L'industria lattiero casearia.pdf - Iissmussomeli.it

per 20-30 secondi. Si fa poi l’inoculo con batteri aromatizzanti ed acidificanti che portano il pH a
4,7-5 (18° S.H.). La crema è lasciata riposare a 6° C per 3-4 ore e poi a 12-15° C per 11-12 ore.
2.3 Zangolatura
Consiste nello sbattimento della crema entro la zangola, un cilindro che ruota intorno all’asse
longitudinale alla velocità di 35-45 giri al minuto per 20-25 minuti. Lo sbattimento contro la parete
della zangola, favorito da pale radiali, coadiuvato dall’acidità e dalla temperatura di 15° C, causa la
rottura dei globuli di grasso che poi si addensano e si separano dalle altre componenti che
costituiscono il latticello.
L’operazione termina quando scompare la schiuma e i granuli di burro hanno le dimensioni di
chicchi di riso. Allontanato il gas ed il latticello, i granuli di burro si lavano 3-4 volte con acqua
fresca (6-8° C) finché fuoriesce acqua limpida.
I granuli di burro sono poi impastati nella zangola, eventualmente salandoli (5 % di NaCl
finissimo) e colorandoli con l’annatto (estratto da un arbusto tropicale, la Bixa Orellana) o con lo
zafferano estratto da Crocus sativa. Si può aggiungere lo 0,05 % di acido sorbico come
conservante. Segue la formatura, il confezionamento in carta opaca e la conservazione a 0-2° C.
I difetti e le alterazioni (la più frequente è l’irrancidimento) si prevengono conservando il
burro a –10° C.
Il burro ha non più del 19 % di acqua ed almeno l’80 % di grasso.
3 Il formaggio
3.1 Definizione e generalità
Il formaggio è il prodotto della maturazione della cagliata ottenuta mediante coagulazione
della caseina, con o senza aggiunta di coloranti o sale, sufficientemente liberata dal siero. Il latte
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