citario per i grassi del latte; il 

saldo normalizzato del nostro commercio estero di burro è nettamente 

peggiorato nel periodo 2005/2008. Ciò è avvenuto nonostante il consumo 

sia leggermente calato (da 2,8 a 2,6 kg pro-capite). 

Le dinamiche della produzione e dei consumi hanno determinato 

come effetto congiunto una riduzione di tre punti del tasso di 

autoapprovvigionamento dell’Italia che, dal 2005 al 2008, è sceso dal 

75 al 72% (Tabella 2). I nostri principali fornitori sono Benelux, Francia, 

Germania e Regno Unito (da cui importiamo soprattutto burro anidro) 

(Figura 6). Nell’ultimo decennio la ragione di scambio si è determinata 

progressivamente, infatti il prezzo all’importazione dal 2000 risulta 

sistematicamente superiore a quello di esportazione (Figura 7); il prodotto 

nord-europeo è infatti generalmente considerato di qualità superiore a quello 

italiano (ottenuto come prodotto congiunto della produzione di formaggi). 

Tabella 2 

Evoluzione dei consumi pro-capite, del tasso di auto 

approvvigionamento e saldo normalizzato in Italia 

per i principali prodotti lattiero-caseari. (Fonte: Nostre 

elaborazioni su dati Istat) 

Latte 

alimentare 

Consumi pro-capite (kg) Tasso di autoapprov. (%) Saldo normalizzato (%) 

Media 2004-05 

Media 2007-08 

Differenza 


Media 2004-05 

23 

Media 2007-08 

57,4 55,7 -1,7 86,3 87,8 1,5 -98,6 -97,1 1,5 

Formaggi 21,2 21,4 0,2 83,5 83,3 -0,2 -3,2 -2,0 1,2 

Yogurt 7,0 8,4 1,4 64,3 61,3 -3,0 -92,8 -90,5 2,3 

Burro 2,8 2,6 -0,2 74,9 71,9 -3,0 -54,7 -72,3 -17,6 

Differenza 

Media 2004-05 

Media 2007-08 

Differenza


Figura 6 Saldo tra export ed import con i principali 

fornitori di burro dell’Italia nel 2008 - (t) 

Fonte: nostre elaborazioni su dati INEA. 

Figura 7 Evoluzione dei prezzi di import ed export del 

burro dell’Italia. 

Fonte: nostre elaborazioni su dati INEA. 

Dinamica dei consumi alimentari 

Le recenti tendenze dei consumi alimentari degli italiani hanno risentito 

degli effetti prodotti, da un lato dalla crisi economica e dall’altro dalla 

impennata dei prezzi. L’insieme di queste condizioni ha determinato negli 

anni 2006-2008 una contrazione della spesa reale delle famiglie per 

alimenti e bevande che è risultata più accentuata nel 2008, allorquando 

l’aumento dei prezzi di questi beni (5,5%) è andato ben oltre il livello 

generale di infl azione (3,3%). 

Un indicatore che rifl ette la riduzione del potere di acquisto dei consumatori 

è rappresentato dalla quota di spesa nominale destinata all’alimentazione 

24

che, nel 2008, è leggermente risalita (al 19,1% rispetto al 18,8% dell’anno 

precedente). 

La composizione della spesa alimentare degli italiani da alcuni anni 

sembra essersi ormai stabilizzata per quanto concerne le voci principali 

considerate dalla Contabilità Nazionale: carne (22,6%), frutta e ortaggi 

(18%), latte formaggi e uova (13,5%), zucchero, caffè, cacao ecc. (9,8%) e 

bevande (9,1%). Cresce, invece, la quota di spesa per pane e cereali che, 

nel 2008, a causa soprattutto del forte aumento dei prezzi, ha raggiunto 

il 14,6%, mentre calano quelle per il pesce (8,5%) e per gli oli e grassi 

(3,7%). 

Gli acquisti domestici di burro 

Sulla base dei dati Ismea-AC Nielsen si può delineare un quadro sintetico 

delle tendenze degli acquisti domestici dei prodotti lattiero-caseari, sia in 

quantità che in valore. In particolare nel 2008 gli acquisti domestici di burro 

hanno raggiunto le 39.469 tonnellate superando il dato del 2006, dopo la 

forte fl essione registrata nel 2007. L’incremento in valore degli acquisti 2008 

sull’anno precedente (13,7%) è nettamente superiore a quello registrato in 

termini quantitativi (4,1%); esso risente, infatti, del forte aumento del prezzo 

al dettaglio del burro rilevato nell’anno in esame (9,3%). 

Il grado di penetrazione del prodotto nell’universo delle famiglie italiane, 

pur mostrando un regresso rimane, tuttavia, abbastanza elevato (81,1% 

nel 2008) ma con forti differenziazioni sul territorio nazionale. Esso tende, 

infatti, a ridursi signifi cativamente man mano che dal nord-ovest (86,2%) 

si scende alle regioni meridionali (72,1%), ove i consumatori preferiscono 

prodotti sostitutivi di origine vegetale (Tabella 3). 

Tabella 3 

Indici di penetrazione del burro in Italia – 2008. 

Ripartizione geografi ca Indice di penetrazione % 

Nord-ovest 86,2 

Nord-est 84,7 

Centro 83,2 

Sud 72,1 

Italia 81,1 

Fonte: Ismea-AC Nielsen. 


25


I canali distributivi del burro 

In riferimento alla distribuzione si deve ricordare anzitutto che i dati sulle 

vendite al dettaglio, rilevati da AC Nielsen escludono alcuni punti vendita 

tradizionali come il commercio ambulante e gli spacci aziendali che per 

taluni derivati del latte hanno un ruolo non trascurabile. Ciò spiega, in 

parte, la differenza che si riscontra tra vendita al dettaglio e consumi delle 

famiglie analizzati nel paragrafo precedente. 

Le vendite al dettaglio di burro nel 2008 sono scese di poco sotto le 45 

mila tonnellate registrando una contrazione del 13,6% rispetto al 2007, 

per un controvalore di 300 milioni di euro (-10,7%). Le vendite in quantità 

rilevate da AC Nielsen rappresentano, perciò, quasi il 30% dei consumi 

apparenti4 (154 mila t) desunti dal bilancio di approvvigionamento di 

questo prodotto per l’anno 2008. 

Riguardo alla tipologia dei punti vendita, il burro è indubbiamente un 

prodotto che privilegia i canali moderni: la quota dei super+ipermercati 

nel 2008 è del 62%, superiore a quella rilevata sul totale del mercato 

lattiero-caseario (58%) (Figura 8). La tipologia super+ipermercati nel 

2008 ha però segnato un regresso in favore dei negozi tradizionali e 

soprattutto dei discount; questi ultimi infatti con la loro politica di bassi 

prezzi sono riusciti ad attrarre un numero crescente di famiglie colpite 

dalla crisi economica. 

L’andamento delle vendite nei diversi canali distributivi dipende, infatti, 

in misura rilevante dalle loro strategie di prezzo: queste presentano 

un’accentuata variabilità, che è infl uenzata anche dalle diverse strategie 

adottate dalle imprese industriali. 

Analizzando i prezzi impliciti del burro nel 2008 (ottenuti dal rapporto 

valore/quantità vendute) per tipologia di punto vendita, si nota infatti che 

essi variano tra il minimo praticato nei discount di 4,60 euro/kg ed il 

livello massimo dei negozi tradizionali di 8,10 (media Italia: 6,66 euro/ 

Kg). Per quanto concerne le variazioni 2008/2007, inoltre, gli incrementi 

maggiori hanno interessato sia il canale distributivo più importante 

(super+ipermercati) che le superette, mentre nei discount i valori unitari 

sono leggermente diminuiti. I prezzi impliciti debbono essere utilizzati, 

4 I consumi apparenti includono sia la componente domestica ed extradomestica sia 

i reimpieghi, nonché gli scarti di lavorazione; essi vengono ottenuti dalla somma 

algebrica dei seguenti aggregati: produzione, saldo import-export e variazione delle 

scorte. 

26

tuttavia, nella consapevolezza che essi possono rifl ettere aggregati molto 

eterogenei sotto il profi lo qualitativo. 

Figura 8 Distribuzione % delle vendite al dettaglio del 

burro (a) e dei prodotti lattiero-caseari (b) nel 2008 in 

Italia per tipo di punto vendita. 

(a) 

(b) 

Fonte: Elaborazioni Osservatorio Latte su dati AC Nielsen. 


In Italia il burro viene consumato in prevalenza come ingrediente e/o 

condimento e solo in minima parte come alimento. Ciò non incoraggia le 

imprese produttrici ad introdurre vere e proprie innovazioni di prodotto 

che troverebbero modesti sbocchi sul mercato interno. E’ pur vero che 

alcune imprese hanno cercato di differenziare il burro lanciando prodotti 

a basso contenuto di grassi e colesterolo, aromatizzati, o salati, il cui 

consumo, nonostante i recenti segnali positivi, rimane del tutto marginale. 

Questi prodotti differenziati non sembrano in grado di modifi care il trend 

negativo delle vendite di burro riconducibile essenzialmente al mutamento 

degli stili di vita e dei modelli alimentari, sempre più improntati ad aspetti 

“salutistici”. 

Il trend negativo delle vendite condiziona le scelte delle grandi imprese 

lattiero-casearie che non puntano sul burro come prodotto strategico e che 

27


quindi perdono quote di mercato in favore delle medie imprese che sono 

in grado di rapportarsi alla GDO. La struttura di mercato del prodotto 

in esame appare, infatti, poco concentrata; la quota delle prime quattro 

imprese produttive raggiunge appena il 26% e tende a diminuire. 

Tutto ciò ha dato spazio alle iniziative della distribuzione moderna che si 

manifestano soprattutto nella crescita delle marche commerciali, che per 

il burro raggiungono il livello massimo riscontrato trai prodotti lattierocaseari. 

Quote di mercato delle marche commerciali 

Nel mercato italiano del burro il ruolo delle marche commerciali (o marche 

dei distributori) è notevolmente cresciuto guadagnando oltre il 6% in 4 

anni: sulla base di elaborazioni SMEA su dati IRI Infoscan esse, nel 2008, 

hanno raggiunto quasi un terzo delle vendite, sia per il burro classico, 

che per quelli alleggeriti o aromatizzati; per il burro salato il peso delle 

“private label” scende, invece, al 10%. 

Nel segmento nettamente prevalente del burro classico la struttura produttiva 

risulta poco concentrata e le marche commerciali nel loro complesso sono 

leader nel mercato al dettaglio. Nei segmenti marginali la concentrazione 

della struttura industriale è molto più elevata; è utile soffermare l’attenzione, 

in particolare, sulla categoria dei burri alleggeriti o aromatizzati nella 

quale è cessata la leadership delle marche commerciali nel 2008, quando 

la loro quota di mercato è scesa del 5% in favore di marche industriali. 

A livello territoriale si osserva una notevole variabilità nella diffusione delle 

“private-label”: le quote maggiori si riscontrano nel Centro (40%) e nel 

Nord-est (32), mentre nelle rimanenti aree geografi che scendono al 27%. 

Evoluzione dei margini distributivi 

Il prezzo alla produzione del burro ha mostrato, a partire dal 2002, 

una lunga fase discendente con un progressivo deterioramento che si è 

consolidato con la riforma di medio termine della PAC e la conseguente 

riduzione progressiva del prezzo di intervento. 

Questa fase si è esaurita nel secondo trimestre del 2007, quando si è 

verifi cata un’impennata delle quotazioni, trascinate dalla crescita della 

domanda mondiale e dalla scarsa disponibilità di prodotto (evidenziata 

dalla riduzione delle scorte). La media del prezzo alla produzione è 

salita in un anno del 35,5% passando da 1,72 euro/Kg del 2006 a 2,33 

del 2007. A partire dall’autunno del 2007 è iniziata una nuova fase 

28

discendente che ha riportato la quotazione media nel 2008 a 1,76 euro/ 

Kg (-24,5% rispetto all’anno precedente) (Tabella 4). 

Per quanto concerne il prezzo al consumo, invece, si osserva un andamento 

sostanzialmente stazionario fi no a metà del 2007; nella seconda metà 

dell’anno è iniziata una fase crescente proseguita fi no al febbraio 2008. 

Dalla primavera successiva si registra un andamento decrescente. Il 

punto di svolta superiore del ciclo delle quotazioni alla produzione ha 

anticipato, perciò, di circa quattro mesi quello del prezzo al dettaglio; 

quest’ultimo però presenta variazioni di minore intensità e in taluni casi di 

segno opposto: +5,8% dal 2006 al 2007 e +9,3% nell’anno successivo. 

Tabella 4 Dinamica prezzi al dettaglio e alla produzione 

del burro. 

Anni 

Al Dettaglio Alla Produzione 

Euro/kg Var.% Euro/kg Var.% 

2005 6,00 - 1,97 - 

2006 6,01 0,20 1,72 -12,70 

2007 6,36 5,80 2,33 35,50 

2008 6,97 9,30 1,76 -24,50 

2009 (*) 

2009/2008(*) 

6,89 1,46 - 

2008/2005 

(*) primo semestre. 

16,2 -10,7 

Fonte: nostre elaborazioni su dati Ismea e AC Nielsen. 


Prescindendo dagli effetti destabilizzanti (soprattutto per i produttori) 

provocati dall’alternanza di fasi di crescita impetuosa e di caduta 

repentina dei listini, il risultato dell’intero processo di aggiustamento 

avvenuto nel triennio 2005-2008, appare molto negativo, in quanto ha 

ulteriormente dilatato i margini distributivi. Infatti, a fronte di una fl essione 

delle quotazioni all’origine (-10,7%) si è registrato un rilevante incremento 

dei prezzi al consumo (+16,2%). 

Vale la pena di ricordare che l’aumento, parzialmente ingiustifi cato, dei 

margini distributivi rilevato nel corso del 2008 ha richiamato l’attenzione 

del Garante per la sorveglianza dei prezzi che, nell’ambito delle azioni 

tese a calmierare il costo della vita, ha sollecitato le parti interessate a 

trasferire più velocemente sui prezzi al dettaglio, i consistenti ribassi subiti, 

nel corso dell’anno, dai listini alla produzione. 

29


Il posizionamento del burro e la Grande 

Distribuzione Organizzata 

Il burro appartiene ai condimenti solidi affermato nella gastronomia 

italiana sia come tale che come ingrediente di numerose ricette. 

Da tempo sconta un decadimento della propria immagine nutrizionale 

in relazione alla natura di grasso animale e alla tendenza a limitare il 

contenuto calorico dei cibi. 

Il basso consumo per famiglia ne implica anche una ridotta frequenza 

d’acquisto (5-10 atti di acquisto). 

Ciò contribuisce a rafforzare la percezione di prodotto “stantio” per la 

lunga permanenza in frigorifero dove per la sua natura chimica, tende 

ad irrancidire e ad adsorbire gli odori di volta in volta presenti (aglio, 

cipolla, frutta, ecc.). 

Il consumo come alimento “freddo e crudo” non è diffuso in Italia al 

contrario dei Paesi del Nord Europa e di quelli della UE allargata. 

Non si vede poi come tale divario nelle tipologie di consumo possa essere 

recuperato anche attraverso proposte di cross-selling (burro+marmellata, 

burro+fette biscottate) per il diffondersi di abitudini alimentari che vedono 

la prima colazione perdere sempre più importanza. 

Le ragioni principali di tale tendenza sono molteplici: 

- tendenza a posticipare gli orari di riposo notturno, 

- minore senso di appetito al risveglio (fattore fi siologico), 

- tempi ristretti per raggiungere scuola e posto di lavoro, 

inoltre, oltre il 20% della popolazione considera la colazione un pasto 

minore che può essere “saltato”. La percentuale di popolazione abituata 

ad una colazione corretta oscilla intorno al 30%. Si diffonde la tendenza 

ad assumere una colazione sbrigativa (caffè , cappuccino ecc.) fuori casa 

e come occasione conviviale. 

Una migliore percezione di questo pasto, da ottenere con un’appropriata 

informazione-comunicazione, gioverebbe anche alle occasioni di 

consumo del burro tenendo conto che una colazione regolare e corretta 

basata sui cardini: gusto-naturalità-salute è dimostrato garantisca migliori 

prestazioni fi siche e cognitive nello studio e sul lavoro inoltre nel mediolungo 

termine, assicura la prevenzione di malattie metaboliche e facilita 

il controllo del peso. 

La colazione dovrebbe, secondo studi Inran (Istituto Nazionale di Ricerca 

per gli Alimenti e la Nutrizione), apportare dal 15 al 20% del fabbisogno 

calorico giornaliero. Spesso un fattore importante è la monotonia di questo 

30


pasto che ne limita la possibilità di essere un appuntamento regolare col 

cibo. 

Per questo gli “spalmabili” potrebbero essere un fattore di gusto in grado 

di coinvolgere anche il burro nelle sue forme aromatizzate. 

Riguardo alla GDO il burro entra nell’assortimento dei condimenti 

strettamente collegato agli altri prodotti lattiero-caseari. Essa copre ormai 

oltre il 90% degli acquisti domestici; se si fa riferimento a super+iper la 

quota è prossima ai due terzi. 

La GDO ha da tempo inserito il burro nell’assortimento della Private 

Labels con lo scopo di rafforzare il ruolo strategico delle medesime nel 

posizionamento d’insegna. Nelle Private Labels il burro copre il 30% 

circa, delle vendite. 

Le innovazioni di prodotto sono per lo più focalizzate sulla grammaturaconfezionamento, 

sul contenuto in grassi e colesterolo e sulle specialità 

quali burro salato o aromatizzato con erbe. 

Riguardo alla grammatura il 63% delle vendite è concentrato sui panetti 

da 250 gr mentre il 125 gr è intorno al 15%. 

Rimangono statici (8%) i consumi di porzioni monodose da 10 gr 

confezionate in blister da 20 pezzi, come pure quelli delle porzioni da 1 

kg che pure sono presenti specie nelle grandi superfi ci di vendita. 

Riguardo al packaging taluni produttori propongono la confezione in 

vaschette di poliuretano, che oltre a garantire una migliore conservazione 

in frigorifero, nel caso di consumo crudo agevolano la formazione dei 

“riccioli” di burro. 

Un discorso a parte meritano le posizioni dei burri speciali: “alleggeriti” 

o “aromatizzati”. 

I primi faticano ad affermarsi nonostante la presenza ultradecennale sia 

per la scarsa attività promozionale resa problematica dal rapporto fra 

costi di advertising a margine sui prodotti, sia per la qualità percepita che 

raramente risulta attrattiva. 

Per questi fattori il tema salutistico è diffi cilmente sfruttabile sia a livello 

di industria che di GDO. E’ da segnalare, come completamento di linea, 

anche la comparsa di burro prodotto con creme da produzione biologica, 

anche nelle Privale Labels. 

Considerazioni fi nali 

Nel mercato italiano del burro operano imprese di trasformazione assai 

diversifi cate: un ruolo importante è svolto dalle cooperative che producono 

31


formaggio Grana, o da burrifi ci che acquistano la materia prima presso 

i caseifi ci (specialmente nel comprensorio del Parmigiano-Reggiano) 

per i quali il burro rappresenta un prodotto congiunto. In questo settore 

operano anche grandi imprese lattiero-casearie per le quali il prodotto in 

esame ha un’incidenza sul fatturato assai modesta. All’interno di queste 

grandi imprese la produzione di burro generalmente non assume un ruolo 

strategico, ma viene considerata solo in termini di completamento della 

gamma dei prodotti offerti dall’azienda. 

Esistono, tuttavia, anche alcune imprese focalizzate sul prodotto in esame 

che, al fi ne di aumentare il grado di utilizzazione dei loro impianti, spesso 

producono anche per conto terzi. 

In una situazione di crisi economica caratterizzata da una contrazione del 

reddito disponibile, la leva del prezzo ha assunto un ruolo determinante 

nella scelta dei consumatori: ciò ha comportato una erosione dei profi tti 

delle imprese di trasformazione che hanno reagito attuando una strategia 

di differenziazione del prodotto. 

Le politiche di prodotto attuate dalle imprese del settore in un’ottica di 

marketing hanno puntato anche (ma fi nora con scarso successo) alla 

creazione di nuove occasioni di consumo. In realtà la principale minaccia 

per la domanda di burro è rappresentata dal mutamento dei modelli di 

consumo alimentare che tendono ad orientare i consumatori verso sostituti 

di origine vegetale. Lo sviluppo di nuove occasioni di consumi andrebbe 

perseguito, però, con un continuo sviluppo di nuove nicchie di mercato 

individuate attraverso una più incisiva segmentazione della domanda. 

In una fase di maturità come quello che sta attraversando il mercato del 

burro, per rivitalizzare la domanda e per valorizzare il prodotto non si 

può prescindere dall’attività di ricerca e sviluppo di prodotti evoluti ed 

innovativi; le imprese italiane, anche a causa delle loro ridotte dimensioni, 

sembrano, tuttavia, poco inclini ad investire risorse aziendali, non solo in 

questa direzione, ma anche in comunicazione; ciò perché non considerano 

il burro come prodotto strategico per la loro crescita. 

L’esigenza di innovazione e promozione del marchio industriale dovrebbe 

spingere le imprese del settore ad ampliare la loro dimensione sia per 

contrastare il potere contrattuale crescente della GDO sia per cercare 

nuovi sbocchi sui mercati esteri. 

Le imprese di trasformazione infatti devono ormai competere direttamente 

con quelle della GDO che, attraverso il fenomeno delle marche commerciali, 

hanno progressivamente sottratto alle prime quote di mercato al dettaglio. 

32


L’unica eccezione è rappresentata dal segmento del burro alleggerito e 

aromatizzato che, nel 2008, ha visto il rilancio di alcune marche industriali. 

In una fase di recessione e di margini distributivi crescenti occorre, 

tuttavia, riconoscere che le marche commerciali hanno svolto un’azione 

calmieratrice sui prezzi al dettaglio. 

Bibliografi a 

Barboni M. (2010) Il punto sul packaging, Largo Consumo, 2, 78-81. 

Fanfani R., Pieri R. (a cura di) (2010) Il sistema agroalimentare dell’Emilia- 

Romagna – Rapporto 2009, Maggioli Editore, Rimini. 

Inea (2009) Il commercio con l’estero dei prodotti agroalimentari-2008, 

Edizioni Scientifi che Italiane, Napoli. 

Ismea (2009) Indicatori del sistema agroalimentare italiano 2008, Roma. 

Mancinelli M. (2009) La leva della marca, Largo Consumo, 10, 57-58. 

Pieri R. (a cura di) (2009) Il mercato del latte-rapporto 2009, Franco 

Angeli, Milano. 

Schiavocampo G. (2010) L’alimentazione sana comincia al mattino, Largo 

Consumo, 3, 87-90. 

Torelli F. (1990) Il consumo del burro in Italia: problemi ed opportunità. In: 

Atti del convegno: Norme igienico-sanitarie in latteria e produzione del 

burro di caseifi cio. Reggio Emilia, 1 marzo 1990. Consorzio fra Produttori 

e Cooperative Agricole, Reggio Emilia 

Siti consultati 

www.clal.it 

http://epp.eurostat.ec.europa.eu 

www.inran.it 

33

Andrea Formigoni, Nico Brogna, Nicola Panciroli, DIMORFIPA, Università di Bologna 

Alimentazione delle bovine, produzione e 

composizione del grasso del latte 

Introduzione 

Il grande interesse per il controllo dei fattori genetici e ambientali che 

condizionano la sintesi del grasso del latte deriva dal fatto che i lipidi 

infl uenzano le caratteristiche sensoriali, il valore merceologico, le rese 

casearie e le proprietà nutrizionali del latte. L’attenzione al problema è 

aumentata da quando malattie croniche come l’aterosclerosi sono state 

associate al consumo dei grassi saturi e, poiché il latte apporta fra il 25 e 

il 60% degli acidi grassi saturi assunti, il mondo medico si è allarmato. In 

realtà questi timori sono in gran parte ingiustifi cati, tenuto conto che molti 

degli acidi grassi contenuti nel latte sono a corta catena e questi, insieme 

all’acido stearico e all’oleico (contenuto in notevoli quantità), sono favorevoli 

sotto il profi lo dietetico; il latte, inoltre, ha anche la peculiarità di contenere 

alcuni isomeri degli acidi grassi insaturi, i coniugati dell’acido linoleico 

(CLA), che svolgono documentate azioni favorevoli sulla salute dell’uomo. 

Il principale CLA è l’acido rumenico (C18:2; cis-9, trans-11); esso deriva 

dalla bio-idrogenazione dell’acido linoleico operata dalla microfl ora 

nel rumine e dalla desaturazione dell’acido vaccenico che avviene nella 

mammella per l’azione dell’enzima Stearoil-CoA Desaturasi (SCD). 

La sintesi dei grassi del latte 

Il 60% circa degli acidi grassi necessari alla sintesi dei trigliceridi deriva 

dal circolo ematico, mentre la rimanente quota è prodotta nelle cellule 

mammarie a partire da acetato e β-idrossibutirrato, che derivano dalla 

fermentazione della sostanza organica degli alimenti nel rumine. La 

mammella sintetizza completamente gli acidi grassi di lunghezza inferiore 

o uguale a 14 atomi di carbonio e il 50% circa dell’acido palmitico (16 

atomi di carbonio). Il processo vede l’intervento di due enzimi essenziali: 

l’Acetil CoA Carbossilasi (ACC) e l’Acido Grasso Sintasi (FAS). 

Nella ghiandola mammaria, al contrario di ciò che avviene negli altri 

tessuti della bovina, l’acido palmitico non può essere allungato ad 

acido stearico; quest’ultimo però può essere convertito ad acido oleico 

per l’azione della Stearoil-CoA Desaturasi (SCD) che introduce un 

doppio legame in posizione cis-Δ9 della catena carboniosa; attraverso 

questo processo la mammella riesce a modulare la fl uidità del latte. 

34


Gli acidi grassi che hanno una lunghezza di catena superiore a 16 atomi 

di carbonio, derivano dall’assorbimento intestinale e dalle riserve adipose: 

il contributo di queste ultime è interessante soprattutto nelle prime fasi 

della lattazione. 

L’apporto dei lipidi di origine alimentare è variabile e dipendente dalle 

caratteristiche della dieta; in generale, nelle razioni basate sull’impiego 

di foraggi, cereali e farine d’estrazione, i lipidi sono rappresentati in 

quantità comprese entro il 3-3,5% della sostanza secca, e anche quando 

si aggiungono alimenti ricchi di grassi, gli apporti si mantengono entro il 

5,5- 6%. 

I lipidi disponibili all’assorbimento intestinale derivano anche dalla 

digestione dei batteri ruminali che sono in grado di sintetizzare ex-novo 

gli acidi grassi e hanno un ruolo fondamentale nell’idrogenare quelli 

insaturi presenti negli alimenti. 

La biosintesi mammaria dei lipidi è direttamente infl uenzata dagli acidi 

grassi disponibili. 

Per esempio, la presenza di acido acetico e butirrico (entrambi derivati 

dalle fermentazioni ruminali), comportano un’effi ciente e intensa sintesi 

mammaria di trigliceridi; viceversa, i saturi a lunga catena, che originano 

dalle riserve o dagli alimenti, inibiscono le sintesi de novo degli acidi 

grassi a corta catena. In tal senso si comprende la diffi coltà di elevare la 

quantità di grasso nel latte attraverso l’aggiunta di lipidi alle diete; nella 

maggioranza dei casi, infatti, la maggiore disponibilità di acidi grassi 

saturi a lunga catena, che generalmente costituiscono i grassi aggiunti 

alle razioni, limita l’utilizzo dell’acetato e del butirrato da parte della 

mammella. Queste molecole, quindi, possono essere utilizzate come fonti 

di energia per la sintesi di una maggiore quantità di latte. 

La presenza di alcuni coniugati dell’acido linoleico agisce direttamente 

sull’attività della FAS; in questo senso possono essere spiegate le fl essioni, 

spesso repentine e imponenti, dei titoli lipidici del latte quando siano 

presenti intermedi del ciclo di bio-idrogenazione ruminale dei grassi 

insaturi. 

Il punto di fusione del grasso 

Il punto di fusione del grasso del latte, mediamente compreso tra 32 e i 

39°C, varia notevolmente in funzione dell’alimentazione ed è infl uenzato 

degli acidi grassi insaturi apportati con la dieta. Da esso dipende la 

spalmabililità della crema e del burro. Il punto di solidifi cazione è compreso 

35


tra 20 e 24°C. La variabilità dei punti di fusione e di solidifi cazione dipende 

dal fatto che il grasso del latte è una miscela di trigliceridi a diverso peso 

molecolare e grado d’insaturazione; il punto di fusione dei trigliceridi è, 

con buona approssimazione, collegato a quello dei principali acidi grassi 

che li compongono. 

L’acido palmitico e stearico innalzano il punto di fusione mentre gli 

acidi grassi mono e polinsaturi e quelli a corta catena lo abbassano; 

la mammella attraverso l’azione dell’enzima SCD riesce a modulare 

la fl uidità riducendo la quantità di acido stearico e innalzando quella 

dell’oleico. In generale, si può affermare che l’impiego di lipidi insaturi 

nella dieta riduce il punto di fusione e di solidifi cazione rendendo più 

spalmabile il burro. 

Il controllo delle fermentazioni ruminali 

La degradazione dei glucidi e delle proteine, operata dalle popolazioni 

batteriche presenti nel rumine, porta alla formazione dell’acetato e del 

butirrato che la mammella utilizza per la sintesi degli acidi grassi a corta e 

media catena del latte; questi acidi grassi, peraltro, rappresentano anche 

una delle principali fonti di energia per l’animale. E’ noto che la sintesi 

di acetato è prevalente quando sono fermentati i glucidi fi brosi come la 

cellulosa e le emicellulose che, principalmente, sono presenti nei foraggi; 

il butirrato è invece prodotto dalla fermentazione delle pectine e degli 

zuccheri. In generale, si può affermare che tanto più rapida e intensa è 

la presenza e la degradazione di questi glucidi, tanto maggiore sarà la 

disponibilità di substrati utili alla sintesi di acidi grassi a corta catena. 

Perché la degradazione della fi bra sia effi ciente, è necessario che si creino 

condizioni favorevoli allo sviluppo e all’attività dei batteri cellulosolitici nel 

rumine. Queste popolazioni hanno un fabbisogno specifi co di ammoniaca 

che usano come substrato azotato, e temono valori di pH inferiori a 6,2. 

Il pH nel rumine dipende dall’equilibrio che si realizza tra potere 

acidifi cante degli acidi grassi prodotti, rispetto al potere assorbente 

della mucosa ruminale e alla quantità di sostanze tampone disponibili. 

Numerosi fattori intervengono nel regolare questo equilibrio; in genere 

possiamo affermare che quando si ha una lenta produzione di acidi 

grassi volatili (AGV), è relativamente facile mantenere elevato il pH; nel 

caso in cui i glucidi apportati siano facilmente degradabili (zuccheri 

semplici e amidi), la liberazione di AGV è più rapida, il rischio di un loro 

accumulo aumenta e il pH più facilmente tende ad abbassarsi. Altri fattori 

36


contribuiscono a mantenere relativamente costante il pH ruminale, e fra 

questi ricordiamo il numero dei pasti e la struttura fi sica degli alimenti, 

foraggi in particolare. Senza volere entrare troppo nel dettaglio si ritiene 

opportuno ricordare che, in condizioni naturali, il ruminante dedica molto 

tempo all’assunzione di alimenti che avviene in molti e piccoli pasti; ciò 

assicura un substrato costante di fermentazione ai batteri ruminali e un 

regolare assorbimento di AGV da parte della mucosa. Negli allevamenti 

si dovrebbero mettere in atto strategie di razionamento che perseguano lo 

stesso obiettivo ; infatti, se l’ingestione di glucidi rapidamente fermentabili 

(in pratica i mangimi) avviene in pochi e abbondanti pasti (meno di 4-6 

al giorno), il pH ruminale fl uttua più intensamente raggiungendo valori 

inferiori a 5,6-5,8 per molte ore; questa condizione è suffi ciente a ridurre 

intensamente la digestione della fi bra e con essa diminuiscono le quantità 

di acidi grassi volatili utili alla sintesi del grasso del latte. 

La struttura fi sica dei foraggi e la loro resistenza alla frantumazione 

infl uenza il numero di atti masticatori necessari per ingerire e ruminare gli 

alimenti, la quantità di saliva prodotta e i ritmi di svuotamento del rumine. 

Tutti questi fattori contribuiscono a infl uenzare i valori e la costanza del 

pH ruminale; in genere tanto più la struttura degli alimenti è fi ne, tanto 

più rapida è la loro ingestione e meno intense sono la masticazione e la 

secrezione di saliva; quest’ultima, per il suo contenuto di bicarbonato, 

fosfato, ed urea, è la principale sostanza tampone in grado di controllare 

le fl uttuazioni di pH nel rumine. Si può quindi affermare che esiste una 

relazione diretta e positiva fra apporto di fi bra fi sicamente effi cace (in 

pratica l’apporto di foraggi), induzione della masticazione, e sintesi di 

grasso nel latte. 

L’impiego di quantità più elevate di mangimi modifi ca i rapporti di 

produzione fra AGV riducendo l’acetato a favore del propionato ma, 

com’è stato giustamente rilevato, ciò non è generalmente suffi ciente per 

giustifi care le fl essioni dei titoli di grasso che frequentemente si osservano 

negli allevamenti; quasi mai, infatti, la produzione di acetato è così 

depressa da apparire insuffi ciente per la normale attività di biosintesi 

della mammella. 

La giustifi cazione della cosiddetta “sindrome del latte magro” deve quindi 

trovare spiegazione in altri fattori. 

Nutrizione lipidica e titolo di grasso del latte 

La maggior parte dei lipidi presenti negli alimenti assunti dal ruminante 

37


è sotto forma di trigliceridi insaturi e a lunga catena. Quando giungono 

nel rumine, i trigliceridi sono idrolizzati; il glicerolo è utilizzato come 

immediata fonte di energia, mentre gli acidi grassi sono rapidamente 

idrogenati da parte di numerosi ceppi batterici e in particolare di quelli 

celluloso litici. La ragione per la quale i batteri agiscono prontamente a 

carico dei lipidi, saturandoli, è legata al fatto che gli acidi grassi insaturi 

ne alterano la fl uidità di membrana, distruggono le proteine di trasporto, 

e reagiscono con il magnesio e calcio batterico per formare dei saponi. 

I ceppi cellulosolitici risentono particolarmente di questa potenziale 

tossicità, infatti, la digeribilità della fi bra si riduce di oltre il 10% quando 

nella dieta sono presenti elevate quantità di grassi insaturi. 

Il processo di bio-idrogenazione, che può essere considerato un 

meccanismo di difesa dei batteri, procede per tappe successive che portano 

alla formazione di prodotti intermedi e all’acido stearico come prodotto 

fi nale. In fi gura 1 viene riportato uno schema semplifi cato raffi gurante 

le diverse tappe del processo che avviene a carico dell’acido linoleico. 

La produzione di acido rumenico (CLA - cis-9, trans-11) è attuata molto 

velocemente da un gruppo di batteri di cui fanno parte i butirrivibrio, i 

clostridi e le spirochete; la saturazione ad acido stearico (C18:0) invece 

avviene più lentamente, ed è operata da microorganismi non ancora 

completamente identifi cati ma meno attivi dei primi. 

Figura 1 Principali tappe che portano alla completa idrogenazione 

dei lipidi insaturi nel rumine in presenza di diverse assetti fermentativi. 

Il primo passaggio del processo è un’isomerizzazione che sposta uno 

dei doppi legami di una posizione per produrre un intermedio coniugato 

38


necessario per la successiva tappa di saturazione. Se l’acido grasso di 

partenza è il linoleico, l’intermedio è defi nito CLA ovvero, Coniugato 

dell’Acido Linoleico. Molto simile è anche la sorte dell’acido linolenico e 

degli acidi grassi polinsaturi a lunga catena che, presentando più doppi 

legami, necessitano di più passaggi per essere completamente saturati. 

Il fatto che la trasformazione ad acido stearico dei CLA sia relativamente 

lenta giustifi ca, almeno in parte, la comparsa di questi intermedi 

nell’intestino. Il processo di formazione dei CLA è strettamente dipendente 

dalle popolazioni microbiche presenti nel rumine, dalla quantità di acidi 

grassi insaturi apportati con la dieta, e dalla velocità di transito degli 

alimenti nel rumine. Nel caso in cui la dieta contenga quantità elevate di 

acidi grassi insaturi e siano presenti condizioni critiche per l’attività dei 

microorganismi capaci di bio idrogenare, si ha un’elevata formazione 

di composti intermedi del processo. Recenti lavori hanno dimostrato 

l’esistenza di almeno dieci differenti CLA. Senza dubbio, l’isomero cis- 

9, trans-11 è il principale ma, in determinate condizioni fermentative 

dipendenti solo in parte dal pH, si può avere la produzione di quantità 

sensibili di trans-10, cis-12, un secondo isomero dell’acido linoleico; 

quest’ultimo è in grado di inibire la sintesi dell’enzima acido grasso 

sintasi nella ghiandola mammaria e si ritiene per questo il principale 

responsabile della “sindrome del latte magro”. 

In concomitanza con l’insorgere di questa sindrome è stata recentemente 

riscontrata la presenza di alcune specie batteriche ruminali, altresì assenti 

o diffi cilmente quantifi cabili in condizioni di concentrazione standard di 

grasso. 

Alcuni ceppi di Megasphaera Elsdenii sono, infatti, in grado di produrre 

il trans-10, cis-12 CLA e, in molti casi, la loro presenza è promossa da 

diete ricche di amidi e povere di fi bra. Il fenomeno è riconducibile al 

fatto che la crescita di questi batteri è stimolata dalla presenza di acido 

lattico nel rumine. In razioni ricche di glucidi rapidamente fermentabili 

(zuccheri e amidi), specie se assunte in pasti infrequenti e abbondanti, si 

può registrare una repentina fl essione del pH dovuta alla grande quantità 

di AGV prodotti in seguito alla degradazione della sostanza organica. 

Se la vacca non è in grado di tamponare effi cientemente il sistema, il 

pH continua la discesa favorendo lo sviluppo di Streptoccocus Bovis 

che è il principale produttore di acido lattico; quest’ultimo ha un potere 

acidifi cante dieci volte maggiore degli AGV, quindi il pH discende ancora 

più velocemente e si può incorrere in accumulo di acido lattico che stimola 

39


lo sviluppo di M. Elsdenii, in grado di utilizzare il lattato per ricavare 

energia. 

Come mantenere elevati titoli di grasso del latte? 

In base alle considerazioni fi n qui svolte appare chiaro che per esaltare 

la sintesi di grasso nel latte si debba agire limitando le condizioni 

che promuovono lo sviluppo di ceppi dei microorganismi produttori 

dell’isomero trans-10, cis-12 nel rumine ed esaltando la formazione degli 

acidi grassi che la mammella utilizzerà per le sintesi de-novo degli acidi 

grassi. 

Per perseguire questi obiettivi, nelle condizioni pratiche di allevamento, si 

dovrà porre attenzione ai seguenti punti: 

- includere nelle razioni suffi cienti quantità di foraggi (minimo 40- 

50% della sostanza secca della razione), dotati di adeguata struttura 

(dimensione superiore a 0,8-1 centimetri di lunghezza) per indurre 

un’effi ciente attività masticatoria e produzione di saliva; 

- formulare razioni con contenuti di fi bra neutro detersa sempre superiori 

al 28-30% della sostanza secca e caratterizzata da un’elevata 

degradabilità ruminale per “nutrire” i batteri cellulosolitici; la fi bra 

neutro detersa degradabile non dovrà essere inferiore al 10-11% della 

sostanza secca; 

- adottare livelli prudenti di amido degradabile (rapporti inferiori 

all’unità rispetto alla quota di fi bra effettiva per la masticazione) per 

evitare eccessive fl uttuazioni del pH ruminale; in tal senso particolare 

attenzione andrà posta anche alle modalità con cui le razioni sono 

somministrate e assunte; 

- limitare l’inclusione di acidi grassi insaturi (semi oleosi, sottoprodotti 

ricchi di lipidi ad elevato punto di insaturazione), soprattutto quando 

sussistano condizioni aziendali considerate a rischio di acidosi ruminale; 

in termini pratici l’apporto di acidi grassi insaturi dovrebbe sempre 

essere contenuto entro l’1,5-2% della sostanza secca della razione. 

Strategie per modifi care la composizione in acidi 

grassi del latte 

Le possibilità di modifi care le frazioni lipidiche del latte si basano 

sull’apporto di alimenti dotati di acidi grassi polinsaturi (vedi tabella 1) e 

interessanti sono le possibilità di elevare il contenuto di CLA e di Omega 3. 

40

Strategie per innalzare il contenuto in Omega 3 

Gli acidi grassi polinsaturi non sono sintetizzati dai tessuti animali. La 

loro concentrazione nel latte dipende quindi dagli apporti dietetici e dalla 

resistenza alla bio-idrogenazione ruminale delle fonti impiegate. 

La bio-idrogenazione può essere prevenuta attraverso una protezione 

indotta da particolari trattamenti tecnologici effettuati a carico di alimenti 

ricchi di Omega 3 o per mezzo di protezioni fi siche di olii ricchi in questi 

acidi grassi. 

Il seme di lino è l’alimento d’elezione (in quest’alimento il C18:3 rappresenta 

più del 50% del titolo lipidico totale) e il trattamento tecnologico più usato 

è l’estrusione. I risultati di numerose ricerche hanno dimostrato che il tasso 

di trasferimento dell’acido α- linolenico, usando il lino estruso, non supera 

in genere il 5-6% rispetto agli apporti. Di sovente, l’uso di seme di lino 

estruso, specie se in quantità rilevanti (oltre i 200-300 grammi per capo 

al giorno) in diete relativamente povere di fi bra, provoca sensibili fl essioni 

dei tassi lipidici, dimostrabili alla luce delle considerazioni già svolte (vedi 

tabella 2 ). 

Tabella 1 

Composizione in acidi grassi dei principali alimenti usati 

per razionare le bovine da latte (g/KG/S.S.). 

Alimento 


Acidi 

grassi 

41 

Acido 

linoleico 

Medica erba “matura” 16.3 3.1 8.1 

Medica erba “giovane” 22.8 4.3 11.3 

Graminacee erba “giovane” 35 5 10.6 

Medica fi eno “giovane” 19.3 3.6 7.1 

Medica fi eno “maturo” 13.4 2.5 5.1 

Graminacee fi eno 21.7 3.1 6.6 

Mais farina 35 17.8 0.7 

Orzo farina 20 11.2 0.9 

Sorgo farina 23 11.3 0.4 

Soia seme integrale 147 80.3 14 

Lino seme 308 44 166 

Acido 

linolenico


Tabella 2 

Effetti della somministrazione di lino estruso (1.5 kg) 

nell’alimentazione di bovine da latte (Formigoni et al., 

dati non pubblicati). 

Gruppi Controllo 

42 

Seme di 

Lino 

Latte kg/capo/d. 26.7 26.2 -1.7 

Grasso % 4.16 3.9 -6.3 

Grasso g/capo/d. 1100 1020 -7.3 

Acidi Grassi g/capo/d. 1026 952 -7.3 

< C14:0 % del totale 32.2 31.5 -2.1 

C16:0 % del totale 35.6 28.5 -19.9 

> C16:0 % del totale 32.2 40 24.1 

P.to fusione °C 37.6 36.2 -3.7 

Differenza 

in % verso 

il controllo 

Un incremento in acidi grassi della serie Omega 3 a più lunga catena 

è possibile quando la dieta sia addizionata con olii di pesce o alghe, 

entrambi ricchi di EPA e DHA. Anche in questi casi il rischio di fl essioni 

importanti dei titoli lipidici è concreto e l’effi cienza di trasferimento al latte 

è comunque modesta. 

Una strategia che, almeno da un punto di vista teorico, consentirebbe 

di aumentare il tasso di trasferimento senza interferire negativamente 

con l’attività del microbiota ruminale e penalizzare i titoli di grasso del 

latte, è rappresentata dalla protezione fi sica di substrati (olii di lino e di 

pesce, alghe, ecc.) con microsferule di materiali inerti per le fermentazioni 

ruminali, che rendano quindi liberi all’assorbimento intestinale gli acidi 

grassi. Questa tecnologia è effi cacemente utilizzata per la protezione 

di diversi nutrienti; tuttavia, nel caso dei lipidi, esistono delle diffi coltà 

tecnologiche rilevanti, considerato anche il fatto che la maggior parte 

delle matrici di protezione sono esse stesse di natura lipidica; in effetti, 

la bio-idrogenazione ruminale è molto intensa e rapida nel caso in cui la 

protezione non sia perfetta. Ciò giustifi ca le numerose diffi coltà, peraltro 

segnalate anche in letteratura, nell’ottenere prodotti affi dabili nel garantire 

livelli costanti di arricchimento del latte. 

Il pascolo, così come la somministrazione di foraggi freschi, permette 

di mantenere una migliore assunzione di C18:3, con conseguente


trasferimento al latte fi no a quattro volte maggiore di quello osservato con 

alimentazione a base di fi eni. In ogni caso, dall’esame dei dati reperibili in 

bibliografi a, sono diffi cilmente ottenibili valori di C18:3 nel latte superiori 

all’1%. 

Strategie per elevare il contenuto in CLA 

I diversi studi che hanno permesso di individuare e raggruppare i fattori 

in grado di infl uenzare il contenuto di CLA nel latte, hanno evidenziato 

un importante effetto individuale dell’animale connesso all’espressione 

dell’enzima SCD. 

Da un punto di vista alimentare, le vie più concrete sono riferibili all’utilizzo 

di maggiori quantità di substrati capaci di portare alla formazione di CLA o 

acido vaccenico nel rumine; al contempo, è importante considerare anche 

i fattori in grado di modifi care l’attività microbica di bio-idrogenazione. 

Considerando le vie di formazione dei CLA, appare evidente che la loro 

concentrazione sarà tanto maggiore quando: 

- la razione apporti elevate quantità di lipidi insaturi; 

- il trattamento tecnologico cui sono sottoposti gli alimenti “esponga” 

i lipidi - contenuti all’azione saturante dei batteri; 

- il transito degli alimenti nel rumine sia veloce. 

Queste condizioni si realizzano naturalmente con il consumo di foraggi 

verdi e giovani (generalmente al pascolo ma anche forniti in stalla); in 

questi casi, infatti, l’apporto di acidi grassi insaturi è più abbondante che 

nei foraggi conservati e il transito ruminale degli alimenti è più veloce di 

quando si usano dei fi eni maturi. 

In condizioni di allevamento confi nato, l’inclusione nella dieta di semi 

oleosi ricchi di acido linoleico (soia, girasole e colza), linolenico (semi di 

lino) e LCPUFA (oli di pesce), è la più comune delle strategie adottabili per 

arricchire il contenuto di CLA nel latte (tabella 3 e 4). L’inclusione di acido 

linoleico e di LCPUFA, piuttosto che di linolenico, sarebbe più effi cace 

perché la velocità di bio-idrogenazione a carico di questi composti è più 

lenta e quindi sarebbe maggiore la quantità di “intermedi” che giungono 

alla mammella. 

43


Tabella 3 

Infl uenza di diversi fattori alimentari sull’aumento della 

concentrazione in CLA del latte (Nudda et al., 2007). 

Quantità di lipidi addizionati 

Controllo mg/100 g 0.52 

< 2% della s.s. mg/100 g 0.78 

2-2.99 % della s.s. mg/100 g 0.99 

3-3.99% della s.s. mg/100 g 1.29 

>4% della s.s. 

Qualità dei lipidi addizionati 

mg/100 g 1.93 


Ricco in 18:1 mg/100 g 0.95 

Ricco in 18:2 mg/100 g 1.45 

Ricco in 18:3 mg/100 g 1.17 

Olio di pesce mg/100 g 2.19 

C16:0+C18:0 

Forma fi sica dei lipidi addizionati 

mg/100 g 0.71 


Mangimi mg/100 g 1.74 

Olio mg/100 g 1.78 

Saponi mg/100 g 0.62 

Altro mg/100 g 0.90 

Considerazioni fi nali 

Il controllo della sintesi mammaria del grasso, in termini quantitativi 

e qualitativi, è perseguibile attraverso un’appropriata modulazione 

degli apporti alimentari dei glucidi e dei lipidi; al contempo non è da 

trascurare l’infl uenza della modalità con cui sono assunte le razioni da 

parte dell’animale. In generale appare determinante il controllo delle 

fermentazioni e dei processi di bio-idrogenazione che avvengono nel 

rumine. 

44

Tabella 4 

Effetti dell’inclusione di semi integrali di soia (1 kg/ 

capo/giorno) e di lino estruso (0,4 kg/capo/giorno) sui 

contenuti di CLA (mg/100 grammi di grasso) del latte di 

bovine alimentate con razioni a base fi eni di medica e 

graminacee. 

Settimane dal 

trattamento 


C18:2 C18:2 CLA 

cis 9, trans 11 trans 10, cis 12 Totali 

Controllo 0.29 0.047 0.34 

2 0.47* 0.056 0.53 

4 0.37 0.049 0.42 

6 0.46* 0.041 0.5 

8 0.45* 0.046 0.5 

10 0.45* 0.044 0.49 

13 0.45* 0.039 0.49 

15 0.44* 0.047 0.49 

17 0.53* 0.045 0.58 

19 0.49* 0.055 0.54 

21 0.31 0.046 0.36 

(Gli asterischi indicano differenze signifi cative rispetto al controllo). 

(A.L. Mordenti et al., 2009). 

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47


Composizione e struttura del grasso del 

latte 

Riassunto 

Il grasso del latte è costituito prevalentemente da globuli di dimensione 

variabile da 0,1 a 10 µm, con prevalenza numerica dei globuli più piccoli, 

ma quantitativamente determinata da quelli più grossi. La composizione 

del grasso dei globuli di grasso del latte è caratterizzata da una prevalenza 

di triacilgliceroli (trigliceridi), molto numerosi e di dimensioni ampiamente 

variabili, insieme ad una piccola percentuale di lipidi polari di varia 

composizione. La enorme variabilità della composizione dei triglicerisi va 

considerata determinata da una varietà di oltre 400 acidi grassi differenti 

già identifi cati. Le caratteristiche chimiche, chimico-fi siche e reologiche 

del grasso del latte sono legate alla dimensione e all’insaturazione delle 

catene idrocarburiche degli acidi grassi, che spaziano da 4 a 20 atomi di 

carbonio totale e da 0 a 3 doppi legami presenti. 

La composizione degli acidi grassi del grasso del latte è prevalentemente 

costituita da acidi grassi saturi, fra i quali prevale l’acido palmitico. 

Questa composizione ha avuto nell’ultimo mezzo secolo una cattiva fama, 

in quanto considerata troppo ricca di acidi grassi saturi e per questo non 

ottimale come fonte lipidica alimentare per la protezione della salute in 

relazione alle malattie cardiovascolari. 

Recentemente, è stato osservato che le membrane dei bambini sono 

particolarmente ricche di acidi grassi saturi, a differenza degli adulti, 

condizione legata alla presenza di minori quantità di colesterolo, molecola 

nota anche per la proprietà irrigidente delle membrane. 

La presenza di acidi grassi insaturi con la confi gurazione trans del doppio 

legame è dovuta all’azione idrogenante del rumine, con il C18: t11 (acido 

vaccenico) come componente principale degli acidi grassi trans isomeri e i 

CLA (conjugated linoleic acids) gli isomeri trans più interessanti dal punto 

di vista salutistico. L’acido vaccenico, quando assumiamo un insuffi ciente 

livello calorico attraverso l’alimentazione, è trasformato in acido C18: c9, 

t11 (denominato acido rumenico), che è l’acido grasso considerato più 

attivo fra i CLA per gli aspetti salutistici. 

I CLA comprendono una ventina d’isomeri geometrici e posizionali a 18 

atomi di carbonio con due doppi legami coniugati. 

La posizione dei doppi legami è localizzata compresa tra Δ 7 e Δ 14 e, 

48

49 


inoltre, la diversa disposizione nello spazio degli stessi gruppi funzionali 

(doppi legami) conferisce alla molecola una diversa confi gurazione cis o 

trans. 

Oltre ai trigliceridi e agli acidi grassi, il grasso di latte contiene piccole 

quantità di sostanze, per questo denominate “minori”, quali digliceridi, 

monogliceridi, e componenti dell’insaponifi cabile. Tra questi ultimi sono 

presenti: lo squalene, i pigmenti carotenoidi, i tocoferoli, altre vitamine 

liposolubili e gli steroli. Fra gli steroli domina con oltre il 99,7%, il 

colesterolo. 

Introduzione 

Componente principale della dieta di molti giovani consumatori e un 

cibo di consumo giornaliero per tanti altri, il latte rappresenta uno degli 

alimenti piu’ diffuso nei consumi dell’intero pianeta. 

La composizione del latte è caratteristica e i latti di diverse specie animali 

hanno una serie di somiglianze nella composizione che fanno ritenere 

importante la presenza di nutrienti particolari: il lattosio, le proteine, il 

grasso. Anche la forma nella quale queste sostanze sono contenute è 

molto particolare, cioè, come micelle disperse, disperse in forma colloidale 

ed emulsioni fi ni. Questo tipo di strutture determinano una notevole 

omogeneità di composizione, associata ad una certa sua stabilità, ma 

presentano anche una più rapida disponibilità all’elaborazione digestiva 

delle sostanze in esse contenute, oltre alla conseguente maggiore 

assimilazione dei costituenti nutritivi. 

È necessario ricordare che gli acidi grassi di dimensione fi no ai 10 atomi 

di carbonio siano prontamente e direttamente utilizzati per uso energetico 

come fossero zuccheri, oltre alla capacità del nostro organismo di 

trasformare l’acido stearico introdotto in acido oleico molto rapidamente. 

Pertanto, la quantità di acidi grassi saturi, tali come comportamento, si 

attesterebbe su circa il 35-40 % del totale, inferiore al contenuto di saturi 

dei grassi vegetali del settore alimentare, come ad esempio quello di 

cocco e di palma. 

Secondo i dati disponibili nella letteratura specializzata, dal 1991 al 2004 

la produzione mondiale di grassi animali è passata da 19,8 milioni di 

tonnellate a oltre 22,73 milioni di tonnellate con un aumento di circa il 15%, 

ad eccezione del burro che invece è aumentato solo del 10% passando da 

5,84 a 6,44 milioni di tonnellate (Tabella 1) (Gunstone F., 2005).


Se si considera che nello stesso periodo la popolazione mondiale è, 

in concreto, diventata 1,5 volte maggiore, questi dati congiuntamente 

dimostrano che il consumo pro-capite di grassi animali non è cresciuto 

negli ultimi 10 anni. 

Tabella 1 

Produzione di grassi animali in milioni di tonnellate 

(metriche) degli ultimi anni 

Anni 

Grasso 

animale 

91-95 98-99 99-00 00-01 01-02 02-03 03-04 Aumento 

nei 10 anni 

Burro 5,84 5,87 5,94 6,00 6,22 6,29 6,44 10% 

Lardo 5,39 6,59 6,68 6,69 6,88 7,09 7,28 35% 

Sego 7,32 8,11 8,21 7,71 8,04 8,07 8,03 10% 

Olio di 

pesce 

1,25 1,28 1,54 1,22 0,93 0,97 0,98 22% 

totale 19,80 21,85 33,37 21,62 22,07 22,42 22,73 15% 

Nel caso si considerassero anche le sostanze grasse di origine vegetale, le 

produzioni dell’olio di soia e del grasso di palma, confrontando con tutti 

gli altri andamenti, hanno mostrato molto più una crescita. La spiegazione 

è abbastanza semplice: per l’olio di soia, che rappresenta un sottoprodotto 

della produzione delle farine proteiche che hanno soppiantato le “farine 

di pesce” e più recentemente anche quelle “di carne” per la destinazione a 

formulazione di mangimi per l’allevamento animale, l’andamento è legato 

al crescente impiego delle farine delipidizzate (“di estrazione”). Questa 

grande disponibilità di olio ha creato la necessità di produrre derivati 

dell’olio di soia, oltre a offrire in commercio tale olio miscelato con altri 

che lo possano stabilizzare un po’ di più nei confronti dell’ossidazione, di 

cui è particolarmente sensibile a causa della forte insaturazione. 

Per quanto riguarda il grasso di palma, il suo impiego si è molto diffuso 

e appare come ingrediente in numerosi alimenti, soprattutto nei prodotti 

50

da forno e dolciari a causa delle sue caratteristiche di consistenza a 

temperature ambientali, ma anche perché molto versatile negli impieghi e 

anche delle sue possibili forme commerciali realizzabili, come ad esempio 

i vari frazionati. 

La composizione del latte 

La composizione del latte di diversi mammiferi mostra differenze notevoli 

nelle quantità relative di ogni nutriente (Tabella 2) (Park Y.W. et al., 2007). 

Considerando che il latte costituisce l’unico alimento per l’organismo in 

giovanissima età, la composizione del latte dovrà soddisfare la necessità 

di maturazione dell’organismo, in relazione anche alla specie animale, 

alla dimensione corporea e all’ambiente nel quale vive. 

Tabella 2 

Composizione del latte umano e di alcuni ruminanti 

Composizione (%) Capra Pecora Vacca Donna 

Grasso 3,8 7,9 3,6 4,0 

Solido secco magro 8,9 12,0 9,0 8,9 

Lattosio 4,1 4,9 4,7 6,9 

Proteine 3,4 6,2 3,2 1,2 

Caseine 2,4 4,2 2,6 0,4 

Albumine, globuline 0,6 10 0,6 0,7 

Azoto non proteico 0,4 0,8 0,2 0,5 

Ceneri 0,8 0,9 0,7 0,3 

Calorie/100 mL 70 105 69 68 

La composizione dei nutrienti del latte di diversi mammiferi (Tabella 3) 

(http://www.sciencedirect.com/science/book/9780123844309; 

Huppertz et al., fra parentesi) è indice, salvo alcuni casi particolari, 

di una variabilità quantitativa abbastanza contenuta, soprattutto se si 

considerano i mammiferi ruminanti separati dagli altri. 

51 

Giovanni Lercker, DISA, Università di Bologna


Tabella 3 

Composizione in nutrienti del latte di diverse specie 

animali 

Specie 

Acqua 

% 

Residuo 

secco % 

Proteine 

% 

52 

Grasso 

% 

Lattosio 

% 

Ceneri 

% 

Donna 87,6 12,4 (12,6) 2,0 (1,1) 3,7 (4,5) 6,4 (6,8) 0,3 (0,2) 

Vacca 87,3 12,7 (12,2) 3,4 (3,1) 3,7 (3,5) 4,9 (4,9) 0,7 (0,7) 

Bufala 82,3 17,7 (21,5) 5,1 (5,9) 7,5 (10,4) 4,4 (4,3) 0,7 (0,8) 

Pecora 83,6 16,4 (16,3) 5,1 (5,5) 6,2 (4,3) 4,2 (4,6) 0,9 (0,9) 

Capra 86,8 13,2 (12,0) 3,8 (3,1) 4,0 (3,5) 4,6 (4,6) 0,8 (0,8) 

Asina 90,1 9,9 (10,2) 1,8 (1,7) 1,4 (1,2) 6,2 (6,9) 0,5 (0,5) 

Cavalla 90,6 9,4 (11,0) 2,0 (2,7) 1,1 (1,6) 5,9 (6,1) 0,4 (0,5) 

Cagna 75,4 24,6 (20,7) 11,2 (9,5) 9,6 (8,3) 3,1 (3,7) 0,7 (1,2) 

Coniglia 69,5 30,5 (26,4) 12,0 (10,4) 

13,0 

(12,2) 

2,0 (1,8) 2,5 (2,0) 

Scrofa 83,9 16,1 (19,9) 7,2 (5,8) 4,6 (8,2) 3,2 (4,8) 1,1 (0,6) 

Renna 68,5 31,5 (34,1) 9,9 (10,4) 

17,1 

(19,7) 

2,9 (2,6) 1,6 (1,4) 

Elefante 79,3 20,7 (26,9) 2,5 (4,9) 9,1 (15,1) 8,6 (3,4) 0,5 (0.8) 

Cammella 86,5 13,5 (14,4) 4,0 (3,7) 3,1 (4,9) 5.6 (5,1) 0,8 (0,7) 

Composizione del grasso del latte 

Il grasso del latte è costituito prevalentemente da globuli di dimensione 

variabile da 0,1 a 10 μm, con maggioranza numerica dei globuli più 

piccoli, ma quantitativamente determinata da quelli più grossi. La 

composizione del grasso dei globuli di grasso del latte è caratterizzata 

da una prevalenza di triacilgliceroli (trigliceridi), molto numerosi e di 

dimensioni ampiamente variabili, insieme ad una piccola percentuale di 

lipidi polari di varia composizione. 

L’enorme variabilità della composizione dei trigliceridi va considerata 

determinata da una varietà di oltre 400 acidi grassi differenti già

identifi cati. Le caratteristiche chimiche, chimico-fi siche e reologiche del 

grasso del latte sono legate alla dimensione e all’insaturazione delle 

catene idrocarburiche degli acidi grassi, che spaziano da 4 a 20 atomi di 

carbonio totale e da 0 a 3 doppi legami presenti. 

La composizione dei trigliceridi del grasso del latte vaccino (Figura 1) 

(Lercker G. et al., 1992; Contarini G., Battelli G., 1997) è molto più 

complessa di quasi tutte le composizione dei trigliceridi di sostanze grasse 

alimentari, soprattutto quelle di provenienza vegetale. D’altra parte la 

presenza di oltre 400 acidi grassi differenti (Jensen R.G., 2002), già tutti 

identifi cati, fa intuire le possibilità di moltiplicazione dovute alle possibili 

teoriche distribuzioni qualitative nella forma di trigliceridi. 

Le quantità di proteine e grassi sono molto differenti nelle diverse specie 

considerate e sembrano avere una relazione con le temperatura dei luoghi 

dove vivono normalmente quegli animali e con la loro velocità di crescita. 

Una maggiore uniformità appare avere il contenuto di lattosio. 

Figura 1 - Tracciati gas cromatografi ci esaminati 

in colonna capillare (cGC) dei trigliceridi del 

grasso di latte 

Analisi dei TG mediante colonna cGC 

polare (lunghezza 25 m) 

In Tabella 4 è riportata la composizione del grasso di latte vaccino (Walstra 

P. et al., 2006a), che appare molto complessa, come prevedibile dalla 

natura del grasso nel latte nella forma di globuli dotati di membrana, in 

sospensione acquosa (Figura 2). 

53 


Analisi dei TG mediante il metodo uffi ciale 

UE (lunghezza 5 m)


Tabella 4 

Composizione dei lipidi del latte vaccino 

Classe 

lipidica 

Mwt 

nel 

grasso 

(medio) 

x y 

% 

54 

nel 

cuore 

del 

globulo 

% 

Membrana 

del globulo 

Plasma 

del 

latte 

% % 

Gliceridi 

neutri 

98,7 

Trigliceridi 728 14,4 0,35 98,3 -100 + 

Digliceridi 536 14,9 0,36 0,3 90? 10? ? 

Monogliceridi 314 15,0 0,36 0.03 + + 30 

Acidi grassi 

liberi 

253 15,8 0,36 0,1 60 10? 35 

Fosfolipidia 0,6 0 65 

Ph. Colina 764 17,2 0,6 0,27 

Ph. 

Etanolamminab 742 17,9 1,0 0,25 

Ph. Serinab 784 17,8 0,8 0,03 

Ph. Inositoloc 855 0,04 

Sfi ngomielina d 770 19 0,2 0,20 

Cerebrosidic,d 770 20 0,2 0,1 0 70 30 

Gangliosidic,d,e -1600 0,01 0 70 30? 

Steroli 0,32 80 10 10 

Colesterolo 386 0,30 

Esteri del 

colesterolo 

Carotenoidi 

+ vitamina 

A 

642 16 0,4 0,02? 

0,02 95? 5? + 

a Approssimativamente l’1% è presente nella forma di lisofosfatidi; 

b Fosfatidiletanolammina + Ph. Serina = cefalina; 

c Glicolipidi; d Sfi ngolipidi; e contenenti anche acido neuramminico; 

x = dimensione media degli acidi grassi (n. di atomi di carbonio); 

y = numero medio di doppi legami. 

Mwt = peso molecolare

Figura 9 Raffi gurazione del globulo di grasso del latte 

nelle sue principali componenti e loro localizzazione 

Il globulo di grasso 

La distribuzione delle dimensioni dei globuli di grasso è assai disomogenea: 

essi variano fra 0,1 e 10 μm, con prevalenza quantitativa del numero dei 

piccoli globuli ( 90% del 

totale del grasso) nei globuli più grandi (Lopez C., Briard-Bion V., 2007). 

In virtù dell’effetto della dimensione in relazione al volume di grasso, i 

globuli più piccoli possiedono un rapporto membrana/gliceridi maggiore 

ed una maggiore presenza di acidi grassi insaturi (Sharma S.K., Dalgleish 

D.G., 1993). 

In seguito al trattamento di omogeneizzazione sul latte e sui latticini, 

condotto per rallentare l’affi oramento del grasso, i globuli assumono una 

dimensione mediamente più piccola e più uniforme, mentre la membrana, 

che avvolge i globuli neoformati per frammentazione di quelli grandi, è 

di natura proteica, con prevalenza di proteine caseiniche alle quali si 

possono associare quelle globulari soprattutto a crescenti valori di acidità 

(Corredig M., Dalgleish D.G., 1993). 

55 



Tabella 5 

Contenuto approssimato di lipidi in alcuni prodotti del 

latte vaccino 

Prodotto 

Grasso 

totale 

% 

56 

Fosfolipidi 

% 

Steroli 

% 

Acidi 

grassi 

liberi 

% 

Latte scremato 0,06 0,015 0,002 0,002 

Latte 4 0,035 0,013 0,008 

Crema di latte 10 0,065 0,03 0,017 

Crema di latte 20 0,12 0,06 0,032 

Crema di latte 40 0,21 0,11 0,06 

Latticello da crema al 20% 0,4 0,07 0,005 0,002 

Latticello da crema al 40% 0,6 0,13 0,011 0,002 

Burro 82 0,35 0,21 0.12 

Burro anidro > 99,8 0,00 0,25 0,15 

In Tabella 5 (Walstra P., et al., 2006b) sono riportate la composizioni dei 

principali costituenti dei lipidi in alcuni prodotti lattieri, ottenuti da latte 

vaccino, con diverso contenuto di lipidi. 

È da notare che il contenuto di acidi grassi liberi è modesto, perché per 

quantità maggiori i prodotti indicati in Tabella 5 presenterebbero già un 

odore di formaggio, non gradito al consumo di questi prodotti lattieri. 

I fosfolipidi del grasso del latte vaccino (Tabella 4), posseggono una 

rimarchevole quantità di fosfatidil serina. Quando paragonati ai fosfolipidi 

dei lipidi del latte di altre specie animali (http://www.cyberlipid.org/ 

cyberlip/home0001.htm). In considerazione dell’importanza salutistica 

di tale fosfolipide, il latte è ancora una volta un alimento importante per 

la nostra nutrizione. 

La composizione del burro 

La composizione del burro è praticamente uguale a quella del grasso del 

latte, se non viene considerata la presenza di acqua, che nel burro è di 

circa il 16-17% del totale (“acqua tecnologica”) 

La composizione degli acidi grassi del burro è stata indicata di recente 

la Norme dei Grassi e dei Derivati, della Commissione Tecnica della 

Stazione Sperimentale delle Industrie degli Oli e dei Grassi (NGD, 2010) 

come riportato nella Tabella 6.

Tabella 6 

Composizione degli acidi grassi del burro (NGD) 

Acido grasso % 

1 Acido butirrico (C4:0) 3,0 – 3,5 

2 Acido capronico (C6:0) 1,6 – 3,0 

3 Acido caprilico (C8:0) 1,1 – 1,8 

4 Acido caprico (C10:0) 1,8 – 3,7 

5 Acido caproleico (C10:1) 0,2 – 0,4 

6 Acido laurico (C12:0) 2,3 – 3,9 

7 Acido miristico (C14:0) 8,0 – 12,0 

8 Acido miristoleico (C14:1) 0,2 – 1,2 

9 

Acido pentadecanoico ramifi cato 

(C15 iso) 

0,2 – 0,4 

10 

Acido pentadecanoico ramifi cato 

(C15 anteiso) 

0,3 – 0,7 

11 Acido pentadecanoico (C15:0) 0,2 – 1,3 

12 Acido esadecanoico ramifi cato (C16 iso) 0,1 – 0,4 

13 Acido palmitico (C16:0) 25,0 – 33,0 

14 Acido palmitoleico1 (C16:1) 1,0 – 2,0 

15 Acido eptadecanoico ramifi cato (C17 iso) 0,2 – 0,4 

16 Acido eptadecanoico ramifi cato (C17 anteiso) 0,2 – 0,6 

17 Acido eptadecanoico (C17:0) 0,3 – 0,7 

18 Acido eptadecenoico (C17:1) 0,1 – 0,3 

19 Acido stearico (C18:0) 9,0 – 13,0 

20 Acido oleico1 (C18:0) 19,0 – 29,0 

21 Acido linoleico (C18:2) 1,0 – 3,5 

22 Acido linolenico (C18:3) 0,2 – 1,3 

23 

Acido ottadecadienoico coniugato (C18:2 

coniugato) 

0,3 – 1,5 

24 Acido arachico (C20:0) 0,1 – 0,3 

25 Acido eicosenoico (C20:1) 0,1 – 0,3 

1 Somma degli isomeri di posizione del doppio legame, che potrebbero non essere separati 

57 



Relazione fra composizione e struttura 

Il comportamento chimico-fi sico dei lipidi del grasso di latte, ma anche di 

altre sostanze grasse, è condizionato dal comportamento corrispondente 

degli acidi grassi. Fra i parametri più utili a prevedere il comportamento 

degli acidi grassi è il punto di fusione di ciascun acido grasso, in 

quanto correlato alla lunghezza della catena idrocarburica e alla sua 

insaturazione, come indicato nella Tabella 7 (http://www.cyberlipid.org/ 

cyberlip/home0001.htm). 

Questo è dovuto alla maggiore possibilità di avvicinarsi delle catene più 

lineari, caratteristiche degli acidi grassi saturi, fi no a risentire delle forze di 

attrazione di Van der Waals, di una certa intensità. Tali forze aumenteranno, 

in proporzione, il punto di fusione del substrato grasso corrispondente. 

58

Tabella 7 

Acidi grassi che maggiormente infl uenzano il punto di 

fusione del grasso del latte 

Sigla 

Nome triviale 

Acido 

Denominazione 

IUPAC - Acido 

59 


PesoMolec. 

Punto di 

fusione 

°C 

C4:0 Butirrico Butanoico 88,1 -7,9 

C6:0 Capronico Esanoico 116,1 -3,4 

C8:0 

C10:0 

C10:1 

Caprilico 

Caprico 

(o Caprinico) 

Caproleico 

Ottanico 

Decanoico 

5-cis-Tetradecenoico 

144,2 

172,3 

170,3 

16,7 

31,6 

- 

C12:0 Laurico Dodecanoico 200,3 44,2 

C14:0 Miristico Tetradecanoico 228,4 53,9 

C14:1 

C15 iso 

C15 anteiso 

C15:0 

C16 iso 

C16 

Miristoleico 

Pentadecanoico 

(ram.) 


(ram.) 


Esadecanoico 

(ram,) 

Palmitico 

9-cis Tetradecenoico 

Pentadecanoico (ram.) 

Pentadecanoico (ram.) 


Esadecanoico (ram,) 

Esadecanoico 

228,4 

232,4 

232,4 

232,4 

256,4 

256,4 

- 

- 

- 

- 

- 

63,1 

C16:1 Palmitoleico 9-cis-Esadecenoico 254,4 0,5 

C18 Stearico Ottadecanoico 284,4 69,6 

C18:1 cis Oleico 9-cis-Ottadecenoico 282,4 16,2 

C18:1 trans Elaidinico 9-trans-Ottadecenoico 282,4 43,7 

C18:1 n-7 

C18:2 

C18:3 n-6 

C18:3 n-3 

C18:4 n-3 

C20 

C20:1 n-9 

C22 

C22:1 n-9 

C20:4 n-6 

C20:5 n-3 

Asclepico 

Linoleico 

g-Linolenico 

a-Linolenico 

Stearidonico 

Arachico 

Gondoico 

Beenico 

Erucico 

Arachidonico 

(AA) 

EPA 

11-cis-Ottadecenoico 

9,12-cis,cis- 

Ottadecadienoico 

6,9,12-cis- 

Ottadecatrienoico 

9,12,15-cis- 

Ottadecatrienoico 

6,9,12,15-cis- 

Ottadecatetraenoico 

Eicosanoico 

11-cis-Eicosenoico 

Docosanoico 

9-cis-Docosenoico 

Eicosatetraenoico 

Eicosapentaenoico 

282,4 

280,4 

278,4 

278,4 

276,4 

312,5 

310,5 

340,5 

338,6 

304,5 

302,5 

39 

- 5 

- 

- 11 

- 57 

75,3 

- 

79,9 

33,4 

- 50 

- 54 

C22:5 n-3 

C22:6 n-3 

DPA 

DHA 

Docosapentaenoico 

4,7,10,13,16,19-cis- 

Docosaesaenoico 

330,6 

328,6 

- 

- 44 

In presenza, nella catena idrocarburica, di un doppio legame la struttura 

molecolare dell’acido grasso appare più ricurva e meno capace di 

instaurare forze di interazione di simile intensità fra tutti i gruppi CH 2 

delle catene che si avvicineranno, ma in maniera effi cace solo per la


loro parte lineare (Figura 3). Pertanto, l’insaturazione “fl uidizza” il lipide 

e, analogamente anche per quanto riguarda la dimensione dell’acido 

grasso quando si accorcia la catena idrocarburica, si riduce l’intensità 

dell’interazione, che corrisponde ad una “fl uidizzazione” del lipide. 

Figura 3 Strutture di massima estensione molecolare 

nello spazio degli acidi grassi principali, a differente 

insaturazione. 

Importanza della composizione degli acidi grassi 

Il latte umano contiene una quantità di acido palmitico, acido grasso saturo 

a 16 atomi di carbonio totali, nella parte grassa, della dimensione di 

quello presente nel grasso del latte bovino (Tabella 8). Se poi si considera 

la composizione degli acidi grassi in posizione 2 dei trigliceridi, quella 

più importante dal punto di vista nutrizionale per l’assimilazione completa 

degli acidi grassi in essa attaccati, la quantità di acido palmitico supera il 

58% nella posizione 2 (http://www.cyberlipid.org/cyberlip/home0001. 

htm; Blasi F. et al,, 2008), ma in letteratura è riportato anche il 72% (Tabella 

9) (Sørensen A.D.M. et al., 2010.), Queste percentuali corrispondono a 

60

circa i due terzi o più di tutti gli acidi grassi presenti. Ci deve essere un 

buon motivo biologico-biochimico, poiché nei sistemi vegetali quello che 

è stato verifi cato è esattamente l’opposto e cioè che la posizione centrale 

porta un acido grasso insaturo quasi al 100%. 

Tabella 8 

Composizione percentuale degli acidi grassi nelle 

tre posizioni dei trigliceridi del latte di donna e di 

alcuni ruminanti 

Sn 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 16:1 18.:0 18:1 18:2 18;3 20:1 20:4 

1 0.2 1.3 3.2 16.1 3.6 15 46.1 11 0.4 1.5 

Donna 2 0.2 2.1 7.3 58.2 4.7 3.3 12.7 7.3 0.6 0.7 0.9 

3 1.8 6.1 7.1 6.2 7.3 2 49.7 2 1.6 0.5 0.3 

1 1.9 0.3 0.9 3.1 2.8 8 35.5 0.9 17.3 25.7 2.6 1 

Pecora 2 0.3 2.6 0.2 2.7 3.9 11.6 27.2 1.3 14.6 30.9 4 0.8 

3 32 8.4 7 14.2 3.2 3.4 2.6 0.4 7 18.8 2.4 0.9 

1 1.4 0.4 0.7 4.9 3.3 9 38.4 0.5 17.6 21.7 0.7 0.5 

Capra 2 0.2 0.7 0.1 2.2 5.9 9 35.7 0.8 12 21.1 2.2 0.4 

3 16 8.6 11 30.2 3.4 18.6 1.4 0.2 7.1 19.2 1.6 0.6 

1 5 3 0.9 2.5 3.1 10.5 35.9 2.9 14.7 20.6 1.2 

Vacca 2 2.9 4.8 2.3 6.1 6 20.4 32.8 2.1 6.4 13.7 2.5 

3 43 11 2.2 3.6 3.5 7.1 10.1 0.9 4 14.9 0.5 

Tabella 9 

Composizione degli acidi grassi del grasso del 

latte di donna e di vacca a confronto 

Donna Vacca 

Acido grasso sn-1 sn-2 sn-3 sn-1 sn-2 sn-3 

4:0 Butirrico 9,8 5,7 84,6 

6:0 Capronico 16,1 25,8 58,1 

8:0 Caprilico 16,7 42,6 40,7 

10:0 Caprico 9,1 9,1 81,8 20,5 50,0 29,5 

12:0 Laurico 13,7 22,1 64,2 24,6 47,6 27,8 

14:0 Miristico 18,2 41,5 40,3 27,6 53,7 18,7 

16:0 Palmitico 20,0 72,3 7,7 45,6 41,6 12,8 

16:1 Palmitoleico 23,1 30,1 46,8 49,2 35,6 15,3 

18:0 Stearico 73,9 16,3 9,9 58,6 25,5 15,9 

18:1 Oleico 42,5 11,7 45,8 41,9 27,8 30,3 

18:2 Linoleico 33,3 22,1 44,5 32,4 67,6 0,0 

18:3 Linolenico 15,4 23,1 61,5 

20:1 Eicosenoico 55,6 25,9 18,5 

20:4 Arachidonico 0,0 75,0 25,0 

61 



Va ricordato che l’idrogenazione da parte dei microrganismi del rumine e 

particolarmente selettiva per gli acidi grassi polinsaturi dei lipidi introdotti 

dal bovino con il mangime o durante il pascolo. 

È lecito ritenere che questa composizione “selettiva” debba essere protettiva 

per il giovane animale in lattazione, perché la maggiore saturazione degli 

acidi grassi delle membrane consente una più elevata rigidità delle stesse 

e una minore esposizione all’ossidazione. 

La motivazione per la quale le membrane relativamente sature dei 

globuli di grasso del latte, alimento destinato ai bambini (o ai cuccioli 

animali), costituiti prevalentemente da latte, sia così composta è ancora 

da comprendere. 

Gli acidi coniugati dell’acido linoleico (CLA) 

I CLA comprendono una ventina d’isomeri geometrici e posizionali a 18 

atomi di carbonio con due doppi legami coniugati. 

La posizione dei doppi legami si trova compresa tra Δ 7 e Δ 14 e la diversa 

disposizione spaziale degli stessi gruppi funzionali (doppi legami) 

conferisce alla molecola una diversa confi gurazione cis o trans (Yurawecz 

M.P. et al., 2006). 

L’isomero più importante (Figura 4) (dal 75 al 90%) di tutti i CLA è il cis- 

9,trans-11 (acido rumenico), seguito dagli isomeri trans-10,cis-12 (circa 

il 10%) e il trans-7,cis-9 (circa il 2%). 

Questi isomeri hanno effetti biologici diversi, dovuti alle loro differenti 

proprietà chimiche e fi siche (Yurawecz M.P. et al., 2006). 

Il motivo dell’interesse che si è sviluppato sui CLA è dovuto al fatto che 

in numerosi esperimenti si sono dimostrati anticancerogeni attivi nei 

confronti di diversi tumori del seno (1987), del colon, dell’epidermide, 

dello stomaco e antiaterosclerotici (1994). Inoltre sono in grado di 

incrementare la massa ossea e di rallentare la progressione del diabete 

(1998). Tutto questo sembra essere legato al fatto che queste molecole 

sono capaci di modulare la sintesi degli eicosanoidi e di svolgere una 

azione antibatterica, anticancerogena e antidiabetica in quanto è stata 

osservata una diminuzione del LDL-colesterolo nel plasma, con conseguente 

diminuzione della formazione di placche ateromatose in ratti alimentati 

con diete arricchite con questi acidi grassi. E’ comunque ritenuto che le 

specifi che attività biologiche siano da attribuirsi ai singoli isomeri piuttosto 

che all’intero pool dei CLA (Cocchi M., Mordenti A.L., 2005). 

L’effi cacia del cis9-trans11, nel caso del tumore della mammella, è dose 

62

dipendente ed è maggiore se la sostanza è assunta durante lo sviluppo 

del tumore (Boccioni A. et al., 2002), così come si potuto osservare per i 

tumori dell’intestino e della prostata (Castagnetti G.B. et al., 2007). 

Figura 4 Strutture degli acidi grassi di interesse lattiero 

caseario, in comparazione con quelle di acidi grassi più 

diffusi nei sistemi naturali. 

Acido 9cis-ottadecenoico 

(acido oleico) 

Acido ottadecanoico (acido stearico) 

Per quanto riguarda l’isomero trans-10,cis-12 gli si attribuisce la capacità 

di ridurre l’assorbimento dei lipidi inibendo l’attività della Stearoil CoA 

desaturasi. 

La principale fonte di CLA, nella dieta umana, è rappresentata dagli 

alimenti derivati dai ruminanti (carne e latticini) proprio in virtù delle 

caratteristiche fi siologiche di tutti i ruminanti che hanno la capacità di 

produrre medante bioidrogenazione ed altra via tutti i CLA e l’acido 

vaccenico (Figura 5). 

63 


COOH 

COOH COOH 

COOH 

9cis,11trans-ottadecadienoico (acido rumenico) 

10trans,12cis-ottadecadienoico 

Acido 9cis,12cis-ottadecadienoico 

(acido linoleico) 

COOH 

C L A 

C L A


Figura 5 Meccanismi di formazione dei CLA, proposti in 

letteratura. 

C5H11 

idroperossidi 

C18:2 n-6 

idrogenazione 

catalitica 

C18:2 n-6 

COOH 

C5H11 7 

R° 

COOH 

C5H11 

7 

isomerasi 

del rumine 

C5H11 

° 

proteine 

COOH 

7 

9 -desaturasi reduttasi 

COOH 

7 

C18:2 n-6 

Mediante l’inserimento nella dieta della vacca di una modesta quota di 

lino integrale laminato è stato dimostrato che è possibile ottenere migliori 

caratteristiche riproduttive, un migliore stato di salute dell’animale, un 

aumento della produzione di latte e un incremento di alcuni componenti 

che hanno una certa familiarità e una buona considerazione fra i 

consumatori, quali gli acidi grassi w-3, gli acidi coniugati del linoleico 

(CLA) e l’acido vaccenico. Tali peculiarità che sono inferiori, pur presenti, 

in altri latti diversi da quelli del Comprensorio del Parmigiano Reggiano, 

inevitabilmente faranno parte del formaggio (nella fase grassa) e nel 

burro prodotto in parallelo alla caseifi cazione. Queste caratteristiche 

potranno rilanciare e valorizzare il burro del Comprensorio, attraverso lo 

sfruttamento delle componenti salutistiche. 

Composizione degli steroli 

Nella Tabella 10 sono riportati gli steroli identifi cati nel grasso del latte di 

alcuni ruminanti [a) Park Y.W. et al., 2007; b) Contarini G. et al., 2002]. 

64 

+ 

+ ulteriori isomeri CLA 

COOH 

COOH 

C18:1 t 9 

C18:1 t11 

C18:0

Tabella 10 

Composizione della frazione degli steroli del 

grasso di latte 

Steroli Grasso del latte a * 

mg/100 g 

Grasso del latte a ** 

mg/100 g 

65 

Burro bovino b 

mg/100 g 

Margarina b 

mg/100 g 

Colesterolo 341,8 288,4 262,0 2,6 

Latosterolo 1,47 1,81 

Desmosterolo 1,39 0,41 

Diidrolanosterolo 2,25 4,15 

Lanosterolo 9,75 6,86 

Brassicasterolo 0,0 14,5 

7-colesterolo 3,3 0,0 

Campesterolo 0,0 63,2 

Stigmasterolo 0,0 5,4 

β-Sitosterolo 2,3 97,7 

5-Avenasterolo 0,0 6,3 

di Capra* e Pecora** 


In considerazione delle diverse identifi cazioni nel grasso di latte e di 

burro, relative alla composizione degli steroli, riguardanti i componenti 

presenti in minore quantità, ulteriori ricerche dovrebbero essere condotte 

per stabilire defi nitivamente la corretta composizione. 

Alcune considerazioni ed ipotesi 

Sulla base delle osservazioni in campi diversi del settore scientifi co, 

emergono una serie di considerazioni, ipotesi e dubbi che si spera 

siano condivisi anche da altri colleghi o che siano suggerite spiegazioni 

plausibili, anche attraverso risultati perseguiti in future ricerche. 

Il colesterolo è prodotto anche per irrigidire le membrane oppure la 

produzione del colesterolo, peraltro utile in tanti altri impieghi, proprio per 

la sua attività e presenza elevata nelle membrane deve essere contrastato 

con una dieta ricca di acidi grassi polinsaturi? 

Ancora: una dieta varia, naturalmente ricca di acidi grassi insaturi, induce 

la produzione di colesterolo per la necessità di attuare un suffi ciente 

irrigidimento delle membrane o è un effetto indotto dalla necessità di 

modulare la rigidità delle membrane che si è incrementata con la maggiore 

produzione di colesterolo (nella fase post-adolescenziale)?


Se i bambini hanno membrane ricche in acidi grassi saturi e sintetizzano 

poco colesterolo, è possibile che questo corrisponda alla necessità 

biologica normale di colesterolo, per quell’età. Qualsiasi mutamento 

dovuto a cambiamenti nell’alimentazione o nello sviluppo naturale 

dell’organismo verso la “fase riproduttiva” dell’esistenza (che richiede 

molto più colesterolo), provoca una maggiore produzione di colesterolo 

e, di conseguenza, un incremento di rigidità delle membrane. A questo 

punto il corpo tenta un bilanciamento desiderando e introducendo quei 

cibi che portano sostanze grasse insature. 

Se questo fosse provato, si concluderebbe che ad ogni età esista un modo 

di alimentarsi che deve essere diverso, riguardo al mantenimento di 

un’elevata rigidità delle membrane, e quando questa diventa eccessiva 

per una serie di ragioni biochimico-biologiche, si è indotti a bilanciare 

attraverso un cambiamento della dieta. 

Inoltre, l’importanza delle membrane è molto maggiore di quella che è 

stata loro attribuita, in considerazione delle correlazioni importanti con 

la salute della loro funzionalità e della loro composizione in acidi grassi 

(e degli antiossidanti) che tende a essere “mantenuta” nelle modalità 

consentite dalla natura: biologia, alimentazione e assimilazione. 

Con il consumo di acido oleico, attraverso gli oli vergini di oliva, si avrebbe 

una modulazione della fl uidità della membrana più graduale e, essendo gli 

oli vergini (meglio gli extravergini) di oliva ricchi in antiossidanti (fenolici 

e polifenolici), essi sarebbero anche utili ad aumentare il patrimonio 

antiossidante che con gli acidi grassi insaturi è sempre comunque utile. 

Gli acidi grassi in confi gurazione trans, avendo una struttura più lineare 

di quelli in confi gurazione cis (Figura 3), sono più alto-fondenti (Tabella 

7) e questo comportamento viene trasferito ai gliceridi che li contengono. 

66

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68


Breve storia del burro nell’alimentazione 

umana e recenti acquisizioni sugli aspetti 

nutrizionali ed extra-nutrizionali 

La tradizione che aveva valorizzato il burro aveva ragione e recenti 

indagini indicano come i suoi grassi hanno rilevanti attività salutistiche, 

in particolare di tipo extranutrizionale: psicodietetiche, immunitarie ed 

anticancerogene, che rivalutano un alimento ingiustamente criminalizzato. 

Riassunto 

Una lunghissima preistoria ed un’ampia e diversifi cata storia hanno 

celebrato gli aspetti positivi del burro, nelle sue molteplici applicazioni, 

ma soprattutto in quelle alimentari, sia nutrizionali sia gastronomiche. 

Aspetti positivi che sono ampiamente documentati dalla tradizione, ma 

anche dal suo valore simbolico e, non da ultimo, anche dal suo valore 

commerciale, quando ad esempio in pianura padana il burro aveva un 

prezzo almeno pari a quello del formaggio grana. 

Negli ultimi anni e per una non sempre limpida serie di motivi vi è stata 

un’inversione di valutazione, fi no ad un’ingiusta criminalizzazione del 

burro. 

Il recente sviluppo della ricerca sulle attività non soltanto nutrizionali, ma 

anche sulle attività extranutrizionali e sulle caratteristiche salutistiche degli 

alimenti, non solo sta dimostrando che la tradizione aveva ragione, ma 

che il burro è dotato di particolari attività salutari, forse più d’altri alimenti 

oggi di moda. 

Il particolare interesse nutrizionale ed extranutrizionale risulta il quadro 

degli acidi grassi presenti nel burro di mucca. Per quanto poi riguarda 

il tanto criminalizzato colesterolo del burro, oggi è ben noto che questo 

componente è in un corretto rapporto con le lecitine, con rapporti ottimali 

alla produzione, in persone sane, di colesterolo HDL e quindi “buono”. 

Di particolare interesse sono le attività antinfettive e psicodietetiche che 

oggi sono riconosciute ad alcuni componenti del burro. 

Estremamente importanti sono recenti indagini che indicano come i grassi 

del burro hanno una rilevante attività anticancerogena preventiva. Di 

particolare rilievo sono i seguenti componenti: acido linoleico coniugato, 

sfi ngomieline, acido butirrico, eteri lipidici, fattori anticancerogeni non 

identifi cati. L’attività di prevenzione anticancerogena, anche in base 

69


ad indagini sperimentali, è particolarmente evidente su neoplasie 

dell’apparato digerente e della mammella. 

La rivalutazione non solo nutrizionale, ma anche salutistica del burro e 

quindi la possibilità di intesserne un elogio, su basi scientifi che e non 

soltanto tradizionali, non deve stupire perché il burro è la componente 

di un alimento, il latte, che come tale è stato “creato” dalla natura in una 

selezione di oltre sessanta milioni d’anni e che ha portato al successo la 

vastissima classe dei mammiferi, di cui anche l’uomo fa parte. 

Cenni storici sul burro 

Il rapporto che l’uomo ha con gli alimenti non è mai stato unicamente 

ed esclusivamente di tipo nutrizionale o, come oggi si dice, fi siologico, 

e neppure di tipo soltanto economico. La scelta degli alimenti e di 

conseguenza anche il loro valore è dipesa e continua a dipendere anche 

dal soddisfacimento d’altre esigenze, di tipo psicologico interno spesso 

inconscio, ma anche di riferimento e legittimazione di valori e signifi cati 

culturali. Questi potevano anche essere il frutto di condizionamenti 

spirituali e religiosi, poi tradotti in regole di vita od in rituali, quando 

non erano la fonte di pregiudizi culturali, che spesso vediamo ancora 

persistere od assumere nuove forme nelle attuali “religioni laiche”. In 

quest’ambito, soprattutto per lo storico dell’alimentazione e del costume, 

ma anche dell’economia e della salute, una particolare importanza 

assumono i condimenti sia come fondi di cottura, sale ed aceto, spezie, 

ma soprattutto le sostanze grasse che sono una componente irrinunciabile 

ad ogni sistema alimentare, defi nendone caratteri, specifi cità ed identità, 

tanto da poter essere inquadrati tra i marcatori culinari. In quest’ultimo 

ambito il burro non può essere considerato da solo, ma in rapporto anche 

ad altri grassi. 

Lunga è la storia del burro, anzi la sua preistoria, perché si fa risalire 

all’inizio della domesticazione degli animali da latte, anche se con una 

contrapposizione ai latti fermentati. In modo molto schematico si ritiene 

che la vasta area della domesticazione degli animali produttori di latte, 

fi n dai primordi sia stata inizialmente divisa in due sottoaree: a meridione 

ed in ambito della fertile mezzaluna la temperatura elevata ha favorito 

lo sviluppo dei latti acidi; a settentrione il clima freddo ha favorito la 

produzione e l’utilizzo del burro. 

Nella Naturalis Historia (libro XXVIII) Plinio il Vecchio scrive che dal latte 

si ricava il burro e che questo è l’alimento più raffi nato, e non soltanto un 

70


condimento, dei popoli barbari: un prodotto alimentare il cui consumo 

distingue i ricchi dai poveri (E lacte fi t et butyrum, barbararum gentium 

lautissimus cibus et qui divites a plebe discernat). Il burro, condimento 

di lusso e grasso di élite dei popoli settentrionali, defi niti “barbari”, si 

contrappone all’olio d’oliva in uso presso i romani ed i greci, popoli 

“civili”. 

Oltre questa contrapposizione tra barbari e civili s’inseriscono già gli usi 

non nutrizionali del burro. Sempre Plinio ricorda che il burro ha attività 

protettive dai raggi solari e dall’umidità, per molti versi peraltro simili a 

quelle dell’olio. Se i barbari hanno l’abitudine di spalmarlo sulla pelle, 

Plinio ricorda che “anche noi lo facciamo con i nostri bambini”. A Roma, 

infatti, il burro era reperibile, ma per uso diversi da quelli alimentari. 

Per questo Caio Giulio Cesare si stupisce quando, nella Gallia Cisalpina, 

gli sono offerti asparagi cotti nel burro. In tempi precedenti, in Grecia 

Ippocrate ricordava che il burro era importato dall’Asia per essere usato 

come unguento. 

Nell’antichità la contrapposizione olio/burro era costantemente 

rappresentativa di un contrasto tra civiltà e barbarie. Riferendosi ai 

montanari dei Pirenei, Strabone con disprezzo afferma che “il burro serve 

loro da olio”. 

Passando al Medioevo Jean-Louis Flandrin individua il burro come alimento 

popolare e provinciale, in contrapposizione anche all’olio. E’ soprattutto 

nel Medioevo che però si stabilizza la gran divisione dell’Europa in due 

parti. Nell’area mediterranea domina incontrastato l’olio d’oliva e poi di 

altri vegetali, mentre nell’area continentale dominano i grassi animali, 

da quello di maiale (lardo e strutto od oleum lardinum) al più prezioso 

e raffi nato burro. Una bipartizione tra grassi vegetali ed animali che 

comporta anche pregiudizi: se il burro nei paesi nordici era ritenuto 

ricco di virtù terapeutiche e capace di alleviare la fame e la sete, oltre 

che imprimere energia, nell’Italia meridionale era considerato pericoloso 

e causa di terribili malattie, quali la lebbra. Una concezione razzista 

quest’ultima che vediamo ripetersi per ogni alimento esotico: tipica è 

l’accusa, ancora nel settecento, alla patata di causare la lebbra. 

Nell’ora accennata bipartizione s’inserirono anche valutazioni d’ordine 

religioso e soprattutto quelle riguardanti i concetti di “magro” e “grasso” 

e dell’astinenza dalle “carni”. Termini questi che devono essere virgolettati 

perché di valore religioso che non coincide con quello odierno di tipo 

“botanico” o “zoologico”. Infatti, già durante il Medioevo, il burro 

71


fu ammesso come alternativa all’olio per i giorni di magro, dapprima 

sporadicamente e, poi, in maniera sempre più generale. Negli ultimi 

secoli del Medioevo le autorità ecclesiastiche di diverse comunità 

dell’Europa settentrionale concessero il burro come condimento “magro” 

e nel capitolare de villis di Carlo Magno il butirum è elencato fra i prodotti 

quaresimali. In questo modo il burro viene a collocarsi vicino all’olio nella 

cucina “magra”, mentre il lardo rimane sempre nella cucina “grassa”. 

Anche se non strettamente necessario, è utile accennare a quello che 

sembra sia stato il criterio religioso per discriminare tra “magro” e 

“grasso”, qui di nuovo virgolettati. Con riferimento prima alla quaresima, 

poi per estensione alle vigilie ed a tutte le altre occasioni d’astinenza, 

sembra sia il criterio preso come riferimento sia stata l’arca di Noè che 

durante quaranta giorni (la stessa durata della quaresima) portò in salvo 

anche gli animali che, ovviamente non furono mangiati. Ciò che era fuori 

dell’arca poteva essere mangiato da Noè e dalla sua famiglia: dal pesce 

alle rane fi no ad alcuni uccelli acquatici come le folaghe. Quest’ultima, 

almeno, era, infatti, l’interpretazione data dai monaci dell’abbazia di 

Pomposa. Inoltre tutto quello che era dentro all’arca era defi nito come 

“grasso” e quello che era fuori, invece, era giudicato “magro”. La regola 

poteva tuttavia essere interpretata ed è ovvio che se sull’arca vi era una 

mucca, Noè e la sua famiglia si saranno cibati del latte e dei suoi derivati, 

ad iniziare dal burro. Per questo il burro poteva essere defi nito “magro”. 

Con il procedere dei tempi e soprattutto con il diminuire della forza delle 

concezioni religiose, pur interpretate come facevano i monaci dell’abbazia 

di Pomposa...., assumono maggiore importanza le componenti economiche 

e da non trascurare quelle gastronomiche. Infatti, i caratteristici punti di 

fusione dei diversi grassi li indirizza ad usi specifi ci: gli oli per condire, 

i grassi per cucinare, ecc. In questa situazione il burro non ha un posto 

di rilevo. Da una parte è confi nato tra gli alimenti “magri” e dall’altro è 

ritenuto un alimento per poveri, come sopra già indicato. Nel XV secolo 

in Italia vi è ancora una certa ambivalenza di signifi cazioni. 

Il Platina nel suo famoso trattato De honesta voluptate et valetudine 

composto a circa la metà del XV secolo afferma che il si può usare “in 

luogo del grasso e dell’olio per cucinare qualsiasi vivanda”, ma nello 

stesso periodo il padovano Michele Savonarola sostiene che “molti (il 

burro) l’usano in loco de olio (...) ma el buthiero nuoce allo stomaco e 

ai soi villi, quelli relaxendo, e a chi non l’ha usato, ge turba el stomaco”. 

Nell’età moderna il burro assume un ruolo di élite. Già a metà del secolo 

72


XVII Vincenzo Tanara nella sua opera L’economia del cittadino in villa 

non solo riconosce la particolare vocazione nei paesi settentrionali di 

quest’alimento, ma anche il suo utilizzo da parte dei ceti abbienti. Presso 

gli antichi, riferisce Tanara, il burro era la separazione della nobiltà dalla 

plebe, del ricco dal povero, perchè il plebeo povero non poteva usare il 

burro per il suo prezzo elevato. Oltre alla possibilità di usare il burro al 

posto dell’olio e d’altri grassi, molte proprietà medicinali gli sono ascritte: 

dalle malattie respiratorie da raffreddamento al catarro ed alla tosse; dalle 

scottature alla cura dei foruncoli; dall’azione benefi ca sulle gengive e di 

rendere più fermi i denti alle screpolature delle labbra ed infi ammazioni 

della bocca; dalla capacità di far sputare, fi no all’attività contro il veleno 

di vipere ed aspidi, senza dimenticare le benefi che attività quando è 

spalmato sul corpo. Nell’alimentazione è sottolineata la sua capacità di 

sostituirsi all’olio, ma anche di essere utilizzato nelle decorazioni dei piatti 

e come medicamento. 

Poco tempo dopo, il cardinale Alberoni, proponendo al re di Spagna, 

per le seconde nozze avvenute nel 1714, Elisabetta Farnese la descriveva 

“impastata di butirro e di formaggio piacentino e cioè nutrita con quanto 

di meglio vi era, il che doveva far immaginare una pelle liscia e vellutata. 

Un rapporto tra burro e pelle d’altronde ben radicato anche negli 

allevatori che dalla sottigliezza ed untuosità della pelle dicevano di poter 

individuare la vitella o la vacca che avrebbe dato un latte ricco di grasso. 

Come si vede il burro ha sempre avuto una duplice valutazione: positiva 

e negativa, ma sempre per motivi estranei alla sua composizione. Una 

lunghissima preistoria e un’ampia e diversifi cata storia hanno comunque 

spesso celebrato gli aspetti positivi del burro, nelle sue molteplici applicazioni, 

ma soprattutto in quelle alimentari, sia nutrizionali sia gastronomiche, 

senza dimenticare le applicazioni cosmetiche e le utilizzazioni medicinali. 

Aspetti positivi che sono ampiamente documentati dalla tradizione, ma 

anche dal suo valore simbolico e, non da ultimo, anche dal suo valore 

commerciale, quando ad esempio in pianura padana il burro aveva un 

prezzo almeno pari a quello del formaggio grana. 

Negli ultimi anni e per una non sempre limpida serie di motivi vi è stata 

un’inversione di valutazione e dall’amore sembra che si sia passati ad un 

odio, fi no ad un’ingiusta criminalizzazione del burro che, nel quadro di 

una religione salutistica “laica”, non è molto diversa dalla concezione che 

derivava da una religione “fi deistica” che lo inseriva tra i cibi “magri”, 

perché prodotto da un animale portato da Noè sull’arca. 

73


Il recente sviluppo della ricerca sulle attività non soltanto nutrizionali, ma 

anche sulle attività extranutrizionali e sulle caratteristiche salutistiche degli 

alimenti, non solo sta dimostrando che la tradizione aveva ragione, ma 

che il burro è dotato di particolari attività salutari, forse più d’altri alimenti 

oggi di moda. 

Antropologia darwiniana dei grassi 

Grassi e oli, alimenti non naturali, ma soprattutto culturali 

Nell’uomo vi è il comportamento fi sso di ricerca del grasso, in quanto 

fonte d’energia, anche se oli e grassi non sono alimenti naturali e sono 

stati sviluppati dalla cultura umana. Oli e grassi sono alimenti culturali, il 

cui uso eccessivo e squilibrato porta a patologie, prima di tutte obesità e 

sovrappeso con tutte le nefaste conseguenze. Può sembrare impossibile, 

ma oli e grassi non sono alimenti naturali nel senso che, come tali non si 

trovano in natura. In gran parte sono stati sviluppati dalla cultura umana. 

Sono quindi più alimenti culturali. I grassi sono stati inventati dall’uomo, 

che soltanto qualche migliaia d’anni fa ha imparato ad estrarli, alcuni dai 

vegetali (ad esempio dalle olive) o da talune parti o produzioni animali (ad 

esempio lo strutto ed il burro). Nella sua alimentazione naturale e durante 

il 99% della sua presenza sulla terra, l’uomo ha cercato ed apprezzato 

soltanto alimenti contenenti quantità più o meno elevate di grassi, come 

carni grasse e frutta oleose ad esempio olive, noci, mandorle, nocciole 

ecc., ma non i rispettivi oli. L’olio d’oliva noto era ben noto nell’area 

mediterranea fi n dall’antichità, quando era usato come medicinale, 

cosmetico o combustibile nelle lampade e meno come alimento, se non 

dai più ricchi. Altri oli, ad esempio quelli di mais, arachide, girasole, 

vinaccioli, sono entrati nell’alimentazione umana solo quando l’industria 

é riuscita ad estrarli ed a purifi carli. 

74


GRASSI NELL’ALIMENTAZIONE PALEOLITICA E QUELL’AMERICANA OD 

OCCIDENTALE ATTUALE (da Eaton, Eaton III, Konner, 1999) 

NUTRIENTE 

ALIMENTAZIONE 

PALEOLITICA 

ALIMENTAZIONE 

OCCIDENTALE 

ENERGIA (Kcal) 3000 2000 - 2500 (3000) 

PROTEINE (grammi giorno) 200 – 250 100 – 200 

GRASSI (% energia 

alimentare) 

Meno del 10% Più del 30 – 40% 

COLESTEROLO (mg giorno) 500 Più di 1000 

CARBOIDRATI SEMPLICI Scarsi o assenti Abbondanti 

FIBRA ALIMENTARE (grammi 

giorno) 

104 10-20 

GRASSI NELL’ALIMENTAZIONE DELL’UOMO DEL PALEOLITICO E 

DELL’UOMO ATTUALE (da McKully, 2001) 

NUTRIENTE PALEOLITICO ATTUALE 

PROTEINE ANIMALI (a) 33% 12 – 14% 

GRASSI (a) 20 – 25% > 30% 

GRASSI SATURI (a) 6% 14% 

FIBRE (grammi giorno) 100 10 – 20 

a) Percentuale delle calorie 

I grassi strutturali 

I grassi presenti negli alimenti naturali sono intimamente connaturati 

con altri componenti alimentari, sono grassi strutturali e per questo sono 

in buon equilibrio con le proteine e gli amidi degli alimenti; questo é 

una garanzia contro eventuali eccessi. All’opposto i grassi e gli oli puri, 

inventati dall’uomo e creati dall’industria, per il loro alto valore energetico 

(un grammo di grasso, pur essendovi diversità nella percentuale che è 

digerita, apporta in media 8,5 chilocalorie), e per la loro alta disponibilità 

ad un prezzo spesso basso che ne favorisce un uso eccessivo, possono 

indurne un cattivo impiego e provocare inconvenienti nutrizionali, 

dietetici e sanitari anche gravi. Basta ricordare l’obesità, l’arteriosclerosi 

e talune malattie cardiovascolari favorite da eccessi di taluni grassi o da 

alimentazioni con una quantità eccessiva di grassi. Quanto ora indicato 

per l’uomo vale anche per gli animali allevati. Quando sono alimentati 

con grassi di scadente qualità ed ossidati, l’uomo se li ritrova nel piatto. 

75


Alcuni oli e grassi hanno particolari doti benefi che e gli antichi sapevano 

che l’olio d’oliva è un alimento salutare, quasi un farmaco ed un portatore 

di bellezza. Recentemente la nostra società tecnologica, sviluppando 

cattivi comportamenti, ha creato una spesso immeritata paura dei grassi 

alimentari. 

Tanti oli e grassi 

Dal 1800 si è iniziato a comprendere la complessità dei grassi o lipidi 

e che non differiscono tanto per l’energia (i grassi e gli oli hanno un 

potere energetico che varia con la loro digeribilità e si aggira su circa 

8,5 chilocalorie per grammo), quanto per il tipo di molecole di cui sono 

costituiti. Una classifi cazione chimica molto semplice distingue i grassi in 

saturi (non reagiscono bene con l’ossigeno) ed insaturi e polinsaturi (si 

ossidano facilmente). La pura classifi cazione chimica è insuffi ciente, da 

quando è stato scoperto che molti acidi grassi alimentari sono modifi cati 

ed elaborati dall’organismo, anche in rapporto al tipo di dieta, stile di 

vita ecc. Ad esempio nell’uomo, l’acido stearico di cui è ricco il grasso 

bovino, é trasformato in acido oleico tipico dell’olio d’oliva. Con uno 

stile di vita attiva sono maggiormente utilizzati gli acidi grassi saturi ed il 

colesterolo. Importante é avere stabilito che i grassi non hanno soltanto 

una funzione energetica, ma anche insostituibili funzioni plastiche o 

costruttive dell’organismo. Per questo motivo alcuni acidi grassi, come già 

indicato, devono essere necessariamente introdotti con l’alimentazione 

(Acidi Grassi Essenziali - AGE), come l’acido linoleico e l’alfa-linolenico e 

probabilmente gli acidi arachidonico e cervonico. Per una corretta dieta 

sono importanti le signifi cative differenze che esistono tra i grassi estratti 

da animali e vegetali e quelli strutturati presenti nelle carni, latte o diversi 

semi oleaginosi (olive, noci, soia, arachide, ecc.) o granaglie (mais, ecc.). 

Negli alimenti grassi od oleaginosi, a parte la citata coesistenza equilibrata 

con proteine ed amidi, la digeribilità dei grassi è diversa e calibrata con 

l’attività digestiva. Molto diverso è l’effetto di un olio che arriva tal quale, 

anche se mescolato agli alimenti, nello stomaco, o che invece per l’azione 

digestiva dello stomaco viene lentamente e gradualmente liberato da 

carni, olive o noci che lo contengono in forma strutturata e che arriva come 

grasso od olio libero a livello intestinale, dove trova gli enzimi adatti per 

una sua digestione. Negli alimenti grassi e molto meno nei grassi ed oli 

da questi derivati sono presenti altri nutrienti come i fosfolipidi, le lecitine, 

il colesterolo, che in opportuna quantità deve essere presente nella dieta, 

alcune vitamine liposolubili (soprattutto E ed A), fi tormoni, ecc. 

76

Rischi e virtù dei grassi 


Tutti i grassi al tempo stesso sono buoni e cattivi. O, meglio, sono ben o 

mal usati. Un grasso è spesso cattivo in quanto mal usato ed in eccesso 

rispetto al fabbisogno energetico. 

Nell’uomo paleolitico e nell’uomo agricoltore era diffi cile avere un eccesso 

di grassi. Il tipo di vita attiva con forte lavoro muscolare, ammetteva 

una sostanziosa quantità d’acidi grassi saturi, senza alcun signifi cativo 

inconveniente. Con un’alimentazione in gran prevalenza basata su grassi 

strutturali era diffi cile avere squilibri con eccessi di grassi. Da quando 

abbiamo a disposizione i grassi e gli oli puri e non soltanto strutturati, 

non é soltanto quello della quantità, ma anche della qualità. Con la 

conservazione i grassi vanno incontro all’ossidazione (irrancidimento) da 

cui originano pericolosi perossidi. Di pari passo nei grassi sono distrutti 

gli antiossidanti naturali, ad iniziare dalla vitamina E. In un’alimentazione 

equilibrata sono necessari alcuni tipi di grassi. Una dieta che contenga 

“grassi sbagliati” e non adatti allo stile di vita, causa patologie metaboliche 

che oggi preoccupano. I “grassi sbagliati” provocano alterazioni delle 

membrane cellulari, che divengono fragili e sensibili alle aggressioni. Per 

la paura dei grassi e riducendoli drasticamente nell’alimentazione, oggi 

rischiamo una carenza di grassi, dimenticando che alcuni sono necessari 

per la vita, la salute, l’equilibrio psicofi sico e per la bellezza del corpo. 

Una carenza di grassi nella dieta, nei paesi sottosviluppati avviene per 

mancanza d’alimenti e, nei paesi industrializzati, per l’uso di cibi troppo 

purifi cati o di diete squilibrate ed uniformi. Per un buono stato di salute vi è 

la necessità di introdurre con l’alimentazione taluni acidi grassi essenziali 

(AGE): ogni giorno un uomo adulto deve assumere almeno dieci grammi 

d’acido linoleico, due grammi d’acido alfa-linolenico e quantità ancora 

non ben defi nite d’acido arachidonico e d’acido cervonico. Rischiano una 

carenza d’AGE coloro che seguono una dieta, carnivorana, vegetariana 

o vegana, con poco olio o grasso, o soltanto di un unico tipo e soprattutto 

coloro che non privilegiano alimenti animali e vegetali contenenti grassi 

strutturati. Le carni magre contengono acidi grassi essenziali di tipo insaturo 

molto utili per una corretta alimentazione e in questi ultimi tempi vi é stata 

un’evoluzione favorevole di molte carni, tra le quali quella di maiale, per 

quanto riguarda l’acido oleico e l’acido linoleico. Anche degli acidi grassi 

insaturi non bisogna abusare ed un’alimentazione ricca d’acido linoleico 

favorisce la formazione di calcoli biliari ed altri disturbi. Anche per i 

grassi vale il concetto dell’equilibrio alimentare e del est modus in rebus. 

77


I grassi possono diventare pericolosi in diverse condizioni: presenza di 

composti chimici indesiderati, cattiva conservazione ed uso non corretto. 

Soprattutto oggi è necessaria una strategia alimentare dei grassi. Quale 

grasso usare nell’alimentazione? A parte le spinte pubblicitarie per 

questo ogni categoria di produttori vorrebbe che fosse utilizzato soltanto 

o prevalentemente il suo grasso od olio (strutto, olio di oliva o di mais, 

ecc.), vi sono alcune regole che oggi sono chiare e devono essere seguite 

per una sana alimentazione. 

1 - In una dieta equilibrata sono da privilegiare i grassi strutturali, di tipo 

animale e vegetale. 

2 – Limitare l’uso dei grassi accumulati negli organi d’animali, in 

particolare nelle frattaglie (ad esempio fegato, rognoni, ecc.). 

3 - I grassi od oli, anche se genuini e naturali, devono essere aggiunti alla 

dieta in quantità opportune e non eccessive, integrando quelli strutturali 

senza sostituirli. 

4 - Privilegiare un uso crudo degli oli ed usare preferibilmente quelli ricchi 

di acidi grassi insaturi ed essenziali. 

QUANTITA’ (GRAMMI) DI OLIO O GRASSO NECESSARIO PER COPRIRE 

IL FABBISOGNO GIORNALIERO DI ACIDI GRASSI ESSENZIALI DI 

UN UOMO ADULTO = N.B. La quantità di grassi, in una dieta 

equilibrata, non deve superare il 30% delle calorie (25% nei 

sedentari), pari a 1000-625, calorie che corrispondono a 115-75 

grammi di olio o grasso il giorno. 

OLIO O GRASSO 

OLI VEGETALI 

ACIDO LINOLEICO 

AC.ALFA- 

LINOLENICO 

ARACHIDE 38 2.000 

MAIS 20 200 

OLIVA 107 370 

SOIA 19 24 

VINACCIOLO 15 400 

SEMI VARI 18 66 

MARGARINA 

GRASSI ANIMALI 

100 200 

BURRO 535 160 

LARDO 132 === 

STRUTTO 117 571 

78

Grassi e nutrizione darwiniana 


Un’irresistibile voglia di grasso è profondamente iscritta nel comportamento 

alimentare dell’uomo. Nella sua alimentazione naturale e durante il 99% 

della sua presenza sulla terra, l’uomo ha cercato ed apprezzato ogni 

alimento contenente quantità più o meno elevate di grassi. Come sta 

insegnando la nutrizione evoluzionista, quest’impellente voglia di grasso 

che ancora oggi tormenta tutti coloro che vogliono o debbono calare 

di peso o sono a dieta, dipende dallo stile di vita sviluppato dall’uomo 

nell’ultimo milione d’anni. Egli era un grande corridore che a piccolo 

trotto, con brevi spunti veloci, percorreva venti, venticinque e più chilometri 

il giorno, con una grande necessità d’energia, che solamente il grasso 

poteva fornire. Ancor oggi il grasso deve fornire da un quarto ad un terzo 

dell’energia alimentare. La voglia di grasso trova un preciso riferimento 

ed un potenziamento nell’imprinting alimentare. Il colostro prima ed il 

latte poi di cui si nutre il neonato sono il principale alimento umano nei 

primi tre, quattro anni di vita. Entrambi gli alimenti sono ricchi di grassi. 

Soprattutto nel passato il grasso alimentare era di tipo animale. Solo 

recentemente il grasso vegetale è comparso nell’alimentazione umana. 

In un’analisi evoluzionista darwiniana, i grassi della carne sono stati 

esaminati da Eaton (1998) che hanno studiato l’introduzione alimentare 

d’acidi grassi polinsaturi a lunga catena nella dieta paleolitica umana. 

Broadhurst (1997) ha considerato l’uso alimentare bilanciato dei trigliceridi 

naturali sotto la prospettiva nutrizionale ed evoluzionista. In quest’ultima 

prospettiva, gli alimenti naturali contengono una gran varietà di grassi 

strutturali, di tipo polinsaturo, monoinsaturo e saturo e quindi è diffi cile 

giustifi care un’alimentazione che non contenga un’equilibrata miscela di 

trigliceridi e di fosfolipidi (Britton M., Fong C., Wickens D., 1992). Nessun 

grasso naturale è intrinsecamente buono o cattivo, ma può diventarlo 

la loro proporzione od associazione. Da un punto di vista evoluzionista 

bisogna raccomandare una grande varietà di grassi, sotto il profi lo della 

loro struttura, grado di saturazione, lunghezza delle catene. Gran parte 

delle patologie connesse allo squilibrio tra grassi polinsaturi del tipo n-3/ 

n/6 sono dovuti all’uso dei cereali in alimentazione umana e degli animali 

produttori d’alimenti per l’uomo ed i processi di raffi nazione degli alimenti 

che n’amplifi cano le conseguenze. Altrettanto importanti sono i processi 

di lavorazione e di raffi nazione in quanto numerosi composti fi tochimici 

presenti negli oli non raffi nati e vegetali oleosi, svolgono un’importante 

protezione contro la perossidazione dei grassi e malattie croniche. 

79


La voglia di grasso, soprattutto quello animale, ricco d’acidi grassi saturi 

e di colesterolo é adeguato ad uno stile di vita molto attiva, e gli acidi 

grassi saturi ed il colesterolo sono preferibilmente mobilizzati ed utilizzati 

nel lavoro muscolare. Una riduzione di questi componenti è necessaria 

per stili di vita di tipo sedentario. 

COMPOSIZIONE IN ACIDI GRASI DEL LATTE DI DIVERSE SPECIE E DEL 

BURRO 

ACIDI GRASSI 

LATTE 

DONNA 

mg/etto 

LATTE 

DONNA 

% 

80 

LATTE 

VACCA 

mg/ 

etto 

LATTE 

VACCA 

% 

BURRO 

mg/ 

etto 

BUTIRRICO = 120 2600 

CAPROLICO 61 82 1500 

CAPRILICO = 46 900 

CAPRICO = 96 2000 

LAURICO 210 120 2200 

MIRISTICO 340 380 8100 

BURRO 

% 

PALMITICO 96 4,39 96 21100 33,68 

STEARICO 29 1,32 36 2,89 970 1,54 

ARACHIDICO 46 25 = 

PALMITOLEIC 0,12 0,11 180 

OLEICO 1340 61,29 94 7,54 20100 32,08 

LINOLEICO 38 1,73 89 1800 2,87 

LINOLENICO 22 1,01 61 1200 1,09 

ARACHIDONIC 4,20 = = 

Attività extra-nutrizionali del burro 

Gli alimenti, oltre alle caratteristiche tipicamente nutrizionali (apporto 

di energia, proteine, vitamine e sali minerali, ecc.) quasi costantemente 

posseggono anche caratteristiche che superano o esulano la nutrizione, 

che non raramente sconfi nano in effetti farmacologici (ad esempio alimenti 

nutraceutici) con attività di tipo nervoso, ormonale, immunitario, ecc. che,


nel loro insieme e varietà, sono dette attività extra-nutrizionali. Per queste 

attività, in quanto capaci di indurre modifi cazioni dirette e soprattutto 

indirette di tipo psichico, si parla di attività psicodietetiche. 

Nel burro vengono oggi individuate alcune attività extranutrizionali (per 

il particolare tipo di alimento defi nite anche “extraenergetiche”) ed in 

particolari le seguenti. 

• Azione antinfettiva, tramite una migliore immunità 

• Attività psicodietetiche 

• Attività anticancerogene 

• Attività ormonali, dirette ed indirette. 

Le singole attività extranutrizionali considerate tendono a potenziarsi a 

vicenda, per cui il risultato è di norma superiore alla somma dei singoli effetti. 

Buona parte di queste attività sono collegate alla quota lipidica ed in 

particolare agli acidi grassi, oltre che al colesterolo. 

Oggetto della presente esposizione è di focalizzare l’attenzione su 

alcuni recenti acquisizioni riguardanti alcune attività extranutrizionali 

(extraenergetiche) di tipo salutistico del burro. 

Attività antinfettive del burro 

Ci si è più volte domandato perchè durante le malattie infettive si 

dimagrisce, Si è anche visto come recenti ricerche abbiano dimostrato che 

quando il Sistema Immunitario viene stimolato da un’infezione od anche 

da una semplice vaccinazione, vi sono modifi cazioni del metabolismo 

(febbre, riduzione dell’appetito, perdita di proteine e soprattutto di quelle 

muscolari) che fanno calare di peso, mentre nei bambini e nei giovani vi 

è anche una riduzione dell’accrescimento corporeo. Una delle cause che 

negli ultimi cinquanta anni, nei paesi sviluppati, ha indotto un aumento 

della statura media della popolazione senza dubbio è stata la riduzione 

degli attacchi infettivi, associata però ad un’alimentazione capace di 

contrastare gli sfavorevoli effetti metabolici conseguenti alla stimolazione 

del Sistema Immunitario. 

Il burro contiene vitamine liposolubili (A, D, E) importanti per le reazioni 

immunitarie. 

Recenti studi, come recentemente ha affermato Michael PARIZA del 

College of Agricultural & Life Sciences dell’Università del Wisconsin- 

Madison (USA), dimostrano l’importanza dell’Acido Linoleico Coniugato 

(ALC) nella prevenzione del calo di peso da infezioni e da stimolazione 

del Sistema Immunitario. 

81


Il termine di Acido Linoleico Coniugato (ALC) viene usato per identifi care 

i diversi isomeri dell’acido linoleico: i doppi legami coniugati sono 

usualmente quelli in posizione 9 e 11 o 10 e 12. 

E’ oggi noto che l’acido linoleico ed in particolare l’ALC, noto anche per 

le sue Attività Anticancerogene e le sue Proprietà Antiossidanti, svolgono 

anche azioni di Protezione Metabolica in caso di infezioni, vaccinazioni 

e stimolazione del Sistema Immunitario. L’acido linoleico è inoltre un 

composto naturale diffuso negli alimenti di origine animale prodotti dai 

ruminanti come il latte, i latticini ed il burro, oltre e la carne bovina. 

Le quantità di acido linoleico necessarie per ottenere gli effetti desiderati 

sono dell’ordine di qualche grammo il giorno, una quantità che può essere 

ottenuta con una dieta che contenga buone quantità di carne di bovina o 

di latte intero o di burro di mucca. Le stesse quantità esercitano anche una 

buona azione antiossidante ed anti-cancro. 

Attività ormonali del burro 

Le attività ormonali del burro sono di tipo diretto ed indiretto. 

Le attività ormonali dirette derivano soprattutto dagli ormoni naturali, di 

tipo liposolubile e soprattutto di tipo steroideo (estrogeni, progestinici ecc.) 

e dai fi tormoni presenti nell’alimentazione del bestiame. 

Le attività ormonali indirette sono da collegare soprattutto ad alcune 

vitamine liposolubili (in particolare Vitamina D) ed al colesterolo, in quanto 

base biochimica degli ormoni steroidei (ormoni sessuali, corticosteroidi, ecc.). 

82


ATTIVITA’ ORMONALE DI ALCUNI OLI E GRASSI 

(mg equivalenti a Follicolina ed Estrone, per 100 grammi di alimento) 

OLIO O GRASSO FOLLICOLINA EQ ESTRONE EQ. 

OLIO DI OLIVA - PRESSIONE 15 4,00 

OLIO DI OLIVA - ESTRAZIONE 35 5,20 

OLIO DI OLIVA - PURIFICATO 5 0,25 

ARACHIDE 10 0,25 

LINO 3,5 0,20 

SOIA 10 0,80 

COLZA 8 1,00 

MAIS 11 1,50 

GIRASOLE 18 0,50 

BURRO DI CACAO 3 0,80 

BURRO 28 0,80 

LARDO 21 0,30 

STRUTTO 4 0,10 

Attività psico-dietetiche del burro 

Oltre ad apportare energia, i grassi hanno altre due principali funzioni 

alimentari. 

a) Partecipano in modo attivo alla costruzione dell’organismo e soprattutto 

delle membrane cellulari. 

b) Hanno un ruolo essenziale a livello del sistema nervoso, soprattutto di 

quello centrale, (cerebrale), particolarmente nella fase del suo sviluppo. 

L’azione costruttiva dei grassi si svolge soprattutto nella membrana che 

delimita ed avvolge ogni cellula. Le membrane delle cellule sono costituite 

da un aggregato di lipidi (o grassi) e proteine. I Fosfolipidi rappresentano il 

50-60 % dei lipidi di membrana, mentre il 20% è costituito da Colesterolo. 

Più di un terzo degli Acidi Grassi dei Fosfolipidi di membrana è costituito 

da Acidi Grassi Essenziali (AGE) di origine alimentare, con particolare 

preminenza degli Acidi Linoleico ed Alfa-linolenico. Una cellula di misura 

media contiene, nella sua membrana, almeno tredici miliardi di molecole 

lipidiche. Una membrana cellulare ricca di Acidi Grassi Insaturi è elastica, 

fl uida, fl essibile e dinamica e rende la cellula attiva e sana. 

I grassi di membrana, detti anche strutturali sono estremamente importanti 

nell’alimentazione ed in una dieta equilibrata dovrebbero coprire gran parte 

del fabbisogno lipidico, soprattutto nei bambini e giovani in accrescimento. 

Oggi, sempre più, si pensa che analoghe necessità vi siano nella terza età. 

83


Una carenza di Acidi Grassi Essenziali provoca gravi alterazioni 

dell’organismo, fi no alla morte. Tutti gli organi sono interessati, ma 

particolarmente evidenti sono le alterazioni della pelle che diviene 

secca, fragile e facile preda ad infezioni o parassitosi; aumenta anche la 

recettività alle infezioni. 

Azioni a livello cerebrale dei grassi. 

Tra gli organi che soprattutto durante il loro sviluppo risentono di carenze 

di Acidi Grassi Essenziali vi è il cervello, come anche recentemente è stato 

studiato Jean-Marie BOURRE, Direttore dell’Istituto Nazionale Francese 

per le Ricerche Mediche. 

Il cervello è l’organo in assoluto più ricco di grassi. Come tutto il sistema 

nervoso, per circa la metà (escludendo l’acqua) il cervello è costituito 

da grassi, anche se ricava l’energia prevalentemente dallo zucchero 

(glucosio) che gli arriva con il sangue. 

Nel cervello sono presenti diversi tipi di grassi, ma soprattutto taluni lipidi 

elementari e molti lipidi complessi. 

Tra i lipidi elementari del cervello vi è il Colesterolo che controlla la fl uidità 

delle membrane delle cellule. Se un eccesso di colesterolo rende diffi coltoso 

il funzionamento delle cellule nervose, lo stesso vale per una sua scarsità. 

Gran parte dei lipidi complessi presenti nel cervello è costituita da Fosfolipidi 

e Sfi ngolipidi, che contengono acidi grassi saturi e monoinsaturi. Alcuni 

di questi acidi grassi devono essere introdotti dall’esterno, come gli acidi 

Lignocerico, Linoleico ed Alfa-linolenico. I lipidi complessi del cervello 

hanno funzioni prevalentemente strutturali ed è ovvio che un cervello mal 

costruito non può funzionare bene. 

Una carenza degli acidi polinsaturi alimentari è particolarmente grave 

nel periodo dello sviluppo cerebrale, immediatamente dopo la nascita e 

nei primi anni di vita. Per questo il latte umano contiene rilevanti di Acido 

Alfa-linolenico e del suo derivato Acido Cervonico. Per fornire questi acidi 

grassi essenziali per tutto il periodo di massimo sviluppo cerebrale del 

bambino, l’allattamento veniva protratto fi n verso i quattro anni, quando il 

cervello si era ben formato. Purtroppo oggi i latti artifi ciali non contengono 

quantità suffi cienti di tali acidi grassi, tanto che alcuni sostengono che la 

carenza che ne deriva possa ridurre il Quoziente Intellettuale ed indurre 

o predisporre a turbe intellettuali e comportamentali persistenti. Gli stessi 

acidi grassi necessari per lo sviluppo cerebrale del neonato e del bambino 

84


sembrano lo siano anche nel resto della vita, ma soprattutto nella vecchiaia 

nella quale pare siano importanti per il mantenimento di una completa 

effi cienza intellettuale. 

Colesterolo ed intelligenza 

Oggi ci si sta accorgendo dei rischi di un colesterolo “basso”! Da tempo 

era stato segnalato il collegamento tra i bassi livelli di colesterolo nel 

sangue e la riduzione della produzione degli ormoni steroidei e tra questi 

anche quelli sessuali (vedi Attività Ormonali). 

Recentissime indagini di un gruppo di ricercatori del Centro di Ricerca 

sulla Nutrizione del Bambino di Huston, dell’Università di Praire (USA) 

e dell’INRA francese, guidati da P.A. Schoknecht, hanno stabilito che 

nel giovane maiale, una specie animale vicina all’uomo, bassi livelli di 

colesterolo alimentare hanno un’infl uenza negativa sullo sviluppo del 

cervello e sul comportamento. Un risultato che è stato correlato al fatto 

che il colesterolo è un importante ed abbondante componente del cervello 

e soprattutto della mielina, che si forma nella vita neonatale. 

Se si riportano all’uomo i risultati di queste ricerche, che confermano 

quanto era stato già visto sui topi, risulta l’importanza che il bambino 

sia nutrito al seno con un latte molto ricco di colesterolo e di acidi grassi 

essenziali e che successivamente abbia un’alimentazione con cibi di 

origine animale adeguatamente dotati di colesterolo. 

Il latte di donna è, infatti, più ricco di colesterolo che non quello di altri 

animali (in particolare di quello di mucca) e del latte artifi ciale. Il bambino 

inoltre, per il suo grande sviluppo cerebrale che si prolunga fi no ai 

quattro, cinque anni di età, ha necessità di buone quantità di colesterolo 

alimentare. 

Attualmente l’allattamento al seno è stato fortemente abbreviato, ma è 

sempre necessario assicurare al neonato e poi al bambino una suffi ciente 

quantità di colesterolo alimentare, indispensabile per un regolare sviluppo 

del cervello. In base alla necessità di colesterolo alimentare del bambino 

è stato anche interpretato il più alto Quoziente di Intelligenza nei bambini 

alimentati con latte materno (ricco di colesterolo), in confronto di quello 

dei bambini alimentati con latte artifi ciale (povero di colesterolo). 

Anche dopo lo svezzamento, il bambino, il cui cervello non si è ancora 

completamente sviluppato ed i processi di apprendimento sono ancora 

in piena attività, necessita di un’alimentazione con cibi che contengono 

colesterolo. A questo riguardo, il burro risulta particolarmente indicato. 

85


E’ utile ricordare che i grassi sono indispensabili in ogni dieta equilibrata, 

nella quale non devono fornire più del 30-35% delle calorie totali. Molti 

dei problemi attribuiti ai grassi (ed al colesterolo) derivano da un loro 

eccesso, più che dalla loro qualità. 

In relazione al Problema Colesterolo, strettamente legato ai grassi ed oggi 

tanto temuto, bisogna ricordare alcuni punti fermi riportati in una tabella. 

Come anche recentemente ha sottolineato il Prof. E. Turchetto dell’Università 

di Bologna, per il latte ed i suoi derivati, ivi compreso il burro, non viene 

sempre tenuto conto dei seguenti punti, validi per le persone normali. 

Una signifi cativa quota di grassi del latte e quindi dei suoi derivati, quindi 

anche del burro, è di tipo insaturo od a corta catena e quindi sono grassi 

buoni. 

I grassi del latte e prodotti derivati sono soltanto una parte di quelli 

introdotti, sia di origine animale che vegetale. 

La quantità di colesterolo normalmente ammessa nell’alimentazione di 

persone sane è di 300 mg, quanto ne è contenuto il oltre 2 litri di latte 

intero, o 300 grammi di formaggio, od in 120 grammi di burro. 

La sostituzione del burro normale con burro senza colesterolo (od olio 

vegetale) nella dieta degli italiani porterebbe ad una diminuzione media 

del colesterolo nel sangue dello 0,6% (vale a dire che se nel sangue vi 

sono 250 milligrammi, questi diverrebbero 248 per 100 millilitri). Una 

diminuzione di scarsissimo signifi cato pratico. 

Quando il contenuto di grasso totale di una dieta è basso (non superiore 

al 30% delle calorie totali) l’effetto del burro sul colesterolo del sangue è 

minimo, anche se è l’unico grasso alimentare. 

Nella maggior parte degli individui il colesterolo alimentare infl uenza in 

minima parte la sua quantità nel sangue, perchè l’organismo dispone di 

effi cienti meccanismi che controllano la produzione di colesterolo. In altri 

termini, se si ingerisce poco colesterolo l’organismo ne fabbrica molto e 

quando se ne introduce molto l’organismo riduce la sua produzione. 

In generale la capacità del colesterolo alimentare di aumentare quello del 

sangue, è stata eccessivamente sottolineata. Tuttavia esistono individui con 

scarse capacità di adattare la loro produzione di colesterolo, per cui ad un 

aumento della sua assunzione segue un incremento della sua quantità nel 

sangue. In questo caso bisogna modifi care la dieta. In questi individui è 

molto importante una riduzione delle calorie della dieta, ad incominciare 

da quelle portate dai grassi, soprattutto quelli che contengono quote più 

o meno elevate di acidi grassi saturi. 

86


ALCUNI PUNTI FERMI SU COSIDDETTO “PROBLEMA COLESTEROLO” 

• La quantità di colesterolo alimentare è solo una parte di quello che ogni giorno 

viene prodotto dall’organismo. 

• Nelle persone sane esistono degli effi caci meccanismi di controllo e quando 

aumenta l’introduzione di colesterolo con gli alimenti, diminuisce la sua produzione 

endogena e vice-versa. 

• Non tutto il colesterolo alimentare viene assorbito ed il tipo di dieta infl uisce sulla 

quantità di colesterolo non utilizzato ed eliminato con le feci. 

• Diete iperenergetiche e ricche di grassi (soprattutto saturi) favoriscono 

l’assorbimento del colesterolo. 

• Gli acidi grassi polinsaturi contrastano l’aumento del colesterolo nel sangue. 

• Diete equilibrate come energia e con suffi cienti quantità di fi bra alimentare 

riducono l’assorbimento del colesterolo. 

• Alcuni alimenti contengono fattori anticolesterolici, ad esempio le saponine delle 

leguminose (fagioli, ecc.) od altri composti della soia. 

• Molto importante per il metabolismo del colesterolo e quindi per il suo tipo 

(“buono” o “cattivo” nel sangue) è la presenza nella dieta di suffi cienti quantità di 

Fosfolipidi (lecitine). Quando nella dieta i Fosfolipidi sono abbondanti rispetto al 

Colesterolo, si ha formazione di colesterolo HDL o buono. 

• Nel latte sono contenute elevate quantità di Fosfolipidi, che in parte si mantengono 

anche nel burro. 

Attività anticancerogene del burro 

Le attività anticancerogene dei grassi del latte bovino, costituenti del burro, 

sono state oggetto di una rassegna da parte di PARODI (1997), con 

particolare riguardo all’Acido Linoleico Coniugato, (CLA), Sfi ngomieline 

e loro metaboliti, Acido Butirrico, Eteri Lipidici. Cope e coll. (1996) hanno 

invece studiato l’azione protettiva del burro nei riguardi della protezione 

della cute dalla radiazione ultravioletta. A queste due pubblicazioni si 

rimanda per ulteriori precisazioni. 

Tumori ed alimentazione 

Negli ultimi venticinque anni il quadro dei tumori umani è notevolmente 

cambiato e soprattutto diversi tipi e localizzazioni tumorali sono diminuite 

di frequenza. Sono anche migliorate le conoscenze sulla loro eziologia 

che oggi viene stimata multifattoriale. In questo ambito una rilevante 

importanza ha indubbiamente l’alimentazione. 

87


Oggi circa il 35% dei tumori (dal 20 al 60% a seconda del tipo 

o localizzazione) sono ritenuti dipendere, in toto od in parte, 

dall’alimentazione. Tuttavia oggi all’alimentazione viene anche attribuito 

un ruolo di prevenzione. Negli alimenti, infatti, accanto a principi dotati 

di attività cancerogena o co-cancerogena, sono stati individuati principi 

con attività anti-cancerogena diretta, indiretta o protettiva. 

Oggi, un obiettivo ritenuto prioritario, è quello di modulare l’alimentazione 

riducendo il rischio cancerogeno e contemporaneamente aumentando la 

protezione anticancerogena. In questo quadro, tuttavia, le diverse classi 

di alimenti sembrano essere state valutate in modo difforme, sulla base 

anche di indagini epidemiologiche spesso grossolane. 

Per gli alimenti vegetali si sono enfatizzate le attività anticancerogene, 

troppo spesso trascurando o sottacendo quelle cancerogene, anche se di 

rilevante importanza, forti ed evidenti, ad incominciare dalle micotossine 

presenti in questi alimenti. 

Per gli alimenti di origine animale, al contrario, si sono spesso enfatizzate 

le attività cancerogene, spesso soltanto presunte, sottacendo o sorvolando 

sulle molteplici ed indubbie attività anticancerogene e protettive di questi 

alimenti. 

In questo sia pur sommario quadro si sono inoltre eseguite schematizzazioni 

quanto mai dubbi e per lo meno eccessive, arrivando ad una concezione 

manichea dell’alimentazione che ad esempio separa i grassi vegetali 

(defi niti ed accettati come “buoni”) da quelli animali (condannati come 

“cattivi”). 

Ogni alimento, sotto il profi lo del rischio cancerogeno o delle sue attività 

anticancerogene, deve essere esaminato sulla base di precisi elementi 

sperimentali, evitando ogni preconcetto od ideologia. Un’impostazione 

questa che oggi viene sempre più applicata e che porta a sorprese e 

non raramente a più o meno completi rovesciamenti di fronte, sfatando 

e dimostrando errate idee largamente diffuse, che non avevano altra 

giustifi cazione se non quella di... essere largamente diffuse. 

Un caso esemplare che sta venendo alla luce è quello del burro, un alimento 

di origine animale che in un recente passato è stato criminalizzato e 

demonizzato, spesso anche per favorire il consumo di grassi vegetali. 

Numerose e recenti ricerche, infatti, stanno dimostrando che il grasso del 

burro contiene numerosi componenti con potenzialità anticancerogene 

che vengono schematicamente considerate in questa esposizione. 

88


Componenti anticancerogeni del burro 

Diversi sono i componenti del grasso del burro con caratteristiche 

anticancerogene: i più importanti sono: acido linoleico coniugato, 

sfi ngomieline, acido butirrico, eteri lipidici, fattori anticancerogeni non 

identifi cati. 

Acido linoleico coniugato. Il termine di Acido Linoleico Coniugato (ALC) 

viene usato per identifi care i diversi isomeri dell’acido linoleico: i doppi 

legami coniugati sono usualmente quelli in posizione 9 e 11 o 10 e 12. 

Il latte è l’alimento che contiene la maggiore quantità di ALC e questo 

viene inoltre concentrato nel burro (Lin H., Boylstoin T.D., Chang M.J. 

et alii, 1995).Un altro alimento che contiene ALC, sia pure in minori 

concentrazioni, è la carne magra di bovino. In entrambi i casi, l’ALC 

deriva dalle fermentazioni che avvengono nel rumine, in particolare quelle 

provocate dal batterio ruminale Butyrivibrio fi brisolvens. Il grasso del latte 

bovino contiene da 8,6 a 100 micromoli per grammo di ALC. 

Diverse ricerche sperimentali dimostrano che l’ALC inibisce l’azione di 

potenti cancerogeni e tra questi anche quelli che si generano per attività 

del calore (ad esempio grigliatura delle verdure e carni) ( Ip C., Briggs S.P, 

Haegele A.D., Thompson H.J. et alii – 1996; Liew C., Schut H.A.J., Pariza 

M.W., et alii, 1995). Sempre da ricerche sperimentali risulta che l’ALC 

ha un’azione protettiva nei tumori del colon e della mammella. Ricerche 

in vitro indicano un’attività protettiva anche verso il melanoma. L’ALC 

agisce come anticancerogeno con diversi meccanismi già individuati, ma 

soprattutto come antiossidante. 

Per quanto riguarda l’alimentazione umana, in base ad estrapolazioni 

dei risultati ottenuti negli animali, si ritiene che per avere un’azione 

anticancerogena sia necessaria una quantità di un grammo di ALC ogni 

chilogrammo di alimento, una quantità che può essere ottenuta con una 

dieta che contenga latte intero o burro. E’ anche interessante che le donne 

di popolazioni che consumano latte bovino e suoi derivati hanno, nel loro 

latte, il doppio di ALC di quello delle donne nella cui dieta il grasso di latte 

è assente o molto ridotto. 

Sfi ngomieline. Le sfi ngomieline sono fosfolipidi componenti della parete 

cellulare che si trovano nel latte bovino (0,2 - 1,0 grammi per 100 grammi di 

lipidi totali). Dalle sfi ngomieline derivano diversi metaboliti biologicamente 

attivi e soprattutto la sfi ngosina ed il ceramide che hanno caratteristiche 

anticancerogene messe in evidenza anche negli animali e nei riguardi del 

tumore del colon (DillehaY D. L., Webb S. K., Schmelz E. M. et alii, 1994). 

89


Acido butirrico e Butirrato. Tipico componente del grasso del latte dei 

ruminanti è l’acido butirrico ed i suoi derivati (butirrato). 

Il butirrato è un potente inibitore della proliferazione in linee di cellule 

cancerose, si è anche vista un’attività preventiva nella diffusione 

metastatica dei tumori. Queste attività antitumorali dell’acido butirrico 

sembrano particolarmente attive a livello del colon, dove tale acido svolge 

anche un’attività di stimolo delle cellule normali. 

Il butirrato, aggiunto alla dieta di animali, previene tumori mammari ed 

adenocarcinomi indotti da cancerogeni. Anche per questo il butirrato è 

stato usato nella terapia dei tumori dell’uomo. 

Eteri lipidici. Alchilgliceroli ed alkilglicerolfosfolipidi e loro derivati, 

presenti nel grasso del latte bovino e di conseguenza nel burro, hanno 

attività anticarcerogena. 

Fattori anticancerogeni non identifi cati 

Nel latte sono presenti altri fattori anticancerogeni non necessariamente 

collegati alla parte grassa: infatti, le proteine del latte, il calcio e soprattutto 

i batteri lattici hanno attività anticancerogene che non sono sempre facile 

distinguere da quelle del grasso. 

Nel latte possono essere presenti sostanze anticancerogene contenute 

nell’alimentazione degli animali, ed in particolare i beta-caroteni dotati 

di attività antiossidante, che si concentrano nel grasso e quindi nel burro. 

Altri componenti ad azione anticancerosa, presenti negli alimenti dei 

bovini e che passano nel latte e nel burro, sono: il gossipolo presente 

nel seme di cotone; l’isoprenoide-beta-ionone (o beta-ionone) contenuto 

nell’erba medica. Non bisogna tuttavia dimenticare che nell’alimentazione 

dei bovini possono essere presenti anche cancerogeni, ad esempio quello 

della felce presente nei pascoli (ma non nei foraggi coltivati) e comunque 

non liposolubile e quindi assente nel burro. 

Burro e prevenzione dei tumori. Oltre a quanto sopra brevemente indicato, 

in letteratura vi sono diversi studi che dimostrano come, negli animali 

d’esperimento e soprattutto in quelli esposti all’azione di cancerogeni, 

il grasso del latte (burro) ha un’azione protettiva e quindi preventiva 

signifi cativamente superiore alle margarine od ai grassi vegetali, anche 

di quelli ricchi di acidi grassi polinsaturi. 

Lo stesso risultato protettivo e preventivo del grasso del latte (burro) lo 

si è visto anche nei riguardi dei tumori spontanei (Knekt P., Jarvien R., 

Seppanen R. et alii 1996). 

Tutti gli studi che sono stati eseguiti indicano che non solo un’alimentazione 

90


con latte, ma soprattutto con il suo grasso (burro), diminuisce il rischio 

cancerogeno ed aumenta le difese anticancerogene, coeme quelle 

riguardanti l’azione dei raggi ultravioletti (Cope R.B., Bosnic M., Boehn- 

Wilcox Ch. et alii, 1996). 

Risultati questi che non si ottengono - e lo dimostrano indagini sperimentali 

comparative - con altri grassi, come le margarine ed i grassi vegetali. 

Una conclusione, quella ora enunciata, che deve portare a rivalutare l’uso 

del grasso del latte, anche sotto forma di burro, ovviamente nell’ambito 

di una dieta equilibrata e correlata al fabbisogno energetico, nella dieta 

umana, con particolare riguardo alla fascia di età con maggiore rischio 

cancerogeno (seconda e terza età). 

Una conclusione inoltre che non dovrebbe stupire, se si considera che 

il latte, con il suo grasso (dal quale deriva il burro) è un alimento che è 

il risultato di una selezione naturale durata oltre centocinquanta milioni 

di anni. Una selezione che non poteva dare che risultati positivi, come 

quelli ora indicati, e sui quali si basa un ELOGIO DEL BURRO e non 

una sua irrazionale demonizzazione, senza alcun preciso motivo, come 

recentemente abbiamo dovuto costatare, soprattutto dopo quanto è stato 

chiarito a proposito del colesterolo alimentare. 

Conclusioni 

Da quanto esposto, di particolare interesse risulta la composizione della 

quota lipidica del burro ed in particolare il quadro degli acidi grassi. Per 

quanto poi riguarda il tanto criminalizzato colesterolo del burro, oggi è 

ben noto che questo componente è in un corretto rapporto con le lecitine, 

con rapporti ottimali alla produzione, in persone sane, di colesterolo HDL 

e quindi “buono”. 

Di particolare interesse sono le attività psicodietetiche che oggi vengono 

riconosciute ad alcuni componenti del burro. 

Estremamente importanti sono recenti indagini che indicano come i grassi 

del burro hanno una rilevante attività anticancerogena preventiva. Di 

pericolare rilievo sono i seguenti componenti: acido linoleico coniugato, 

sfi ngomieline, acido butirrico, eteri lipidici, fattori anticancerogeni 

non identifi cati. L’attività di prevenzione anticancerogena, anche in 

base ad indagini sperimentali, è particolarmente evidente su neoplasie 

dell’apparato digerente e della mammella. 

La rivalutazione non solo nutrizionale, ma anche salutistica del burro e 

quindi la possibilità di intesserne un elogio, su basi scientifi che e non 

91


soltanto tradizionali, non deve stupire in quanto il burro è la componente 

di un alimento, il latte, che come tale è stato “creato” dalla natura in una 

selezione di oltre sessanta milioni di anni e che ha portato al successo la 

vastissima classe dei mammiferi, di cui anche l’uomo fa parte. 

ELOGIO DEL BURRO 

RIVALUTAZIONE NON SOLO 

NUTRIZIONALE, MA ANCHE 

SALUTISTICA DI UN ALIMENTO, 

IL LATTE, CHE È STATO “CREATO” 

DALLA NATURA IN UNA 

SELEZIONE DI OLTRE SESSANTA 

MILIONI DI ANNI E CHE HA 

PORTATO AL SUCCESSO LA 

VASTISSIMA CLASSE DEI 

MAMMIFERI, DI CUI ANCHE 

L’UOMO FA PARTE. 

92


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95

Alessandro Gori, Selenia Melia, Maria Fiorenza Caboni, Giuseppe Losi 

Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna 

Nuove conoscenze sulla composizione 

acidica dei burri di zangola prodotti nel 

CFPR: primi risultati di una ricerca biennale 

Riassunto 

I più recenti progressi della gas cromatografia (GC), applicata all’analisi 

degli Acidi Grassi (AG) della componente lipidica del latte, hanno portato 

alla separazione ed al riconoscimento di oltre 400 AG dai circa 20-25 

identificati dalla GC quando era ancora agli inizi 40-50 anni fa’. 

Se è vero che molti di questi AG sono presenti in piccole quantità, è 

altrettanto vero che alcuni di essi sono molto importanti dal punto di vista 

salutistico e nutrizionale. 

Nel tracciato GC riportato in figura 1, possiamo vedere che accanto 

ai circa 20 AG maggiori dal punto di vista quantitativo, ne vengono 

evidenziati altri 20 presenti in piccolissime quantità ma altrettanto 

importanti, quali gli isomeri dell’acido linoleico coniugato (CLA), gli AG 

in configurazione trans (TFA) e gli AG della serie ω 3. 

In questa ricerca sono stati identificati e dosati quantitativamente 41 AG; 

di cui 15 saturi (SFA), 15 monoinsaturi (MUFA), e 11 polinsaturi (PUFA). 

In particolare, la nostra attenzione, in questa sede si è soffermata sugli AG 

insaturi, mono e poli, in configurazione cis e trans. Sono state studiate le 

variazioni dell’acido rumenico e dei CLA in numerosi campioni di burro, 

prodotti in laboratorio, a partire dalle panne prelevate durante tre periodi 

diversi dell’anno, da caseifici con bovine alimentate tradizionalmente e 

con l’unifeed. 

La stessa attenzione è stata posta alle variazioni degli acidi grassi trans 

(TFA) e dell’acido acido vaccenico (C18:1 trans 11). 

Nelle nostre condizioni sperimentali, con una corsa di 55 minuti, non è 

stato possibile dosare tutti gli AG della serie ω 3. 

Infatti, nella figura riportata, è visibile e dosabile solo l’acido 

eicosapentaenoico (EPA), ma non l’ acido docoesaenoico (DHA), che è 

altrettanto importante dell’EPA se non di più. 

96



Figura 1 Tracciato GC di un burro di Gavasseto che riporta 

gli acidi grassi identificati e quantificati in questa ricerca. 

Figura 1 Tracciato GC di un burro di Gavasseto che riporta gli acidi grassi identificati e quantificati in 

questa ricerca. 

97 

85



I risultati ottenuti relativi alla composizione in AG degli oltre 170 campioni 

di burri e panne analizzati in questa ricerca vengono confrontati con quelli 

ottenuti da Strocchi e collaboratori nel 1967, presso l’Istituto di Industrie 

Agrarie dell’Università di Bologna, su oltre 200 campioni di burri emiliani, 

gran parte dei quali provenivano da caseifici compresi nel CFPR. 

Particolarmente interessante, in quella ricerca, è che veniva già evidenziata 

una stretta correlazione tra, il contenuto in acido vaccenico ed il contenuto 

in dieni coniugati cis-trans (allora, nel 1967, non si parlava ancora di 

acido rumenico). 

Concludevano, inoltre quegli Autori, che i campioni di burro prelevati 

nelle province del Consorzio di Produzione del Formaggio Parmigiano- 

Reggiano (CFPR) avevano una composizione in AG e delle caratteristiche 

chimico-fisiche più omogenee rispetto a quelli prelevati nelle province 

limitrofe. 

La nostra ricerca, limitatamente alla composizione in AG, conferma 

sostanzialmente i dati di quella precedente per quanto riguarda molti degli 

AG maggiori, a testimonianza di una certa uniformità della componente 

maggiore dei burri del CFPR. 

Relativamente agli AG minori quantitativamente, ma importantissimi dal 

punto di vista nutrizionale e salutistico, si notano differenze statisticamente 

molto significative tra il contenuto in CLA (e di acido rumenico in 

particolare) tra i burri provenienti da bovine alimentate tradizionalmente 

e quelle alimentate con l’unifeed a vantaggio dei primi e, tra quelli prodotti 

in pianura rispetto a quelli prodotti in collina-montagna, a vantaggio dei 

secondi. 

Introduzione 

Oltre un secolo fa’ Pellegrino Spallanzani (1904), in un a sua nota 

memoria, a commento dell’esposizione Internazionale tenutosi a Reggio 

Emilia nel 1904, scrisse, a proposito dei burri reggiani, “che quelli 

presentati dai nostri caseifici, erano di poco inferiori, se lo erano, a quelli 

migliori presentati da altri paesi concorrenti”, e affermava inoltre che “la 

questione del burro nel reggiano è più commerciale che tecnica”. La sua 

conclusione era che già allora era possibile, con l’impiego di fermenti 

selezionati, produrre del buon burro all’interno della provincia di Reggio 

Emilia, e che non lo si faceva bene perché non conveniva farlo. 

Ancora prima, in una sua pubblicazione del 1889, lo stesso Autore 

notava per la prima volta che i burri prodotti in provincia di Reggio Emilia, 

98



avevano un n° di RMV che in diversi periodi dell’anno era inferiore a 

quello minimo fissato per tutti gli altri burri italiani ed esteri. 

In quella pubblicazione lo Spallanzani non si limitò solamente a constatare 

il fatto, ma cerca poi “,nel 1895,” di individuare le possibili cause. 

Mezzo secolo più tardi, nel 1934, un altro Autore reggiano, Carlo 

Manicardi, analizzando oltre 110 campioni di burro prodotti all’interno 

del CFPR, non solo conferma il dato del suo predecessore, ma notava 

che anche il n° di Polenske era diverso da quello dei burri prodotti nelle 

province limitrofe al comprensorio. In particolare, il Manicardi notava 

come, durante il periodo estivo, il n° di RMV fosse sempre inferiore a 26 

, ed il n° di Polenske superiore a 3-3,5. 

Successivamente, nel 1967, dopo l’avvento della GLC, il collega Strocchi 

1967a-b e Coll., analizzavano oltre 200 campioni di burro emiliani, 

rilevando come quelli prodotti all’interno delle province comprese nel 

CFPR avessero una composizione in AG e caratteristiche chimico-fisiche 

più omogenee rispetto a quelli prodotti nelle restanti province limitrofe. 

Il lavoro di Strocchi e Coll., può essere considerato il vero e proprio 

punto di riferimento sia sulla composizione in AG, che sulle principali 

caratteristiche chimico-fisiche dei burri prodotti in quegli anni all’interno 

del CFPR. 

E qui permettetemi una breve parentesi, per ricordare che tra i collaboratori 

di Strocchi c’erano due nomi prestigiosi a me molto cari: quello del Prof. 

Pallotta U., il mio maestro, e quello del Prof. Capella P., un grandissimo 

lipochimico a livello mondiale (vincitori entrambi del premio “CHEUREUL”, 

medaglia d’oro a Capella nel giugno 1989). 

Ritornando ad oggi, poiché sono passati 40 anni, durante i quali la GLC 

ha compiuto enormi progressi, abbiamo ritenuto di proporre prima e di 

condurre poi un’analoga ricerca su oltre 170 tra campioni di creme e di 

burro prodotti, in 3 diversi periodi dell’anno, in 40 dei circa 400 caseifici 

attivi ancora nel CFPR. Questi 40 caseifici (il 10% di tutti i caseifici da 

PR) sono stati individuati e scelti in modo da rappresentare al meglio 

quella che è la realtà attuale relativa alla diversa dislocazione dei nostri 

caseifici sul territorio indicato all’interno del CFPR (figura 2). Di questi, 

32 campioni sono stati prelevati in caseifici con bovine alimentate con 

l’unifeed, 62 sono stati prelevati in caseifici di pianura, 41 sono stati 

prelevati in caseifici ubicati in collina ed in montagna sempre da bovine 

con alimentazione tradizionale. 

Sono stati analizzati anche 46 campioni di panna prelevati tutti durante 

99



il primo periodo e confrontate con le analisi dei rispettivi burri prodotti in 

laboratorio. 

Tali risultati, come vedremo, relativi agli AG maggiori, sia saturi che insaturi 

dimostrano, a conferma di quelli di altri Autori citati precedentemente, 

una certa omogeneità naturale nella composizione dei burri prodotti ed 

analizzati in questa ricerca. Quelli che variano di più sono invece alcuni 

AG presenti, sì in piccola quantità, ma di notevole interesse nutrizionale 

ed anche extra-nutrizionale. 

Figura 2 Mappa del CFPR. Nei cerchi in verde sono indicati i 

caseifici dove sono state prelevate le creme di affioramento 

nei 3 periodi sperimentali. 

Figura 2 Mappa del CFPR. Nei cerchi in verde sono indicati i caseifici dove sono state prelevate le creme di 

affioramento nei 3 periodi sperimentali. 

In questa mia breve introduzione, pertanto, mi limiterò a fare solo alcune 

considerazioni sul contenuto in CLA in generale, e dei TFA, con particolare 

In attenzione questa mia all’acido breve introduzione, rumenico pertanto, tra i CLA, mi limiterò ed acido a fare vaccenico solo alcune considerazioni tra i TFA. sul 

contenuto Per quanto in CLA riguarda in generale, i CLA e dei e TFA, l’acido con particolare rumenico, attenzione abbiamo all’acido notato rumenico che tra il i 

CLA, loro ed contenuto acido vaccenico diminuisce tra i TFA. notevolmente nei burri provenienti da bovine 

alimentate con l’unifeed rispetto a quelli provenienti da bovine alimentate 

Per quanto riguarda i CLA e l’acido rumenico, abbiamo notato che il loro contenuto 

tradizionalmente, fino a dimezzarsi nei burri prodotti dalle vacche di 

diminuisce notevolmente nei burri provenienti da bovine alimentate con l’unifeed rispetto a 

razza reggiana. 

quelli provenienti da bovine alimentate tradizionalmente, fino a dimezzarsi nei burri prodotti 

dalle vacche di razza reggiana. 

100 

I TFA e l’acido vaccenico, invece sono presenti in quantità sensibilmente inferiori nei burri 

da unifeed rispetto a quelli prodotti con l’alimentazione tradizionale. Questa prima 

osservazione è perfettamente in linea, dal punto di vista biochimico, col fatto che l’acido



I TFA e l’acido vaccenico, invece sono presenti in quantità sensibilmente 

inferiori nei burri da unifeed rispetto a quelli prodotti con l’alimentazione 

tradizionale. Questa prima osservazione è perfettamente in linea, dal 

punto di vista biochimico, col fatto che l’acido rumenico C18:2 c9t11 

(figura 3) deriva dall’acido vaccenico C18:2 t11 per azione dell’enzima 

Δ9-desaturasi che è in grado di inserire un doppio legame in configurazione 

cis nell’acido acido vaccenico, trasformandolo in acido rumenico. 

È noto da tempo (1972) che nei ruminanti la Δ9-desaturasi (SCD, stearoil- 

CoA-desaturasi), è attiva durante tutta la lattazione nel tessuto mammario 

(Kinsella 1972). La mammella è dunque in grado di regolare la fluidità 

del grasso nel latte mediante la conversione dell’acido stearico in acido 

oleico e non solo (figura 4). 

Figura 3 Processo di formazione dell’acido rumenico 

nel rumine e nei tessuti della ghiandola mammaria, 

rispettivamente ad opera di enzimi isomerasi e denaturasi. 

Figura 3 Processo di formazione dell’acido rumenico nel rumine e nei tessuti della ghiandola mammaria, 

rispettivamente ad opera di enzimi isomerasi e denaturasi. 

Figura 4 Isomeri di CLA identificati in HPLC, in un campione di sangue di vacca. 

101



Figura 4 Isomeri di CLA identificati in HPLC, in un campione 

di sangue di vacca. 

Figura 4 Isomeri di CLA identificati in HPLC, in un campione di sangue di vacca. 

Più recentemente, nel 1998, nel (Corl 1998, 1998) (Corl è stato 1998) dimostrato è stato che la dimostrato SCD è in grado che anche la SCD di 

agire è in sull’acido grado anche acido vaccenico, di agire trasformandolo sull’acido in acido acido rumenico. vaccenico, trasformandolo in 

acido rumenico. 

Questo acido ha una doppia origine, infatti, oltre alla prima (che avviene a livello del tessuto 

Questo acido ha una doppia origine, infatti, oltre alla prima (che 

mammario) che abbiamo appena visto, viene anche prodotto a livello ruminale (figura 5) da 

avviene a livello del tessuto mammario) che abbiamo appena 

visto, viene anche prodotto a livello ruminale (figura 5) da 

Figura 5 Isomeri di CLA identificati in GC, in un campione di 

fluido ruminale di vacca. 

Figura 5 Isomeri di CLA identificati in GC, in un campione di fluido ruminale di vacca. 

6 

uno dei tantissimi microrganismi che sono 

102 

presenti in quell’organo: il butyrivibrium 

fibrisolvens. L’acido rumenico rappresenta quantitativamente dall’80 al 90% di tutti i CLA 

presenti nel grasso del latte, e questo, a differenza dei CLA ottenuti per sintesi (figura 6) che 

si vendono in farmacia (che sono composti solo per il 50% di acido rumenico), questo è un



uno dei tantissimi microrganismi che sono presenti in quell’organo: il 

butyrivibrium fibrisolvens. L’acido rumenico rappresenta quantitativamente 

dall’80 al 90% di tutti i CLA presenti nel grasso del latte, e questo, a 

differenza dei CLA ottenuti per sintesi (figura 6) che si vendono in 

farmacia (che sono composti solo per il 50% di acido rumenico), questo è 

un fatto molto importante, in quanto l’altro isomero che si forma durante 

la sintesi, il C18:2 t10c12, è dotato di proprietà antinutrizionali con 

complicanze a livello epatico (steatosi), e causa anche una lieve riduzione 

del grasso nel latte. 

uno dei tantissimi microrganismi che sono presenti in quell’organo: il butyrivibrium 

fibrisolvens. L’acido rumenico rappresenta quantitativamente dall’80 al 90% di tutti i CLA 

presenti nel grasso del latte, e questo, a differenza dei CLA ottenuti per sintesi (figura 6) che 

si vendono in farmacia (che sono composti solo per il 50% di acido rumenico), questo è un 

fatto molto importante, in quanto l’altro isomero che si forma durante la sintesi, il C18:2 

t10c12, è dotato di proprietà antinutrizionali con complicanze a livello epatico (steatosi), e 

causa anche una lieve riduzione del grasso nel latte. 

Figura 6 Reazione chimica che avviene durante la produzione 

di CLA per via sintetica. 

Figura 6 Reazione chimica che avviene durante la produzione di CLA per via sintetica. 

Da qui l’utilità di assumere questo acido molto importante attraverso il grasso dei prodotti 

lattiero caseari (burro, panna, formaggi, ecc...) e non attraverso pillole, che sono in vendita 

nelle farmacie. 

Da qui l’utilità di assumere questo acido molto importante attraverso il 

grasso dei prodotti lattiero caseari (burro, panna, formaggi, ecc...) e non 

attraverso pillole, che sono in vendita nelle farmacie. 

E’ stato dimostrato, sperimentalmente, da numerosi autori (Corl 1998) e 

recentemente anche da noi nella razza reggiana (Castagnetti 2008), che 

7 

è possibile aumentare fino a raddoppiare il contenuto di acido rumenico 

nel grasso del latte, alimentando le bovine con una dieta ricca di acido 

α-linolenico. 

103



Questo aumento può essere ottenuto con un’alimentazione ricca di erba 

(che com’è noto, nei suoi grassi, contiene tantissimo acido α-linolenico), 

oppure inserendo nel concentrato semi ricchi di quest’acido quali il lino, 

la soia, ad anche altri, opportunamente trattati. 

Ora, poiché come è noto l’erba non può essere usata nell’unifeed, volendo 

aumentare il contenuto di CLA e di acido rumenico in particolare, o si 

somministra erba a parte, oppure si aumenta nel carro miscelatore il 

contenuto di acido α-linolenico con semi di lino laminati o estrusi, o anche 

altri purché ricchi di quest’acido. 

Questo aumento di di acido rumenico nel grasso del latte è importante 

non solo perché si trasferisce nella panna prima e nel burro poi, ma 

perché comporta anche un pari aumento nel grasso del formaggio PR 

che, come è noto è composto per circa 1/3 del suo peso da grassi. Con 

l’alimentazione unifeed, potremo dire che, limitatamente al contenuto in 

acido rumenico nel grasso del formaggio, è come se noi producessimo PR 

vernengo tutto l’anno anziché maggengo come avviene ora dopo il 1984 

quando, in seguito alla scomparsa del vernengo, il PR viene prodotto tutto 

l’anno, anziché solo dal 1 aprile all’11 novembre come avveniva prima 

del 1984. 

Vorrei concludere, questa breve premessa, con un particolare 

ringraziamento al CFPR per aver cofinanziato al 50% un’assegno di 

ricerca biennale all’Università di Bologna che ci ha permesso di fare 

questa ricerca e di ottenere i risultati che verranno discussi qui di seguito 

in modo più particolareggiato anche per quanto riguarda il problema 

dei TFA, che io ho solo sfiorato quando ho accennato all’acido acido 

vaccenico (che rappresenta l’80-90% di tutti i TFA) a proposito della 

sintesi dell’acido rumenico. 

Infine, per sgombrare il campo da possibili equivoci, vogliamo ricordare 

che in una recente ricerca (Bisig 2007), è stato dimostrato che, sulla 

stabilità durante la conservazione e sulle caratteristiche organolettiche 

e sensoriali, i prodotti lattiero caseari arricchiti in CLA, non presentano 

differenze statisticamente significative rispetto a quelli non arricchiti. 

Concludendo veramente, noi non vogliamo che gli Italiani in futuro 

consumino più burro, vogliamo invece, così come avviene già da tempo 

per l’olio di oliva, andando al supermercato gli italiani potessero trovare 

tra i tanti tipi di burro già presenti, anche il “burro extravergine” 

104

Materiali e Metodi 



Campioni 

In questo progetto di ricerca sono stati analizzati campioni di creme di 

latte ottenute per affioramento e il rispettivo burro prodotto, prelevati 

nell’ambito del comprensorio di produzione del Parmigiano-Reggiano, 

in numero ed in siti di provenienza significativi in grado di rappresentare 

uniformemente l’intera area consortile. 

Complessivamente, durante l’intera durata della prova nel biennio 2007- 

2009, sono stati prelevati ed analizzati da n°40 caseifici, n°41 campioni 

di panna e n°134 campioni di burro (tabella 1). 

Tabella 1 

Schema di campionamento sperimentale relativo al I e II 

anno della ricerca, in relazione al periodo del prelievo e 

del regime alimentare. 

Stagione Dieta 

A B C 

Primavera - I prelievo 21 13 6 

Estate - II prelievo 24 14 11 

Inverno - III prelievo 18 13 14 

totale 62 41 32 

A: “Tradizionale” – Pianura; B: “Tradizionale”- Collina/Montagna; 

C: “Unifeed” 

Le creme sono state prelevate dai caseifici dell’area consortile con la 

collaborazione del responsabile tecnico del CFPR per la provincia di 

Reggio Emilia e Mantova, dalla Montanari e Gruzza per la provincia di 

Parma, e di Granterre, per quella di Modena. Quattro campioni sono 

stati prelevati direttamente dai Professori Giuseppe Losi e Gian Battista 

Castagnetti. Successivamente, le creme sono state stoccate a –20°C fino 

alla produzione di zangolato fresco presso il DISA, sede di Reggio Emilia. 

Per meglio osservare la presenza di differenze nella composizione degli 

AG, tutte le creme sono state classificate, in primo luogo, a seconda 

del periodo di produzione delle creme, e poi in relazione del tipo di 

alimentazione delle bovine: Alimentazione “tradizionale” (erba, fieno 

105



e concentrato) di pianura o di collina/montagna, ed Alimentazione 

“Unifeed”. 

Preparazione dello zangolato fresco 

Lo zangolato fresco e’ stato ottenuto artigianalmente per sbattimento delle 

creme a 12-15°C in appositi contenitori di vetro, ottenendo per shock 

meccanico l’inversione delle fasi provocato dalla coalescenza dei globuli 

di grasso. Dopo la separazione del latticello, lo zangolato e’ stato lavato 

con acqua a 12-15°C per 3 volte, e successivamente impastato per circa 

5 min per permettere lo spurgo dell’acqua in eccesso; dopodichè 50 g di 

burro sono stati depositati in contenitori di plastica per materiale biologico 

da 100 mL con tappo a vite, e conservati a - 40°C. 

Estrazione della sostanza grassa 

In un secondo momento gli stessi campioni sono stati riportati a temperatura 

ambiente e sottoposti ad estrazione in doppio della frazione lipidica 

secondo il metodo Hara-Radin (1978). Circa 300 mg di burro sono stati 

omogeneizzati in 5.4 mL di esano e isopropanolo (3:2 v/v) per 30 sec in 

una provetta troncoconica precedentemente pesata. Al fine di separare 

le componenti non lipidiche, si e’ aggiunto 3.6 mL di sodio solfato in 

soluzione acquosa (1 g di sodio solfato anidro in 15 mL di acqua), ed 

agitato per 30 sec al vortex. Dopo aver lasciato riposare per alcuni min, 

così permettendo la formazione di due fasi sovrapposte, si e’ prelevato 

con pipette tipo Pasteur la fase superiore contenente la frazione lipidica. 

Si e’ proceduto poi ad eliminare il solvente portando a secco, l’aliquota di 

grasso presente, fino a peso costante, ponendo la provetta troncoconica 

in un blocco riscaldante (≈40°C) sotto debole flusso di azoto. Il grasso 

così ottenuto, e’ stato prima pesato e poi ridisciolto in 3 mL di esano e 

isopropanolo (4:1 v/v), e poi conservato a -40°C per le successive analisi. 

Tale metodo e’ stato applicato anche per l’estrazione della frazione 

lipidica dalle panne del I Prelievo. 

Preparazione degli Esteri Metilici degli Acidi Grassi (FAME) 

Gli AG sono stati metilati a partire dal grasso mediante derivatizzazione 

impiegando una soluzione di sodio metossido (#33080, supelco Inc., 

Bellafonte, PA) in metanolo secondo il metodo di Cruz-Hernandez (2004) 

con alcune modifiche. 

Circa 20 mg di grasso disciolto in esano e isopropanolo e’ stata portata 

106



a secco fino a peso costante sotto debole flusso di azoto in una provetta 

troncoconica precedentemente pesata, e posta in un blocco riscaldante 

(≈40°C). Prima di procedere con la derivatizzazione degli AG legati si e’ 

provveduto a metilare gli AG liberi, aggiungendo al grasso nella provetta 

100 μL di Diazometano. Dopo averla agitata lievemente, la provetta viene 

posta sotto debole flusso di azoto per far evaporare il solvente in eccesso. 

Il campione è stato quindi addizionato di 2 mL di n-esano, dello standard 

interno (0.5 mg dell’estere metilico dell’acido undecanoico, Nuchek e 

Sigma), seguito da 40 μL di methyl acetato e 300 μL di sodio metossido in 

metanolo (0.5N). Successivamente, la provetta troncoconica e’ stata fatta 

posta nuovamente sotto un leggero flusso di azoto per pochi secondi poi, 

agitata in vortex per 30 sec, riscaldata per 10 min a 50°C in un blocco 

riscaldante, ed infine raffreddata a -20°C per 10 min. La reazione viene 

interrotta aggiungendo 180 μL di acido ossalico (0.5 g in 15 mL di etere 

dietilico), poi la miscela è stata agitata su vortex per almeno 30 sec e 

centrifugata a 2500 rpm per 3 min per facilitare la separazione della 

fase esanica (soprastante), contenente gli esteri metilici degli AG (FAME), 

da quella metanolica (sottostante). Successivamente si e’ provveduto a 

trasferire un’aliquota della fase esanica in vials munite di riduttore per 

l’analisi gas cromatografica. 

Tale metodo e’ stato applicato anche per l’estrazione della frazione 

lipidica dalle panne del I Prelievo. 

Determinazione degli acidi grassi totali in gas cromatografia 

capillare 

Gli esteri metilici degli AG sono stati analizzati in doppio mediante un 

gas-cromatografo Perkin Elmer Clarus 500 fornito di auto-campionatore, 

di un detector a ionizzazione di fiamma (FID). E’ stato utilizzato l’elio come 

gas di trasporto, di una colonna capillare SBP 70 (50 m x 0.22 mm i.d., 

0.25 μm spessore film, fase stazionaria). Il detector FID è stato mantenuto 

a 240°C con un flusso di aria di 400 ml/min, un flusso di idrogeno di 40 

ml/min e un flusso di elio di 0.75 ml/min. L’iniettore è stato mantenuto 

a 240°C con un rapporto di splittaggio di 1:60. La temperatura della 

colonna è stata programmata come segue: incremento di 1.5°C/min da 

100°C fino a 115°C; incremento di 5°C/min fino a 180°C per 10 min, ed 

infine 3°C/min fino a 240°C per 10 min. Per identificare i singoli FAME 

nei campioni di panna e burro e’ stata utilizzata una miscela standard 

composta da 52 AG (GLC 463 Nuchek), una miscela di AG coniugati 

107



dell’acido linoleico (UC-59M Nuchek), e materiale cartaceo riportato in 

bibliografia (3). 

Verifica del metodo Sperimentale 

La verifica dei metodi di estrazione della frazione lipidica e preparazione 

degli esteri metilici degli AG, proposti per l’analisi delle creme e dello 

zangolato fresco, e’ stata necessaria per valutare la ripetibilità del 

metodo sperimentale adottato. Tale verifica ha comportato l’estrazione 

della frazione lipidica e la diretta derivatizzazione degli esteri metilici 

degli AG su di un campione di burro, ripetuta 5 volte. Inoltre, sono stati 

calcolati anche la quantità minima rivelabile (LOD) e la quantità minima 

quantificabile (LOQ) che sono rispettivamente di 0.10 e 0.24 mg/100mg 

di FAME. 

Analisi statistica 

Prima di procedere all’analisi statistica delle quantità di AG dei 3 prelievi, 

è stata effettuata un’indagine preliminare sui campioni del I prelievo, volta 

ad individuare la presenza di differenze significative tra gli AG della 

panna e del burro ottenuto da essa. I dati di panna e burro provengono 

dallo stesso soggetto sperimentale, e quindi possono essere considerati 

a coppie. Tale modello consente di includere campioni provenienti da 

produzioni anche molto diverse, inoltre, calcolando le differenze tra 

burri e panne entro lo stesso campione si elimina l’effetto del caseificio 

(ovvero del latte proveniente da una certa zona del consorzio). Attraverso 

un’analisi della deviazione standard e la costruzione di grafici a scatole, 

è stata verificata la presenza di outliers; sono emersi quattro valori 

anomali nelle rilevazioni degli AG relative ai prelievi di burro della prima 

campagna. I valori riscontrati erano tali da essere imputabili ad un errore 

di tipo strumentale, poiché molto lontani dalle normali misurazioni degli 

AG del burro. Per questo motivo tali campioni del primo prelievo sono 

stati esclusi dall’analisi statistica dei dati. Le coppie di valori su cui è stata 

effettuata l’analisi sono 37 e, ad un livello di confidenza del 95%, non 

esistono differenze significative nella presenza di grassi saturi e monoinsaturi, 

tuttavia si rileva una differenza, ad un livello di significatività 

dello 0.043, relativa agli AG poli-insaturi. 

Successivamente sono stati considerati solo i campioni di burro per 

determinare la variazione nella composizione degli AG in base al 

periodo di riferimento (autunno, primavera, inverno). Gli effetti della 

108



stagionalità e dell’alimentazione delle vacche, distinta in questo caso 

anche in base anche alla localizzazione del caseificio (tradizionalepianura, 

tradizionale-collina e montagna, unifeed), sono stati misurati sul 

totale dei campioni analizzati. 

Per fare questo è stata utilizzata l’analisi della varianza a due fattori, 

considerando dunque come fattori di variazione il periodo, il tipo di 

alimentazione e l’interazione tra le due fonti di variabilità. 

La presenza di una differenza significativa causata da un particolare 

fattore non rivela però quali siano i livelli delle singole variabili che 

determinano effettivamente tale differenza. 

Per questo, ad ogni tabella ANOVA sono susseguiti i test post-hoc, per 

valutare quali modalità di una variabile siano in realtà discriminanti. I 

questo caso sono stati utilizzati il test di Tukey e il test di Scheffè, per 

valutare la coerenza dei risultati. 

Risultati e Discussione 

I primi campioni di panne sono stati prelevati durante il periodo primaverile 

del 2008, e sono stati analizzati in gas cromatografia, analogamente al 

burro ottenuto dalle rispettive panne prelevate in precedenza. Dall’esame 

dei risultati ottenuti nella fase preliminare e’ emerso che, a livello della 

composizione in AG, c’e’ una perfetta corrispondenza tra quella della 

panna e quella del burro derivato (dati non riportati). Per questo motivo, 

nei prelievi dei 2 periodi successivi, quello estivo del 2008 e quello 

invernale del 2009, sono stati analizzati solo 49 e 45 campioni di 

burro rispettivamente, visto che la composizione delle panne del primo 

periodo era praticamente identica a quello del burro derivato. I risultati 

dei principali AG ottenuti in seguito all’analisi statistica sono riportati in 

tabella 2. 

109



Tabella 2 

Principali risultati ottenuti in seguito all’analisi statistica 

ANOVA. 

mg/100mg di 

FAME 

Periodo di rilevazione 

I II III 

110 

SEM 

Effetto della 

Stagione 

Effetto dell’ 

Alimentazione 

Saturi 66,532 d 63,120 c 65,282 d 0.247 ** * 

c4:0 1,849 c 2,033 d 2,181 d 0.027 ** NS 

Mono-insaturi 28,788 c 32,140 d 29,994 c 0.232 ** * 

c18:1 c 9 22,051 c 25,576 d 24,245 d 0.233 ** * 

Poli-insaturi 4,679 a 4,740 b 4,724 a 0.05 NS NS 

Trans 3,357d 2,928c 2,677c 0.049 ** ** 

c13:1 t 0,152d 0,002c 0,000c 0.006 ** ** 

c16:1t 0,059 0,059d 0,046c 0.002 NS ** 

c18:1 t9 0,502 0,503 0,472 0.009 NS NS 

c18:1 t11 1,857b 1,751 1,652a 0.033 NS ** 

c18:1 t12 0,307 0,303 0,311 0.008 NS NS 

c18:1 t15 0,194d 0,095cd 0,007c 0.01 ** NS 

c18:2 9t12t 0,286 d 0,216 c 0,189 c 0.006 ** ** 

CLA 0.852 0.871 0.818 0.015 NS ** 

c18:2 c9, t11 

(CLA) 

0,629 0,636 0,594 0.014 NS ** 

c18:2 cc (CLA) 0,223 0,236 0,224 0.003 NS * 

Omega 3 0,819d 0,745c 0.799 0.009 * ** 

c18:3 w3 0,654d 0,604c 0,642 0.008 * ** 

c20:5 w3 (EPA) 0,063 0,057 0,062 0.001 NS NS 

c22:5 w3 (DPA) 0,102 d 0,088 c 0,095 0.002 * NS 

Omega 6 2.689 2.897 2.907 0.05 NS NS 

c18:2 w6 2,389 2,638 2,620 0.048 NS NS 

c18:3 w6 0,007d 0,000c 0,000c 0.001 ** NS 

c20:3 w6 0,120 0,109c 0,127d 0.002 ** * 

c20:4 w6 0,172 0,149 0,159 0.006 NS NS 

AG Ematici 75,689 c 77,384 d 76,199 c 0.147 ** NS 

AG di Sintesi 24,310 d 22,616 c 23,801 d 0.147 ** NS 

SFA/UFA 2,781 d 2,327 c 2,613 d 0.03 ** ** 

** significativo allo 0,01; * significativo allo 0,05; NS non significativo; a,b differenze significative allo 

0,05; c,d differenze significative allo 0,01

In particolare, dall’esame dei dati relativi ai principali gruppi di AG 

(tabella 7), possiamo dire quanto segue: 

Acidi grassi saturi ed acido butirrico. Le differenze statisticamente 

In particolare, dall’esame dei dati relativi ai principali gruppi di AG (tabella 7), possiamo dire 

significative sono state riscontrate tra il primo ed il secondo periodo di 

quanto segue: 

prelievo, e tra il secondo ed il terzo, con più saturi in campioni prelevati 

in Acidi primavera grassi saturi rispetto ed acido a butirrico. quelli prelevati Le differenze nel statisticamente periodo estivo, significative e meno sono saturi state 

in riscontrate estate rispetto tra il primo al ed periodo il secondo invernale periodo di prelievo, (figura e tra 7). il secondo Inoltre, ed sono il terzo, emerse con più 

differenze saturi in campioni significative prelevati in primavera dovute rispetto sia all’effetto a quelli prelevati della nel periodo stagionalità estivo, e meno che 

dell’alimentazione saturi in estate rispetto (si al è periodo notato invernale che i campioni (figura 7). prelevati Inoltre, sono in pianura emerse differenze hanno 

quantità significative più dovute elevate sia all’effetto che quelli della prelevati stagionalità in che collina/montagna). 

dell’alimentazione (si è notato che i 

Figura campioni 7 prelevati Contenuto in pianura in hanno saturi quantità (mg/100mg più elevate che di quelli FAME) prelevati nei in 

campioni collina/montagna). di burro analizzati. I valori riportati nelle colonne 

si riferiscono ai 3 periodi sperimentali (I-pr.: primavera; IIpr.: 

Figura estate; 7 Contenuto III-pr.: in saturi (mg/100mg inverno), di FAME) ed nei a campioni seconda di burro della analizzati. dieta I valori riportati tenuta nelle 

dalle colonne si bovine riferiscono ai 3 durante periodi sperimentali i tre (I-pr.: primavera; prelievi II-pr.: (Tr. estate; III-pr.: P.: Tradizionale 

inverno), ed a seconda 

della dieta tenuta dalle bovine durante i tre prelievi (Tr. P.: Tradizionale Pianura; Tr. m/c: Tradizionale 

Pianura; Tr. m/c: Tradizionale Collina/montagna; Unifeed). 

Collina/montagna; Unifeed). 

68.00 

67.00 

66.00 

65.00 

64.00 

63.00 

62.00 

61.00 

60.00 

59.00 



SFA 

I-pr. II-pr III.pr Tr. P. Tr. c/m Unifeed 

Al gruppo dei saturi appartiene un’acido grasso molto importante dal 

Al gruppo dei saturi appartiene un’acido grasso molto importante dal punto di vista 

punto di vista salutistico-nutrizionale, l’acido butirrico. Questo acido ed 

il salutistico-nutrizionale, butirrato, sono dei l’acido potenti butirrico. inibitori Questo della acido proliferazione ed il butirrato, di sono linee dei cellulari potenti 

cancerose, inibitori della prevengono proliferazione la di linee proliferazione cellulari cancerose, di metastasi prevengono tumorali. la proliferazione L’attività di 

antitumorale metastasi tumorali. dell’acido L’attività butirrico antitumorale è dell’acido stata dimostrata butirrico è soprattutto stata dimostrata nei soprattutto tumori 

del nei colon. tumori del Ad colon. oggi Ad non oggi sono non sono state state riscontrate riscontrate relazioni tra tra contenuto contenuto in acido in 

acido butirrico nei prodotti lattiero caseari e tipo di alimentazione delle 

butirrico nei prodotti lattiero caseari e tipo di alimentazione delle bovine (Molkentin, 1999). 

bovine (Molkentin, 1999). Sono state riscontrate differenze statisticamente 

Sono state riscontrate differenze statisticamente significative tra la prima e la seconda, e tra la 

significative tra la prima e la seconda, e tra la prima e la terza stagione 

di prima prelievo, e la terza ed stagione in particolare di prelievo, ed i in valori particolare dell’acido i valori dell’acido butirrico butirrico aumentano 

progressivamente con l’avanzare delle stagioni di prelievo (figura 8). Per quanto riguarda 

111 

l’effetto della dieta, non è stata rilevata nessuna differenza statisticamente significativa. 

14



progressivamente con l’avanzare delle stagioni di prelievo (figura 8). 

Per quanto riguarda l’effetto della dieta, non è stata rilevata nessuna 

differenza statisticamente significativa. 

Figura 8 Contenuto in acido butirrico (mg/100mg di 

FAME) nei campioni di burro analizzati. I valori riportati 

nelle colonne si riferiscono ai 3 periodi sperimentali (I-pr.: 

primavera; II-pr.: estate; III-pr.: inverno), ed a seconda 

della dieta tenuta dalle bovine durante i tre prelievi (Tr. 

P.: Tradizionale Pianura; Tr. m/c: Tradizionale Collina/ 

montagna; Unifeed). 

Figura 8 Contenuto in acido butirrico (mg/100mg di FAME) nei campioni di burro analizzati. I valori riportati 

nelle colonne si riferiscono ai 3 periodi sperimentali (I-pr.: primavera; II-pr.: estate; III-pr.: inverno), ed a 

seconda della dieta tenuta dalle bovine durante i tre prelievi (Tr. P.: Tradizionale Pianura; Tr. m/c: Tradizionale 


2.50 

2.00 

1.50 

1.00 

0.50 

0.00 

Acidi grassi mono-insaturi. Le differenze statisticamente significative sono 

state trovate, sempre, tra il primo ed il secondo e tra il secondo ed il terzo 

periodo, con meno MUFA in campioni prelevati in primavera rispetto a 

quelli prelevati nel periodo estivo-autunnale, e più mono-insaturi in estate 

rispetto al periodo invernale (figura 9). Tale aumento nel periodo estivo 

di AG mono-insaturi è senza dubbio da attribuire all’acido oleico (c18:1 

c9), il principale rappresentate di questo gruppo. L’acido oleico viene 

sia sintetizzo nella mammella a partire dall’acido stearico (c18:0) ad 

opera della Δ9-desaturasi (figura 3), ma anche introdotto con la dieta. 

Quindi possiamo dedurre che in questo periodo, aumentando la quantità 

di erba a disposizione delle bovine (maggiore apporto di AG poli-insaturi 

e mono-insaturi), viene stimolata l’attività ruminale alla produzione dei 

precursori di questo acido grasso, che a loro volta favoriscono l’attività 

della Δ9-desaturasi produzione di maggiori nella quantità mammella di acido alla oleico. produzione di maggiori quantità 

di acido oleico. 

Acidi grassi mono-insaturi. Le differenze statisticamente significative sono state trovate, 

sempre, tra il primo ed il secondo e tra il secondo ed il terzo periodo, con meno MUFA in 

campioni prelevati in primavera rispetto a quelli prelevati nel periodo estivo-autunnale, e più 

mono-insaturi in estate rispetto al periodo invernale (figura 9). Tale aumento nel periodo 

estivo di AG mono-insaturi è senza dubbio da attribuire all’acido oleico (c18:1 c9), il 

principale rappresentate di questo gruppo. L’acido oleico viene sia sintetizzo nella mammella 

a partire dall’acido stearico (c18:0) ad opera della 9-desaturasi (figura 3), ma anche 

introdotto con la dieta. Quindi possiamo dedurre che in questo periodo, aumentando la 

quantità di erba a disposizione delle bovine (maggiore apporto di AG poli-insaturi e monoinsaturi), 

viene stimolata l’attività ruminale alla produzione dei precursori di questo acido 

grasso, che a loro volta favoriscono l’attività della 9-desaturasi nella mammella alla 

112 

C4:0 

I-pr. II-pr III.pr Tr. P. Tr. c/m Unifeed

Figura 9 Contenuto in MUFA (mg/100mg di FAME) nei 

campioni di burro analizzati. I valori riportati nelle colonne 


estate; III-pr.: inverno), ed a seconda della dieta tenuta 

dalle Figura 9 Contenuto bovine in MUFA durante (mg/100mg di i FAME) tre nei prelievi campioni di burro (Tr. analizzati. P.: Tradizionale 

I valori riportati nelle 

colonne si riferiscono ai 3 periodi sperimentali (I-pr.: primavera; II-pr.: estate; III-pr.: inverno), ed a seconda 




34.00 

33.00 

32.00 

31.00 

30.00 

29.00 

28.00 

27.00 

26.00 

25.00 



MUFA 


Sono emerse differenze significative dovute sia all’effetto della stagionalità 

che Sono della emerse dieta; differenze in particolare significative i dovute campioni sia all’effetto prelevati della in stagionalità caseifici che di montagna/ 

della dieta; in 

collina particolare (con i campioni bovine prelevati alimentate in caseifici tradizionalmente) di montagna/collina risultano (con bovine contenere alimentate più 

MUFA tradizionalmente) che i campioni risultano di contenere pianura più (con MUFA dieta che tradizionale) i campioni di pianura e quelli (con ottenuti dieta 

da bovine alimentate ad unifeed. 

tradizionale) e quelli ottenuti da bovine alimentate ad unifeed. 

Acidi Grassi Poli-insaturi. Dalle analisi effettuate e dai risultati ottenuti 

Acidi Grassi Poli-insaturi. Dalle analisi effettuate e dai risultati ottenuti abbiamo riscontrato 

abbiamo riscontrato differenze statisticamente significative, durante 

differenze statisticamente significative, durante i tre periodi di prelievo sperimentali. In 

i tre periodi di prelievo sperimentali. In particolare, abbiamo trovato 

più particolare, PUFA abbiamo nel secondo trovato più periodo PUFA nel di secondo prelievo periodo rispetto di prelievo al primo rispetto al ed primo al terzo ed al 

(figura terzo (figura 10). L’effetto della stagionalità e della e della dieta non dieta sono non risultati sono influire risultati nel 

influire contenuto nel di questo contenuto gruppo di questo AG. Vedremo gruppo però di più AG. avanti Vedremo che, per qualche però acido più avanti grasso 

che, poli-insaturo per qualche di rilevante acido interesse grasso poli-insaturo biologico e nutrizionale, di rilevante esistono interesse delle biologico differenze 

e nutrizionale, esistono delle differenze statisticamente significative sia 

statisticamente significative sia dovuti all’effetto del periodo di prelievo, che del tipo di dieta. 

dovuti all’effetto del periodo di prelievo, che del tipo di dieta. 

113



Figura 10 Contenuto in PUFA (mg/100mg di FAME) nei 




Figura 10 Contenuto in PUFA (mg/100mg di FAME) nei campioni di burro analizzati. I valori riportati nelle 

dalle colonne si bovine riferiscono ai 3 durante periodi sperimentali i tre (I-pr.: primavera; prelievi II-pr.: (Tr. estate; III-pr.: P.: inverno), Tradizionale 

ed a seconda 




4.90 

4.85 

4.80 

4.75 

4.70 

4.65 

4.60 

4.55 

4.50 

4.45 

4.40 

PUFA 


TFA (in gran parte Acido Vaccenico). Questo gruppo, si riferisce a tutti gli 

AG TFA insaturi (in gran parte che contengono Acido Vaccenico). almeno Questo un gruppo, doppio si riferisce legame a tutti in gli configurazione 

AG insaturi che 

trans, contengono escludendo almeno un doppio da tale legame definizione in configurazione gli AG trans, coniugati escludendo con da tale un definizione doppio 

legame gli AG coniugati trans, con come un doppio gli isomeri legame trans, dell’acido come gli linoleico isomeri dell’acido (CLA) L’importanza 

linoleico (CLA) 

di L’importanza questo gruppo di questo deriva gruppo dall’immagine deriva dall’immagine pressoché pressoché negativa da da parte parte dei 

dei consumatori. Numerosi studi scientifici hanno evidenziato gli effetti 

consumatori. Numerosi studi scientifici hanno evidenziato gli effetti che questo gruppo ha 

che questo gruppo ha sulla salute umana, tra cui l’azione negativa sull’ 

sulla salute umana, tra cui l’azione negativa sull’ rapporto LDL/HDL, innalzando il livello 

rapporto LDL/HDL, innalzando il livello delle LDL (“colesterolo cattivo”) 

a delle scapito LDL (“colesterolo delle HDL cattivo”) (“colesterolo a scapito delle buono”), HDL (“colesterolo e l’aumento buono”), del e l’aumento rischio del di 

insorgenza rischio di insorgenza di patologie di patologie dell’apparato cardio-vascolare e neoplasie, e neoplasie, come quello come alla 

quello prostata. alla prostata. 

A fronte di un crescente interesse interesse del del mondo mondo scientifico scientifico riguardo riguardo agli effetti agli metabolici effetti 

metabolici negativi causati negativi dagli causati TFA sull’organismo dagli TFA sull’organismo umano, molti governi umano, hanno molti quindi governi reso 

hanno quindi reso obbligatorio di riportare sulle etichette degli alimenti e 

obbligatorio di riportare sulle etichette degli alimenti e degli integratori dietetici il loro 

degli integratori dietetici il loro contenuto, mentre in altri paesi è ancora 

contenuto, mentre in altri paesi è ancora in fase di studio. Il Canada è stato il primo paese del 

in fase di studio. Il Canada è stato il primo paese del nord America a 

rendere nord America obbligatoria a rendere obbligatoria tale procedura, tale procedura, esattamente dal primo primo gennaio gennaio 2005, 

2005, mentre gli mentre Stati Uniti gli dal Stati primo Uniti gennaio dal 2006. primo L’unione gennaio Europea 2006. non è L’unione rimasta insensibile Europea a 

non è rimasta insensibile a tali cambiamenti e, infatti, ha introdotto una 

tali cambiamenti e, infatti, ha introdotto una riduzione volontaria di TFA negli alimenti, 

mentre la Danimarca ha deciso di imporre un limite massimo già dal 2003. 

114 

Come ci aspettavamo, le principali differenze statisticamente significative a livello dei TFA le 

abbiamo riscontrate tra il primo e secondo, e tra il primo ed il terzo periodo di prelievo. In

iduzione volontaria di TFA negli alimenti, mentre la Danimarca ha deciso 

di imporre un limite massimo già dal 2003. 

Come ci aspettavamo, le principali differenze statisticamente significative 

a livello dei TFA le abbiamo riscontrate tra il primo e secondo, e tra il 

primo ed il terzo periodo di prelievo. In particolare il loro contenuto 

diminuisce significativamente passando dal periodo primaverile a quello 

invernale (figura 11). 

Figura particolare 11 il loro Contenuto contenuto diminuisce in significativamente TFA (mg/100mg passando dal di periodo FAME) primaverile nei a 


quello invernale (figura 11). 


Figura estate; 11 Contenuto III-pr.: in TFA (mg/100mg inverno), di FAME) ed nei a campioni seconda di burro della analizzati. dieta I valori riportati tenuta nelle 

dalle colonne si bovine riferiscono ai 3 durante periodi sperimentali i tre (I-pr.: primavera; prelievi II-pr.: (Tr. estate; III-pr.: P.: inverno), Tradizionale 

ed a seconda 




4.00 

3.50 

3.00 

2.50 

2.00 

1.50 

1.00 

0.50 

0.00 



TFA 


Inoltre, i campioni ottenuti da bovine alimentate tradizionalmente presentano contenuti 

Inoltre, i campioni ottenuti da bovine alimentate tradizionalmente 

presentano maggiori in TFA contenuti rispetto maggiori a quelli ottenuti in TFA da bovine rispetto alimentate a quelli con ottenuti unifeed. da L’effetto bovine del 

alimentate periodo di prelievo con unifeed. e della dieta L’effetto hanno mostrato del periodo influire con di p



Figura 12 Contenuto in acido vaccenico (mg/100mg di 








Figura 12 Contenuto in acido vaccenico (mg/100mg di FAME) nei campioni di burro analizzati. I valori 

riportati nelle colonne si riferiscono ai 3 periodi sperimentali (I-pr.: primavera; II-pr.: estate; III-pr.: inverno), ed 

a seconda della dieta tenuta dalle bovine durante i tre prelievi (Tr. P.: Tradizionale Pianura; Tr. m/c: Tradizionale 

2.50 

2.00 

1.50 

1.00 

0.50 

0.00 

c18:1 t11 


CLA, isomeri coniugati dell’ acido linoleico (in gran parte acido rumenico). 

CLA e’ un termine collettivo usato per descrivere uno o l’insieme degli 

isomeri geometrici e posizionali dell’acido octadecadienoico che contiene 

due doppi legami coniugati. Nel grasso dei ruminanti l’isomero principale 

dei CLA e’ senza dubbio l’acido rumenico (c18:2 cis-9 trans-11), oltre al 

trans-7 cis-9, cis-11 trans-13, trans-10 cis-12 e ad altri isomeri minori. 

Questi AG sono diventati molto importanti nell’ultimo ventennio dopo che 

e’ stato dimostrato sperimentalmente la loro capacità anti-cancerogena, 

come di ridurre sensibilmente l’incidenza del tumore al seno, ed inoltre 

di rallentare la progressione del diabete (11). Dell’ acido rumenico si e’ 

già parlato in precedenza; gli altri isomeri, meno studiati, sono più di 

venti e contenuti in percentuali molto basse. Come ci aspettavamo i valori 

più alti di CLA, ed in particolare di acido rumenico, sono stati riscontrati 

nei campioni di bovine alimentate con più erba (dieta tradizionale), ed 

i più bassi nei campioni di quelle alimentate con unifeed, che come e’ 

noto esclude l’impiego dell’erba nel carro miscelatore (figure 13 e 14). 

Non sono emerse differenze significative tra i tre periodi sperimentali, ma 

l’effetto del tipo di alimentazione è risultato influire sul contenuto in CLA. 

CLA, isomeri coniugati dell’ acido linoleico (in gran parte acido rumenico). CLA e’ un 

termine collettivo usato per descrivere uno o l’insieme degli isomeri geometrici e posizionali 

dell’acido octadecadienoico che contiene due doppi legami coniugati. Nel grasso dei 

ruminanti l’isomero principale dei CLA e’ senza dubbio l’acido rumenico (c18:2 cis-9 trans- 

11), oltre al trans-7 cis-9, cis-11 trans-13, trans-10 cis-12 e ad altri isomeri minori. Questi 

AG sono diventati molto importanti nell’ultimo ventennio dopo che e’ stato dimostrato 

sperimentalmente la loro capacità anti-cancerogena, come di ridurre sensibilmente l’incidenza 

del tumore al seno, ed inoltre di rallentare la progressione del diabete (11). Dell’ acido 

rumenico si e’ già parlato in precedenza; gli altri isomeri, meno studiati, sono più di venti e 

contenuti in percentuali molto basse. Come ci aspettavamo i valori più alti di CLA, ed in 

particolare di acido rumenico, sono stati riscontrati nei campioni di bovine alimentate con più 

erba (dieta tradizionale), ed i più bassi nei campioni di quelle alimentate con unifeed, che 

come e’ noto esclude l’impiego dell’erba nel carro miscelatore (figure 13 e 14). Non sono 

emerse differenze significative tra i tre periodi sperimentali, ma l’effetto del tipo di 

alimentazione è risultato influire sul contenuto in CLA. 

116

Figura 13 Contenuto in CLA (mg/100mg di FAME) nei 




dalle bovine durante i tre prelievi (Tr. P.: Tradizionale 


Figura 13 Contenuto in CLA (mg/100mg di FAME) nei campioni di burro analizzati. I valori riportati nelle 




Figura 13 Contenuto in CLA (mg/100mg di FAME) CLA nei campioni di burro analizzati. I valori riportati nelle 


della 1.20 dieta tenuta dalle bovine durante i tre prelievi (Tr. P.: Tradizionale Pianura; Tr. m/c: Tradizionale 


1.00 

CLA 

0.80 

1.20 0.60 

1.00 0.40 

0.80 0.20 

0.60 0.00 

0.40 

0.20 

Figura 14 Contenuto in acido rumenico (mg/100mg di 

FAME) 0.00 nei campioni di burro analizzati. I valori riportati 



Figura 14 Contenuto in acido rumenico (mg/100mg di FAME) nei campioni di burro analizzati. I valori riportati 

primavera; nelle colonne si II-pr.: riferiscono estate; ai 3 periodi sperimentali III-pr.: (I-pr.: inverno), primavera; II-pr.: ed estate; a III-pr.: seconda inverno), ed a 






Figura 14 Contenuto in acido rumenico (mg/100mg c18:2 c9, t11 di FAME) (CLA) nei campioni di burro analizzati. I valori riportati 


seconda 0.80 della dieta tenuta dalle bovine durante i tre prelievi (Tr. P.: Tradizionale Pianura; Tr. m/c: Tradizionale 


0.70 

0.60 

0.50 

0.80 

0.40 

0.70 

0.30 

0.60 

0.20 

0.50 

0.10 

0.40 

0.00 

0.30 

0.20 

0.10 

0.00 




c18:2 c9, t11 (CLA) 


Acidi grassi della serie omega-3. L’acido -linolenico (ALA) è risultato essere il più 


rappresentativo del gruppo degli AG omega-3. Sono state rilevate differenze statisticamente 

significative tra il primo ed il secondo periodo 117 di prelievo, e l’effetto della stagione e del tipo 

di Acidi dieta grassi hanno della risultato serie influire omega-3. sul loro L’acido contenuto -linolenico (figure 15 (ALA) e 16). è risultato essere il più 

rappresentativo del gruppo degli AG omega-3. Sono state rilevate differenze statisticamente 

significative tra il primo ed il secondo periodo di prelievo, e l’effetto della stagione e del tipo



Acidi grassi della serie omega-3. L’acido α-linolenico (ALA) è risultato 

essere il più rappresentativo del gruppo degli AG omega-3. Sono state 

rilevate differenze statisticamente significative tra il primo ed il secondo 

periodo di prelievo, e l’effetto della stagione e del tipo di dieta hanno 

risultato influire sul loro contenuto (figure 15 e 16). 

Figura 15 Contenuto in omega-3 (mg/100mg di FAME) nei 




dalle bovine durante i tre prelievi (Tr. P.: Tradizionale 


Figura 15 Contenuto in omega-3 (mg/100mg di FAME) nei campioni di burro analizzati. I valori riportati nelle 

Figura colonne 15 si Contenuto riferiscono in ai omega-3 3 periodi (mg/100mg sperimentali di (I-pr.: FAME) primavera; nei campioni II-pr.: di estate; burro analizzati. III-pr.: inverno), I valori riportati ed a seconda nelle 

colonne della dieta si riferiscono tenuta dalle ai 3 bovine periodi durante sperimentali i tre prelievi (I-pr.: primavera; (Tr. P.: Tradizionale II-pr.: estate; Pianura; III-pr.: inverno), Tr. m/c: ed Tradizionale a seconda 

della Collina/montagna; dieta tenuta Unifeed). dalle bovine durante i tre prelievi (Tr. P.: Tradizionale Pianura; Tr. m/c: Tradizionale 


omega-3 

omega-3 

1.00 

1.00 

0.90 

0.90 

0.80 

0.80 

0.70 

0.70 

0.60 

0.60 

0.50 

0.50 

0.40 

0.40 

0.30 

0.30 

0.20 

0.20 

0.10 

0.10 

0.00 

0.00 

0.80 

0.80 

0.70 

0.70 

0.60 

0.60 

0.50 

0.50 

0.40 

0.40 

0.30 

0.30 

0.20 

0.20 

0.10 

0.10 

0.00 

0.00 



Figura 16 Contenuto in acido α-linolenico (mg/100mg di 


Figura 16 Contenuto in acido -linolenico (mg/100mg di FAME) nei campioni di burro analizzati. I valori 

nelle Figura 16 colonne Contenuto in si acido riferiscono -linolenico (mg/100mg ai 3 di FAME) periodi nei campioni sperimentali di burro analizzati. (I-pr.: 

riportati nelle colonne si riferiscono ai 3 periodi sperimentali (I-pr.: primavera; II-pr.: estate; III-pr.: inverno), I valori ed 

primavera; riportati a seconda nelle della colonne dieta tenuta II-pr.: si riferiscono dalle bovine estate; ai 3 periodi durante sperimentali i III-pr.: tre prelievi (I-pr.: (Tr. inverno), P.: primavera; Tradizionale II-pr.: Pianura; ed estate; Tr. a III-pr.: m/c: seconda 

inverno), Tradizionale ed 

a Collina/montagna; seconda della dieta Unifeed). tenuta dalle bovine durante i tre prelievi (Tr. P.: Tradizionale Pianura; Tr. m/c: Tradizionale 

della Collina/montagna; dieta Unifeed). tenuta dalle bovine durante i tre prelievi (Tr. 

P.: Tradizionale Pianura; Tr. ALA 

ALAm/c: 

Tradizionale Collina/ 




118 

Acidi grassi di sintesi mammaria. Questo gruppo di acidi (dal c4:0 al c14:0) viene sintetizzato 

Acidi grassi di sintesi mammaria. Questo gruppo di acidi (dal c4:0 al c14:0) viene sintetizzato 

in gran parte nella mammella a partire dall’ acido acetico, ed in minima parte prodotti nel 

in gran parte nella mammella a partire dall’ acido acetico, ed in minima parte prodotti nel 

rumine dall’acido -idrossi-butirrico. Tali AG aumentano con l’aumentare della quantità di 

rumine dall’acido -idrossi-butirrico. Tali AG aumentano con l’aumentare della quantità di

Acidi grassi di sintesi mammaria. Questo gruppo di acidi (dal c4:0 al 

c14:0) viene sintetizzato in gran parte nella mammella a partire dall’ 

acido acetico, ed in minima parte prodotti nel rumine dall’acido β-idrossibutirrico. 

Tali AG aumentano con l’aumentare della quantità di fibra e 

della sua lunghezza. Abbiamo riscontrato differenze significative tra il 

primo ed il secondo e tra il secondo ed il terzo periodo di prelievo. In 

particolare abbiamo trovato più AG di sintesi mammaria in primavera 

(figura 17). solo l’effetto della stagione di prelievo ha mostrato influire 

sui loro contenuti assoluti. 

Figura 17 Contenuto in acidi grassi di sintesi mammaria 

(mg/100mg di FAME) nei campioni di burro analizzati. 

I valori riportati nelle colonne si riferiscono ai 3 periodi 

sperimentali (I-pr.: primavera; II-pr.: estate; III-pr.: inverno), 

ed a seconda della dieta tenuta dalle bovine durante i tre 

prelievi (Tr. P.: Tradizionale Pianura; Tr. m/c: Tradizionale 

Figura 17 Contenuto in acidi grassi di sintesi mammaria (mg/100mg di FAME) nei campioni di burro analizzati. 

I valori riportati nelle colonne si riferiscono ai 3 periodi sperimentali (I-pr.: primavera; II-pr.: estate; III-pr.: 

inverno), ed a seconda della dieta tenuta dalle bovine durante i tre prelievi (Tr. P.: Tradizionale Pianura; Tr. m/c: 

Tradizionale Collina/montagna; Unifeed). 


25.00 

24.50 

24.00 

23.50 

23.00 

22.50 

22.00 

21.50 

21.00 

20.50 

20.00 

I-pr. 



AG di sintesi mammaria 

II-pr III.pr Tr. P. Tr. c/m Unifeed 

Acidi Grassi di Origine Ematica. Sono Sono un gruppo un gruppo di AG di compreso AG compreso dal c16:0 dal in c16:0 poi, ed 

in aumentano poi, ed aumentano nel grasso del latte nel grasso quando la del lattifera latte dimagrisce quando la più lattifera o meno durante dimagrisce il periodo più di 

o lattazione. meno durante Abbiamo il riscontrato periodo differenze di lattazione. significative Abbiamo tra il primo riscontrato ed il secondo differenze e tra il 

significative secondo ed il tra terzo il periodo primo di ed prelievo, il secondo con più e tra acidi il di secondo sintesi in ed estate il terzo (figura periodo 18). Per 

di prelievo, con più acidi di sintesi in estate (figura 18). Per questo 

questo gruppo di AG, solo l’effetto della stagione di prelievo ha mostrato influire sui loro 

gruppo di AG, solo l’effetto della stagione di prelievo ha mostrato influire 

contenuti assoluti. 

sui loro contenuti assoluti. 

119 

Figura 18 Contenuto in acidi grassi ematici (mg/100mg di FAME) nei campioni di burro analizzati. I valori 


a seconda della dieta tenuta dalle bovine durante i tre prelievi (Tr. P.: Tradizionale Pianura; Tr. m/c: Tradizionale 


AG ematici



Figura 18 Contenuto in acidi grassi ematici (mg/100mg di 





Figura 17 Contenuto in acidi grassi di sintesi mammaria (mg/100mg di FAME) nei campioni di burro analizzati. 

P.: I valori Tradizionale riportati nelle colonne si Pianura; riferiscono ai 3 periodi Tr. sperimentali m/c: (I-pr.: Tradizionale primavera; II-pr.: estate; Collina/ III-pr.: 

montagna; inverno), ed a seconda Unifeed). 

della dieta tenuta dalle bovine durante i tre prelievi (Tr. P.: Tradizionale Pianura; Tr. m/c: 

Tradizionale Collina/montagna; Unifeed). 

25.00 

24.50 

24.00 

23.50 

23.00 

22.50 

22.00 

21.50 

21.00 

20.50 

20.00 

I-pr. 

AG di sintesi mammaria 

II-pr III.pr Tr. P. Tr. c/m Unifeed 

Ora, Acidi avendo Grassi di osservato Origine Ematica. la “fotografia” Sono un gruppo che di ritrae AG compreso il comportamento dal c16:0 in poi, della ed 

frazione aumentano acidica nel grasso del del latte grasso quando del la lattifera burro dimagrisce prodotto più o nel meno 2008 durante all’interno il periodo di 

del CFPR, ci è parso interessante confrontare i nostri risultati con quelli 

lattazione. Abbiamo riscontrato differenze significative tra il primo ed il secondo e tra il 

ottenuti da altri Autori che, sia passato che recentemente, hanno compiuto 

secondo ed il terzo periodo di prelievo, con più acidi di sintesi in estate (figura 18). Per 

ricerche analoghe alla nostra. In particolare ricordiamo quella di 

Strocchi questo gruppo e collaboratori di AG, solo l’effetto del 1967 della (14), stagione sui di burri prelievo Emiliani, ha mostrato che influire già allora sui loro 

impiegarono contenuti assoluti. la GLC con colonne capillari e la spettrometria di massa 

per l’identificazione di alcuni AG, compresi i dieni coniugati dell’acido 

linoleico (che allora non venivano ancora definiti con il termine CLA). In 

particolare, i valori trovati allora sono mediamente un più elevati rispetto 

Figura 18 Contenuto in acidi grassi ematici (mg/100mg di FAME) nei campioni di burro analizzati. I valori 

a quelli da noi trovati nella presente ricerca. Tale differenza e’ dovuta 


, a molto seconda della probabilmente dieta tenuta dalle bovine all’abbondanza durante i tre prelievi (Tr. dell’alimentazione P.: Tradizionale Pianura; Tr. verde, m/c: Tradizionale che 


nel 1967 era sicuramente più elevata rispetto al 2008. Infatti i valori 

più elevati lievemente superiori all’1% AG ematici vennero riscontrati nei campioni 

prelevati 78.00nei 

mesi estivi e quelli più bassi, intorno allo 0.6-0.7%, nei 

campioni 77.50 invernali. Questa interpretazione e’ ancora più plausibile se 

77.00 

confrontiamo i valori degli AG di sintesi mammaria che aumentano 

76.50 

con l’aumentare 76.00 della quantità di fibra introdotta con la dieta; quelli da 

75.50 noi rilevati risultano nettamente inferiori rispetto a quelli di Strocchi e 

75.00 

74.50 

74.00 

73.50 

73.00 

120 

I-pr. II-pr III.pr Tr. P. Tr. c/m Unifeed

collaboratori. In quella ricerca venne anche notata, crediamo per la prima 

volta, una stretta correlazione tra gli isomeri trans totali (soprattutto c18:1 

trans 11, denominato acido vaccenico) ed il contenuto in dieni coniugati 

(CLA). Inoltre dal confronto con lavori analoghi svolti più di recente, il 

livello dei CLA nel burro del CFPR ha valori tra i più elevati in Europa 

se confrontato con quelli prodotti da altri paesi della UE; siamo secondi 

solo alla Danimarca, e soprattutto superiori a quei paesi come Francia 

e Germania dai quali l’Italia ne importa abbondantemente. (Precht e 

Molkentin 1999b, Collomb 2001, Ledoux 2005, Prandini 2001). 

Conclusioni 

Nel corso di questa ricerca biennale sono stati identificati e dosati, per i 

singoli campioni, complessivamente 41 AG, soffermandoci sia su quelli 

maggiori per quantità ma anche su quelli che, pur essendo presenti in 

quantità appena dosabili, presentano un rilevante interesse dal punto 

di vista salutistico (tra cui i CLA). Quindi, considerando il contenuto in 

AG maggiori trovati nel nostro studio biennale, 40 anni dopo quello 

svolto da Strocchi e collaboratori, possiamo concludere che, in accordo 

con loro, la componente grassa del latte prodotto all’interno del CFPR è 

caratterizzata da una buona omogeneità (figura 19 e 20), e dati i 

rigidi parametri fissati per l’alimentazione delle lattifere, si presuppone 

che il suo comportamento sia analogo a quello trovato nel 1967. 

Figura 19 Principali gruppi di AG (mg/100mg di FAME) nei 




Figura 19 Principali gruppi di AG (mg/100mg di FAME) nei campioni di burro analizzati. I valori riportati nelle 

dalle colonne bovine si riferiscono ai durante 3 periodi sperimentali i tre (I-pr.: primavera; prelievi II-pr.: estate; (Tr. III-pr.: P.: inverno), Tradizionale 

ed a seconda 

Pianura; della dieta Tr. tenuta m/c: dalle bovine Tradizionale durante i tre prelievi (Tr. Collina/montagna; P.: Tradizionale Pianura; Tr. m/c: Tradizionale Unifeed). 


35.00 

30.00 

25.00 

20.00 

15.00 

10.00 

5.00 

0.00 

I-pr. II-pr. III-pr. Tr. P. Tr. c/m Unifeed 

c16:0 30.99 30.26 30.48 30.60 29.78 31.58 

c18:1 c 9 22.05 25.58 24.24 23.65 24.88 23.46 

c14:0 11.46 10.48 10.81 10.98 10.74 10.98 

c18:0 11.24 10.47 11.05 11.04 11.09 10.36 

Figura 20 Principali AG (mg/100mg di FAME) riscontrati 121 nei campioni di burro analizzati. I valori riportati 




80.00 


Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna

15.00 

10.00 

5.00 

Alessandro Gori, 0.00 Selenia Melia, Maria Fiorenza Caboni, Giuseppe Losi 

Dipartimento di Scienze 

I-pr. 

degli Alimenti 

II-pr. 

dell’Università 

III-pr. 

di Bologna 

Tr. P. Tr. c/m Unifeed 

c16:0 30.99 30.26 30.48 30.60 29.78 31.58 

Figura c18:1 20 c 9Principali 22.05 AG 25.58 (mg/100mg 24.24 23.65di FAME) 24.88 riscontrati 23.46 nei 

c14:0 11.46 10.48 10.81 10.98 10.74 10.98 


c18:0 11.24 10.47 11.05 11.04 11.09 10.36 


estate; Figura 20 Principali III-pr.: AG (mg/100mg inverno), di FAME) riscontrati ed a nei seconda campioni di burro della analizzati. dieta I valori riportati tenuta 


dalle seconda bovine della dieta tenuta durante dalle bovine durante i tre i tre prelievi prelievi (Tr. P.: Tradizionale (Tr. Pianura; P.: Tr. Tradizionale 

m/c: Tradizionale 



80.00 

70.00 

60.00 

50.00 

40.00 

30.00 

20.00 

10.00 

0.00 

I-pr. II-pr. III-pr. Tr. P. Tr. c/m Unifeed 

Saturi 66.53 63.12 65.28 65.17 64.03 65.82 

Mono-Insaturi 28.79 32.14 29.99 30.09 31.25 29.57 

Poli-insaturi 4.68 4.74 4.72 4.74 4.72 4.61 

Il contenuto in TFA e CLA variano in modo significativo soprattutto con 

il tipo Il contenuto di alimentazione in TFA e CLA delle variano bovine, in modo in significativo particolare, soprattutto diminuiscono con il tipo di con 

l’utilizzo alimentazione del piatto delle unico, bovine, in ed particolare, aumentano diminuiscono con l’alimentazione con l’utilizzo del piatto tradizionale, 

unico, ed 

soprattutto aumentano nel con periodo l’alimentazione primaverile-estivo tradizionale, soprattutto quando nel c’è periodo un primaverile-estivo 

naturale apporto 

dei loro quando precursori c’è un naturale attraverso apporto dei loro la precursori dieta. Dato attraverso che la dieta. è nota Dato ormai che è nota da ormai tempo 

l’importanza da tempo l’importanza di aumentare di aumentare il il contenuto di alcuni di alcuni AG minori AG (CLA, minori 3,) nei (CLA, prodotti ω3,) 

nei prodotti lattiero caseari, lattiero qualora caseari, adottassimo qualora le più recenti adottassimo strategie alimentari, le più che recenti prevedono strategie di 

alimentari, che prevedono di aumentare il contenuto di acido α-linolenico 

nella razione alimentare, si potrebbero 24 produrre burri e formaggi con 

un contenuto maggiore in CLA. In particolare, sia il formaggio che il 

burro prodotto nel CFPR, acquisirebbero un’ulteriore valore aggiunto e 

verrebbero valorizzati ancor di più in ambito nutrizionale. 

122



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. 

124

Giovanna Contarini, Milena Povolo, CRA-FLC, Lodi. 

Analisi dei burri e difesa dalle frodi 

Riassunto 

Un alimento è genuino quando risponde alle sue caratteristiche naturali, 

è “vero” ed autentico, cioè non solo ha come caratteristiche peculiari la 

freschezza e il buono stato di conservazione, ma non presenta sostanze 

estranee alla sua stessa natura. Qualsiasi azione volontaria e consapevole 

messa in atto con lo scopo di trarre personale vantaggio a scapito della 

genuinità è una frode. 

Le frodi relative al burro sono principalmente ascrivibili alla parziale o 

totale sostituzione della matrice lipidica con grassi di minor pregio, valore 

nutrizionale e costo. In qualche caso si è assistito alla sostituzione del 

grasso di latte vaccino con grasso di latte di altre specie, quali pecora, 

capra o bufala e, in casi più rari, è stata anche verifi cata la presenza di 

grassi di sintesi. 

La determinazione della composizione in acidi grassi è certamente 

la valutazione analitica più conosciuta ed applicata nel controllo delle 

caratteristiche di una matrice lipidica. Il grasso di latte è certamente, tra i 

diversi lipidi, il più complesso per la grande varietà di acidi grassi presenti 

che differiscono per lunghezza della catena, numero e posizione dei doppi 

legami, isomeria strutturale e geometrica. Ne consegue una incrementata 

diffi coltà, in termini analitici, per ottenere una completa separazione, 

riconoscimento e quantifi cazione. Fino agli anni ‘90, la composizione 

in acidi grassi era l’unico mezzo insieme alla composizione in steroli, 

quest’ultima limitatamente al riconoscimento dei grassi di origine vegetale, 

per determinare la presenza di grassi estranei. Nel 1995 è stato pubblicato 

il Regolamento CEE n.454 che descrive un nuovo metodo, basato sulla 

composizione dei trigliceridi, per la valutazione della genuinità del grasso 

di latte e quindi anche del burro. Tale metodo, tutt’ora metodo uffi ciale 

per la valutazione della genuinità del burro, si è dimostrato molto effi cace 

anche se la individuazione del grasso bovino di deposito è ancora la 

frode che presenta il limite di rilevabilità più elevato (5,4%). A fi anco della 

determinazione dei trigliceridi sono stati individuati, in alcune ricerche 

specifi che, altri possibili parametri utili ad accertare la presenza di grassi 

estranei, in particolare sego, anche in basse percentuali. Di particolare 

interesse, a questo scopo, si sono dimostrate la valutazioni relative alla 

presenza di 3,5-colestadiene, di particolari rapporti tra alcune molecole 

125


digliceridiche e alcuni esteri del colesterolo. Anche i singoli costituenti 

della frazione insaponifi cabile hanno fornito utili indicazioni, soprattutto 

quando la frode era una vera e propria contraffazione attuata mediante 

procedimenti di transesterifi cazione e/o miscelazione a partire da prodotti 

di sintesi e/o grassi di diversa origine. 

Non bisogna comunque dimenticare che le ricerche volte alla sempre 

più puntuale determinazione dei costituenti del grasso di latte, se da una 

parte hanno lo scopo di reprimere le possibili frodi, hanno altresì il merito 

di fornire validi parametri per la salvaguardia, la tutela e la promozione 

dei prodotti di qualità. 

La frode alimentare 

Un alimento è genuino quando risponde alle sue caratteristiche naturali, 

è “vero” ed autentico, cioè non solo ha come caratteristiche peculiari la 

freschezza e il buono stato di conservazione, ma non presenta sostanze 

estranee alla sua stessa natura. Qualsiasi azione volontaria e consapevole 

messa in atto con lo scopo di trarre personale vantaggio a scapito della 

genuinità, è una frode. 

Già nel primo secolo a.C. è possibile ritrovare una defi nizione di frode; 

infatti nel De Offi ciis, di Cicerone, un trattato indirizzato alla formazione 

etico-politica della gioventù e alla costruzione di un modello di 

comportamento pubblico e privato, Caio Aquilio alla richiesta di defi nire 

cosa fosse la frode, rispondeva: “cum esset aliud simulatum aliud actum” 

cioè “che essa si verifi ca quando si fi nge una cosa e se ne fa un’altra”. 

Attualmente il termine frode, nel linguaggio comune, è sinonimo di raggiro 

a danno di altri per ottenere un vantaggio personale e quindi di truffa, 

mentre, nel linguaggio giuridico, è un’azione illecita con cui qualcuno, 

ricorrendo all’inganno, al raggiro, alle false dichiarazioni e simili, mira a 

ledere diritti altrui o a eludere precise disposizioni 

Nella sua accezione più specifi ca, in particolare nel settore alimentare, ma 

non solo, spesso viene defi nita con termini differenti quali: adulterazione, 

sofi sticazione, contraffazione o alterazione. Nel linguaggio comune 

spesso questi termini vengono confusi anche se ciascuno ha un signifi cato 

differente: 

• ADULTERAZIONE: comprende tutte quelle operazioni che determinano 

modifi cazioni nella composizione analitica del prodotto alimentare, 

attuate mediante l’aggiunta o la sottrazione di alcuni componenti 

dell’ alimento stesso, allo scopo di ottenere un maggior tornaconto 

126

economico, senza che apparentemente il prodotto venga modifi cato in 

maniera apprezzabile. Tipici esempi di adulterazione sono la vendita 

di latte scremato o parzialmente scremato per latte intero o il vino 

annacquato. 

• SOFISTICAZIONE: consiste nell’aggiungere all’alimento sostanze 

estranee alla sua composizione con lo scopo di migliorarne 

l’aspetto o di coprirne i difetti, come l’impiego di coloranti o 

conservanti non autorizzati per mascherare l’utilizzo di materie 

prime di cattiva qualità o difetti dei procedimenti produttivi. 

CONTRAFFAZIONE: è la totale sostituzione di una sostanza 

alimentare con un’altra di minor pregio in modo da indurre in inganno 

il compratore. È il caso della margarina spacciata per burro. È una 

frode che può essere molto pericolosa quando, per sostituire i prodotti 

originali o naturali, vengono utilizzate sostanze nocive alla salute. 

• ALTERAZIONE: si ha quando la composizione di una sostanza 

alimentare si modifi ca a causa di fenomeni degenerativi spontanei, 

determinati da errate modalità tecnologiche o eccessivo prolungamento 

dei tempi di conservazione. Di per sé questa non è una frode, a meno 

che non esista l’intenzionalità nel celare il reale stato di conservazione, 

modifi cando ad esempio, la vera data di scadenza. 

In ogni modo una frode alimentare per avere successo deve essere facile 

da eseguire, diffi cile da scoprire e lucrosa. 

I differenti parametri di genuinità 

Gli acidi grassi 

Il burro è costituito per la maggior parte di materia grassa cui si 

accompagna una quota di acqua (non superiore al 16%) e una parte 

di materia secca non grassa indicata come “residuo secco magro” alla 

cui defi nizione concorrono differenti sostanze di natura proteica nonché 

residui di lattosio. La matrice lipidica del burro è costituita per il 97-98% 

circa da trigliceridi, esteri della glicerina con acidi grassi a numero di 

atomi di carbonio variabile tra 4 e 24. Le numerose ricerche effettuate 

in questo settore hanno permesso di individuare circa 400 acidi grassi 

differenti (Jensen, 2002) che possono essere suddivisi, con buona 

approssimazione, in 4 classi, in base alla loro origine (Palmquist, 2006). 

La prima classe, a cui appartengono gli acidi saturi a corta e media 

catena da 4 a 14 atomi di carbonio, include acidi grassi che vengono 

127 

Giovanna Contarini, Milena Povolo, CRA-FLC, Lodi.


sintetizzati direttamente nella ghiandola mammaria; la seconda (C16:0 e 

C16:1) comprende acidi grassi che possono essere sia sintetizzati nella 

ghiandola mammaria sia derivare dal sangue, come diretta conseguenza 

dell’alimentazione; la terza (C18:0, C18:2 e C18:3) comprende acidi 

grassi che derivano esclusivamente dal fl usso sanguigno. Infi ne gli acidi 

palmitoleico (C16:1) e oleico (C18:1) possono avere origine sia dal 

sangue, sia dall’acido palmitico e stearico nella ghiandola mammaria, 

ad opera di una specifi ca desaturasi. La concentrazione di questi gruppi 

non è indipendente; nel caso in cui si verifi chi un aumento della quota di 

acidi grassi a lunga catena derivanti dal torrente sanguigno, si realizza 

una contemporanea diminuzione della biosintesi di quelli a catena 

più corta, direttamente nella mammella. Da quanto esposto si evince 

come la composizione in acidi grassi sia soggetta a variazioni qualiquantitative 

assolutamente non trascurabili, soprattutto alla luce delle 

diversifi cate pratiche zootecniche che, negli ultimi 25 anni, hanno previsto 

anche l’utilizzo di mangimi grassati protetti, in grado cioè di passare 

indenni la barriera ruminale e quindi incidere profondamente sulla 

composizione soprattutto degli acidi a più lunga catena, saturi e insaturi. 

Questa notevole variabilità ha determinato la progressiva inapplicabilità 

dei rapporti tra acidi grassi che, a partire dalla diffusione delle tecniche 

gascromatografi che negli anni ‘60, costituivano i parametri su cui valutare 

la genuinità del burro (M.A.F.,1964). Tali rapporti, alcuni di questi indicati 

in Tabella 1, derivavano da studi sulla composizione dei burri di origine 

sia nazionale che estera (Parodi, 1971; Huyghebaert & Hendrickx, 1971; 

Gallacier, 1974; Vanoni, 1978; Toppino, 1982; Muuse, 1986; Ulberth, 

1991; Collomb & Spahni, 1991). Il rischio, nell’applicazione di questi 

parametri e dei corrispondenti limiti, derivava soprattutto dalla reale 

possibilità di indicare come non genuino un burro, cioè aggiunto di grassi 

di altra origine, quando in realtà, era solo derivante da un latte di animali 

nutriti con alimentazione grassata. 

128

129 


Tabella 1 

Rapporti tra acidi grassi e relativi limiti di genuinità 

Rapporti LIMITI 

C4/(C6+C8) 0.7---1.7 

C12/C10 1.0---1.3 

C14/C12 > 2.80 

C18:1/C18 >2.34 

C14/C18:2 4.95---13.0 

C18:2/C8 0.56---1.71 

C18/(C6+C8) 1.78---2.87 

C18/C8 < 7.63 

C14/C18 >1.02 

(C6+C8+C10+C12)/C18 > 0.95 

La diffi cile applicabilità di questi parametri si è determinata anche a 

seguito dell’evoluzione tecnologica delle metodiche di analisi. Le colonne 

gascromatografi che e i gas cromatografi stessi hanno subito negli anni 

notevoli cambiamenti che hanno determinato la possibilità di separare 

con sempre maggiore risoluzione la molteplicità dei costituenti della 

matrice lipidica. 

La fi gura 1 riporta, a titolo esemplifi cativo la differente separazione della 

zona di eluizione degli acidi grassi da C18:0 a C18:2, ottenibile con le 

diverse strumentazioni e colonne tra le maggiormente diffuse negli anni 

’70 (a), ’90 (b) e oggigiorno (c).


Figura 1 Zona di eluizione degli acidi grassi di un burro 

tra C18 e e C18:2 ottenibile con colonna impaccata di 2 m 

di lunghezza (a), capillare di 30 m (b) e capillare di 100 m 

(c) (Contarini, 2010) 

18 

18:1 

a 

18 18:1 

b 

18:2 

Come è evidente, acidi grassi che venivano separati, a parità di atomi 

di carbonio, in base solo al grado di insaturazione, ora appaiono 

separati nei differenti isomeri, non solo posizionali, ma anche geometrici. 

Considerando che i rapporti tra acidi grassi, con i relativi limiti di 

genuinità, sono stati studiati utilizzando quantifi cazioni fatte con profi li 

del tipo (a), risulterebbe non privo di imprecisioni ed errori applicarli agli 

altri profi li, dovendo ipotizzare quale degli isomeri andrebbe sommato 

all’uno o all’altro picco principale. 

Dalla metà degli anni ‘90, la valutazione degli acidi grassi, con i relativi 

rapporti, è stata sostituita dalla determinazione dei trigliceridi. 

I trigliceridi 

Poiché ogni molecola trigliceridica contiene 3 acidi grassi, da quanto 

precedentemente esposto circa l’elevato numero di acidi diversi presenti, è 

prevedibile che nella matrice lipidica del burro esistano numerose possibili 

forme trigliceridiche diverse, la maggior parte in tracce. La valutazione 

di tutti o della maggior parte dei composti presenti (Mottram & Evershed, 

2001) se pur certamente ricca di informazioni, sarebbe diffi cilmente 

130 

18 

6t+8t 

10t 

4t5t 

11t 

9t 

13t+14t 

12t 

18:1 

9c+10c 

15t 

11c 

12c 

16t 

c 

13c 15c 

18:2 t,t 

18:2 9c,12c

applicabile al settore della repressione delle frodi che necessita sempre 

di metodi rapidi, il più possibile semplici, ma soprattutto ripetibili e 

riproducibili. 

Si è invece rivelato particolarmente effi cace per l’individuazione di 

aggiunte di grassi estranei al burro, un metodo, comunemente chiamato 

metodo di “Precht”, (Precht, 1991) dal cognome del suo ideatore, che 

prevede una analisi basata sulla separazione dei trigliceridi solo in base 

alla somma del numero degli atomi di carbonio dei tre acidi grassi che li 

costituiscono, indipendentemente quindi dalla eventuale insaturazione o 

isomeria di qualsiasi tipo. 

Questo metodo, diventato metodo uffi ciale della UE (Reg. CE 273, 2008) 

e anche metodo ISO, è stato originariamente messo a punto utilizzando 

colonne di tipo impaccato, ma è applicabile anche con colonne di tipo 

capillare. Esso permette l’individuazione dei grassi estranei, con limiti 

di rivelabilità che variano dal 4 al 6% a seconda del grasso adulterante, 

mediante l’applicazione, ai risultati ottenuti sui 16 picchi individuati 

(Figura 2), di formule matematiche derivanti da regressioni multiple, i cui 

limiti sono riportati in Tabella 2. 

131 

Giovanna Contarini, Milena Povolo, CRA-FLC, Lodi.


Tabella 2 

Formule per il calcolo dei parametri S 

Formula totale 

- 2,7575 · C26 + 6,4077 · C28 + 5,5437 · C30 – 15,3247 · C32 + 6,2600 · C34 + 

8,0108 · C40 – 5,0336 · C42 + 0,6356 · C44 + 6,0171 · C46 - Limiti: 95,68 - 

104,32 

Formula per gli oli di soia, girasole, oliva, ravizzone, semi di lino, germe di grano, 

germe di granturco, semi di cotone e olio di pesce 

2,0983 · C30 + 0,7288 · C34 + 0,6927 · C36 + 0,6353 · C38 + 3,7452 · C40 

– 1,2929 · C42 + 1,3544 · C44 + 1,7013 · C46 + 2,5283 · C50 Limiti: 98,05 - 

101,95 

Formula per il grasso di cocco e di palmisto 

3,7453 · C32 + 1,1134 · C36 + 1,3648 · C38 + 2,1544 · C42 + 0,4273 · C44 

+ 0,5809 · C46 + 1,2926 · C48 + 1,0306 · C50 + 0,9953 · C52 + 1,2396 · C54 

Limiti: 99,42 - 100,58 

Formula per l’olio di palma e il sego 

3,6644 · C28 + 5,2297 · C30 – 12,5073 · C32 + 4,4285 · C34 – 0,2010 · C36 + 

1,2791 · C38 + 6,7433 · C40 – 4,2714 · C42 + 6,3739 · C46 Limiti: 95,90 - 

104,10 

Formula per il lardo 

6,5125 · C26+ 1,2052 · C32 + 1,7336 · C34 + 1,7557 · C36 + 2,2325 · C42 + 

2,8006 · C46 + 2,5432 · C52 + 0,9892 · C54 Limiti: 97,96 - 102,04 

132

133 


Figura 2 Profi lo GC dei trigliceridi di un burro genuino, 

dell’olio di soya e di un burro con il 5% di soya. La tabella 

riporta il risultato dei parametri di genuinità relativi alla 

miscela con il 5% di soya 

38 

40 

50 

52 

36 

Burro genuino 

48 

42 46 

44 

34 

54 

24 

26 

32 

30 

28 

+5 % 

soya 

soya 

L’utilizzo di questo tipo di analisi ha costituito un valido mezzo per 

l’individuazione delle frodi, sostituendo la determinazione degli acidi grassi 

e i relativi rapporti. In fi gura 2 è riportato un esempio dell’applicazione 

del metodo uffi ciale dei trigliceridi ad un campione contenente solo il 

5% di soya. E’ possibile osservare come, a fronte di un profi lo GC molto 

simile a quello di un burro genuino, i 5 parametri di genuinità presentino 

tutti valori oltre i limiti, non lasciando adito a dubbi sull’interpretazione 

del risultato. 

I parametri di genuinità sono applicabili solo a frodi relative all’aggiunta, 

al grasso di latte vaccino, di grassi estranei al latte, ma rimane aperta la 

problematica relativa ai burri prodotti con miscele di grassi provenienti da 

latte di specie diverse quali bufala, capra e pecora. 

Questo tipo di frode, che non è tale nel caso siano dichiarate chiaramente 

in etichetta le specie di origine del grasso, è peraltro comune, perché è 

pratica diffusa recuperare il grasso di siero della lavorazione dei formaggi 

anche di latte di specie differenti dalla vaccina, nonché quello rimanente 

nell’acqua di fi latura delle mozzarelle. 

52 

54 

LIMITI 5% 

Totale 95.68-104.32 94.92 

soya 98.05-101.95 95.20 

cocco 99.42-100.58 100.67 

sego 95.90-104.10 94.82 

lardo 97.96-102.04 102.17


Allo scopo di verifi care il comportamento dei grassi di specie diversa 

dal grasso vaccino, alcuni autori hanno applicato il metodo uffi ciale dei 

trigliceridi anche a questo tipo di matrici (Fontecha, 1998; Romano, 2004; 

Povolo, 2008). La fi gura 3 riporta un esempio dei profi li trigliceridici del 

grasso delle 4 specie lattifere più comunemente usate nel settore lattiero 

caseario. 

L’osservazione di questi profi li permette di osservare importanti differenze 

tra le quattro specie, differenze che paiono certamente molto più evidenti 

di quanto sia possibile individuare dalla composizione media in acidi 

grassi (Tabella 3), soprattutto per quanto riguarda le due coppie di specie 

più simili: vacca/bufala e pecora/capra. 

Benchè, come già osservato, i parametri di genuinità del metodo uffi ciale 

non siano applicabili alle miscele con latti di specie diversa, pare 

interessante osservare come, relativamente all’aggiunta di grasso di bufala 

al grasso vaccino (Figura 4), il comportamento dei valori del parametro 

relativo alla formula “Totale” abbia un comportamento molto particolare 

e specifi co. Infatti per l’aggiunta di un qualsiasi altro grasso sia vegetale 

che animale, i valori tendono comunque a diminuire, mentre l’aggiunta di 

grasso di bufala determina, se pure per aggiunte superiori al 15%, valori 

che si pongono al di sopra del limite superiore dell’intervallo caratteristico 

del burro genuino. Del tutto ineffi cace appare questo parametro per la 

individuazione di miscela di vacca con capra e pecora, a conferma che 

nuove formule devono essere messe a punto per la specifi ca problematica. 

134

Figura 3 Profi lo GC dei trigliceridi dei grassi di latte delle 

principali specie di interesse lattiero caseario 

VACCA 

BUFALA 

Tabella 3 

Composizione media degli acidi grassi del grasso di latte 

di differenti specie. 

Vacca Bufala Pecora Capra 

C4 4.8 4.8 4.4 3.8 

C6 2.4 2.3 2.9 2.8 

C8 1.2 1.1 2.6 2.7 

C10 2.6 1.9 7.1 8.3 

C12 3.0 2.5 3.9 3.5 

C14 10.7 10.4 9.9 9.1 

C16 28.5 29.3 23.2 23.6 

C16:1 1.2 1.6 1.0 0.6 

C18 11.9 13.4 11.4 11.3 

C18:1 23.4 23.9 24.1 24.9 

C18:2 2.2 2.4 3.2 2.8 

C18:3 0.5 0.3 0.6 0.6 

C18:2conj 0.7 0.6 1.0 0.9 

135 


PECORA 

CAPRA


Figura 4 Variazione del parametro relativo alla formula 

“Totale” per progressive aggiunte di grassi diversi. In 

grigio l’intervallo di variazione del burro genuino. 

formula Totale 

110 

100 

90 

80 

70 

60 

50 

40 

capra 

0 10 20 30 40 50 60 

% grasso adulterante 

I costituenti minori 

La determinazione della frazione sterolica (ISO, 2006) rimane certamente 

una delle più affi dabili per l’individuazione della presenza di matrici 

lipidiche vegetali, considerando che tutte i grassi animali, burro compreso, 

contengono per il 98% solo colesterolo. E’ però opportuno tenere in 

considerazione il fatto che sono disponibili anche matrici lipidiche 

desterolizzate, il che rende questo tipo di valutazione del tutto ineffi cace. 

Proprio alla luce dei possibili trattamenti tecnologici cui le matrici lipidiche 

possono essere sottoposte, non solo a scopo fraudolento, è importante 

spesso abbinare più valutazioni analitiche, per trovare conferma 

dell’ipotetica frode (Povolo, 1999). Oltre alle valutazioni uffi ciali, sono 

risultate di particolare effi cacia anche le determinazioni su alcuni 

costituenti minori 

Ad esempio il 3,5 colestadiene è un derivato che è assente nel burro 

genuino, ma è presente nei grassi di tipo animale (sego) se sottoposti al 

processo di decolorazione per passaggio su terre attive (Mariani, 1994). 

La determinazione di tale costituente ha permesso di individuare aggiunte 

di sego al burro, in percentuali inferiori rispetto al limite di rivelabilità del 

metodo uffi ciale dei trigliceridi. 

Anche la determinazione del rapporto tra colesterolo libero e colesterolo 

136 

soya 

bufala 

sego 

pecora

137 


legato, che nei burri genuini è pari circa a 9:1 (Mariani,1990), ha 

dimostrato notevole effi cacia nella individuazione dell’applicazione 

fraudolenta di processi di transesterifi cazione, non ammessi nella 

produzione di burro. Parimenti il profi lo della frazione digliceridica del 

grasso di latte è risultato caratteristico in confronto ad altri grassi animali 

di deposito (Figura 5). 

Spesso anche lo studio critico e attento delle analisi più tradizionali 

rappresenta un mezzo di verifi ca della genuinità molto attendibile. 

Un esempio è fornito dai risultati relativi alla composizione in acidi grassi, 

ottenuti su un campione di materia grassa dichiarata “burro” .(Figura 6, 

campione C). A fronte di una composizione, relativamente agli acidi grassi 

presenti in percentuale superiore all’1%, non diversa dalla composizione 

media di un burro, si è osservata la completa assenza degli acidi grassi 

cosiddetti “minori” ovvero presenti in ragione dello 0,1-0,4 %. 

Figura 5 Profi lo GC dei digliceridi del burro e del sego. 

I numeri indicano la somma degli atomi di carbonio degli 

acidi grassi che costituiscono la molecola digliceridica e le 

lettere indicano i diversi di gliceridi, a parità di atomi di 

carbonio. 

A 

B 

30 

A 

C 

B 

32 

D 

A 

B 

D 

C 

34 

A B 

C DE 

36 

Standard interno 

Burro 

genuino 

Sego


Figura 6 Profi lo GC della zona di eluizione degli acidi 

grassi da 10 a 14 atomi di carbonio. 

C10 Burro genuino C12 C14 

C10:1 

C11 

Campione C 

L’analisi dei trigliceridi del medesimo campione aveva indicato la presenza 

di grassi estranei, in ragione di circa il 13%. Il colesterolo era l’unico 

sterolo presente, ma in quantità pari a circa 100 mg/100 g di grasso, che 

è meno della metà del contenuto medio di colesterolo del burro. Inoltre 

circa il 50% del colesterolo era risultato in forma esterifi cata, a fronte 

di un normale 10%. Infi ne, la valutazione della frazione insaponifi cabile 

aveva evidenziato la presenza di costituenti normalmente assenti nel 

burro genuino (Figura 7). L’analisi tramite GC/MS di questa frazione 

ha portato al riconoscimento di questi composti come chetoni alifatici 

derivanti soprattutto da acidi grassi a lunga catena (C16 e C18) a seguito 

di reazioni di condensazione e decarbossilazione. 

La valutazione di tutti i risultati ottenuti ha permesso di concludere che 

il campione oggetto di indagine non era il risultato di una “semplice” 

frode per aggiunta di una quota di grasso estraneo, come l’analisi 

uffi ciale lasciava prevedere, ma ragionevolmente era il risultato della 

transesterifi cazione di miscela di un grasso animale tipo sego con acidi 

grassi o trigliceridi a corta catena ( da 4 a 14 atomi di carbonio). In tale 

campione il grasso di origine vaccina, ovvero il burro, poteva defi nirsi del 

tutto assente o presente in minime quantità. 

138 

C12:1 

C13I

139 


Figura 7 Profi lo GC della frazione in saponifi cabile. Le 

frecce indicano i chetoni alifatici a lunga catena. 

Burro genuino 

Campione C 

colesterolo 

Conclusioni 

Il “mercato” della frode, purtroppo, non è mai in crisi, anzi dimostra di 

essere sempre un passo avanti soprattutto rispetto alle metodiche uffi ciali 

di analisi. Il livello di attenzione degli organi di controllo preposti non 

deve dunque mai diminuire, anche e soprattutto per difendere il prodotto 

genuino e di qualità. 

Spesso, infatti, è proprio dalle ricerche mirate alla evidenziazione dei 

parametri che determinano la qualità, che si mettono in luce costituenti 

naturali che in un prodotto adulterato risultano assenti o presenti in 

concentrazione ridotta. 

Proprio in questa ottica si auspica che siano sempre maggiori le ricerche 

atte a legare le caratteristiche del burro a quelle della materia prima 

d’origine, il latte, individuando particolarmente quei costituenti liposolubili 

che hanno uno stretto legame con il territorio d’origine e le differenti 

pratiche zootecniche adottate. 

(IS)


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Conclusioni 

La valorizzazione del burro è un tema ricorrente nel settore lattiero-caseario 

e questo vale anche per la zona di produzione del Parmigiano-Reggiano. 

In un convegno tenuto a Mantova nel 1972 sulla valorizzazione del 

burro italiano, l’allora presidente del Consorzio avv. Mora, affermando 

che le caratteristiche del burro di affioramento sono diverse da quelle 

del burro di centrifuga, ne sosteneva l’attribuzione di un marchio di 

qualità, sottolineando la necessità di migliorare le strutture produttive. I 

caseifici odierni sono stati notevolmente ristrutturati ed anche la qualità 

microbiologica del latte si è adeguata alla normativa vigente, superando 

quanto affermava Annibaldi con una efficace espressione: “l’affioramento 

è la salute del formaggio ma è la malattia del burro”. 

Dopo periodi in cui abbiamo assistito quasi ad un ostracismo nei confronti 

di questo prodotto, oggi il burro torna di attualità, come dimostra anche la 

presenza, in punti vendita di specialità alimentari a New York o Tokyo, del 

prodotto ottenuto nei nostri caseifici . Questo dimostra come sia possibile 

ricercare nicchie di penetrazione in mercati di alto profilo, a condizione 

che siano valorizzate, oltre al legame col territorio, specifiche qualità 

del burro, derivanti ad esempio dalla alimentazione delle vacche e dalla 

assenza di additivi. 

Il tema della valorizzazione del burro resta comunque di attualità e può 

essere affrontato adottando due schemi: la standardizzazione del prodotto 

orientato al mercato o la specificità. Se il primo aspetto è quello tipico 

della grande industria lattiero-casearia mondiale, nell’Unione Europea 

alcuni hanno risposto a tale esigenza cercando una valorizzazione (ed 

una tutela) attraverso la DOP. E’ questo il caso di paesi a grande consumo 

di burro come la Francia, con il beurre d’Isigny (e la crema DOP d’Isigny), 

il beurre Charentes-Poitou, des Charentes, des Deux-Sèvres; il Belgio con 

il beurre d’Ardenne; il Lussemburgo col beurre rose du Grand Duché. Un 

caso originale è quello della Spagna, paese dell’olio per antonomasia, 

con consumi di un terzo di quelli dell’Italia, che ha riconosciuto due 

burri con DOP: mantequilla de Soira e mantequilla de l’Alt Urgell y 

la Cerdanya. Per assicurare il valore dei componenti di questo nobile 

alimento, i disciplinari prevedono l’assenza di coloranti, antiossidanti o 

correttori di acidità e la pastorizzazione delle creme, elementi essenziali 

per differenziare un burro di qualità rispetto ad un prodotto generico. 

Riguardo l’anteriorità, fattore essenziale per giustificare l’ancoraggio di 

142


un prodotto al territorio, queste indicazioni geografiche si sono sviluppate 

a partire dal XVIII secolo e più in generale fra la fine del 1800 e l’inizio 

del 1900, a seguito della modifica della fisionomia agricola dovuta alla 

diffusione della fillossera. 

Nella nostra realtà non risulta che il burro prodotto nei caseifici del 

comprensorio sia stato qualificato in passato con una denominazione 

tradizionale specifica; un richiamo compare sull’incarto e su scritte 

pubblicitarie di un prodotto della Cremeria Emiliana di Cavriago 

(Burro Montano Reggiano e Parmigiano), ottenuto per centrifugazione, 

ma generalmente è stata utilizzata la dizione “burro di caseificio”. 

Eppure, documenti che testimoniano la pratica dell’affioramento del latte 

risalgono, secondo Zannoni, all’inizio del ‘600 e dunque la pratica della 

burrificazione é da sempre affermata nel nostro comprensorio. Bisogna 

considerare come questo metodo di separazione del grasso era diffuso in 

Europa nella produzione dei formaggi a pasta cotta da latte di vacca, come 

testimoniano le bacinelle (ronds) utilizzate nella zona del Comté, del tutto 

simili alle nostre, ma negli altri paesi, dopo l’introduzione delle scrematrici 

meccaniche verso la fine del XIX secolo, la pratica dell’affioramento è 

andata riducendosi e permane in modo esteso solo in Italia. Il disciplinare 

del Parmigiano-Reggiano, che prevede come il latte debba essere 

“parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso in vasche 

d’acciaio a cielo aperto” ne è la prova più eloquente. Con tale pratica si 

ottiene la maturazione del latte, l’eliminazione di gran parte delle spore 

di clostridi e la debatterizzazione del latte per cui costituisce ancora oggi 

una fase essenziale del ciclo produttivo del formaggio. 

In conclusione, il tema della valorizzazione del burro resta di attualità. 

Infatti, il miglioramento delle strutture e delle condizioni produttive 

permette oggi di avere un prodotto in grado di trovare spazio sui 

diversi mercati, valorizzando il legame col territorio e la sua naturalità. 

Se le tecniche produttive sono ormai acquisite, molto resta da fare per 

stabilire quali azioni di marketing adottare affinchè il burro ottenuto 

dalle panne di affioramento dei nostri caseifici non sia più considerato un 

prodotto secondario della trasformazione casearia. Si tratta di sfruttare 

in modo adeguato gli elementi che sono insiti nel Parmigiano-Reggiano: 

alimentazione delle vacche, assenza di additivi o conservanti, stagionalità 

e, per ultimo ma non meno importante, una immagine unificante. 

143

144

Interventi programmati 

Emilio Braghin, 

Consorzio Granterre Sca 

Luciano Catellani, 

CVPARR 

Carlo Pontiroli, 

Responsabile Produzione e Controllo Qualità, 

Montanari & Gruzza S.P.A. 

Enrico Bussi, 

Centro Italiano Servizi dalla Terra alla Tavola, 

Parma. 

145

Emilio Braghin, Consorzio Granterre Scarl 

Ringrazio gli organizzatori per l’invito ricevuto alla partecipazione 

a questo interessantissimo seminario che tratta di un prodotto spesso 

bistrattato, come il burro. 

Rappresento l’Organizzazione Produttori Parmigiano-Reggiano e Burro 

Consorzio Granterre Scarl, riconosciuta dalla Regione Emilia Romagna: 

il nostro compito è quello di commercializzare e valorizzare al massimo i 

prodotti Parmigiano-Reggiano e Burro conferiti dai nostri soci. 

Il burro è un indicatore molto importante del mercato lattiero-caseario 

mondiale insieme alla polvere di latte scremato SMP. Essi rappresentano i 

riferimenti sia del prezzo, che della quantità di latte prodotto in Europa e 

nel mondo, in quanto sono i prodotti, insieme ai formaggi, per trasferire il 

latte anche a lunghe distanze e stoccarlo per periodi medio-lunghi. 

Il burro, che è la parte grassa del latte, viene ottenuto principalmente nel 

mondo per scrematura del latte attraverso la centrifugazione, mentre la 

parte magra viene poi polverizzata. 

Nell’ambito Italiano, il burro si ottiene principalmente dalla trasformazione 

del latte nei formaggi Parmigiano-Reggiano e Grana Padano, diventando 

un loro co-prodotto attraverso l’affioramento del latte in bacinelle a 

cielo aperto per il Parmigiano-Reggiano o in torri di affioramento nel 

Grana Padano, integrato con il grasso ottenuto dalla centrifugazione 

del siero dopo l’estrazione delle forme di formaggio. Le due procedure 

di separazione della parte grassa del latte, per centrifugazione e per 

affioramento, ottengono due prodotti con caratteristiche diverse: infatti le 

creme ottenute per centrifugazione in Italia vengono usate principalmente 

per altri usi diversi dal burro, come panna da cucina, panna da dolci, 

mascarpone e altri, mentre le panne di affioramento principalmente per 

il burro. 

Il Burro, come evidenziato nelle relazioni precedentemente ascoltate, ha 

proprietà indiscutibili e mi fa molto piacere che siano emerse in modo 

chiaro, infatti il burro è uno degli alimenti più salubri al mondo e che la 

storia certifica. Crea problemi solamente, come accade per molti alimenti, 

se si abusa nel consumo. 

Per valorizzare tale prodotto è bene conoscere al meglio le caratteristiche 

positive e legarlo se possibile al territorio attraverso una D.O.P. o una 

I.G.P., procedura complessa, che stiamo tentando di promuovere insieme 

al Consorzio Parmigiano-Reggiano e alla Regione Emilia Romagna. 

Se non si ottiene ciò è assolutamente vietato indicare sugli incarti 

“Parmigiano-Reggiano” come provenienza. 

146

Il mercato mondiale del latte, come già detto, è influenzato dalla 

produzione di burro in maniera assoluta e questo viene stoccato, quando 

se ne produce in eccesso, attraverso l’ammasso pubblico e privato, 

sovvenzionato dalla CE per mantenere l’equilibrio del prezzo sul mercato. 

Tale procedura è fondamentale per i paesi europei, tanto che questo 

contributo viene richiesto anche per il latte in polvere all’interno della 

PAC come rete di sicurezza in caso di crisi, in sostituzione delle Quote 

Latte. Tale operazione in passato non è risultata sufficiente, tanto che 

nel 1982/83 sono state istituite le quote latte per ridurre gli eccessi di 

stoccaggio del latte in polvere e del burro. 

Per l’Italia, essendo un paese deficitario di prodotti lettiero-caseari, 

l’ammasso pubblico e privato del burro è quasi nullo, pertanto ininfluente 

ai fini dei produttori di latte italiani, mentre le posizioni molto importanti 

che stiamo cercando di sostenere a livello nazionale e Comunitario, sono 

la possibilità di poter programmare la produzione all’interno delle D.O.P. 

per migliorare e garantire uno standard qualitativo alto per i consumatori 

e l’obbligo di dichiarare in etichetta la provenienza del latte con il quale 

viene ottenuto il prodotto lattiero-caseario. Questo per rendere il più 

trasparente possibile la provenienza e dare la possibilità al consumatore 

di scegliere ciò che acquista e consuma. 

147 

Emilio Braghin, Consorzio Granterre Scarl

Luciano Catellani, CVPARR 

Sono molto felice di aver partecipato a questo convegno perché i risultati 

delle relazioni confermano che il lavoro svolto con la razza reggiana è 

stato profi cuo. 

Aver creato negli anni passati un regolamento che prevede non solo l’utilizzo 

di mangime OGM FREE ma anche l’utilizzo dell’erba nell’alimentazione 

di questi bovini e che favorisce un aumento considerevole degli omega 3 

e C.L.A nel grasso del latte, ci permette di dire che i nostri prodotti danno 

migliori garanzie per i consumatori, rispetto ad altri. 

Gli acidi grassi essenziali, come è stato illustrato nelle relazioni precedenti, 

hanno delle caratteristiche importanti da un punto di vista salutistico e 

nutrizionale. 

La razza reggiana è una razza antica, ma molto moderna. Il fatto di 

non aver ceduto alle lusinghe dell’Unifeed, che avrebbe certamente fatto 

aumentare le produzioni dei nostri animali, ma che da un punto di vista 

qualitativo avrebbe peggiorato i nostri prodotti e la possibilità poi di 

inserire il lino nella razione invernale, ci permette di avere tutto l’anno 

sia il burro che il formaggio con percentuali elevate di omega 3 e CLA. 

La sperimentazione fatta nei nostri allevamenti nel periodo invernale ci ha 

dato anche la sensazione di un aumento del benessere animale, in quanto 

da un punto di vista visivo, le vacche presentavano un pelo più lucido e un 

aspetto generale migliore. 

Ritengo che negli anni passati nel comprensorio del Parmigiano Reggiano, 

si siano fatte delle scelte sbagliate sull’alimentazione delle bovine, che 

hanno determinato delle differenzazioni molto basse rispetto ad altri 

grana, con risvolti commerciali e di immagine negativi e poco distintivi 

Concludo dicendo che la strada indicataci dai relatori è ben chiara e noi 

con la rossa reggiana la seguiremo, cercando sempre di migliorare le 

qualità delle nostre produzioni, a vantaggio dei consumatori, solo cosi si 

fa mercato, immagine e comunicazione. 

Un ringraziamento particolare va da parte nostra al Prof. Losi e ai suoi 

collaboratori per l’impegno e la dedizione profusi per questa ricerca che 

ha dimostrato ancora una volta che le nostre scelte guardano lontano. A 

loro saremo per sempre grati. 

148

Carlo Pontiroli, Responsabile Produzione e Controllo Qualità, Montanari & Gruzza S.P.A. 

In merito al quesito se è possibile o meno produrre un burro dop da panne 

derivanti la lavorazione del parmigiano reggiano aventi caratteristiche 

tali da renderlo migliori degli altri burri,per contenuto in cla,mi sento di 

fare alcune considerazioni. 

Come abbiamo visto dalle ricerche portate avanti dal professor Losi e dai 

suoi collaboratori,per avere un contenuto alto di CLA nel burro bisogna 

alimentare la bovine con foraggio verde e/o aggiungere alla razione 

un certo quantitativo di farina di lino estruso,altrimenti il contenuto in cla 

diventa simile a tutti gli altri burri in commercio. 

Peccato che negli ultimi tempi, nel comprensorio del parmigiano sia 

andata prendendo piede sempre di più l’alimentazione a secco per 

tutto l’anno,non da ultimo ha infl uito anche l’approvazione da parte 

del consorzio del “carro” come metodo di alimentazione,quindi si sta 

andando esattamente nella direzione opposta. 

Per ottenere un burro ad elevato contenuto di cla bisognerebbe che il 

consorzio imponesse a tutti gli allevatori del comprensorio per tutto l’anno 

di aggiungere alla loro razione il quantitativo necessario di farina di lino 

estruso per compensare la carenza di foraggio verde.dato che non credo 

che il consorzio sia interessato ad un operazione simile,il burro ottenuto 

dalla lavorazione di tali creme non potrà avere in futuro un contenuto alto 

in CLA. 

Un altro aspetto che mi preme sottolineare è che fi nora il consorzio ha 

impedito che si potesse legare il nome parmigiano reggiano al burro 

prodotto con le creme derivanti dalla sua lavorazione. 

Infatti se un’azienda appone sulla sua etichetta la dicitura”burro ottenuto 

dalla lavorazione delle creme raccolta nella zona di produzione del 

parmigiano-reggiano”, o similari, si incorre in sanzioni da parte del 

consorzio e nel sequestro degli incarti,per cui anche sotto questo aspetto 

bisogna cambiare molto da un punto di vista della mentalità e della volontà 

di voler veramente valorizzare il prodotto burro e non come è stato fatto 

fi nora relegandolo al ruolo di sottoprodotto o poco più. 

Per questi motivi la mia risposta al quesito iniziale è senz’altro negativa 

al permanere delle condizioni tecniche,politiche ed economiche attuali. 

149

Enrico Bussi, Centro Italiano Servizi dalla Terra alla Tavola, Parma. 

Il Convegno si colloca in un momento adatto per esprimere alcune 

considerazioni. 

In retrospettiva, sulla presenza a Reggio Emilia del Corso di Laurea in 

Scienze della Produzione Animale. I suoi ricercatori hanno illustrato 

ricerche approfondite e contribuiscono a sperare in un sano ripensamento 

degli orientamenti dell’Università di Bologna per tenerlo in quest’area. 

In prospettiva, sull’azione da svolgere per rendere più trasparenti le fi liere 

agroalimentari e assicurare la sopravvivenza della cultura contadina. 

L’Unione Europea si sta orientando a fare propri questi due obiettivi, 

pertanto la realtà locale verrà stimolata a superare il condizionamento 

esercitato dagli stili diffusi negli ultimi tempi nel consumo e nella produzione 

di alimenti. 

Il Corso di Laurea si insedia a Reggio all’inizio degli anni ’70 

quando si apre un’importante stagione per attivare una politica per 

l’agricoltura e per la trasformazione alimentare mirata alla realtà locale. 

Nella CEE i Regolamenti approvati nel 1968 hanno messo in funzione le 

Organizzazioni Comuni di Mercato - tra le quali l’imponente OCM per 

il settore lattiero caseario - e le Direttive strutturali hanno impegnato gli 

Stati a sostenere le aziende agricole in modo omogeneo. In Italia inizia 

l’esperienza delle Regioni cui vengono affi date competenze per l’agricoltura 

e si giunge a varare un Piano Agricolo Nazionale sotto la regia del Ministero 

dell’Agricoltura. La Provincia, la Camera di Commercio, il Comune di 

Reggio Emilia avviano il consorzio CRPA per realizzare sperimentazioni 

e servizi rivolte alle due condizioni più importanti dell’agricoltura 

locale: il cambiamento epocale nelle produzioni zootecniche, nelle 

trasformazioni del latte e delle carni, nella commercializzazione dei 

prodotti, il radicamento profondo delle produzioni di alimenti di origine 

animale nelle caratteristiche dell’ambiente, nella storia economica e nelle 

tradizioni alimentari. 

In quel quadro diventa possibile ottenere un avvicinamento degli studi 

universitari e rivolgere importanti programmi di ricerca incentrati sui 

processi di produzione che prendono origine dai terreni, dalle colture 

foraggere, dalle razze locali per arrivare al formaggio tipico, al burro 

e ai suini allevati con siero per rifornire l’ampia e apprezzata gamma 

della salumeria tradizionale. Le proposte delle istituzioni scientifi che si 

combinano con le richieste dei produttori e con le politiche agricole. 

150


Non è facile, ma per mezzo del CRPA si tenta di stabilire un più solido 

collegamento tra le scelte nella ricerca, nei servizi associativi e negli 

interventi pubblici. Si arriva a un discreto livello di condivisione del 

bisogno di favorire l’introduzione di innovazioni coerenti in campagna, 

nell’allevamento, nella trasformazione. I progetti di ricerca comprendono 

competenze che vanno dalla genetica all’agronomia, alla meccanica, dalla 

zootecnia, alle industrie alimentari, dall’impiantistica, alle costruzioni, 

alla gestione dei sottoprodotti, dalla gestione aziendale al mercato… 

In un clima nuovo e attraversando contrapposizioni accanite si riesce a 

decidere di impiantare molte prove in pieno campo. Per il settore oggetto del 

convegno di oggi, si concretizza la possibilità di quantifi care le differenze 

nella caseifi cazione del latte che deriva dalle vacche locali e da quelle 

importate. La collaborazione interdisciplinare tra i Professori Giuseppe 

Losi, Primo Mariani, Vincenzo Russo e loro collaboratori delle Università 

di Bologna e Parma permette di giungere a risultati di importanza storica 

sulle interazioni tra razze bovine, varianti genetiche delle proteine del 

latte, tecniche di trasformazione e caratteristiche del formaggio. 

A distanza di 40 anni una verifi ca analoga è stata ripresa con 

la sperimentazione condotta da Losi e collaboratori - sostenuta dal 

Consorzio di Tutela del formaggio Parmigiano Reggiano - per individuare 

le caratteristiche particolari del burro ottenuto da latte di vacche alimentate 

con diversi tipi di foraggio. 

Si può dire che i risultati delle ricerca presentati in questa sede completano 

una gamma di conoscenze che conferma la validità dell’impostazione 

produttiva consolidata in questa zona negli ultimi 150 anni. Infatti essa si 

consolida in seguito alla grande crisi del mercato dei cereali avvenuta nella 

seconda metà del 1800. Ne deriva la spinta ad aumentare la praticoltura 

e l’allevamento delle vacche autoctone, la rossa Reggiana, la bianca 

Carpigiana, Modenese e la grigia Montanara (da tempo scomparsa) per 

produrre latte da trasformare in burro e formaggio (in seguito denominato 

Parmigiano Reggiano). Di conseguenza si afferma il suino da casello con 

l’introduzione dei tipi genetici che permettono di raggiungere le maggiori 

dimensioni per meglio utilizzare il siero e valorizzare il sottoprodotto 

del latte con i salumi di alta qualità (in seguito denominati Prosciutto 

di Parma, Culatello di Zibello, Prosciutto di Modena, Salame di Felino, 

Coppa di Parma, ecc.). In quell’epoca le esigenze alimentari impongono 

151


di aumentare il consumo di calorie, il burro vale più del formaggio e 

la parte grassa vale più della parte magra del maiale. Una gerarchia 

tra alimenti che viene rovesciata solo nell’ultimo dopoguerra in seguito 

all’industrializzazione del paese, alla meccanizzazione, alla disponibilità 

di energia fossile a basso costo. 

Per il futuro, facendo tesoro delle varie esperienze fatte durante 

i cambiamenti avvenuti, siamo in grado di constatare che l’impianto 

agricolo-alimentare originario è in grado di mantenere: 

• la validità di un indirizzo zootecnico che consente di ricavare foraggio 

da terre diffi cili e di reggere la competizione con zone più vocate e 

con allevamenti impostati per ottenere la maggiore quantità di latte per 

vacca nell’anno 

• la tenuta del sistema del Parmigiano Reggiano imperniato su centinaia 

di piccoli caseifi ci (cooperativi, artigianali, aziendali), dato che il 

processo artigianale tradizionale remunera il latte trasformato a un 

prezzo più alto rispetto ai processi industriali, mantiene una preziosa 

gamma di differenze qualitative, evitando così la standardizzazione e 

la fi ne del prodotto tipico 

• il livello di eccellenza che il mercato riconosce al formaggio prodotto 

con il latte delle vacche di razza autoctona 

• un collegamento più stretto tra i suini alimentati con siero di latte e 

i salumi ricavati allo fi ne di differenziare ulteriormente i prodotti sui 

mercati 

• la produzione del burro all’interno del Comprensorio per esaltare le 

caratteristiche peculiari del prodotto ottenuto dal latte delle vacche 

alimentate con foraggio di prato, come dimostrano le ricerche condotte 

negli ultimi anni e i risultati presentati nel Convegno. 

Le ricerche forniscono elementi probanti e sempre più sottolineano il 

valore delle conoscenze empiriche - praticate da generazioni di operatori 

e di esperti - e spiegano in quali modi è stato possibile: 

• valorizzare le terre in destra Po del tutto differenti da quelle presenti in 

sinistra Po e nei Paesi del nord Europa 

• fornire al consumatore degli alimenti con solidi requisiti per la 

sicurezza alimentare, il valore nutritivo, assieme alle rinomate qualità 

organolettiche 

• riconoscere al campo, alla stalla e al caseifi cio la più alta quota del 

valore fi nale raggiunto dall’alimento al termine della fi liera. 

Le conoscenze remote e quelle più recenti portano a fare tre valutazioni. 

152


È importante riconoscere gli errori commessi dato che si sono 

esauriti tre tipi di ammortizzatori che hanno assorbito i danni. La riserva di 

contadini, casari, norcini, dettaglianti si trova agli sgoccioli. Non ci sono 

le disponibilità per ripetere l’investimento destinato in 50 anni a costruire 

allevamenti di grandi dimensioni che sono falliti nella forma cooperativa 

sovvenzionata negli anni passati e si dimostrano sempre più vulnerabili 

nell’azienda industriale diffusa in tempi recenti. L’occasione fornita dal 

regime comunitario di mercato amministrato per il latte e derivati è stata 

vanifi cata da 25 anni di liti tra organizzazioni sulle quote latte e dagli 

spropositi dei cultori della “libertà di spingere” senza limiti lo sfruttamento 

di piante, animali e consumatori rompendo ogni equilibrio nel micro e nel 

macroambiente. Soprattutto in una sede di studi come questa dobbiamo 

essere capaci di riconoscere che le innovazioni imitate ciecamente dalle 

altre zone non hanno rafforzato il sistema agroalimentare presente in 

questa zona e in generale hanno reso l’intero Paese più povero di risorse 

e dipendente da importazioni di formaggi, creme, carni bovine e suine, 

cereali e loro derivati. 

La Baviera è più vicina dato che questa regione europea, con 

elevato tenore di vita, non esporta solo prodotti di un’industria avanzata 

(meccanica, chimica, aerospaziale, ecc.), aumenta anche l’esportazione 

di prodotti agricoli ricavati da un territorio popolato più intensamente di 

quello della pianura padana. E’ di importanza decisiva andare a veder 

quali sono le scelte corrette che hanno consentito di rendere competitivo il 

versante nord dell’arco alpino, valorizzando un ambiente meno favorito 

per ottenere ed esportare verso l’Italia prodotti di buona qualità: latte, 

latticini e carne bovina, carne suina e salumi, fi umi di birra ricavata da 

cereali e luppolo (domani anche il lambrusco dalle colline vitate lungo il 

Meno). 

La Baviera (come l’Austria) riceve il nostro turismo attratto da un paesaggio ben 

curato e da un’accoglienza conveniente. Con servizi effi cienti ha rafforzato 

una rete omogenea di allevamenti - non si discostano dalla media di 33 

vacche e di 150 maiali.-.che si sottrae ai rischi del mercato dei mangimi, 

utilizza il potere concimante ed energetico delle deiezioni, limita l’impiego dei 

prodotti chimici, genera energia da fonti rinnovabili. Ha creato un’economia 

agricola più avanzata della nostra senza particolari sovvenzioni, ha evitato di 

sprecare i suoli con l’estensione disordinata degli usi non agricoli, ha diffuso 

innovazioni tecnologiche ben mirata, ha prevenuto le diseconomie alla lunga 

insostenibili per l’impresa e la collettività. 

153


Concezioni sbagliate si sono affermate dalle nostre parti e hanno 

ritenuto risibile quella struttura dell’allevamento bavarese, invece si è 

rivelata vincente dopo che la competizione è diventata più diffi cile. La 

sua effi cienza consiste nel consentire l’impiego ottimale dei foraggi 

aziendali, nell’evitare lo sfruttamento delle coltivazioni e degli animali, nel 

valorizzare l’apporto di lavoro part-time di tutti i membri della famiglia, 

nel premiare la qualità che sorregge i prodotti sul mercato. Inoltre si giova 

della vitalità dei villaggi all’interno del territorio rurale dove i mestieri 

differenti si possono integrare e il turismo enogastronomico aggiunge un 

contributo sempre più incisivo. 

Il sistema bavarese assomiglia, per alcuni aspetti, a quello costruito dalle 

generazioni precedenti nel Comprensorio del Parmigiano Reggiano con 

la rete di stalle e caseifi ci, la qualità del burro, del formaggio e delle carni. 

Purtroppo nel nostro caso ha pesato la tendenza a non ritenere validi gli 

elementi che hanno dato continuità al modello locale e a inseguire degli 

esempi esterni che si sono rivelati controproducenti. 

Abbiamo bisogno della ricerca per fare un bilancio uffi ciale 

dell’insieme dei costi provocato dal fallimento delle stalle di grandi 

dimensioni, dall’espulsione dell’agricoltura da molte aree di pianura e di 

montagna, dalla separazione del caseifi cio dal burrifi cio, dalla proiezione 

della suinicoltura verso una dimensione svincolata dalle superfi ci coltivate 

e così via. 

L’Università può fornire un aiuto decisivo per evitare la scomparsa di 

una base produttiva e alimentare, rendendo consapevole l’intera società 

dei pericoli gravi che derivano dalla fi ne della presenza contadina, 

dell’artigianato alimentare e della distribuzione tradizionale. Le ricerche 

condotte sulle interazioni tra foraggio di prato e vacche da erba, tra 

grasso del latte e caratteristiche del burro mettono in risalto, non solo 

una bontà alimentare facoltativa, ma anche il nesso imprescindibile tra 

la salute umana e la scelta delle tecniche produttive. Di fronte ai nuovi 

cambiamenti si avverte sempre di più il bisogno di una sede di formazione 

rivolta ad arricchire le conoscenze sui sistemi per ricavare alimenti e a 

sviluppare l’educazione alimentare. Con questo apporto diventa possibile 

controbilanciare la promozione pubblicitaria che aumenta l’ignoranza ed 

esalta il consumo di alimenti con qualità decrescenti sino a creare pericoli 

per la salute delle nuove generazioni. 

I risultati raggiunti con le approfondite ricerche sul burro aiutano a 

154


confi dare nella diffusione di una cultura adeguata e per questa via si può 

riuscire a contrastare le forme di decadenza della nostra società che si 

manifestano con l’aumento dell’obesità infantile o con l’industrializzazione 

nel sistema del Parmigiano Reggiano, entrambi i fenomeni provocano, 

in modi diversi, danni irreversibili per il singolo individuo e per l’intera 

società. 

la diffusione di una cultura adeguata riesca a contrastare sia l’aumento 

dell’obesità infantile, sia l’industrializzazione nel sistema del Parmigiano 

Reggiano poiché entrambi i fenomeni provocano, in modi diversi, dei 

danni irreversibili per il singolo individuo e per l’intera società. 

155

Stampato da 

Dicembre 2010

Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano 

Via Kennedy 18 - 42124 Reggio Emilia 

Tel. +39 0522 307741 - Fax +39 0522 307748 

www.parmigiano-reggiano.it

Breve storia del burro nell'alimentazione umana e recenti ...

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