L'industria lattiero casearia.pdf - Iissmussomeli.it
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Il latte a breve conservazione, da conservare in frigorifero, conserva il sapore e, quel che più<br />
conta, quasi per intero il valore nutr<strong>it</strong>ivo del latte crudo, compreso il contenuto v<strong>it</strong>aminico.<br />
1.6.1 Sterilizzazione<br />
Ha lo scopo di uccidere tutti i germi patogeni, tutti i germi banali ed anche le loro spore. In<br />
realtà non si raggiunge mai la steril<strong>it</strong>à assoluta, ma bensì una steril<strong>it</strong>à commerciale, che assicura la<br />
conservazione del latte per 3 o 6 mesi.<br />
Il latte attualmente viene sterilizzato con i sistemi U.H.T. diretto o indiretto. Il sistema<br />
U.H.T. diretto prevede 140° C per 5-6 secondi oppure a 160° C per 1 secondo. Il latte deve essere<br />
consumato entro 90 giorni. Il processo avviene su strato sottile in più fasi successive:<br />
Pre-sterilizzazione a 120-130° C per alcuni secondi;<br />
Omogeneizzazione (vedi più avanti);<br />
Sterilizzazione vera e propria;<br />
Condizionamento, cioè confezionamento e trattamento a 120° C del prodotto confezionato.<br />
Il sistema U.H.T. indiretto o uperizzazione, si attua mediante nebulizzazione del latte a<br />
170° a 5 bar di pressione oppure mediante iniezione di vapore a 170° C per meno di un secondo. Il<br />
latte uperizzato deve essere consumato entro 180 giorni<br />
. Il latte sterilizzato, che non richiede la conservazione in frigorifero, può assumere sapore<br />
di cotto, può avere un colore più scuro del latte crudo, ma quel che più conta ha un valore nutr<strong>it</strong>ivo<br />
basso per la degradazione delle proteine e la distruzione delle v<strong>it</strong>amine.<br />
1.7 Omogeneizzazione<br />
È un trattamento di stabilizzazione del latte inser<strong>it</strong>o nel processo di sterilizzazione o<br />
abbinato alla pastorizzazione. Ha lo scopo di frantumare i globuli di grasso per impedirne<br />
l’affioramento spontaneo e renderli più digeribili. Si attua facendo passare il latte prima pastorizzato<br />
attraverso un forellino alla pressione di 150-300 bar. Il diametro medio dei globuli passa da 5<br />
micron a 1,25 micron.<br />
2 Il burro<br />
2.1 Definizione<br />
Il burro è “la sostanza grassa del latte di vacca, ricavato con separazione del latticello<br />
mediante varie operazioni meccaniche”. Il “burro di qual<strong>it</strong>à” è ricavato solo dalla crema ottenuta<br />
per affioramento spontaneo; il “burro” è ricavato dalla crema ottenuta per centrifugazione o dal<br />
siero di latte.<br />
2.2 La crema<br />
Può essere ottenuta con due metodi: per affioramento spontaneo o per centrifugazione.<br />
L’affioramento avviene lasciando a riposo per 12 ore a 15° C il latte in vasche di acciaio inox della<br />
capac<strong>it</strong>à di 1,5-2 q, alte 15 cm e larghe 2 m. Lo strato che affiora è detto appunto crema o panna e<br />
contiene il 20-30 % di grasso. Questo metodo è applicato nei casi in cui si producono formaggi<br />
semigrassi (Parmigiano-Reggiano o Grana Padano) o magri.<br />
La centrifugazione si usa quando la produzione del burro è uno degli scopi principali<br />
dell’industria. Si impiegano centrifughe a piatti che ruotano a 3.000-4.000 giri al minuto ed operano<br />
a 32-38° C. Si ottiene una crema con il 30-80 % di grasso.<br />
La crema di affioramento è più acida, a causa dei batteri lattici che in essa si moltiplicano,<br />
mentre quella di centrifuga è più dolce. Occorre neutralizzare l’acid<strong>it</strong>à della crema, mediante una<br />
base [Mg(OH)2 oppure CaO] o con ripetuti lavaggi con acqua. Segue la pastorizzazione a 90-95 ° C<br />
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