L'industria lattiero casearia.pdf - Iissmussomeli.it

Il latte a breve conservazione, da conservare in frigorifero, conserva il sapore e, quel che più
conta, quasi per intero il valore nutritivo del latte crudo, compreso il contenuto vitaminico.
1.6.1 Sterilizzazione
Ha lo scopo di uccidere tutti i germi patogeni, tutti i germi banali ed anche le loro spore. In
realtà non si raggiunge mai la sterilità assoluta, ma bensì una sterilità commerciale, che assicura la
conservazione del latte per 3 o 6 mesi.
Il latte attualmente viene sterilizzato con i sistemi U.H.T. diretto o indiretto. Il sistema
U.H.T. diretto prevede 140° C per 5-6 secondi oppure a 160° C per 1 secondo. Il latte deve essere
consumato entro 90 giorni. Il processo avviene su strato sottile in più fasi successive:
Pre-sterilizzazione a 120-130° C per alcuni secondi;
Omogeneizzazione (vedi più avanti);
Sterilizzazione vera e propria;
Condizionamento, cioè confezionamento e trattamento a 120° C del prodotto confezionato.
Il sistema U.H.T. indiretto o uperizzazione, si attua mediante nebulizzazione del latte a
170° a 5 bar di pressione oppure mediante iniezione di vapore a 170° C per meno di un secondo. Il
latte uperizzato deve essere consumato entro 180 giorni
. Il latte sterilizzato, che non richiede la conservazione in frigorifero, può assumere sapore
di cotto, può avere un colore più scuro del latte crudo, ma quel che più conta ha un valore nutritivo
basso per la degradazione delle proteine e la distruzione delle vitamine.
1.7 Omogeneizzazione
È un trattamento di stabilizzazione del latte inserito nel processo di sterilizzazione o
abbinato alla pastorizzazione. Ha lo scopo di frantumare i globuli di grasso per impedirne
l’affioramento spontaneo e renderli più digeribili. Si attua facendo passare il latte prima pastorizzato
attraverso un forellino alla pressione di 150-300 bar. Il diametro medio dei globuli passa da 5
micron a 1,25 micron.
2 Il burro
2.1 Definizione
Il burro è “la sostanza grassa del latte di vacca, ricavato con separazione del latticello
mediante varie operazioni meccaniche”. Il “burro di qualità” è ricavato solo dalla crema ottenuta
per affioramento spontaneo; il “burro” è ricavato dalla crema ottenuta per centrifugazione o dal
siero di latte.
2.2 La crema
Può essere ottenuta con due metodi: per affioramento spontaneo o per centrifugazione.
L’affioramento avviene lasciando a riposo per 12 ore a 15° C il latte in vasche di acciaio inox della
capacità di 1,5-2 q, alte 15 cm e larghe 2 m. Lo strato che affiora è detto appunto crema o panna e
contiene il 20-30 % di grasso. Questo metodo è applicato nei casi in cui si producono formaggi
semigrassi (Parmigiano-Reggiano o Grana Padano) o magri.
La centrifugazione si usa quando la produzione del burro è uno degli scopi principali
dell’industria. Si impiegano centrifughe a piatti che ruotano a 3.000-4.000 giri al minuto ed operano
a 32-38° C. Si ottiene una crema con il 30-80 % di grasso.
La crema di affioramento è più acida, a causa dei batteri lattici che in essa si moltiplicano,
mentre quella di centrifuga è più dolce. Occorre neutralizzare l’acidità della crema, mediante una
base [Mg(OH)2 oppure CaO] o con ripetuti lavaggi con acqua. Segue la pastorizzazione a 90-95 ° C
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