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per 20-30 secondi. Si fa poi l’inoculo con batteri aromatizzanti ed acidificanti che portano il pH a 4,7-5 (18° S.H.). La crema è lasciata riposare a 6° C per 3-4 ore e poi a 12-15° C per 11-12 ore. 2.3 Zangolatura Consiste nello sbattimento della crema entro la zangola, un cilindro che ruota intorno all’asse longitudinale alla velocità di 35-45 giri al minuto per 20-25 minuti. Lo sbattimento contro la parete della zangola, favorito da pale radiali, coadiuvato dall’acidità e dalla temperatura di 15° C, causa la rottura dei globuli di grasso che poi si addensano e si separano dalle altre componenti che costituiscono il latticello. L’operazione termina quando scompare la schiuma e i granuli di burro hanno le dimensioni di chicchi di riso. Allontanato il gas ed il latticello, i granuli di burro si lavano 3-4 volte con acqua fresca (6-8° C) finché fuoriesce acqua limpida. I granuli di burro sono poi impastati nella zangola, eventualmente salandoli (5 % di NaCl finissimo) e colorandoli con l’annatto (estratto da un arbusto tropicale, la Bixa Orellana) o con lo zafferano estratto da Crocus sativa. Si può aggiungere lo 0,05 % di acido sorbico come conservante. Segue la formatura, il confezionamento in carta opaca e la conservazione a 0-2° C. I difetti e le alterazioni (la più frequente è l’irrancidimento) si prevengono conservando il burro a –10° C. Il burro ha non più del 19 % di acqua ed almeno l’80 % di grasso. 3 Il formaggio 3.1 Definizione e generalità Il formaggio è il prodotto della maturazione della cagliata ottenuta mediante coagulazione della caseina, con o senza aggiunta di coloranti o sale, sufficientemente liberata dal siero. Il latte 8
Affioramento spontaneo Crema o panna (acida) Neutralizzazione con aggiunta di Mg (OH) 2 o di CaO o mediante lavaggio con acqua Pastorizzazione a 90-95° C x 20-30" Inoculo di batteri aromatizzanti ed acidificanti Latticello Alimentazione suini Panna acida (pH 4,7-5 o 18à S.H.) Latte Siero Zangolatura (30-35 gpm/20-25') Grumi di burro Lavaggio con acqua fresca Aggiunta di: ---sale (5 % di Na Cl) ---colorante (annatto o zafferano) ---acido sorbico (0,05 %) Impastamento Formatura e confezionamento Burro di qualità Conservazione a -10/-2° C Centrifugazione Crema o panna (dolce) Pastorizzazione a 90-95° C x 20-30" Inoculo di batteri aromatizzanti ed acidificanti Grumi di burro Panna acida (pH 4,7-5 o 18à S.H.) Zangolatura (30-35 gpm/20-25') Lavaggio con acqua fresca Aggiunta di: ---sale (5 % di NaCl) ---colorante (annatto o zafferano) ---acido sorbico (0,05 %) Impastamento Formatura e confezionamento Burro Conservazione a -10/-2° C Latticello Alimentazione suini 9
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