L'industria lattiero casearia.pdf - Iissmussomeli.it

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I batteri proteolitici, che sono di due tipi: 1) quelli acido-presamigeni, che producono acido lattico ed attaccano la caseina, favorendo la maturazione dei formaggi; 2) quelli putrefacenti, che producono odori e sapori sgradevoli e si riproducono anche a temperature inferiori a 4° C e per questo sono detti psicrofili. 1.6 Bonifica del latte Il latte deve essere bonificato sia per la protezione della salute umana, quando è destinato al consumo diretto da parte dell’uomo, sia quando è utilizzato per produrre burro, formaggi o yogurt. Per impedire o almeno limitare l’inquinamento batterico, il latte appena munto deve essere filtrato e conservato a 2-4° C. 1.6.1 Pastorizzazione Ha lo scopo di uccidere tutti i germi patogeni e gran parte di quelli banali, che disturberebbero la trasformazione del latte. Si realizza con diverse combinazioni di temperatura e durata del trattamento: 63° C per 30 minuti (pastorizzazione bassa) o 65-75° C per 15-22 secondi (Pastorizzazione rapida o H.T.S.T. , cioè ad alta temperatura in tempi brevi). Alla fine il latte è raffreddato prima con acqua fresca e poi con acqua fredda. Il latte pastorizzato è detto a breve conservazione ed ha una validità di 4 giorni, compreso quello del confezionamento. Vi sono quattro tipi di latte a breve conservazione: Latte pastorizzato, prodotto con la pastorizzazione bassa,con una quota di sieroproteine non denaturate sulle proteine totali pari almeno alll’11 % (nel latte crudo tale quota è del 20 % circa); Latte fresco pastorizzato, prodotto con la pastorizzazione rapida o H.T.S.T., con almeno il 14 % di sieroproteine non denaturate; Latte fresco pastorizzato di alta qualità, con almeno il 15,5 % di sieroproteine non denaturate; Latte pastorizzato e microfiltrato, conservabile per 7-8 giorni. 6
Il latte a breve conservazione, da conservare in frigorifero, conserva il sapore e, quel che più conta, quasi per intero il valore nutritivo del latte crudo, compreso il contenuto vitaminico. 1.6.1 Sterilizzazione Ha lo scopo di uccidere tutti i germi patogeni, tutti i germi banali ed anche le loro spore. In realtà non si raggiunge mai la sterilità assoluta, ma bensì una sterilità commerciale, che assicura la conservazione del latte per 3 o 6 mesi. Il latte attualmente viene sterilizzato con i sistemi U.H.T. diretto o indiretto. Il sistema U.H.T. diretto prevede 140° C per 5-6 secondi oppure a 160° C per 1 secondo. Il latte deve essere consumato entro 90 giorni. Il processo avviene su strato sottile in più fasi successive: Pre-sterilizzazione a 120-130° C per alcuni secondi; Omogeneizzazione (vedi più avanti); Sterilizzazione vera e propria; Condizionamento, cioè confezionamento e trattamento a 120° C del prodotto confezionato. Il sistema U.H.T. indiretto o uperizzazione, si attua mediante nebulizzazione del latte a 170° a 5 bar di pressione oppure mediante iniezione di vapore a 170° C per meno di un secondo. Il latte uperizzato deve essere consumato entro 180 giorni . Il latte sterilizzato, che non richiede la conservazione in frigorifero, può assumere sapore di cotto, può avere un colore più scuro del latte crudo, ma quel che più conta ha un valore nutritivo basso per la degradazione delle proteine e la distruzione delle vitamine. 1.7 Omogeneizzazione È un trattamento di stabilizzazione del latte inserito nel processo di sterilizzazione o abbinato alla pastorizzazione. Ha lo scopo di frantumare i globuli di grasso per impedirne l’affioramento spontaneo e renderli più digeribili. Si attua facendo passare il latte prima pastorizzato attraverso un forellino alla pressione di 150-300 bar. Il diametro medio dei globuli passa da 5 micron a 1,25 micron. 2 Il burro 2.1 Definizione Il burro è “la sostanza grassa del latte di vacca, ricavato con separazione del latticello mediante varie operazioni meccaniche”. Il “burro di qualità” è ricavato solo dalla crema ottenuta per affioramento spontaneo; il “burro” è ricavato dalla crema ottenuta per centrifugazione o dal siero di latte. 2.2 La crema Può essere ottenuta con due metodi: per affioramento spontaneo o per centrifugazione. L’affioramento avviene lasciando a riposo per 12 ore a 15° C il latte in vasche di acciaio inox della capacità di 1,5-2 q, alte 15 cm e larghe 2 m. Lo strato che affiora è detto appunto crema o panna e contiene il 20-30 % di grasso. Questo metodo è applicato nei casi in cui si producono formaggi semigrassi (Parmigiano-Reggiano o Grana Padano) o magri. La centrifugazione si usa quando la produzione del burro è uno degli scopi principali dell’industria. Si impiegano centrifughe a piatti che ruotano a 3.000-4.000 giri al minuto ed operano a 32-38° C. Si ottiene una crema con il 30-80 % di grasso. La crema di affioramento è più acida, a causa dei batteri lattici che in essa si moltiplicano, mentre quella di centrifuga è più dolce. Occorre neutralizzare l’acidità della crema, mediante una base [Mg(OH)2 oppure CaO] o con ripetuti lavaggi con acqua. Segue la pastorizzazione a 90-95 ° C 7
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Page 13: Il siero è il liquido che rimane d

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