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L’INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA 1 Il latte 1.1 Definizione e generalità Secondo la legge “il latte è il prodotto integrale della mungitura completa ed ininterrotta della mammella di una vacca sana, ben nutrita e non affaticata”. Il latte, quindi, deve essere consegnato come è uscito dalla mammella, senza aggiunte o sottrazioni dei suoi componenti; non può essere considerato latte quello prodotto da solo due quarti o quello non poppato dai vitelli: si sa che la composizione del latte varia a seconda della fase della mungitura; il latte di vacche affette da mastiti 1 o altre malattie non può essere destinato all’alimentazione umana e non è idoneo alla caseificazione; non idoneo è anche il latte prodotto da vacche denutrite, affaticate o strapazzate. Per il latte non proveniente da bovine bisogna indicare la specie: ad es. latte di capra, latte di bufala ecc. Dal punto di vista biologico, il latte è il secreto della ghiandola mammaria, i cui componenti provengono dal sangue (es. globuline) o sono sintetizzati nella mammella (es. caseina). La produzione lattea avviene sotto l’azione stimolante di due ormoni: la prolattina secreta dall’ipofisi che stimola la secrezione lattea e l’ossitocina, che stimola la discesa del latte fino ai capezzoli. Dal punto di vista chimico, il latte è una miscela d’acqua che tiene in soluzione zuccheri, alcune sostanze azotate, vitamine idrosolubili e sali minerali ed in sospensione grassi, vitamine liposolubili, proteine ed altri sali. Quello che si definisce solo “latte” è latte crudo, appena munto, che non ha subito né trattamenti termici né altri processi equivalenti, ma che è stato solo filtrato e refrigerato ad almeno 5° C. Il latte che ha subito almeno un trattamento può essere classificato nei seguenti tipi: Latte fresco (pastorizzato, a breve conservazione, da conservare in frigorifero e da consumare entro 4 giorni, compreso il giorno di produzione e lavorazione); Latte a lunga conservazione (sterilizzato, conservabile a temperatura ambiente, consumabile entro 3 o 6 mesi dal confezionamento). Latte microfiltrato (sottoposto a filtrazione amicrobizzante che elimina quasi tutti i batteri, da conservare in frigo, consumabile entro 7-8 giorni dal confezionamento). Ognuno dei precedenti tipi di latte è disponibile con differenti caratteristiche chimico-fisiche: Latte intero, con almeno il 3,5 % di grasso; Latte parzialmente scremato, contenente tra l’1,5 e l’1,8 % di grasso; Latte scremato, con meno dello 0,3 % di grasso; Latte concentrato e zuccherato, in cui è stata allontanata per evaporazione il 60 % dell’acqua ed è stato aggiunto saccarosio, usato in pasticceria e gelateria; Latte in polvere, ottenuto mediante disidratazione quasi completa del latte; Latte aromatizzato, come ad esempio il “latte al cioccolato”; Latte industriale, utilizzato per produrre burro, formaggio e latticini in genere. 1 Le mastiti sono infezioni alle ghiandole mammarie causate da microrganismi diversi che provocano l’infiammazione e talvolta la sclerosi della mammella, ne riducono la capacità secretiva e possono provocare anche la morte dell’animale. Ve ne sono due forme: la mastite acuta o clinica o calda, che si manifesta in modo eclatante, consentendo la diagnosi e la cura ed una mastite cronica o sub-clinica o fredda, più subdola, che alterna fasi acute ad altre meno evidenti e spesso si diagnostica quando è troppo tardi. È essenziale, quindi, la diagnosi tempestiva, che è possibile controllando periodicamente il pH ed altri parametri del latte. In caso di anomalie nel latte di una stalla, le vacche malate si individuano con la conta leucocitaria nel latte individuale, seguita dalla verifica del tipo di patogeni responsabili, essenziale per decidere la terapia più appropriata. 2
1.2 Caratteristiche chimiche e fisiche del latte Il pH normale del latte è 6,5-6,7; è più alto in caso di mastite e più basso nel colostro 2 . L’acidità del latte si esprime in acido lattico ed è determinata titolando 100 ml di latte con una soluzione acquosa di NaOH N/4: i ml di soda utilizzata sono i gradi S.H. (Soxlet Henkel) del latte. L’acidità normale del latte è compresa tra 6 ed 8° S.H. Nella filiera del Parmigiano-Reggiano, l’acidità del latte si determina su 50 ml di latte e quindi si esprime in gradi S.H./50; l’acidità normale è perciò compresa tra 3 e 4 gradi S.H./50. La densità, a 15° C, varia da 1,029 a 1,034. Il punto di congelamento normale è situato tra - 0,55 e –0,56. Il punto d’ebollizione normale è compreso tra 100,15 e 100,17° C. La determinazione di questi parametri fisico-chimici permette di valutare la freschezza di una partita di latte e di scoprire eventuali frodi (annacquamento e/o sottrazione di grasso). 1.3 Composizione del latte Varia in rapporto a diversi fattori: specie, razza, individuo, età, alimentazione, stadio della lattazione, stagione, stato di salute. Elenchiamo di seguito, in ordine decrescente di presenza percentuale, le diverse componenti del latte vaccino. Acqua Costituisce circa l’87,5 %. Se si fa evaporare questa rimane il residuo secco (pari al 12,5 %). Separando da quest’ultimo il grasso otteniamo il residuo secco magro, che per legge deve essere almeno dell’8,5 %, altrimenti vuol dire che il latte è stato annacquato. Zuccheri Gli zuccheri semplici sono numerosi ma percentualmente scarsi (0,01 %). Il disaccaride lattosio, invece, costituisce il 4,5-4,8 % del latte. Ogni sua molecola è formata da una di glucosio ed una di galattosio legate insieme. E’ il nutrimento dei batteri che intervengono nella coagulazione della caseina, nella maturazione dei formaggi e nella produzione dello yogurt e di prodotti simili, ma che provocano anche l’aumento dell’acidità nel latte non più fresco. Tutti questi fenomeni sono dovuti alla fermentazione lattica, vale a dire la trasformazione del lattosio in acido lattico. 2 È il liquido secreto dalle mammelle nei primi giorni dopo il parto. Ha composizione, colore, caratteristiche fisico-chimiche e funzioni diverse dal latte. Non può essere destinato alla caseificazione o all’alimentazione umana. I vitelli neonati con il colostro (almeno 2 kg nelle prime 6 ore di vita) ricevono dalla madre gli anticorpi che li difenderanno dai patogeni presenti nelle stalle. 3
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