L'industria lattiero casearia.pdf - Iissmussomeli.it

Siccome alcuni individui non digeriscono il lattosio, c’è in commercio il latte delattosato o
ad alta digeribilità, il cosiddetto latte H. D., (high digestibility), in cui il 75 % del lattosio è già
scomposto in glucosio e galattosio grazie all’aggiunta di lattasi.
Esiste anche il latte desodato, impoverito di sodio, per chi soffre di pressione alta.
1.5 Microrganismi del latte
I lieviti, le muffe ed i virus sono presenti nel latte, ma generalmente in scarsa quantità, per
cui non hanno una rilevanza pratica. Molto più presenti sono invece i batteri, chiamati anche
fermenti.
I batteri del latte sono variamente classificabili. In base alle esigenze termiche sono divisi in
termofili (temperatura ottimale 40-45° C) e mesofili (temperatura ottimale 30° C).
In base all’azione svolta si dividono nei seguenti gruppi:
I batteri lattici, che trasformano il lattosio in acido lattico (fermentazione lattica). Sono
suddivisi in omofermentanti (o omolattici) ed eterofermentanti (o eterolattici). I primi
producono al 90 % acido lattico, causando l’acidificazione spontanea del latte che può
provocare la coagulazione acida della caseina. Sono i cosiddetti batteri caseofili, con un ruolo
attivo nella produzione e maturazione del formaggio e del burro.
Gli eterolattici formano solo il 50 % di acido lattico mentre un altro 50 % è costituito da prodotti
secondari (acido acetico, alcol etilico, anidride carbonica, sostanze aromatiche). Sono importanti
perché conferiscono aroma a formaggi, burro e yogurt.
Sono presenti nel latte materno, in cui danno origine alla flora batterica, che qui rimarrà per tutta
la vita dell'individuo. I fermenti lattici:
- riordinano la flora batterica intestinale, ostacolando lo sviluppo di molti microrganismi
dannosi;
- prevengono le infezioni intestinali (in presenza di una flora batterica sana i germi patogeni non
riescono a moltiplicarsi);
- permettono la ricostituzione di una adeguata flora batterica dopo cure con antibiotici;
- aiutano la digestione degli alimenti, prevenendo l'alitosi, la diarrea, la stipsi, il meteorismo e i
dolori addominali;
- rafforzano le difese immunitarie, producono, infatti, immunoglobine, utili alla prevenzione
delle allergie;
- contrastano l'avvelenamento da cibo.
I batteri enterici, di origine fecale, che attaccano il lattosio producendo notevoli quantità di gas
che nei formaggi molli provoca il “gonfiore precoce”.
I batteri propionici, anch’essi d’origine fecale, cha attaccano sempre il lattosio producendo però
soprattutto acido propionico, acido acetico e CO2. Quest’ultima causa nei formaggi a pasta
dura il “gonfiore tardivo”. Peraltro questi batteri conferiscono il sapore tipico all’Emmenthaler
e al Gruyere.
I batteri butirrici, abbondanti nel latte invernale perché ne sono ricchi gli insilati. Producono
molto acido butirrico e gas che provocano il “gonfiore tardivo” nei formaggi a pasta dura. Per
questo motivo le vacche che producono latte per il Parmigiano-Reggiano non possono essere
alimentate con alimenti fermentati come il silomais.
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