L'industria lattiero casearia.pdf - Iissmussomeli.it

Lipidi o grassi
Sono presenti, mediamente, nella misura del 3,7 % e sono costituiti per il 98-99 % da trigliceridi
di numerosi acidi grassi, saturi (soprattutto palmitico, stearico e butirrico) e insaturi (soprattutto
oleico e linoleico). Il rimanente 1-2 % è rappresentato da fosfolipidi, steroli e vitamine liposolubili
(A, D, E, K).
Sono presenti sottoforma di globuli del diametro di 2-10 micron che formano un’emulsione
grazie ad una membrana che li avvolge, impedendogli di aggregarsi tra loro. Ciò li rende più
digeribili. Il contenuto in grasso nel latte è influenzato molto dall’alimentazione delle lattifere, che
lo sintetizzano trasformando sostanze prodotte nel rumine con la demolizione di cellulosa e fibre.
Inoltre durante l’estate l’alimentazione a base di foraggi verdi, ricca di carotene (provitamina A),
rende il grasso di colore giallo.
Avendo un peso specifico inferiore alle altre componenti del latte, i globuli di grasso
affiorano spontaneamente alla superficie nel giro di poche ore, formando uno strato superficiale di
crema o panna.
Sostanze azotate
Costituiscono mediamente il 3,5 % del latte vaccino e per il 99,5 % sono rappresentate da
proteine.
La caseina è la proteina più importante, rappresentando l’80 % delle proteine totali ed
essendo la materia prima principale della caseificazione. Chimicamente è una proteina coniugata e,
più esattamente è un fosfocaseinato di calcio contenente anche zuccheri, magnesio ed acido citrico.
Contiene tre frazioni diverse: la -caseina, la -caseina e la k-caseina. E’ presente sottoforma di
micelle colloidali disperse nel latte che coagulano precipitando sottoforma di gel durante la
caseificazione, per azione enzimatica e/o per acidificazione del latte.
L’altro 20 % è costituito dalle proteine del siero, quelle che ritroviamo ancora sospese nel
siero, il liquido che rimane dopo aver separato la caseina coagulata (cagliata). Esse coagulano solo
per riscaldamento, costituendo la ricotta. Il liquido residuo si chiama anche scotta. Comprendono
diverse proteine d’alto valore biologico:
Albumine (75 %). Tra esse le più importanti sono lattoglobulina, lattoalbumina ed albumina;
Globulina (10-15 %). Provengono direttamente dal sangue; tra esse vi sono le
immunoglobuline, molto abbondanti nel colostro;
Proteosi e peptoni (4 %). Si tratta di molecole a catena corta;
Proteine minori
Nel latte sono presenti anche diversi enzimi, alcuni dei quali importanti per la sua digestione
e trasformazione o, come la fosfatasi alcalina, utilizzati come riferimento analitico. Essendo,
infatti, denaturata quando è trattata a 62° C per mezzora, la sua assenza testimonia l’avvenuta
pastorizzazione del latte.
Sali minerali e vitamine
Pur presenti in minime quantità (meno dell’1 %), sono componenti importanti del latte. I sali
minerali più presenti sono quelli a base di potassio, calcio, fosfato e citrato. Sono essenziali per il
sapore del latte e per il suo valore nutritivo. In particolare, è prezioso il contenuto in calcio
assimilabile.
E’altrettanto ricca e completa la presenza di vitamine, sia idrosolubili sia liposolubili. Le più
abbondanti sono l’A, la D, l’E e quelle del gruppo B.
1.4 Valore alimentare del latte
Il latte è un alimento completo per il neonato (per l’adulto è carente in ferro), è armonico ed
economico.
Un litro di latte intero fornisce 400 calorie. Il grasso del latte è facilmente digeribile. Le
proteine hanno un alto valore biologico per l’elevato contenuto in amminoacidi essenziali. Le
razioni giornaliere raccomandate sono di ½ litro per bambini, ¾ di litro per adolescenti, ½ litro per
adulti ed anziani ed 1 litro per le gestanti.
4