Dott.ssa Grossi Patrizia - Dott.ssa Barozzi Erika ... - ASL 13 Novara
Dott.ssa Grossi Patrizia - Dott.ssa Barozzi Erika ... - ASL 13 Novara
Dott.ssa Grossi Patrizia - Dott.ssa Barozzi Erika ... - ASL 13 Novara
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>Dott</strong>.<strong>ssa</strong> <strong>Grossi</strong> <strong>Patrizia</strong> - <strong>Dott</strong>.<strong>ssa</strong> <strong>Barozzi</strong> <strong>Erika</strong><br />
Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione – <strong>ASL</strong> NO
PERCHE’ MANGIAMO ?<br />
P<br />
E<br />
R<br />
A<br />
S<br />
S<br />
U<br />
M<br />
E<br />
R<br />
E<br />
ENERGIA<br />
SOSTANZE<br />
UTILI PER IL<br />
NOSTRO CORPO
PREMESSA<br />
Definizione di caloria<br />
A cosa serve? Che relazione c’è con gli alimenti?<br />
Energia: è nece<strong>ssa</strong>ria per le attività<br />
della nostra vita (respirazione,<br />
digestione, movimento, ecc.)<br />
L’Energia fornita dal cibo si misura in<br />
calorie<br />
Caloria: quantità di calore nece<strong>ssa</strong>ria per<br />
elevare da 14,5 a 15,5 °C 1 Kg di acqua
Quante calorie servono in media al<br />
giorno per donna e uomo attivi?<br />
CONSUMO ENERGETICO<br />
MEDIO<br />
DONNA ATTIVA: 1800-<br />
2100 Kcal<br />
CONSUMO ENERGETICO<br />
MEDIO<br />
UOMO ATTIVO: 2000-<br />
3000 Kcal
Dispendio energetico (Kcal/die) (Kcal/die)<br />
DISPENDIO ENERGETICO<br />
Attività fisica<br />
15-30%<br />
TID 7-<strong>13</strong>%<br />
Metabolismo<br />
di base<br />
60-70%<br />
Caloria: quantità di calore nece<strong>ssa</strong>ria per<br />
elevare da 14,5 a 15,5 °C 1 Kg di acqua<br />
Dispendio energetico per lo<br />
svolgimento dell’attività fisica<br />
Dispendio energetico in risposta<br />
all’assunzione di alimenti<br />
Dispendio calorico minimo a<br />
riposo per la regolazione e il<br />
mantenimento della temperatura<br />
corporea e del tono muscolare,<br />
per il funzionamento dell’attività<br />
cardiorespiratoria, circolatoria e<br />
ghiandolare
peso(kg)/altezza peso(kg)/altezza (m)² (m)²<br />
Esempio: peso 60Kg e sono alto 1,5m<br />
60Kg/ 2,25= 26,6<br />
Definizione: parametro indicativo che permette di<br />
valutare la condizione di normopeso
Adesso<br />
provate a<br />
calcolare il<br />
vostro IMC……<br />
peso(kg)/altezza (m)²<br />
Esempio: peso 60Kg e sono alto 1,5m<br />
60Kg/ 2,25= 26,6
Confrontate il vostro IMC con la tabella<br />
TABELLA IMC<br />
Sottopeso<br />
Normopeso<br />
Sovrappeso<br />
Obesità I grado<br />
Obesità II grado<br />
Obesità III grado > 40<br />
< 18.5<br />
18.5 – 24.9<br />
25 – 29.9<br />
30- 34.9<br />
35 – 39.9
ALIMENTAZIONE E SALUTE<br />
Una corretta alimentazione è un fattore chiave<br />
fattore chiave<br />
per il mantenimento del benessere psico-fisico e<br />
contribuisce alla<br />
prevenzione di molte malattie tipiche delle società<br />
industrializzate
ischio di malattia malattia e e di di morte<br />
9<br />
8<br />
7<br />
6<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
RELAZIONE TRA PESO E SALUTE<br />
Disfunzioni cardiache<br />
Disfunzioni polmonari<br />
Cachessia<br />
Shock ipovolemico<br />
Morte improvvisa<br />
rischio alto 15 rischio<br />
moderato 18,7<br />
rischio minimo<br />
23,8<br />
rischio basso<br />
28,6<br />
IMC<br />
Disfunzioni cardiovascolari<br />
Aterosclerosi<br />
Ipertensione<br />
Diabete<br />
Disfunzioni respiratorie<br />
Carcinoma gastrico<br />
Carcinoma del colon<br />
rischio<br />
moderato 35<br />
rischio alto 40 rischio molto<br />
alto
• Obesità e sovrappeso<br />
• Malattie cardiovascolari (infarto, ictus,<br />
arteriosclerosi, ipertensione, ecc.)<br />
• Malattie metaboliche (diabete)<br />
• Dislipidemie (aumento colesterolo, trigliceridi)<br />
• Malattie ossee e articolari (osteoporosi,<br />
fratture, artrosi, ernia lombare)<br />
• Malattie respiratorie (sindrome da apnea<br />
notturna, dispnea)<br />
• Malattie neoplastiche (prostata, seno, colon)
DIZIONARIO: aumento peso corporeo, dovuto al grasso in<br />
eccesso diffuso in ogni parte del corpo<br />
eccesso di calorie = grasso<br />
O.M.S. OBESITA’ : IMC è uguale o superiore a 30<br />
CAUSE:<br />
FATTORI GENETICI 25 25-40% 40%<br />
FATTORI AMBIENTALI COMPORTAMENTALI 60 60-75% 75%
Demografici:<br />
Età<br />
Sesso<br />
Comportamentali:<br />
Introito calorico<br />
Fumo<br />
Alcool<br />
Attività fisica<br />
Psicologici:<br />
Ansia<br />
Depressione<br />
gratificazione<br />
Ambientali<br />
sociali:<br />
Modernizzazione<br />
Stato civile,<br />
sociale, culturale<br />
Biologici:<br />
Gravidanza<br />
Allattamento<br />
ormoni
CIRCONFERENZA ADDOMINALE<br />
PARAMETRO PER LIMITARE I RISCHI DI PATOLOGIE<br />
CARDIOVASCOLARI<br />
102 CM<br />
UOMO<br />
88 CM<br />
DONNA
MA ALLORA… COME DOBBIAMO MANGIARE?
1° GRUPPO<br />
CEREALI E TUBERI<br />
pane, pasta, riso, mais, orzo,<br />
avena, grissini, fette<br />
biscottate, patate, ecc.<br />
6° GRUPPO<br />
GRASSI DI<br />
CONDIMENTO<br />
olio, burro, margarina,<br />
panna, lardo, strutto, ecc.<br />
5° GRUPPO<br />
FRUTTA E VERDURA<br />
6<br />
GRUPPI<br />
DI<br />
ALIMENTI<br />
2° GRUPPO<br />
LATTE E DERIVATI<br />
latte, yogurt, formaggi<br />
3° GRUPPO<br />
CARNE, PESCE, UOVA<br />
4° GRUPPO<br />
LEGUMI<br />
fagioli, piselli, ceci, lenticchie,<br />
ecc
CEREALI E TUBERI<br />
LATTE E<br />
DERIVATI<br />
GRASSI<br />
DI CONDIMENTO<br />
La PIRAMIDE ALIMENTARE<br />
Collega con una freccia ogni gruppo al posto giusto<br />
CARNE, PESCE,<br />
UOVA<br />
FRUTTA E VERDURA<br />
LEGUMI
LA PIRAMIDE ALIMENTARE<br />
GRASSI E<br />
DOLCI<br />
LATTE,<br />
YOGURT E<br />
LATTICINI<br />
VERDURA<br />
CARNE, PESCE,<br />
UOVA E LEGUMI<br />
FRUTTA<br />
PASTA, PANE,<br />
CEREALI, PATATE
Primo piatto<br />
o<br />
Minestra + contorno di patate<br />
Minestra<br />
Pranzo<br />
Cena
Pranzo Cena
Alternare verdure<br />
cotte-crude<br />
Pranzo e cena
Pranzo e cena<br />
Per le macedonie preferire la frutta fresca alla frutta in scatola o sciroppata<br />
Occasionalmente<br />
yogurt o dolci non<br />
farciti in sostituzione<br />
della frutta
Gli alimenti soddisfano dei<br />
bisogni fondamentali per la<br />
“macchina” uomo<br />
QUALCHE INFORMAZIONE<br />
UTILE……
Glucidi (zuccheri)<br />
Lipidi (grassi)<br />
Proteine<br />
Vitamine<br />
Sali minerali<br />
Fibra<br />
acqua
PROTEINE NOBILI<br />
In quali alimenti?<br />
carne, pesce,latte e derivati<br />
uova, legumi + carboidrati<br />
aminoacidi essenziali<br />
(funzione<br />
plastica + 4<br />
calorie per<br />
grammo)
Carboidrati, glucidi, zuccheri fonte energetica principale<br />
ZUCCHERI ZUCCHERI<br />
(4 calorie<br />
per grammo)<br />
A LENTO ASSORBIMENTO A RAPIDO ASSORBIMENTO<br />
Pasta, riso, pane , pizza… zucchero, miele, lattosio…<br />
Complesso di glucosio: più glucosio a breve catena:<br />
lunga digestione minore risposta rapida digestione , picco<br />
glicemica glicemico rapido
(9 calorie<br />
per grammo)<br />
GRASSI SATURI<br />
Burro, panna, strutto,<br />
lardo, carni grasse,<br />
salumi, formaggi… (origine<br />
animale)<br />
Margarina, olio di colza,<br />
olio di palma(origine<br />
vegetale)<br />
GRASSI INSATURI<br />
Olio di oliva, di mais, di<br />
arachidi, di semi,di riso,<br />
frutta secca<br />
(origine vegetale)<br />
Pesce(origine animale)
Non ha doppi<br />
legami<br />
Ha uno<br />
Ha uno<br />
(monoinsaturo) o<br />
più (polinsaturo)<br />
doppi legami
ACIDI GRASSI TRANS<br />
Gli acidi grassi insaturi possono essere suddivisi in 2 categorie sulla base<br />
della strutture dei doppi legami all’interno della molecola:<br />
-CIS CIS (forma piegata)<br />
-TRANS TRANS (forma diritta)<br />
In natura, la stragrande maggioranza degli acidi grassi sono nella forma<br />
cis.<br />
Negli alimenti i grassi TRANS vengono generati principalmente da:<br />
1) idrogenazione o indurimento industriale di oli da utilizzare in creme da<br />
spalmare e di grassi da utilizzare per prodotti da forno → margarina<br />
2) riscaldamento e frittura di oli a temperature elevate
IN QUALI ALIMENTI TROVIAMO I GRASSI<br />
TRANS?<br />
MARGARINE, BISCOTTI, MERENDINE, SNACK, GELATI,<br />
PRODOTTI DI PASTICCERIA, PASTE GIA’ PRONTE (PASTA<br />
SFOGLIA, PASTA FROLLA..)<br />
COME SAPERE SE UN ALIMENTO CONTIENE<br />
GRASSI TRANS?<br />
OCCHIO ALL’ETICHETTA<br />
-“grassi o oli idrogenati”<br />
- “grassi parzialmente idrogenati”<br />
- “grassi trans”<br />
- “grassi vegetali”<br />
Meglio preferire alimenti dove è specificato“grassi o oli<br />
vegetali NON idrogenati“ ed è riportata l’origine del<br />
grasso utilizzato.
ACIDI GRASSI IDROGENATI<br />
IDROGENATI: acidi grassi<br />
insaturi parzialmente o totalmente saturati tramite<br />
il processo di idrogenazione (aggiunta di atomi di<br />
idrogeno)<br />
Ac. grassi<br />
trans<br />
Incrementano i livelli<br />
ematici di colesterolo LDL e<br />
di trigliceridi<br />
Riducono le HDL<br />
DOSE MASSIMA ACIDI GRASSI TRANS: 5g/die
Ac. grassi<br />
saturi<br />
Ac. grassi<br />
insaturi<br />
Monoinsaturi<br />
(olio di oliva)<br />
Poliinsaturi<br />
Incrementano i livelli ematici<br />
di colesterolo LDL<br />
W3<br />
(pesci)<br />
Riducono le LDL<br />
lasciando invariate<br />
le HDL<br />
W6<br />
(Oli di semi)<br />
Riducono le LDL e i<br />
trigliceridi (w3)
Consigli utili<br />
QUANTITA’ GIORNALIERE PER CONTENERE LE<br />
CALORIE<br />
1 cucchiaio da minestra di Olio = 90 CALORIE<br />
1 Bustina/Cucchiaino di Zucchero 10g = 35 CALORIE<br />
1 cucchiaio di maionese 15g circa = 100 CALORIE
Consumare<br />
più cereali, legumi,<br />
ortaggi e frutta
Apportano:<br />
-vitamine vitamine sostanze ad azione protettiva (es. vit. C nell’arancia, pomodoro e<br />
kiwi). Sostanze ad azione antiossidante: vit. C, composti fenolici (es. uva),<br />
carotenoidi (vegetali e frutti giallo-arancioni), tocoferoli (semi oleosi e<br />
ortaggi a foglia verde)<br />
-sali sali minerali (es. potassio nella patata e nel pomodoro,<br />
calcio e ferro negli ortaggi a foglia verde)<br />
-Fibra Fibra<br />
- acqua
Vit. A (liposolubile)<br />
Vit. D (liposolubile)<br />
Vista crepuscolare,<br />
crescita,<br />
Crescita, fi<strong>ssa</strong>zione<br />
calcio nelle o<strong>ssa</strong><br />
frutta e verdura color arancione,<br />
rosso,giallo ( albicocche, carote,<br />
pomodoro…)<br />
Pesce, formaggi, latticini<br />
Vit. E(liposolubile) antiossidante Olio di oliva, verdure…<br />
Vit. K(liposolubile) antiemorragica Spinaci, cavolfiori, pomodori<br />
Gruppo B<br />
(idrosolubili)<br />
Metabolismo nutrienti,<br />
formazione globuli<br />
rossi<br />
Vit. C (idrosolubili) Potenzia le difese del<br />
corpo<br />
Cereali…<br />
Agrumi, kiwi, peperoni…
Calcio Ca<br />
Formazione delle o<strong>ssa</strong>,<br />
crescita<br />
latte e formaggi, legumi<br />
Ferro Fe Trasporto di ossigeno Carne, alcuni ortaggi a<br />
foglia verde scura<br />
Sodio Na equilibrio dei liquidi del<br />
corpo<br />
Sale, prodotti conservati<br />
(insaccati), nel pane<br />
Potassio K, Mg Attività muscolare Ortaggi (patate) e frutta
Le fibre vegetali vegetali:<br />
• riducono l’assorbimento del Colesterolo<br />
• regolarizzano l’assorbimento intestinale degli Zuccheri;<br />
• hanno importante benefico effetto sull’evacuazione<br />
aumentando il volume delle feci e rendendole più<br />
morbide con l’aiuto di una adeguata introduzione di<br />
acqua.<br />
Ne sono ricchi:Cereali, Legumi, Ortaggi, Frutta
Cosa si intende per PORZIONE<br />
VERDURA<br />
2 porzioni al giorno<br />
FRUTTA<br />
3 porzioni al giorno
???<br />
Finora nessuno studio ha<br />
dimostrato che la<br />
somministrazione dei singoli<br />
componenti sotto forma di<br />
integratori po<strong>ssa</strong> dare gli stessi<br />
benefici che sono associati<br />
all’ingestione di frutta e cereali.
Lavoro individuale<br />
Prova a scrivere quante calorie ci sono in<br />
ciascun piatto….<br />
= Kcal________ = Kcal________<br />
= Kcal________<br />
= Kcal________
Lavoro individuale<br />
Prova a scrivere quante calorie ci sono in<br />
ciascun piatto….<br />
= Kcal_400____ = Kcal_290____<br />
= Kcal_500____ = Kcal _140/160__
PROSCIUTTO E MELONE: 160Kcal<br />
prosciutto crudo 50g<br />
melone 150g<br />
SALUMI MISTI : 290Kcal<br />
Prosciutto crudo 20g<br />
Speck 20g<br />
Coppa 20g<br />
Salame 20g<br />
TOTALE 80 g<br />
BRESAOLA RUCOLA E GRANA: 200 Kcal<br />
Bresaola 100g<br />
Grana 10g
SPAGHETTI AL POMODORO: 500Kcal<br />
spaghetti 90g<br />
pomodoro/pa<strong>ssa</strong>ta di pomodoro 120g<br />
grana 10g<br />
olio di oliva 5g<br />
RISOTTO AI FRUTTI DI MARE : 680Kcal<br />
Riso 90g<br />
Vongole/cozze 200g<br />
Gamberetti/calamari 200g<br />
Olio di oliva 15g<br />
TORTELLINI CON SUGO DI GORGONZOLA : 870 Kcal<br />
tortellini 120g<br />
gorgonzola 80g<br />
panna 20g<br />
Burro 5g<br />
Grana 5g
PESCE(TIPO SOGLIOLA) ALLA GRIGLIA: 230Kcal<br />
sogliola 180g<br />
olio di oliva 8g<br />
spezie quanto basta<br />
MANZO AI FERRI :180/200Kcal<br />
Carne bovina: 150g<br />
TAGLIATA DI MANZO: 300Kcal<br />
Filetto di manzo 150g<br />
burro 8g<br />
Salsa worcester 10g<br />
Yogurt greco 10g<br />
Brandy q.b.<br />
COTOLETTA ALLA MILANESE: 540 Kcal<br />
vitello 150g<br />
uovo <strong>13</strong>g<br />
Pan grattato 20g<br />
farina 20g<br />
burro 20g
INSALATA MISTA: 108Kcal<br />
radicchio 10g<br />
lattuga 10g<br />
pomodoro 20g<br />
carote 40g<br />
olio di oliva 10g<br />
SPINACI AL BURRO: 148Kcal<br />
spinaci 250g<br />
burro 10g<br />
grana 10g<br />
PATATE FRITTE: 392 Kcal<br />
patate 250g<br />
Olio di oliva 20g<br />
PATATE LESSE: 200 Kcal<br />
patate 250g
FORMAGGI MISTI: 220Kcal<br />
gorgonzola 20g<br />
grana 20g<br />
pecorino 20g<br />
Totale 60 g<br />
MOZZARELLA: 290 Kcal<br />
1 mozzarella 100-120g<br />
PARMIGIANO O GRANA: 160 Kcal<br />
1 pezzo 40 g
MACEDONIA: 123Kcal<br />
frutta 150 g<br />
zucchero 10g<br />
limone q.b.<br />
Frutta: 68 kcal mela<br />
1 frutto 150 g<br />
CREME CARAMEL: 145Kcal<br />
Creme caramel 100g<br />
TORTA SACHER: 380 Kcal<br />
Torta sacher 70g
UN CALICE DI VINO ROSSO/BIANCO: 94Kcal<br />
vino 125ml<br />
UNA BIRRA MEDIA:170Kcal<br />
birra 500ml<br />
UNA BIBITA: 145Kcal<br />
bibita 330ml<br />
LIQUORE: 100Kcal<br />
Grappa/brandy/whisky 4ml
Lavoro di gruppo<br />
• Provate a combinare correttamente gli<br />
alimenti per ogni pasto
ES.1:salumi misti+tortellini al gorgonzola+cotoletta con patate fritte+pane<br />
30g+torta sacher+2calici di vino rosso+liquore+caffè con zucchero<br />
2900Kcal semaforo rosso<br />
ES.2:cocktail gamberetti+risotto frutti di mare+sogliola+patate fritte+creme<br />
caramel+2calici di vino+liquore+caffè con zucchero<br />
2360Kcal semaforo rosso<br />
ES.3:prosciutto e melone+pasta al pomodoro+pesce alla griglia+insalata<br />
mista+pane 30g+caffè con zucchero<br />
1240Kcal semaforo rosso
ES.1: pasta al pomodoro + sogliola alla griglia + insalata mista + pane<br />
30g+macedonia+caffè con zucchero<br />
1080Kcal semaforo giallo<br />
ES.2: prosciutto e melone + pasta al pomodoro + insalata mista +pane<br />
30g+caffè con zucchero<br />
900Kcal semaforo giallo<br />
ES.3: tagliata di manzo + spinaci al burro + pane 60g+macedonia+caffè con<br />
zucchero<br />
870Kcal semaforo verde<br />
ES.4: pesce grigliato + insalata mista + pane 60g+macedonia+caffè con<br />
zucchero<br />
670Kcal semaforo verde
ES.1: patate in insalata/forno+pesce grigliato+verdure +pane<br />
30g+macedonia+caffè con zucchero<br />
760Kcal semaforo verde<br />
ES.2: pasta al pomodoro +scaloppina al limone+ insalata mista +pane 30g+2<br />
calici di vino rosso+macedonia+caffè con zucchero<br />
1150Kcal semaforo giallo<br />
ES.3: tagliata di manzo + patate al forno + insalata +creme caramel+caffè con<br />
zucchero<br />
990Kcal semaforo verde<br />
ES.4: risotto frutti di mare + formaggi misti+insalata mista + pane<br />
30g+macedonia+caffè con zucchero<br />
1160Kcal semaforo giallo
Insalatona mista (mix verdure con tonno e mozzarella) 200Kcal<br />
+ pane (4-5fette) 145kcal+ Olio di oliva10g 90Kcal<br />
Totale: 430Kcal semaforo verde
PANINO RUCOLA E BRESAOLA :PANE(80g) 232kcal+<br />
BRESAOLA(60g)100kcal+ GRANA 10g 38 Kcal<br />
Totale: 370 Kcal semaforo verde<br />
PIADA CON STRACCHINO:<br />
PIADA (100g) 380kcal+ STRACCHINO (65g) 195kcal<br />
Totale: 575 Kcal semaforo verde
TOMINO CON VERDURE :TOMINO(86g) 320kcal+<br />
VERDURE 30 kcal+ PANE (60g) 174 Kcal<br />
Totale: 524 Kcal semaforo verde
OCCHIO DI BUE piccolo MARMELLATA:<br />
27g 92 kcal<br />
OCCHIO DI BUE grande MARMELLATA:<br />
107g per 363 kcal
Qualche piccolo confronto…<br />
OCCHIO DI BUE GRANDE<br />
MARMELLATA<br />
MARMELLATA:<br />
107g per 363 kcal<br />
OCCHIO DI BUE GRANDE<br />
CIOCCOLATO<br />
CIOCCOLATO:<br />
94g per 450 kcal
Esempio: insalatona con pane +occhio di bue piccolo+caffè con<br />
zucchero+ acqua= 560Kcal semaforo verde<br />
Esempio: insalatona con pane +occhio di bue piccolo+caffè con<br />
zucchero+ cocacola= 705Kcal semaforo giallo<br />
Esempio: insalatona con pane +occhio di bue grande+caffè con<br />
zucchero+ cocacola= 1000Kcal semaforo rosso
Esempio: tomino con pane +macedonia piccola+caffè con zucchero+<br />
acqua= 670Kcal semaforo verde<br />
Esempio: tomino con pane +occhio di bue piccolo+caffè con zucchero+<br />
cocacola= 800 Kcal semaforo giallo<br />
Esempio: tomino con pane +occhio di bue grande+caffè con zucchero+<br />
cocacola= 1150 Kcal semaforo rosso
NON<br />
CATTIVI<br />
EQUILIBRATA<br />
NON ESISTONO ALIMENTI BUONI O<br />
CATTIVI MA UN’ALIMENTAZIONE<br />
EQUILIBRATA O SCORRETTA
Change language