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L. DEL FABBRO: “ I LIPIDI” I.T.C. “A.ZANON” – UDINE
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Sono LIPIDI non solo gli oli e i grassi ma anche il colesterolo ed alcuni ormoni come il testosterone e
l’estrogeno.
Sono formati da C,H ed O ma il rapporto fra il numero di atomi di C ed O è molto maggiore che nei
carboidrati. A volte sono presenti anche N e P.
Non sono polimeri in quanto non hanno un’unità in comune.
L’unica caratteristica che li accomuna è di essere INSOLUBILI in H2O ( sono infatti molecole APOLARI) ma
SOLUBILI nei solventi organici ( come CCl4, etere, acetone che sono APOLARI o poco polari).
La loro principale funzione è di essere una riserva ENERGETICA in quanto costituiscono i lipidi di deposito
tissutale, nel senso che, quando l’organismo necessita di energia immediatamente utilizzabile, li rimuove
dal tessuto di deposito e li metabolizza, mediante reazioni biochimiche esoenergetiche; inoltre fungono da
ISOLANTI. I FOSFOLIPIDI, insieme con le proteine, hanno invece una funzione STRUTTURALE; infatti
con esse costituiscono ad esempio, le membrane cellulari.
Più precisamente, le loro funzioni possono essere così schematizzate:
Funzione energetica: sono la fonte più concentrata di energia e rappresentano la forma in cui viene
immagazzinata la maggior parte delle riserve energetiche dell'organismo.
1 g lipidi fornisce 9 kcal
Funzione protettiva: tessuti adiposi proteggono gli organi vitali (es. reni) dagli urti meccanici.
Funzione di isolamento termico: il grasso sottocutaneo è poco irrorato dal sangue e quindi utile nella
regolazione termica per proteggere dal raffreddamento il corpo.
Funzione di trasporto delle vitamine liposolubili (A, D, E, K) di cui facilitano anche l'assorbimento.
Funzione strutturale, essendo componenti essenziali delle membrane cellulari e subcellulari
Sono precursori di sostanze regolatrici del sistema cardiovascolare, della coagulazione, della funzione
renale, di parte del sistema immunitario.
La digestione dei Iipidi ha inizio nel duodeno e si conclude nel tratto terminale dell'intestini tenue.
Risultano facilmente assimilabili perché vengono assunti dall'organismo allo stato puro, a differenza
degli altri elementi nutritivi spesso misti ad acqua.
Sono presenti nell'olio di oliva e di semi, nel cioccolato, nei prodotti dolciari, nei frutti oleosi (noci, nocciole,
mandorle), nel prosciutto, nelle olive,nei prodotti caseari come burro, formaggio,nelle uova, nelle carni e nei
pesci grassi.
Correntemente vengono distinti in:
SEMPLICI TRIGLICERIDI:
GLICOLIPIDI
LIPIDI COMPLESSI FOSFOLIPIDI
DERIVATI COLESTEROLO
costituiscono la maggior
parte dei lipidi sia di origine
animale (grassi) che
vegetale (oli)

I TRIGLICERIDI
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Sono formati da una testa, il GLICEROLO che appartiene alla famiglia degli ALCOLI e da tre CODE ovvero
da 3 ACIDI GRASSI
Il processo di formazione prende il nome di ESTERIFICAZIONE.
GLICEROLO 3 ACIDI GRASSI TRIGLICERIDE (reazione di ESTERIFICAZIONE)
ACIDO GRASSO. lunga catena di atomi di C ( da 4 a 22 atomi) legati tra loro con all’estremità un gruppo
CARBOSSILICO COOH
l’acido grasso rappresentato a sinistra è, in formula condensata,
CH3 (CH2)16 COOH ACIDO STEARICO
R1, R2, R3 sono tre catene idrocarboniche di un particolare acido
grasso. Ad esempio, se le tre molecole legate al glicerolo sono tutte
di acido stearico, si ha la tristearina. Ma è un caso perché in genere
le molecole di acido grasso legate sono diverse.
I comuni grassi, come il burro, differiscono per gli acidi grassi che
concorrono a formare i trigliceridi.
Oli e grassi sono costituiti al 90% da trigliceridi.
TRIGLICERIDI SOLIDI E LIQUIDI
Consideriamo i seguenti acidi grassi:
1. CH3 (CH2) 16 COOH ACIDO STEARICO
2. CH3 (CH2) 15 COOH ACIDO PALMITICO
3. CH3 (CH2) 7 C = C (CH2) 7 COOH ACIDO OLEICO
H H
4. CH3 (CH2) 5 C = C CH C = C (CH2) 7 COOH
H H H H
ACIDO LINOLEICO

Osserviamo che gli acidi grassi 1 e 2 sono caratterizzati dalla presenza di legami semplici C – C e quindi
appartengono alla famiglia degli ACIDI GRASSI SATURI ( ogni C è legato al numero massimo di idrogeni)
L’acido oleico presenta invece un doppio legame C = C ed appartiene alla famiglia degli ACIDI GRASSI
MONOINSATURI; l’acido linoleico presenta invece due doppi legami C=C nella catena ed è un ACIDO
GRASSO POLIINSATURO.
Riassumendo, se l’acido presenta:
legami semplici C – C → Acido grasso SATURO –
un legame doppio C = C
due o più legami doppi C=C
acidi grassi
INSATURI
La presenza o meno dei doppi legami influisce anche sullo stato fisico degli acidi grassi:
ACIDI GRASSI SATURI → SOLIDI →GRASSI
ACIDI GRASSI INSATURI → MONOINSATURI e POLINSATURI →LIQUIDI → OLI
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sono contenuti nei grassi di origine
animale (burro, strutto, albume d’uovo,
grasso della carne e derivati del latte) e
talvolta in quelli vegetali (olio di cocco e
olio di palma). Non bisogna superare il
10% totale dei grassi consumati, per
evitare di introdurre nell’organismo
eccessive quantità di colesterolo. La
quantità ottimale non dovrebbe superare i
300 mg al giorno. Un eccesso di acidi
grassi saturi può causare lesioni
arteriosclerotiche, causa indiretta di
malattie cardiovascolari.
E’ possibile trasformare artificialmente gli oli naturali in grassi saturandoli ossia idrogenando,
tramite particolari processi, il doppio legame(acidi grassi idrogenati)
C = C + H2 → C C
MOMOINSATURI – sono presenti nei grassi
di origine vegetale ( olio d’oliva, di arachidi
e di colza)
POLIINSATURI – sono anch’essi contenuti
nei grassi di origine vegetale (di mais, di
girasole).Non fanno aumentare il colesterolo,
anzi se sono preponderanti nell’alimentazione lo
fanno abbassare. La loro percentuale non dovrebbe
superare il 5% dell’apporto calorico
H H
Si può addirittura decidere quale consistenza deve avere il prodotto finale e saturare solo una parte dei
legami; ciò si fa ad esempio nel processo di produzione della margarina ( che è semisolida) a partire dagli oli
vegetali. I grassi alimentari idrogenati sono oli insaturi a basso valore commerciale o non commestibili di
origine vegetale che vengono saturati con l'aggiunta di atomi di idrogeno per trasformarli in grassi solidi
commestibili come per esempio la margarina e altri grassi emulsionati molto usati nella industria dolciaria
Di particolare importanza sono gli acidi grassi essenziali (AGE) che l’uomo non è in grado di sintetizzare
da solo a partire da altri composti e sono: ACIDO LINOLEICO, ACIDO LINOLENICO, ACIDO
ARACHIDONICO.

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I GLICOLIPIDI
Un atomo di carbonio della molecola di glicerolo è legato ad uno zucchero e gli altri due atomi di
carbonio sono legati a due acidi grassi. Sono costituenti essenziali del cervello e delle guaine delle fibre
nervose.
I FOSFOLIPIDI
Hanno una struttura in parte simile a quella dei
trigliceridi, ma in questo a due atomi di C della
molecola di glicerolo sono legate due molecole di
acidi grassi, mentre al terzo atomo di C del
3
glicerolo è legato un gruppo FOSFATO PO4 cioè
un atomo di fosforo circondato da 4 atomi di ossigeno;
al gruppo fosfato è legata poi una piccola
molecola organica IDROFILA ( cioè solubile in
acqua) contenente un atomo di azoto. Questa
variazione rispetto alla struttura dei trigliceridi
conferisce ai fosfolipidi una “doppia personalità”: le
“code “ costituite dalle due molecole di acidi
grassi sono IDROFOBE” (cioè non solubili in
acqua) , mentre la testa costituita dal gruppo
fosfato con annesso gruppo azotato è POLARE e
quindi IDROFILA (RICORDA! L’acqua è una
sostanza FORTEMENTE POLARE e quindi scioglie
i composti polari =IDROFILI ma non quelli
apolari=IDROFOBI). I fosfolipidi(di cui sono ricche le
uova) sono costituenti delle membrane cellulari.
La figura a lato mostra cosa succede quando le
molecole di fosfolipide vengono a contatto con l’acqua
o una soluzione acquosa. Una molecola di fosfolipide
può essere paragonata ad una boa galleggiante: per
quanto si cerchi di modificare la posizione assunta
dalle molecole di fosfolipidi rispetto alla superficie
dell’acqua, le code idrocarboniche finiscono sempre
per protendersi fuori dall’acqua e le teste polari
rimangono immerse in essa. Le strutture che
delimitano la cellula e la dividono in comparti
sono costituite prevalentemente da fiosfolipidi.
GLI STEROIDI
Sono molecole molto diverse da quelle dei trigliceridi. Tutti gli steroidi hanno in comune una struttura base
costituita da 4 anelli di atomi di carbonio uniti insieme.
COLESTEROLO – Ha una cattiva reputazione ma…
facilita la demolizione dei trigliceridi durante la digestione
è un componente importante delle membrane cellulari e funge da precursore di molti steroidi, tra cui il :
TESTOSTERONE (ormone maschile) e l’ESTROGENO (ormone femminile)
Il colesterolo è una sostanza appartenente alla classe dei lipidi, contenuto negli alimenti di origine animale.
E’ sempre presente nel sangue (da 150 a 250 mg/100 ml), in tutte le cellule ed è il precursore di molti
ormoni.
Il colesterolo è indispensabile all’organismo che lo sintetizza in relazione alle sue necessità; se l’apporto
alimentare è notevole ne viene prodotto poco e viceversa.
Esiste un meccanismo di bioregolazione del colesterolo che dipende da molti fattori; il colesterolo introdotto
con la dieta quindi non è molto significativo, mentre i grassi in generale (in particolare se saturi) e le calorie
totali assunte contribuiscono ad innalzare il colesterolo nel sangue.
In alcuni individui, tuttavia, la produzione di colesterolo diventa eccessiva indipendentemente dalla dieta per
motivi genetici.

Hanno invece cattiva fama gli STEROIDI SINTETICI che accrescono la massa muscolare ma provocano
gravi danni all’organismo degli atleti che ne fanno uso.
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FABBISOGNO ALIMENTARE
Le sostanze grasse nella dieta sono quindi indispensabili, ma in piccole quantità; se sono eccessive:
• rallentano i processi digestivo
• provocano squilibri nella composizione del sangue
• inducono l’obesità
• favoriscono disturbi cardiocircolatori
Se assunti in modo equilibrato facilitano il trasporto delle vitamine liposolubili (A,D,E,K) e apportano acidi
grassi essenziali.
Il fabbisogno quotidiano per adulto è di 0,5 g per kg di peso corporeo. Ad esempio un uomo di 80 kg
necessita di 40 g di grassi al giorno per un totale di 40 x 9 kcal = 360 kcal. Tali valori variano ovviamente a
seconda dell’età (i bambini hanno bisogno di più grassi, dai 2 ai 3 g al giorno), dell’attività fisica e del clima in
cui si vive: le temperature molto basse richiedono un maggior apporto di grassi all’organismo.
Se consumati in modo eccessivo portano all’obesità e alle malattie cardiovascolari.
Il fabbisogno giornaliero di lipidi raccomandato è del 25-30% del totale calorico.
Nel calcolo bisogna tenere conto non solo dei grassi visibili (aggiunti come condimento) ma anche di quelli
invisibili (contenuti negli alimenti).
N.B. Consulta tabelle pagg. 15-16 dispensa “ALIMENTAZIONE”
Bibliografia
D.G. Mackean, Laura Masini “ I moduli di Scienze della Natura”V2 Ed. Scolastiche Bruno Mondadori
David Krogh “ Biologia – guida alla Natura” vol.A Le Monnier
E. Porzio, O.Porzio “Sistema natura – moduli di biologia” ed .
Valitutti, Tiffi,Gentile “ Le idee della Chimica” ed. Zanichelli
A. Post Baracchi A. Tagliabue “Chimica” ed. LAttes
A.Zullini, A. Sparsoli,F.Sparvoli £Scienze della natura” Atlas